เมื่อการชงและการดื่มกาแฟ กลายเป็น “รสชาติประวัติศาสตร์” ที่ดึงดูดความสนใจของคอกาแฟทั่วโลก วัฒนธรรมและประเพณีกาแฟตุรกี จึงได้รับการขึ้นทะเบียนจากยูเนสโก ให้เป็น “มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม” (Intangible Cultural Heritage of Humanity) เมื่อปี ค.ศ. 2013 มานี่เอง
กาแฟตุรกี เรียกขานกันในภาษาเติร์กว่า “Türk Kahvesi” เป็นเมนูกาแฟที่แพร่หลายไปทั่วโลกอีกชนิดหนึ่ง นั่นอาจเป็นเพราะว่า การชงกาแฟสไตล์ตุรกีเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมกาแฟที่เก่าแก่ที่สุดของโลกก็ว่าได้ กาแฟเข้าไปมีบทบาทสำคัญแทบจะทุกภาคส่วนของประเพณีและสังคมตุรกี ไม่ว่าจะเป็นเรื่องการต้อนรับแขกเหรื่อ กิจกรรมบันเทิง งานเฉลิมฉลอง ตั้งวงพูดคุยเล่าสารทุกข์สุกดิบ (ก็สภากาแฟนั่นแหละ) หรือกระทั่งงานหมั้นของหนุ่มสาว อาจจะพูดได้เลยว่า กาแฟตุรกีเป็นมากกว่าสัญลักษณ์ หรือ signature ของประเทศ
การชงกาแฟสไตล์ตุรกีที่สืบทอดจากอดีตมาถึงปัจจุบัน ผ่านกาลเวลามาหลายชั่วอายุคน เป็นวิธีต้มกาแฟโดยใช้หม้อต้มใบเล็กที่มีด้ามจับยาวเรียกว่า “Cezve” หรือ “Ibrik” ใช้เมล็ดกาแฟบดละเอียดมาก พอๆ กับผงแป้ง ระดับการบดเมล็ดกาแฟละเอียดยิ่งกว่าของเอสเพรสโซเสียอีก ไม่ใช้ฟิลเตอร์ หรือตัวกรองผงกาแฟใดๆ ทั้งสิ้น ให้รสชาติของกาแฟดำสุด “เข้มข้น” และ “หนักแน่น” ระดับตัวแม่
อ่านดูเผินๆ แล้วเหมือนการทำจะง่ายใช่ไหมครับ… ทว่าขั้นตอนภาคปฏิบัติค่อนข้างจะต้องใช้ความละเอียดและความเอาใจใส่กันมากพอเดียว เป็นเรื่องที่ต้องศึกษากันสำหรับ “เทคนิค” และ “เคล็บลับ” หากต้องการชงให้ได้ตามมาตรฐานกาแฟตุรกี ประมาณว่า “จะชงให้อร่อยต้องใจเย็นๆ” นั่นแหละ
ตุรกีเป็นประเทศ 2 ทวีปที่มีดินแดนอยู่ทั้งในเอเชียและยุโรป เป็นศูนย์กลางอาณาจักรที่เคยครองความยิ่งใหญ่อย่าง จักรวรรดิออตโตมัน จึงไม่แปลกที่การต้มกาแฟสไตล์ตุรกี แพร่หลายในหลายประเทศในตะวันออกกลางและยุโรปตะวันออกเฉียงใต้ เช่น อิหร่าน, กรีซ, บอสเนียและเฮอร์เซโกวีนา, สาธารณรัฐเช็ก, สโลวาเกีย, ลิทัวเนีย, อาร์เมเนีย และเซอร์เบียและมอนเตเนโกร แต่ในรายละเอียดของวิธีการต้มกาแฟอาจแตกต่างกันไปบ้างไม่มากนัก
