เมื่อกาแฟแพร่เข้าสู่ประเทศใด อย่างหลีกเลี่ยงไม่พ้น…ก็มักปลูกฝังวัฒนธรรมการดื่มอันเป็นเอกลักษณ์ของชนชาตินั้นขึ้นมา และนับจากวันแรกที่เครื่องดื่มที่เปี่ยมมนต์เสน่ห์ชนิดนี้ขึ้นฝั่งประเทศญี่ปุ่นเป็นครั้งแรกในศตวรรษที่ 16 ก็กระจายกลิ่นหอมจรุงไปทั่วแว่นแคว้นแดนอาทิตย์อุทัย ลองหลับตานึกถึงความสุนทรียามนั่งจิบกาแฟอร่อยๆ ภายใต้ร่มเงาซากุระที่บานสะพรั่ง ดูซิครับ…จะฟินขนาดไหน
“เมล็ดกาแฟ” นับเป็นส่วนประกอบหนึ่งที่สำคัญในการสร้างปรากฏการณ์ทางสังคมของญี่ปุ่นขึ้น เรื่องนี้ต้องเอ่ยอ้างถึงขั้นตอนการแปลงเปลี่ยนเมล็ดกาแฟสำหรับ “ชงเป็นเครื่องดื่ม” สร้างทั้งศาสตร์และศิลป์ จนมีอัตลักษณ์เฉพาะตัว
ประหนึ่งว่า กาแฟได้ถูก “กลั่นกรอง” จากวัฒนธรรมและประเพณีของญี่ปุ่น เพาะบ่มวิธีการและเทคโนโลยีใหม่ๆ ขึ้นมาทั้งเรื่องการคั่ว การคัดสรร และการชง ที่ถูกปรับให้สอดคล้องกับวิถีท้องถิ่น นั่นคือ ความลุ่มลึกและพิถีพิถันในรายละเอียด เสมือนหนึ่งเป็นความงามแห่งจิตวิญญาณตะวันออก
นอกเหนือจากชาแล้ว หนึ่งในเครื่องดื่มสุดโปรดปรานของญี่ปุ่นยุคสมัยนี้ ก็ไม่พ้นไปจากกาแฟ ญี่ปุ่นนำเข้ากาแฟมากเป็นอันดับ 4 ของโลก สูงกว่า 440,000 ตันในแต่ละปี โดยเฉพาะอย่างยิ่ง “Specialty Coffee” หรือ “กาแฟพิเศษ” จากแหล่งปลูกกาแฟเปี่ยมคุณภาพทั่วโลก แทบจะถูกกวาดต้อนเข้าญี่ปุ่นหมดสิ้น เพื่อสนองตอบต่อกระแสการเติบโตอย่างมาแรงแซงทางโค้งของ “กาแฟดริป” ที่ได้รับความนิยมจากคนรุ่นใหม่ๆ
ทุกวันนี้ ร้านกาแฟมีอยู่เกือบทุกหัวระแหงในญี่ปุ่น ตู้กาแฟกระป๋องหยอดเหรียญก็พบเห็นได้ดาษดื่น ร้านกาแฟรุ่นใหม่พร้อมแนวคิด “กาแฟลูกคลื่นลูกที่สาม” เข้าไปเปิดสาขาในญี่ปุ่นเป็นจำนวนมาก กระทั่งในร้านสะดวกซื้อแทบทุกร้านยังมีกาแฟคั่วบดระดับพรีเมี่ยมบรรจุวางจำหน่าย
ในฐานะผู้บริโภคไม่ใช่ผู้ผลิต วัฒนธรรมกาแฟญี่ปุ่นมีการวิวัฒน์และต่อยอดเชิงธุรกิจกันมาตลอด จนแสดง “ตัวตน” ออกมาอย่างเด่นชัดทั้งรสชาติและรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็น
“กาแฟกระป๋อง” (canned coffee) ซึ่งฮอตฮิตมากในญี่ปุ่น, กาแฟเย็น (iced coffee), กาแฟดริป (drip coffee) และ ชุดกาแฟพร้อมขนมปังและไข่ (Morning Service)…ถือเป็นไฮไลท์เพียงบางฉากบางตอนของวัฒนธรรมกาแฟญี่ปุ่นที่คนรักชอบกาแฟต้องลอง
มาย้อนดูร่องรอยประวัติศาสตร์ของกาแฟในแดนซามูไรกันบ้าง บทความชื่อ “HISTORY OF COFFEE IN JAPAN” เขียนโดยเกล็น แคลนซี่ ให้ข้อมูลไว้อย่างน่าสนใจ…ชาวดัทช์เป็นชนชาติที่นำกาแฟเข้าญี่ปุ่นเป็นครั้งแรกในศตวรรษที่ 17 แรกเริ่มนั้น… กาแฟถูกใช้เป็น “ตัวยา” เพื่อรักษาโรคในหมู่ชนต่างชาติที่เข้าไปตั้งถิ่นฐานในญี่ปุ่น นอกจากนั้น ยังถูกใช้เป็นสารกระตุ้นที่ใช้โดยหญิงบริการในเมืองนางาซากิ
