มองในตะกร้าผักที่เสิร์ฟมาพร้อมส้มตำ เสิร์ฟมาพร้อมหมูชาบู เสิร์ฟมาพร้อมสุกี้ มีกี่อย่างที่เรากินได้ มีกี่อย่างที่ไม่ควรกิน แล้วจะรู้ได้อย่างไร ถามแบบนี้บนโต๊ะอาหาร อาจจะมีการแย้งแกมบ่นรำคาญว่า “แหมอยู่ยากจริง” บางคนก็อาจจะตัดบทด้วยความรำคาญอีกเช่นกันว่า “กินๆ ไปเถอะ”
สำหรับสาย Organic อย่างเรา แน่นอนหากมีทางเลือกอื่นก็จะใช้วิธีไม่กินมันเลย แต่หากไม่มีอะไรจะกินจริงๆ ก็เลือกกินส่วนที่ไม่ใช่ผัก ถ้าเจอข้าวที่ไม่ใช่อินทรีย์ จำเป็นต้องกิน ก็จะกินให้มันน้อยๆ หน่อย และถ้าเลี่ยงได้ ก็คือเลี่ยง ขอกลับไปกินข้าวที่บ้านให้สบายใจ ปลอดภัยแน่นอน
กลับมาซอกแซกไปเที่ยวโรงแรมต่างๆ ที่ร่วมขับเคลื่อน การท่องเที่ยววิถีอินทรีย์ กับ สามพรานโมเดล กันดีกว่า ซึ่งในครานี้จะพาไปรู้จัก วิลล่ามหาภิรมย์ บูทีค รีสอร์ทหรู ในซอยวัดอุโมงค์ จ.เชียงใหม่ ที่ต้องเรียกว่ามีหนึ่งเดียวเท่านั้น
ที่พักเป็นเรือนไทยโบราณของภาคกลาง ที่เจ้าของใช้เวลา 7 ปี ในการตกแต่งหลังจากย้ายเรือนไทยมาจากภาคกลาง มีจำนวนทั้งหมด 24 หลัง รอบๆ ตกแต่งทันสมัยสวยงามเน้นสมดุล และธรรมชาติแวดล้อมร่มรื่น สวยงามมากๆ
มาดามจู ได้คุยกับ คุณหทัยภัทร ศรีอุดม หรือ คุณอ้อ Resident Manager ของรีสอร์ท ซึ่งมีความตระหนักถึงพิษภัยของสารเคมีในอาหาร และสนใจเรื่องการอนุรักษ์ เพราะเจอมากับตัว เห็นมากับตา ถึงการใช้สารเคมีในการทำเกษตร
คุณอ้อเล่าว่า สาระสำคัญที่ วิลล่ามหาภิรมย์ มักจะสื่อสารให้ลูกค้าเสมอ คือ “ถ้าเราได้กินของดี มันก็จะดีกับสุขภาพชีวิตของเรา”
ที่นี่ ผู้ถือหุ้นเป็นเพื่อนกัน และเป็นคนรุ่นใหม่ ให้ความสำคัญและตื่นตัวเรื่องคุณภาพอาหารและการเกื้อกูลชุมชน จึงสนับสนุนให้คุณอ้อไปร่วมขับเคลื่อนการท่องเที่ยววิถีอินทรีย์ ที่มีโปรเจคร่วมมือจากกรุงเทพ และนครปฐม มา จ.เชียงใหม่ ภายใต้การสนับสนุนของ สสส.และใช้สามพรานโมเดล เป็นเครื่องมือ โดยจัดเวลาไปร่วมเรียนรู้เต็มที่ แถมลงพื้นที่ และส่งเชฟไปร่วมกิจกรรม Jiang Mai Organic Chef’s Table ทำเมนูมื้อค่ำพิเศษปรุงสดจากพืชผักวัตถุดิบอินทรีย์ เพื่อหารายได้มาขับเคลื่อนสังคมอินทรีย์ในเชียงใหม่