ตามปูมบันทึกระบุไว้ว่า กาแฟถูกนำเข้าสู่ตุรกีครั้งแรกประมาณปี ค.ศ. 1540 โดยผู้ว่าการเยเมนแห่งจักรวรรดิออตโตมัน ชื่อ “Ozdemir Pasha”…หลังจากเข้าไปปกครองเยเมนได้ไม่นาน เขาก็ตกหลุมรักเครื่องดื่มชนิดใหม่ที่ไม่เคยลองลิ้มชิมรสมาก่อน ก็คือ “กาแฟ” นั่นเอง ซึ่งพ่อค้าวาณิชได้ลำเลียงเมล็ดกาแฟจากเอธิโอเปีย เข้าสู่เมือง Mocha ท่าเรือริมทะเลแดงของเยเมนเพื่อส่งออกไปขายตั้งแต่ปลายปลายศตวรรษที่ 15… เรียกว่าจะเอาใจเจ้านายก็ได้ Ozdemir Pasha ได้มอบเมล็ดกาแฟคั่ว ไปเป็นของกำนัลให้แก่ Suleiman the Magnificent หรือสุลต่านสุลัยมานแห่งจักรวรรดิออตโตมัน ในขณะนั้น
เมื่อเมล็ดกาแฟคั่วเดินทางมาถึงอิสตันบูล พร้อมใบบอกว่าเป็นเครื่องดื่มรสเลิศ เดือดร้อนถึงเหล่าข้าราชบริพารที่จะต้องคิดค้นวิธีการใหม่ๆ ในการชงกาแฟ เพื่อเป็นเครื่องดื่มสำหรับสุลต่านผู้ยิ่งใหญ่…แต่ก่อนอื่น ต้องหาอุปกรณ์บดเมล็ดกาแฟเสียก่อน พวกเขาใช้ครกขนาดเล็กที่ใช้บดเครื่องเทศ มาใช้บดเมล็ดกาแฟให้ละเอียด แล้วใช้หม้อต้มใบเล็กด้ามจับยาวที่เรียกกันตามภาษาท้องถิ่นว่า “Cezve” ต้มกาแฟ
ไม่ต้องบอกนะครับว่าสุลต่านจะชอบเครื่องดื่มชนิดใหม่แค่ไหน เพราะหลังจากนั้นไม่นานนัก กาแฟก็กลายเป็นที่นิยมอย่างมากในพระราชวัง แพร่เข้าสู่คฤหาสน์ของชนชั้นสูงก่อนแล้วตามด้วยร้านรวงของคนทั่วไป จนแทบจะเรียกว่ามีการก่อไฟต้มกาแฟกันทั่วทั้งอาณาจักรออตโตมัน จากนั้นไม่นาน ก็เกิดอาชีพผู้เชี่ยวชาญด้านการต้มกาแฟขึ้นมา เรียกกันในภาษาท้องถิ่นว่า “Kahveci Usta” (ประมาณบาริสต้า ในปัจจุบัน) พวกนี้ได้รับการว่าจ้างจากบุคคลชั้นสูงและเศรษฐีมีทรัพย์ ให้ทำหน้าที่ชงกาแฟทั้งดื่มเองและเลี้ยงแขก มี Kahveci Usta จำนวนไม่น้อยที่ไปเปิดร้านกาแฟของตนเองเพื่อเสิร์ฟกาแฟตุรกีและเครื่องดื่มอื่นๆ
…นี่คือ จุดเริ่มต้นของกาแฟตุรกี ก่อนจบลงด้วยการกลายมาเป็นเครื่องดื่มที่เป็นส่วนสำคัญของประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมของชาติ
กาแฟไม่ได้ให้รสขมเพียงอย่างเดียว… ในปี ค.ศ. 1656 ได้มีการออกกฎหมายให้ “ปิดร้านกาแฟ” ขึ้นในอาณาจักรออตโตมัน แถมประกาศให้การดื่มกาแฟเป็นสิ่งผิดกฎหมาย เล่นเอาคอกาแฟตุรกีตกอกตกใจกันทั่วหน้า ใครฝ่าฝืนมีโทษรุนแรงตั้งแต่ทุบตีจนถึงขั้นถ่วงน้ำ
