เพื่อนรุ่นน้องเพิ่งหัดดื่มกาแฟระดับป้ายแดง ถามมาว่า “ผมมีเครื่องชงกาแฟแบบ Drip ควรซื้อเมล็ดกาแฟคั่วบดแบบไหนดีครับ?” …. เป็นคำถามที่น่าสนใจมาก เพราะแสดงว่าคุณติดใจในรสชาติกาแฟสดเข้าแล้ว และเริ่มพิถีพิถันยิ่งขึ้นกับกาแฟถ้วยโปรด
การเลือกเมล็ดกาแฟให้เหมาะกับกรรมวิธีการชงนั้น มีส่วนสำคัญที่ทำให้กาแฟมีรสชาติอร่อยมากขึ้น เรียกว่าเป็นการดึงส่วนที่ดีที่สุดในองค์ประกอบต่างๆ ของการปรุงกาแฟให้ออกมาได้อย่างสมบูรณ์ที่สุด (Perfect Shot) เกี่ยวพันหลายด้านตั้งแต่ สายพันธุ์กาแฟ ระดับการคั่วและการบด อุปกรณ์การชง วิธีชิม ฯลฯ
ว่าไปแล้ว ยุคนี้เป็นยุค คลื่นลูกที่ 3 ของโลกกาแฟ นักดื่มรุ่นใหม่ส่วนใหญ่เจาะลึกลงไปถึง แหล่งที่ปลูก วิธีเก็บเกี่ยว และขั้นตอนแปรรูป เลยทีเดียว…บาริสต้า ยุคนี้ก็ละเอียดมาก จะชงกาแฟขายหรือชงให้ชิมแต่ละถ้วยนั้น ต้องชัดเจน ทั้งเรื่องน้ำหนักเมล็ดกาแฟ อุณหภูมิน้ำ เวลาในการชงที่ไม่ใช่นาทีแต่เป็นวินาที ฯลฯ
การบดเมล็ดกาแฟนั้นถือเป็น กระบวนการ และ ศิลปะ ที่กำหนดรสชาติของกาแฟได้
ขีดเส้นใต้ไว้เลยว่า กาแฟที่มีรสชาติชวนดื่ม เมล็ดกาแฟต้องคั่วและบดเสร็จใหม่ประมาณ 4-6 วันไม่ควรเก็บไว้เกิน 10 วัน ที่สำคัญก่อนบดเมล็ดกาแฟ เราควรรู้ว่าจะดื่มกาแฟชนิดใดจากเครื่องชงกาแฟแบบไหน
การบดเมล็ดกาแฟมี 4 ช่วงหลักๆ คือ
- บดหยาบ (coarse) 2. บดปานกลาง (medium) 3. บดละเอียด (fine) และ 4. บดแบบละเอียดมาก (super fine หรือ ultra fine)
บางสำนักกาแฟที่ลึกล้ำหน่อย ก็จัดแบ่งเป็น 6 ระดับ โดยเพิ่มระดับ medium-coarse และ medium-fine เข้าไป แต่ละช่วงของการบดเมล็ดกาแฟ ยังมีแบ่งแยกย่อยซอยลงไปเป็นระดับที่วัดกันเป็นตัวเลขเลยทีเดียว อย่างเครื่องชงเอสเพรสโซที่บ้านผู้เขียน มีถึง 22 ระดับด้วยกัน…
ในการปรุงเอสเพรสโซ ยิ่งบดเมล็ดกาแฟละเอียดมากเท่าไร ผงกาแฟก็จะทำปฏิกิริยากับออกซิเจนและน้ำมากขึ้นเท่านั้น อาจทำให้ได้กาแฟที่มีรสชาติขมมาก ที่เรียกกันว่า Over extraction ดังนั้น การชงและกรองกากกาแฟ จะต้องใช้เวลาน้อยที่สุด จึงจะได้กาแฟที่ไม่ออกรสขมเกินไป