ที่นี่พยายามใช้วัตถุดิบที่มีความปลอดภัยมาปรุงอาหาร ซึ่งด้วยความเป็นรีสอร์ทขนาดย่อม จึงทำให้การคัดสรรวัตถุดิบคุณภาพเข้ามาใช้ในครัวของที่นี่ ไม่ยุ่งยากนัก อีกทั้งใกล้ๆ รีสอร์ท ก็มีตลาดข่วงอินทรีย์ ที่ เกษตรกรอินทรีย์ นำพืชผักมาขายเองด้วย ทำให้สามารถเลือกพืชผักมาใช้ในรีสอร์ทได้ตามความต้องการทั้งปริมาณและชนิดผัก ในช่วงเสาร์-อาทิตย์ ก็มีตลาดจริงใจ ซึ่งมีเกษตรกรจากหลายอำเภอเอาผลผลิตมาขายมากมาย
“เราพยายามจะหาผักอินทรีย์ ผักปลอดภัยมาทำอาหารเสิร์ฟให้ลูกค้าให้มากที่สุด สำหรับพืชผักอินทรีย์ที่ใช้ในโรงแรม หลักๆ จะเป็นชะอม เพราะมีเมนู “ยำชะอมทอด” เป็นเมนูซิกเนเจอร์ แต่ละสัปดาห์จะใช้ประมาณ 10 กิโลกรัม”
สำหรับความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นหลังจากไปร่วมขับเคลื่อน ที่เด่นๆ คือ มุมมองความคิดของแม่ครัว และบุคลากรอื่นๆ รวมถึงสถานที่ ที่มีการเปลี่ยนพื้นที่ว่างหลังลานจอดรถให้เป็นแปลงผักสวนครัว มอบหมายให้คนสวนดูแล เน้นปลูกแบบธรรมชาติไม่ใช้ปุ๋ยเคมี หรือยาฆ่าแมลง ปลูกพืชหลากหลายตามความต้องการของแม่ครัว”
แปลงผักสวนครัว ยังช่วยทำให้ลูกค้ามีความเข้าใจและมั่นใจขึ้นด้วย โดยลูกค้าที่อยากรู้ว่าต้นชะอม หน้าตาเป็นอย่างไร ก็จะสามารถไปดูที่แปลงได้ ทำให้มีโอกาสบอกเล่าเรื่องพืชผักอื่นๆ ด้วย
และจากการลงพื้นที่ไปเยี่ยมบ้านเกษตรกร ระหว่างขับเคลื่อน Organic tourism ได้เห็นวิถีชีวิตเกษตรกรที่บ้านแม่ทา ได้เห็นการพึ่งพาของป่าต้นน้ำที่อ.เชียงดาว ก็ทำให้เรื่องการสนับสนุน เกษตรกรอินทรีย์ การสรรหาวัตถุดิบปลอดภัยจากแหล่งต่างๆ มาใช้เพิ่ม เป็นหัวข้อพูดคุยระหว่างผู้บริหาร และทีมงานบ่อยๆ
ขณะที่ในส่วนของบุคลากร ที่เกี่ยวข้องโดยตรง คือ เชฟ และฝ่าย F&B หลังจากได้ร่วมลงพื้นที่ ก็มีความเปลี่ยนแปลง ส่งผลทำให้ความตั้งใจที่จะให้ผักในจานทุกอย่างที่เสิร์ฟให้ลูกค้าให้เป็นผักอินทรีย์ เป็นผักปลอดภัย เกิดขึ้นได้จริงๆ
อีกทั้งยังเกิดความสนใจที่ปลุกคนอื่นๆ ให้มีความตื่นตัวมากขึ้น ซึ่งคนที่จะเล่าเรื่องนี้ได้ชัดแจ้งก็คงต้องเป็น “ณัฐวัตร เคียงพงษ์” ผู้จัดการแผนกอาหารและเครื่องดื่ม