เนื่องจากผู้มีอำนาจยุคนั้นเชื่อว่าร้านกาแฟเป็นสถานที่นัดพบเพื่อวิจารณ์การเมืองและแม้แต่หาวิธีกำจัดสุลต่าน จึงเห็นว่าเป็นภัยคุกคามความมั่นคงและพยายามดับไฟแห่งการก่อกบฏ
ต่อมาในสมัย สุลต่านสุลัยมานที่ 2 ทรงอนุญาตให้ร้านกาแฟเปิดขึ้นอีกครั้ง มีการเก็บภาษีการค้ากาแฟเพื่อเพิ่มรายได้ให้รัฐบาล
จะว่าไปแล้ว อุปกรณ์ในการชงกาแฟตุรกีมีไม่มากนัก อย่างแรกเลยคือ เมล็ดกาแฟคั่วกลางบดระดับ extra fine grind มักใช้สายพันธุ์อาราบิก้า หรือเบลนด์กับโรบัสต้า ถ้าเป็นแบรนด์กาแฟตุรกี ก็นิยมยี่ห้อ Kurukahveci Mehmet Efendi ด้วยเป็นเจ้าแรกที่ผลิตกาแฟคั่วบดขายมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1871, น้ำเปล่าอุณหูมิห้อง (บางสูตรใช้น้ำเย็น), หม้อต้มกาแฟตุรกี, ไม้คนหรือใช้ช้อนยาวแทนก็ได้, ถ้วยกาแฟเซรามิคมีด้ามจับขนาด 3 ออนซ์ เท่าที่ใช้กับเอสเพรสโซ นิยมใช้ถ้วยทรงสูง และสุดท้ายเตาไฟ (สมัยก่อนใช้กระบะหรือกระทะทรายร้อนต้มกาแฟกันอย่างเป็นล่ำเป็นสัน)
ปกติสัดส่วนระหว่างน้ำกับกาแฟบดสำหรับเสิร์ฟกาแฟตุรกีหนึ่งถ้วย ใช้อัตราส่วน 1 ต่อ 10 เช่น ถ้าใช้กาแฟบด 7 กรัม ก็ใช้น้ำเปล่า 70 กรัม แต่เรื่องอาหารการกินไม่มีกฎกติกาตายตัว ขึ้นอยู่รสนิยม อย่างผมชอบรสออกขมนิดๆ เวลาออกทริปต่างจังหวัด ไม่ได้เตรียมเครื่องชั่งดิจิตอลไปด้วย ก็จะใช้หลักคำนวณง่ายๆ คือ กาแฟบด 1 ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำ 1 ถ้วยเอสเพรสโซ สำหรับชงดื่มคนเดียว ถ้าเสิร์ฟ 2 คน ก็เพิ่มอัตราส่วนไปอีกเท่าตัว
มาดูวิธีการชงกาแฟตุรกีแบบดั้งเดิมกันบ้าง (สำหรับเสิร์ฟ 2 ถ้วย)
1. นำน้ำตาล (ตามใจชอบ), น้ำ 2 ถ้วยเอสเพรสโซ และกาแฟตุรกี 2 ช้อนโต๊ะ ใส่ลงไปในหม้อต้มกาแฟ แล้วใช้ช้อนคนส่วนผสมให้เข้ากัน ก่อนยกหม้อขึ้นตั้งเตาไฟ
2. เปิดไฟร้อนระดับปานกลาง ขั้นตอนนี้ใช้เวลา 3-4 นาที เมื่อน้ำเริ่มร้อนจะเห็นฟองกาแฟสีเข้มลอยขึ้นมาด้านบน รอจนก่อนถึงจุดเดือด ให้ยกหม้อต้มขึ้นเหนือเตาไฟ รีบใช้ช้อนชาตักฟองกาแฟใส่ลงในถ้วยกาแฟที่เตรียมไว้ทั้ง 2 ถ้วย ทำสัก 2-3 ครั้ง
3. นำหม้อต้มกาแฟกลับไปที่วางบนเตา รอจนเมื่อน้ำกาแฟใกล้เดือด ให้เทน้ำกาแฟลงในถ้วยกาแฟที่เตรียมไว้ประมาณครึ่งถ้วย