ร้านกาแฟแห่งแรกในญี่ปุ่นชื่อ “Kahiichakan” เป็นร้าน 2 ชั้น ตกแต่งสไตล์ตะวันตก ตั้งขึ้นโดย “เทอิ เอคี” ลูกบุญธรรมของชาวไต้หวันที่ทำงานเป็นเลขานุการในกระทรวงการต่างประเทศญี่ปุน ในปี ค.ศ. 1888 ภายใต้แนวคิดที่ว่า “เปิดร้านกาแฟให้คนรุ่นใหม่ เป็นพื้นที่แบ่งปันความรู้ เป็นแหล่งชุมนุมรวมตัวกันของนักศึกษาและเยาวชน” ด้วยเหตุผลนี้ ทำให้กาแฟที่นี่ขายในราคาถูก แถมบริการเสริมหลากหลายรูปแบบ เช่น หนังสือพิมพ์, เก้าอี้หนัง, โต๊ะบิลเลียด, โต๊ะทำงาน, เครื่องเขียน, อ่างอาบน้ำ หรือแม้แต่ห้องที่ลูกค้าสามารถงีบหลับได้
“Kahiichakan”…ถือเป็นร้านกาแฟสไตล์ดั้งเดิมของญี่ปุ่น ที่เรียกกันว่า “Kissaten” แต่…เป็นที่น่าเสียดายว่า ร้านต้องปิดตัวลงในอีก 5 ปีต่อมา พร้อมกับการแบกรับภาระหนี้สินของเทอิ เอคี ภายหลังได้เปลี่ยนชื่อเป็น นิชิมูระ ซึรุกิชิ เมื่อเดินทางไปใช้ชีวิตที่สหรัฐอเมริกา …ถึงแม้เลิกราไปในช่วงเวลาอันสั้น ทว่าอิทธิพลของร้านกาแฟแห่งแรก ก็ไม่ได้จบสิ้นลงไปด้วย…
ระหว่างยุคไทโช ซึ่งเป็นช่วงที่ประชาธิปไตยเบ่งบานในญี่ปุ่น (ค.ศ.1912-1926) หลังสิ้นสุดสงครามโลกครั้งที่ 1 ไม่นาน รัฐบาลและสังคมเกิดการเคลื่อนไหวครั้งใหญ่นำไปสู่ยุคใหม่ ร้านกาแฟนับเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการเข้าสู่ยุคสมัยใหม่ ด้วยบริการผู้คนทุกชนชั้น แลถูกพัฒนาให้เป็น สถานบันเทิง ที่เปี่ยมสีสันและความคึกคัก ให้บริการกาแฟและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์
ขณะที่ร้านกาแฟกึ่งสถานบันเทิงกำลังเดินหน้าไปอยู่นั้น ก็มีคนจำนวนไม่น้อยยังคงชมชอบร้าน กาแฟสไตล์ดั้งเดิม เพราะเห็นว่าเป็นสถานที่สงบเงียบกว่า เหมาะสำหรับการ
สนทนา จึงเป็นที่นิยมมากๆ ของทั้งนักวิชาการ นักเขียน และศิลปิน… แน่นอนว่า หลีกเลี่ยงไม่พ้นที่จะเกิด “สภากาแฟ” มีประเด็นให้ถกเถียงแลกเปลี่ยนกันได้ตลอด
ก่อนหน้าที่จะมีร้านกาแฟนั้น โรงน้ำชา เป็นสถานที่พบปะสังสรรค์ของชาวญี่ปุ่น เรียกว่าเป็นเครื่องดื่มจากยุคโบราณที่ครองใจนักดื่มมาช้านาน จะว่าไปแล้วการดื่มชามีราคาค่อนข้างถูกในช่วงนั้น ตรงกันข้ามกับกาแฟเลยทีเดียว ร้านกาแฟเองก็ไม่มีเมนูอย่าง ชาเขียว หรือขนมดังโงะ แต่ขาย ชาดำ แทน ไม่นานร้านสไตล์ดั้งเดิม “kissaten” ก็ลงหลักปักฐานได้อย่างมั่นคง แต่ละร้านล้วนแต่ตกแต่งด้วยเฟอร์นิเจอร์แนว Art Deco, ชุดโต๊ะสไตล์ตะวันตก และมีบาร์ให้นั่งจิบกาแฟกันด้วย เรียกว่าหรูหราไม่น้อยทีเดียว