“ตัวเราก็ระวังในการกินมากขึ้น เริ่มไปหัดปลูก ก็พบว่าไม่ยาก ส่วนการทำงาน เวลาจะซื้อของเข้าใช้ในโรงแรมก็จะคำนึงเยอะขึ้น เมื่อก่อนจะดูที่ราคาอย่างเดียว ระวังไม่ให้เกิน เอาราคาเป็นตัวตั้ง แต่ตอนนี้เรามองที่คุณภาพ หรือประโยชน์สำหรับลูกค้ามากขึ้น อาจจะไม่เต็ม 100% แต่เราก็มีความพยายามที่จะให้ประโยชน์ หรือให้ของดีๆ กับลูกค้ามากที่สุด
นอกจากนี้เราก็จะเลือกคนที่ส่งของให้เรามากขึ้น ถ้าซื้อตรงได้เราซื้อตรงจากเกษตรกร เราพยายามจะใช้โปรดักส์ที่เป็นออร์แกนิกมากขึ้น เรายังอยากแบ่งปันให้ความรู้ให้เพื่อนร่วมงาน รวมถึงชวนมาร่วมขับเคลื่อนด้วย ถ้ามีโอกาสเราก็อยากให้คนในองค์กรของเราได้เข้าไปสัมผัสบ้าง เพราะเขาฟังเราพูดอย่างเดียวอาจจะไม่เข้าใจ ว่าทำไมเราถึงต้องมาทำตรงนี้ เป็นการส่งต่อๆ กัน”
ขณะที่ “ป้าหน่อย” ปาณรีย์ ทิพย์กมลวง แม่ครัวเอกของที่นี่ ที่ปกติบอกกับตัวเองว่า อยู่เงียบๆ เก็บเนื้อเก็บตัว แล้วมุ่งมั่นทำหน้าที่แม่ครัวให้ดีที่สุดก็พอแล้ว เลยไม่ค่อยยอมไปไหน แม้ให้ออกมาทักทายลูกค้า ก็จะไม่ค่อยยอมเผยตัว ให้เหตุผลว่าตัวอยู่ในครัวมอมแมม เวลาใครจะแนะอะไร ก็ไม่ค่อยอยากจะรับฟังอะไรกับคนอื่น แต่พอลงพื้นที่ไปเจอคนคอเดียวกันเท่านั้นแหละ เหมือนเปิดโลกให้ป้าหน่อยเลย
“พอมาเจอเกษตรอินทรีย์ ที่เราคุ้นเคยสมัยเด็กๆ เป็นชาวสวน และได้เจอประสบการณ์ใหม่ๆ ได้เรียนรู้ในสิ่งที่เราไม่เคยรู้ ก็รู้สึกเปลี่ยนไป มาเปิดรับสิ่งใหม่ มีไอเดียสร้างสรรค์เมนูจากพืชผักอินทรีย์มากขึ้น บางสิ่งบางอย่างเราไม่รู้ว่าต้องใช้กับอะไรบ้าง ผักบางอย่างอาจจะใช้ได้แค่นี้ แต่พอไปเจอเพื่อนเยอะๆ มีการแนะนำว่านำไปใช้แบบนี้ได้ แบบนั้นได้ มีความรู้กว้างขึ้นมาเยอะ ก็เลยเปลี่ยนมุมมอง ก็พยายามเรียนรู้ว่าจะมาชอบแต่อาหารไทยอย่างเดียวไม่ได้ มันต้องเรียนรู้ไปทุกอย่าง ผักออร์แกนิกพวกนี้ เราจะทำอะไรได้บ้าง เมนูเปลี่ยนแปลงจากที่เราเคยชอบ เราจะไปเรียนรู้จากเพื่อนที่แนะนำมา เราก็จะได้เพิ่มเติมขึ้นมาอีก มีความสุขมาก แบบนี้ชอบ ชอบที่จะได้ออกไปแบบนี้ ยินดีร่วมทางตลอด”