4. นำหม้อต้มไปวางบนเตาไฟอีกครั้ง ต้มต่อไปอีก 5-10 วินาที จากนั้นให้เทน้ำกาแฟที่เหลือลงที่ขอบถ้วยกาแฟอย่างช้าๆ เพื่อรักษาฟองกาแฟเอาไว้ ขั้นตอนทั้งหมดใช้เวลา 7-10 นาที
5. เสิร์ฟกาแฟตุรกีบนจานรอง พร้อมน้ำเปล่า และขนมหวานเตอร์กิส ดีไลท์
จะเห็นว่าสูตรดั้งเดิมใช้จำนวนการต้มกาแฟถึง 3 ครั้ง ทำให้ คอกาแฟตุรกีรุ่นใหม่ มองว่าการต้มนานขนาดนั้น ไปลดกลิ่นหอมและเพิ่มความขมให้กับกาแฟ จึงปรับวิธีการต้มใหม่ให้เหลือเพียง 2 ครั้ง และไม่ต้มให้เดือด ทั้งไม่นิยมใส่เครื่องเทศลงในหม้อต้มเหมือนในอดีต เพราะเครื่องเทศจะไปเปลี่ยนแปลงรสชาติและกลิ่นกาแฟ ….เคล็บลับประการหนึ่งที่ทำให้กาแฟผลิตครีม่า หรือฟองออกมาดี คือ ใช้กาแฟคั่วบดสดใหม่
สำหรับหม้อต้มใบเล็กด้ามจับยาว ก้นกว้าง คอคอด ปลายบาน มีปากสำหรับเทของเหลว ที่เรียกว่า “Cezve” ถูกออกแบบให้มีผลต่อการผลิตฟองกาแฟ และป้องกันผงกาแฟจากหม้อต้มไม่ให้ไหลลงสู่ถ้วย เรียกว่าประดิษฐ์ขึ้นมาเพื่อต้มกาแฟสไตล์ตุรกีโดยเฉพาะ ในบางประเทศเรียกหม้อแบบนี้ว่า “Ibrik” คำว่า Ibrik ในภาษาตุรกีหมายถึง เหยือกน้ำ แต่คำนี้มักใช้ในภาษาอังกฤษ เพื่อหมายถึงหม้อต้มกาแฟตุรกี
ดั้งเดิมนั้น หม้อต้มสไตล์นี้มักทำจากทองแดงหรือทองเหลือง ที่พิเศษหน่อยก็เป็นพวกเงินหรือทองคำ ปัจจุบัน มีการเพิ่มวัสดุในการผลิต ทั้งสเตนเลส อะลูมิเนียม หรือจะเป็นเซรามิคก็มี แต่บรรดาบาริสต้าที่ลงแข่งขันรายการชิงแชมป์โลก Cezve/Ibrik Championship นิยมใช้หม้อต้มแบบทองแดงกันมากที่สุด
เกริ่นไว้ในช่วงแรกๆ ว่า ประเพณีแต่งงานในตุรกีแบบดั้งเดิมก็เกี่ยวข้องกับกาแฟเช่นกัน มีเรื่องเล่าว่า ในพิธีหมั้นหมาย ว่าที่เจ้าสาวต้องชงกาแฟให้แม่ฝ่ายชายดื่ม เพื่อทดสอบ
“คุณค่า” ของลูกสะใภ้ ขณะเดียวกัน สาวเจ้าก็จะทดสอบชายหนุ่ม ผู้จะเป็นสามีในอนาคตว่าสนใจในตัวเธอมากแค่ไหน ด้วยการเติมเกลือแทนน้ำตาลลงในกาแฟ
หากสาวเจ้าใส่เกลือมาก หมายความว่า ชายหนุ่มคนนี้อาจไม่พึงตาต้องใจนัก ในทางกลับกัน หากใส่เกลือน้อย หมายความว่าความรักกำลังผลิบานฉ่ำ และหากชายหนุ่มสามารถดื่มกาแฟรสเค็มได้หมดแก้ว นอกจากได้พิสูจน์ถึงความเป็นคนอารมณ์ดีและมีความอดทนแล้ว ยังบอกเป็นนัยว่าพร้อมแต่งงานกับสาวเจ้า
