เคยเกริ่นมาบ้างแล้วครับถึงกาแฟ เอสเพรสโซ (Espresso) ว่าให้รสชาติเข้มข้น กลิ่นหอมลึก วันนี้จะขอล้วงลูกกันให้เห็นดำเห็นแดงกันไปเลยว่าเหตุไฉน “เอสเพรสโซ” จึงกลายเป็นกาแฟยอดฮิตติดตลาดโลก ถึงขนาด ตาเยรองด์ (Talleyrand) รัฐบุรุษชาวฝรั่งเศส ได้ตั้งฉายาให้ไว้เมื่อได้ลิ้มชิมรสว่า …ดำเหมือนปิศาจ …ร้อนดั่งนรก ..บริสุทธิ์ดุจนางฟ้า …หอมประหนึ่งความรัก!!!
เอสเพรสโซ เป็นกาแฟที่ว่ากันว่าได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก เป็นเครื่องดื่มที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวทั้งกลิ่นและรสชาติ มีศิลปะในการดื่มต่างไปจากกาแฟทั่วๆ ไป น้ำกาแฟมีสีน้ำตาลแก่จัดปราศจากตะกอน ให้รสชาติลุ่มลึก หอมหวน เข้มขลัง มีฟองครีมสีทองนุ่มลิ้นลอยอยู่ด้านบนสุดของถ้วย ปกติเวลาเสิร์ฟจะใช้ถ้วยเล็กขนาด 1 ออนซ์
เครื่องชงกาแฟ Espresso Machine เครื่องแรก ถือกำเนิดขึ้นที่อิตาลี ในปี ค.ศ. 1884 โดยฝีมือนาย อังเจโล โมริออนโด (Angelo Moriondo ) แห่งตูริน ต่อมาปี 1903 นาย ลุยจิ เบซเซรา (Luigi Bezzera) ได้ดีไซน์เครื่องใหม่และนำไปจดสิทธิบัตร ก่อนที่ในปี 1935 ฟรานเซสโก้ อิลลี (Francesco Illy) นักธุรกิจชาวฮังกาเรียน ซึ่งโยกย้ายไปพำนักยังอิตาลี ได้ประดิษฐ์เครื่องชงเอสเพรสโซอัตโนมัติขึ้นเป็นครั้งแรก ชื่อว่า “illetta” ใช้แรงดันไอน้ำผ่านกาแฟคั่วบดละเอียด เป็นตัวต้นแบบของเครื่องชงเอสเพรสโซในปัจจุบัน
คุ้นๆ ใช่ไหมครับ…. ฟรานเซสโก้ อิลลี คนนี้ คือต้นตำรับผู้ก่อตั้งแบรนด์กาแฟชื่อดัง Illy นั่นเอง อีก 10 ปีต่อมา นาย อะคิลลิส กาจจา (Achilles Gaggia) ชาวอิตาลี ก็ได้พัฒนาเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซให้สมบูรณ์มากขึ้น ก่อนจะส่งออกไปขายทั่วโลก ส่งผลให้เอสเพรสโซได้รับความนิยมอย่างสูง
ในปัจจุบัน Espresso Machine มีหลายแบบและหลากขนาด รวมถึงระดับราคาตั้งแต่หลักพันถึงหลักแสน ทั้งผลิตเพื่อใช้ในร้านกาแฟ ออฟฟิศ หรือตามบ้านเรือน เดี๋ยวนี้ มีการผลิตเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซแบบพกพาหรือแบบแคปซูล ทั้งที่ใช้ระบบไฟฟ้าและระบบแมนนวลอย่าง Rockpresso ออกมาตอบสนองคอกาแฟที่ติดใจรสชาติเข้มขลังกรุ่นกลิ่นกำจายกันด้วย
ชื่อ “Espresso” มาจากภาษาอิตาลี มี 2 ความหมาย แปลว่า การบีบอัด และความรวดเร็ว มีวิธีการชงผ่านเครื่องชง โดยใช้น้ำร้อนที่่มีแรงดันไอน้ำในหมอต้ม อัดผงกาแฟ “บดละเอียด” ในตัวกรองกาแฟ กลั่นเป็นหัวกาแฟเข้มข้นออกมา หรือที่เรียกว่า “Espresso Shot” ให้กาแฟที่มีสีนำตาลเข้ม รสข้นขลัง กลิ่นหอมอบอวล เย้ายวนใจยิ่งนัก ..ดื่มแล้วอิ่มเอิบซาบซึ้งใจ… นี่คือ มหามนตราแห่งกลิ่นและรส….โดยแท้จริง…
อย่างที่ทราบกันดี “เอสเพรสโซ” ไม่ใช่ชื่อสายพันธุ์กาแฟ แต่เป็นเครื่องดื่มกาแฟที่ชงหรือปรุงจากเครื่องชง Espresso Machine ใช้แรงอัดไอน้ำหรือน้ำร้อนผ่านเมล็ดกาแฟที่คั่วบดละเอียด จึงเกิดรสชาติของกาแฟอันเข้มข้นที่สุด มีพลังอานุภาพแรงที่สุดเหนือเมนูกาแฟอื่นๆ หลัก ๆ จะใช้กาแฟบดแบบละเอียดผ่านการคั่วจนเมล็ดมีสีน้ำตาลเข้ม มีน้ำมันจากภายในเมล็ดซึมออกมาเคลือบมากขึ้น เริ่มมีกลิ่มหอม การคั่วระยะนี้ เรียกว่า “Dark Roast”