ในช่วงต้นทศวรรษ 1930 ญี่ปุ่นมีร้านกาแฟทั่วเกาะอยู่กว่า 30,000 แห่ง แต่เมื่อเข้าสู่ช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 มีการประกาศห้ามนำเข้าเมล็ดกาแฟ ธุรกิจกาแฟได้รับผลกระทบรุนแรง ร้านรวงแทบไม่หลงเหลืออยู่ หลังสงครามโลกยุติลง… ในปี ค.ศ. 1950 รัฐบาลได้เปิดให้นำเข้ากาแฟอีกครั้ง นั่นหมายถึงการกลับมาอีกครั้งของธุรกิจและการดื่มกาแฟ…
ร้านกาแฟสไตล์ดั้งเดิมซึ่งเต็มไปด้วยเสน่ห์เฉพาะตัวเริ่มเข้าสู่ยุคเฟื่องฟู ชาวญี่ปุ่นและชาวต่างชาตินิยมมานั่งจิบกาแฟฟังเพลง และเจรจาเรื่องราวทางธุรกิจ ร้านสไตล์นี้บางทีก็เรียกกันในสมัยนี้ว่า ร้านกาแฟย้อนยุคสมัยโชวะ (ค.ศ. 1926-1989)
ความก้าวหน้าครั้งสำคัญของอุตสาหกรรมกาแฟในญี่ปุ่น มาถึงในปีค.ศ. 1965 เมื่อมีการเปิดตัว “กาแฟกระป๋อง” เป็นครั้งแรกของโลก เรียกว่า “Mira Coffee” น่าเสียดายที่ไม่ประสบความสำเร็จมากนัก หลังจากนั้นอีก 4 ปี บริษัท UCC Ueshima Coffee ภายใต้การนำธงของ “ทาดาโอะ อูเอะชิมะ” ผู้มีสมญาว่า
“บิดาธุรกิจกาแฟญี่ปุ่น” เริ่มพัฒนากาแฟกระป๋อง และนำออกสู่ตลาดเพื่อจำหน่าย จนได้รับการยกย่องให้เป็นผู้บุกเบิกตลาดกาแฟพร้อมดื่มประเภทนี้
ในยุคทศวรรษ 1970 ร้านกาแฟขนาดเล็กเริ่มกระจายไปทั่วรอบนอกมหานครโตเกียว เช่น ย่านชินจูกุ และย่านกินซา รวมไปถึงแหล่งรวมพลของนักเรียนนักศึกษาอย่างย่านคันดะ เฉพาะย่านชินจูกุเพียงย่านเดียว ก็มีร้านกาแฟกระจุกตัวอยู่แถวๆ สถานีรถไฟถึง 200 แห่งเข้าไปแล้ว
ร้านกาแฟสไตล์ย้อนยุคสมัยโชวะ ได้รับความนิยมในปัจจุบันก็มีหลายแห่ง เช่น Chatei Hatou, Café de l’Ambre, Café Trois Chambres, Hakushaku Cafe, Coffee Tengoku และ Coffee Seibu ฯลฯ ว่ากันว่าไม่ว่าใครเข้าไป ก็ต่างตกหลุมรักบรรยากาศเก๋ๆ ชวนรำลึกถึงความหลังของร้านเหล่านี้…บางร้านมีเสิร์ฟขนมหวานออริจินัลกันด้วย
อย่างไรก็ตาม งานเลี้ยงย่อมมีวันเลิกรา ร้านกาแฟสไตล์ย้อนยุค เริ่มได้รับผลกระทบจากกระแส โลกาภิวัตน์ และการเปิดตัว เชนกาแฟชั้นนำ จากต่างประเทศในทศวรรษ 1980 จนถึงปัจจุบัน ที่เสิร์ฟกาแฟพร้อมอินเตอร์เน็ตความเร็วสูง เช่น Starbucks, Segafredo Zanetti Espresso และ Colorado Café หรือจะเป็น Doutor Coffee หนึ่งในเชนกาแฟที่มีชื่อเสียงและโด่งดังที่สุดของญี่ปุ่นเอง
แน่นอนว่า ใช้เวลาไม่นานนักที่ “คลื่นลูกที่สามของกาแฟ” เริ่มแพร่หลายในหมู่มิตรรักนักดื่มกาแฟในญี่ปุ่นทั้งหลาย
