ว่ากันว่า เมนูมาตรฐานกาแฟที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลกมีหลายสูตรด้วยกัน ทั้ง กาแฟดำ (Black Coffee/ Americano) เอสเพรสโซ (Espresso) คาปูชิโน (Cappuccino) ลาเต้ (Latte) หรือ คาราเมล มัคคิอาโต้ (Caramel Macchiato) จะบอกว่าเมนูไหนอร่อยที่สุดก็คงไม่ได้ เพราะความรักชอบรสชาติกาแฟนั้นอยู่ที่รสนิยมของแต่ละคน ลองจิบลองเทสกาแฟหลายๆ สูตร แล้วเราจะรับรู้เองว่า จะเอาแบบนี้ หรือจะเอาแบบไหน….
วันนี้ มาพูดถึงกาแฟยอดฮิตที่ชื่อคาปูชิโนกันบ้าง…. Cappuccino เป็นภาษาอิตาลี แปลว่า “ผ้าคลุมศีรษะขนาดเล็ก” เป็นเครื่องดื่มให้กลิ่นหอมกรุ่นของกาแฟผสมกับรสหวานมันของนมสด ปิดท้ายด้วยโฟมนมชั้นบนสุด มีรากฐานมาจาก “เอสเพรสโซ” ต้นกำเนิดอยู่ในอิตาลี หนึ่งในดินแดนเจ้าของวัฒนธรรมการดื่มกาแฟอันโด่งดัง เป็นต้นตำรับเมนูกาแฟและเครื่องชงกาแฟมากมายหลายหลากที่เต็มไปด้วยการใช้ศาสตร์และศิลป์
เอกลักษณ์โดดเด่นดั้งเดิมที่กลายเป็น signature ของเมนูกาแฟชนิดนี้ ก็คือ การสตีมนมสด (Steam milk) หรือ “นมร้อนผ่านไอน้ำ” ช่วยเพิ่มอากาศและเพิ่มอุณหภูมิ เข้าไปในเนื้อนม จนเกิดเป็นฟองอากาศขนาดเล็กมากๆ ไม่อาจเห็นด้วยตา ทำให้รสชาติและเนื้อสัมผัสของนมเปลี่ยนไป หลายคนเรียกกันว่า “ไมโครโฟม” (microfoam) แล้วใช้ เหยือกสเตนเลส (Pitcher) บรรจงรินใส่ถ้วยอย่างช้าๆ จนเกิดจากการผสมสานกันระหว่างกาแฟเข้มข้นกับนมสด
จะว่าไปแล้ว “คาปูชิโน” ก็คือ กาแฟ “เอสเพรสโซ” ผสมกับ “สตีมนมสด” ในปริมาณเท่ากัน แล้วตัก “โฟมนม” หยอดลงตรงกลางแก้ว หรืออาจมีการเติมนมร้อนตามลงไปทีหลัง ถ้าแต่งแต้มหรือวาดลวดลายเป็นรูปต่างๆ บนน้ำกาแฟ ก็จะกลายเป็นเครื่องดื่มที่เรียกว่า “Latte Art” หรือ ศิลปะบนฟองนม นั่นเอง แต่มีปริมาณการเสิร์ฟในหนึ่งถ้วยต่างกันเล็กน้อย… สัญญาเราจะมาเจาะลึกกันกับ Latte Art ในสัปดาห์ต่อๆไป อดใจรอนิดนึงครับ
เหมือนเมนูเครื่องดื่มชนิดอื่น ๆ ที่มีความหลากหลายในเรื่องสูตรและรูปแบบ ในปัจจุบัน บาริสต้านำวิปครีมมาใช้แทนนมสดพาสเจอไรซ์ โดยเฉพาะในเมนูคาปูชิโนเย็น เพราะความเย็นทำให้ฟองนมยุบตัว แล้วแต่งแต้มกลิ่นตามใจปรารถนาด้วยการโรย ผงอบเชย (ซินนามอน) หรือผง ช็อคโกแลต
อย่างที่เกริ่นให้ท่านผู้อ่านทราบกันไปแล้ว คาปูชิโน มีส่วนผสมหลักๆ 2 ส่วน คือ เอสเพรสโซ และ นมสด แม้มีองค์ประกับหลัก แต่สูตรการชงคาปูชิโนก็ไม่ตายตัวเสมอไป ขึ้นอยู่กับรสนิยมของแต่ละท้องถิ่น ปกตินิยมใช้เอสเพรสโซ 1/3 ส่วน ผสมกับสตีมนม 1/3 ส่วน และโฟมนมละเอียดลอยอยู่ด้านบน บางสำนักก็ใช้เอสเพรสโซ 2 ช้อต เป็นพื้นฐาน
ในประเทศอิตาลี คอกาแฟนิยมดื่มคาปูชิโนกับขนมปังแผ่นหรือคุกกี้ รองท้องแทนอาหารเช้า และไม่นิยมดื่มหลัง 10 -11 โมงเช้าเป็นต้นไป ในเว็บไซต์ http://tuscantraveler.com ถึงกับบอกว่า มันเป็น “Italian Food Rules” กันเลยทีเดียว ด้วยเหตุผลที่เชื่อกันว่า การดื่มนม (ที่มีสัดส่วนครึ่งหนึ่งในกาแฟคาปูชิโน) หลังมื้ออาหารนั้น ไม่เป็นผลดีต่อระบบย่อยอาหาร