อย่างไรก็ดี การคั่วแบบ Dark Roast แตกสาแหรกออกไปได้อีกหลายระดับ เช่น Full City+ Roast, Italian Roast, Vienna Roast และ French Roast นั กคั่วกาแฟบางรายบอกว่า แต่ละระดับต่างกันเล็กน้อยทั้งอุณหภูมิ และระยะเวลาการคั่ว
อย่างไรก็ตาม คอกาแฟบางท่านนิยมชงเอสเพรสโซจากวิธีการคั่วแบบ Continental บ้างก็เรียกว่า การคั่วแบบ Italian Roast หรือ Espresso Roast เมล็ดกาแฟจะให้กลิ่นหอมจัด ปนกลิ่นไหม้จางๆ อันเป็น เสน่ห์เอกลักษณ์ ของกาแฟ เมล็ดมีสีน้ำตาลไหม้จนถึงสีดำ จะมีน้ำมันซึมเยิ้มออกจากเคลือบเมล็ดจนเป็นมันวาว ให้รสชาติกาแฟที่เข้มข้นมาก ทว่า มือคั่วกาแฟ (Roaster) ระดับนี้ต้องมีความเชี่ยวชาญมากเป็นพิเศษ เพราะพลาดนิดเดียว เมล็ดกาแฟถึงขั้นไหม้…เสียของไปเลยก็มี
เอสเพรสโซ นิยมปรุงจากเมล็ดกาแฟ สายพันธุ์อาราบิก้า 100% หรือจะ Blend มีผสม สายพันธุ์โรบัสต้า เพื่อเพิ่มมิติด้านความมัน และรสชาติอันหลากหลาย แต่สัดส่วนการ Blend จะมากน้อยขนาดไหนก็ขึ้นอยู่กับสูตรของบาริสต้าแต่ละคน เรียกว่าได้ความหอมของอาราบิก้า และความเข้มฝาดของโรบัสต้า
ผมเคยลองซดเอสเพรสโซที่ปรุงจากกาแฟโรบัสต้า ให้รสชาติเข้ม บึกบึน เปี่ยมพลัง ทว่าหอมและอร่อยไม่แพ้สายพันธุ์อาราบิก้าเลย
โดยทั่วไป กาแฟโรบัสต้ามักถูกพิจารณาว่า มีรสขมกว่า เปรี้ยวแหลมกว่าสายพันธุ์อาราบิก้า ขณะที่จุดเด่นของอาราบิก้า คือ กลิ่นหอม กลมกล่อม นุ่มลิ้น แต่ความเข้มข้นของรสชาติสู้โรบัสต้าไม่ได้ ในประเทศไทยเรา อาราบิก้าปลูกกันตามดอยทางเหนือ อ่อนแอต่อโรคและให้ผลผลิตน้อย ส่วนโรบัสต้า นิยมปลูกทางภาคใต้ ทนต่อโรคและชอบอากาศร้อนชื้น…นี่เป็นอีกเหตุผลที่ราคาของอาราบิก้าแพงกว่า
เอสเพรสโซนั้นไม่ใช่ กาแฟดำ หรือ อเมริกาโน่ ต่างกันตั้งแต่แก้วที่เสิร์ฟ ความเข้มข้นของน้ำกาแฟ ปริมาณกาแฟ เอสเพรสโซจะเสิร์ฟในถ้วยเล็กขนาด 1 ออนซ์ หรือใหญ่หน่อย ก็ไม่เกิน 1.5 ออนซ์ ส่วนกาแฟดำ เสิร์ฟในปริมาณ 4-6 ออนซ์ ในถ้วยกาแฟหรือถ้วยมัค จะใส่นม น้ำตาล หรือน้ำผึ้ง ก็ได้ขึ้นอยู่กับความสะดวกของทางร้านและรสนิยมของแต่ละคน
เพื่อนๆ หลายคนอาจสงสัยว่า เวลาสั่งเอสเพรสโซมาดื่มในบางร้าน พนักงานขายนำกาแฟดำแก้วขนาดกลาง (6 ออนซ์) มาให้พร้อมน้ำตาลและนมสด อันนี้ถือว่าผิดมาตรฐานสากล ผมโดนด้วยตัวเองมาแล้วหลายครั้ง ในร้านกาแฟหรูหรากลางกรุงเมื่อหลายปีก่อน แต่สมัยนี้ร้านกาแฟจำนวนไม่น้อย มี บาริสต้า (ผู้เชี่ยวชาญในการปรุงกาแฟ) มาประจำร้านกัน จึงมีมาตรฐานมากขึ้น ทั้งการคัดเลือกเมล็ดกาแฟ การคั่ว การบด การชง และการเสิร์ฟกาแฟ
เรื่องราวของ Espresso นั้นเข้มขนและลุ่มลึกไม่ผิดกับรสชาติของกาแฟชนิดนี้ที่ได้รับฉายาวา “มนต์ดำจากแดนสรวง” แต่ประการใด ….ฉบับหน้ามาว่ากันต่อ ในตอนที่ว่าด้วยเทคนิคการดื่มเอสเพรสโซกันครับ…@
หมายเหตุ : ชาร์ล มอริส เดอ ตาแลร็อง-เปรีกอร์ (Charles Maurice de Talleyrand-Périgord) เป็นหนึ่งในสมาชิกของคณะรัฐประหารบรูแมร์ (Coup d’ Etat of 18 Brumaire) ร่วมกับนโปเลียน โบนาปาร์ต ทำการล้มล้างรัฐบาลไดเร็คตอรีของฝรั่งเศส แล้วสถาปนาระบอบกงสุล (Consulate System) ขึ้นมาแทนในวันที่ 9 พฤศจิกายน ค.ศ.1799
facebook : CoffeebyBluehill