อาจเป็นด้วยว่า สอดคล้องกับ วิถีกาแฟญี่ปุ่น ยิ่งนัก….คลื่นลูกที่สามของกาแฟ เป็นทั้งแนวคิดและกระบวนการผลิตกาแฟคุณภาพสูง ภายใต้คอนเซปท์ที่ว่า กาแฟเป็นอาหารที่ใช้ทั้งศาสตร์และศิลป์ในการเสิร์ฟเช่นเดียวกับไวน์ ไม่ใช่แค่สินค้าทางการเกษตรธรรมดาๆ สำคัญตรงที่เกี่ยวข้องกับการพัฒนาและปรับปรุงขั้นตอนการผลิตกาแฟ ตั้งแต่ปลูก เก็บเกี่ยว แปรรูป คั่ว และชง ไปจนถึงความสัมพันธ์ในมิติการทำงานร่วมกันระหว่างผู้ปลูก ผู้ค้า และผู้คั่วเมล็ดกาแฟ มีเป้าหมายเพื่อเพิ่มคุณภาพกาแฟคั่วบดให้สูงขึ้น รวมทั้งมีความหลากหลายด้านกลิ่นและรสชาติ
มีศัพท์เรียกร้านกาแฟเล็กๆ ที่คั่วกาแฟสดเองว่า “Microroasting” คล้ายๆ กับโรงเบียร์ขนาดเล็กที่ต้มคราฟท์เบียร์เองที่เรียกกันว่า “Microbrewery” ซึ่งเริ่มสร้างแรงเขย่าให้กับอุตสาหกรรมเบียร์ระดับโลกในช่วง 4-5 ปีที่ผ่านมา
สำหรับคอกาแฟที่ชอบ Specialty Coffee ไม่น่าพลาดด้วยประการทั้งปวงกับร้านกาแฟสไตล์อินดี้ที่มีกาแฟ Specialty บริการ ซึ่งมีอยู่นับไม่ถ้วนในญี่ปุ่น โดยเฉพาะในเมืองขนาดใหญ่ อาทิ ร้าน Onibus ในนากาเมกูโระ ย่านฮิปๆ ที่ซ่อนอยู่ใจกลางกรุงโตเกียว, Koffee Mameya ในชิบูย่า, The Roastery Nozy Coffee ในชิบูย่า, RiSE Coffee Roasters ในคิโยสุมิ-ชิรากาวะ ย่านกาแฟแห่งใหม่กลางกรุง, Unlimited Coffee Bar เยื้องๆ โตเกียว สกายทรี, Fuglen อยู่ไม่ไกลจากสวนสาธารณะโยโยกิ, % Arabica ในเกียวโต เน้นขายกาแฟจากฮาวาย, Sentido มีชื่อเสียงเรื่องกาแฟ single-origin จากเอธิโอเปีย, Nijo Koya ใกล้ปราสาทนิโจในเกียวโด, และร้าน Trunk ในนาโกย่า ที่เต็มไปด้วยกลิ่นไอของวัฒนธรรมกาแฟในสแกนดิเนเวีย
ขณะเดียวกัน แบรนด์ดังๆ จากต่างประเทศก็ทยอยเข้าสู่ตลาดญี่ปุ่นอย่างต่อเนื่อง รวมไปถึง Blue Bottle Coffee บริษัทคั่วกาแฟที่มีสำนักงานใหญ่อยู่ในแคลิฟอร์เนีย ถือเป็นผู้เล่นรายใหญ่ในคลื่นลูกที่สามของโลกกาแฟ เน้นทำตลาดเมล็ดกาแฟ single-origin หรือเมล็ดกาแฟที่มาจากแหล่งเพาะปลูกเดียว
ญี่ปุ่นเป็นประเทศผู้นำเข้ากาแฟรายใหญ่ ซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกกาแฟทั่วโลก เช่น กัวเตมาลา, บราซิล, จาเมกา, รวันดา, เคนยา, เอธิโอเปีย, อินโดนีเซีย และไทย ฯลฯ เพื่อตอบสนองการบริโภคกาแฟของทั้งชาวญี่ปุ่นเองและนักท่องเที่ยวต่างประเทศ ทุกวันนี้จึงมีเครื่องดื่มกาแฟไว้บริการหลากหลายรูปแบบ ตั้งแต่ร้านกาแฟย้อนยุค, แบรนด์กาแฟดัง, ตู้กาแฟหยอดเหรียญที่เสิร์ฟทั้งร้อนและเย็น จนไปถึงกาแฟกระป๋องตามร้านสะดวกซื้อ
แต่หากคุณเป็นสายสโลว์ไลฟ์ หรือสายคราฟท์ ชื่นชอบกาแฟหอมอร่อยจากร้านเล็กๆ ที่คั่วเมล็ดกาแฟเอง บดเอง ชงเอง ผ่านผ้าหรือกระดาษกรอง ด้วย 2 มืออย่างพิถีพิถันในสไตล์กาแฟดริป ขอแนะนำให้ลองเข้าร้านกาแฟแนว Specialty coffee …เมืองไทยเราเองก็มีอยู่จำนวนไม่น้อยครับ…@