ชื่อนั้นสำคัญไฉน….ย้อนเกร็ดประวัติศาสตร์กันสักหน่อย มีบันทึกตำนานกาแฟหลายฉบับบอกเอาไว้ถึง “สมญานาม” ที่เรียกกันมาจนติดปากมาจนทุกวันนี้ของกาแฟคาปูชิโน (Cappuccino) ซึ่งแน่นอนว่า ต่างไปจาก espresso ที่คำเรียกมาจากรูปแบบการชง หรือ caffe macchiato ที่ชื่อมีความหมายถึง กาแฟกับจุดของฟองนม แต่ คาปูชิโน มาจาก “สี” เสื้อคลุมที่มีหมวก (hood) ของนักบวชในคริสต์ศาสนาคณะกาปูชิน (Capuchins)
ในการตีความหมายของคำคาปูชิโนบริบทนี้นั้น หมายถึง “สีของเครื่องดื่ม” เมื่อมีการเติมนมสัดส่วนน้อยลงไปในน้ำสีดำของกาแฟ brewed coffee จะเกิดสีที่มีลักษณะคล้ายกับเสื้อคลุมสีน้ำตาลคณะนักบวชกาปูชิน
บางข้อมูล ให้น้ำหนักไปทิศทางว่า คำว่า คาปูชิโน มาจากการใส่โฟมนมที่ชั้นบนสุดของกาแฟผสมกับน้ำสด เน้นไปที่ “โฟมนม” ที่ดูแล้วเหมือนกับหมวกคลุมศีรษะของนักบวช
คณะนักบวชกาปูชิน กำเนิดขึ้นในปี ค.ศ. 1520 ในฐานะขบวนการปฏิรูปคณะนักบวชคาทอลิกสายฟรังซิสกัน (Franciscans) เมื่อภราดามัตเตโอ ดา บาชีโอ (Matteo da Bascio) นับวชคณะฟรังซิสกันกลุ่มผู้เคร่งถือวัตรปฏิบัติ ได้เดินทางกลับอิตาลี ท่านอ้างว่าพระเจ้าได้ดลใจให้ท่านรับรู้ว่า แนวทางที่คณะฟรังซิสกันปฏิบัติอยู่นั้น ผิดไปจากที่ผู้ก่อตั้งซึ่งก็คือ นักบุญฟรังซิสแห่งอัสซีซี ดำริไว้ ท่านจึงพยายามหาหนทางที่จะนำคณะกลับไปสู่วิถีชีวิตแบบดั้งเดิมที่เน้นความสงบเรียบง่ายและการชดใช้บาป อย่างที่ผู้ก่อตั้งคณะได้ยึดถือปฏิบัติ
แต่อธิการของคณะ ได้ขัดขวางแผนการนี้ ภารดามัตเตโอกับเพื่อนร่วมอุดมการณ์กลุ่มแรก จำต้องหนีหลบซ่อนตัวจากผู้มีอำนาจในคริสตจักร แต่ก็มีนักบวชคณะ Camaldolese ให้ที่พักพิงช่วยเหลือ และเพื่อแสดงความสำนึกในบุญคุณนี้ ต่อมากลุ่มนักบวชสายปฏิรูป จึงเปลี่ยนมาสวมเสื้อคลุมยาวสีน้ำตาลที่มี hood หรือหมวกคลุมศีรษะ (cappuccio) แหลมยาวแขวนอยู่ด้านหลัง ตามอย่างนักบวชคณะ Camaldolese
ในปี ค.ศ. 1528 ภราดามัตเตโอ และกลุ่มนักบวชสายปฏิรูป ได้รับการรับรองจากพระสันตะปาปา Clement VII และได้รับอนุญาตให้ใช้ชีวิตในฐานะผู้รักสันโดษ (hermit) สามารถเดินทางไปทั่วทุกแห่งเพื่อเทศน์สั่งสอนบรรดาผู้ยากไร้
คาปูชิโน่ ยังไม่เป็นที่รู้จักนอกอิตาลีจนถึงทศวรรษ 1930 และดูเหมือนว่า จะเป็นร้านกาแฟสไตล์เวียนนาในเมือง ทรีเอสต์ ของอิตาลีเอง และเมืองอื่นๆ ของออสเตรีย ที่ทำให้เมนูกาแฟชนิดนี้ได้รับความนิยมมาตั้งแต่ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 จวบจนถึงปัจจุบัน …ที่น่าสนใจ คือ มีบางข้อมูลระบุว่า ในเวียนนาเอง มีเมนูกาแฟชื่อ “Kapuziner” เสิร์ฟในร้านมาตั้งแต่ทศวรรษที่ 18 เป็นสูตรกาแฟที่เติมวิปครีม น้ำตาล และโรยผงเครื่องเทศอยูด้านบนสุด
อย่างไรก็ตาม ลักษณะทางกายภาพของกาแฟคาปูชิโนในยุคสมัยใหม่ที่มีส่วนประกอบหลักจาก เอสเพรสโซ และสตีมนม เป็นผลมาจากวิวัฒนาการที่ยาวนานของเครื่องดื่มกาแฟ ต่างไปจากคาปูชิโนในอดีตที่ใช้กาแฟสดผ่านการเทน้ำร้อนลงบนผงกาแฟบด (brewed coffee) เนื่องจากสมัยนั้นเครื่องชงเอสเพรสโซยังไม่ถือกำเนิดขึ้น @
facebook : CoffeeByBluehill