ส่วนกาแฟบดหยาบ เนื้อกาแฟจะสัมผัสกับออกซิเจนและน้ำน้อยเกินไป Under extraction กาแฟที่ได้จะให้รสชาติจืดเกินไป ไม่เป็นที่นิยมของคอกาแฟที่ชอบรสเข้มขลัง
หากต้องการให้ได้รสกาแฟที่เข้มข้นแบบจัดจ้าน ก็ต้องใช้เวลาปรุงนานขึ้น ยกตัวอย่าง วิธีชงแบบกาแฟตุรกี ที่ใช้อุปกรณ์การชงเก่าแก่ สไตล์เตอร์กิซ ที่เรียกว่า ไอบริค (Ibrik) ต้มกาแฟจนเดือดทิ้งไว้ให้เย็นแล้วต้มซ้ำอีก 2-3 ครั้ง
วิธีทำให้กาแฟในถ้วยมีกลิ่นหอม สด และรสชาติที่ดี ควรใช้เมล็ดกาแฟคั่วที่ยังไม่บด และเมื่อต้องการชง จึงจะนำออกมาบด (คุณภาพของกาแฟอยู่ที่เครื่องบดด้วยนะ) และบดเฉพาะในปริมาณที่ต้องการชงเท่านั้น เพราะเมล็ดกาแฟที่ยังไม่บดนั้น นอกจากเก็บไว้ได้นานกว่าแล้วยังสูญเสียกลิ่นหอมช้ากว่าเมล็ดกาแฟที่บดแล้วด้วย.
ทำไมหรือครับ?
ก็เนื่องจากการบดเมล็ดกาแฟนั้น ทำให้อนุภาคเล็กๆ นับพันแตกตัวออกมาและส่งกลิ่นหอมกระจายออกไปในอากาศ แล้วรับเอาออกซิเจนและความชื้นเข้ามาแทน อากาศและความชื้นเป็นศัตรูสำคัญต่อความสดของกาแฟ แรกสุดผงกาแฟที่บดแล้ว รสชาติจะค่อยๆจืดชืดลง ต่อจากนั้นถ้าเก็บไว้นาน จะเริ่มมีกลิ่นไม่ดี ด้วยอาจเกิดปฏิกิริยารวมตัวกับออกซิเจนทำให้มี “กลิ่นหืน”
วิธีการชงกาแฟโดยทั่วไปสัมพันธ์กับเมล็ดกาแฟคั่วบด เวลาในการชงก็สำคัญมาก อย่าง เอสเพรสโซ ซึ่งมีเวลาชงเพียงครึ่งนาทีหรือน้อยกว่านั้น ต้องการเมล็ดกาแฟบดที่ละเอียดมาก แต่ถ้าใช้เวลาในการชงนานอย่างพวก Pour-Over Drip ควรบดเมล็ดกาแฟให้หยาบระดับกลาง
ปัจจุบันหลายบริษัทผลิตกาแฟและกลุ่มบาริสต้า ทำคู่มือหรืออินโฟกราฟิกออกมาให้นักจิบได้ดูเป็นมาตรฐานว่า การคั่ว (roast) และ บดเมล็ดกาแฟ (grind) ระดับไหน จึงเหมาะที่จะใช้กับเครื่องชงประเภทใดบ้าง เพื่อให้เกิดกาแฟรสชาติ perfect ที่สุดในแต่ละสไตล์การชง Flavor = Aroma (กรุ่นกลิ่น) +Body (ระดับความเข้มข้น) + Acidity (รสอมเปรี้ยวผลไม้)
อย่างไรก็ดี ก็ไม่ใช่สูตรตายตัวอะไรเสมอไป แม้จะทำไว้เป็นมาตรฐานนานาชาติ แต่ก็เกี่ยวกับรสนิยมและจริตของแต่ละคนด้วยเช่นกัน…@
facebook : CoffeebyBluehill
