Espresso จัดว่ามีศิลปะในการดื่มไม่ซ้ำใคร เวลาดื่มเอสเพรสโซ 1 ช็อต นิยมดื่มเพียวๆ (เหมือนจิบ on the rock ว่ากันอย่างนั้น) ไม่ใส่น้ำตาลหรือนมสด ควรดื่มให้หมดภายในเวลาอันสั้น ไม่เกิน 10 วินาที ถ้าเป็นเอสเพรสโซที่ดี จะมีคราบฟองครีมสีทองติดอยู่ทั่วแก้ว
….เพราะเอสเพรสโซ มีความไวสูงในการทำปฏิกิริยากับออกซิเจน ดังนั้น เพื่อไม่ให้เสียรสชาติ จึงควรดื่มตอนชงเสร็จใหม่ๆ
หลายท่านอาจเห็นคอกาแฟชาวต่างประเทศสั่งเอสเพรสโซมาดื่ม เวลาน้ำกาแฟไหลผ่านปลายลิ้นลงสู่ลำคอแล้วเกิดเสียงดังซู๊ดซ๊าด ดูเอร็ดอร่อยกับรสชาติอันเข้มข้นของกาแฟ ก็ไม่ถือเป็นการ เสียมารยาท หรือ ผิดกติกา เข้าใจว่าเหตุที่ต้องทำเสียงดังเช่นนั้น เพราะต้องการให้ลมไปช่วยระบายความร้อนของน้ำกาแฟนั่นเอง….
มาดู 4 ขั้นตอนดื่มเอสเพรสโซ “ดู คน ดม ดื่ม” ฉบับอิตาลีกันครับ
- ดูสีครีมาที่ลอยอยู่บนหน้าถ้วยกาแฟ ฟองสีทองของครีมาต้องแน่น เนื้อฟองละเอียด
- เขย่าถ้วยให้ครีมาสีทองสั่นไหวอยู่ในถ้วย
- ยกถ้วยขึ้นสูดดมค้นหากลิ่นหอมของอโรมา เอสเพรสโซที่ดีจะมีกลิ่นเชิญชวนให้ดื่ม
- จิบในครั้งแรก อมไว้ในปากสักครู่แล้วจึงกลืน ก่อนซดเต็มอึกครั้งที่ 2 แล้วซดปิดจ็อบหมดถ้วยในครั้งที่ 3 สังเกตรสสัมผัสที่ยังติดค้างอยู่ในช่องปาก ทั้งกลิ่นและรสชาติ
อย่างไรก็ตาม เทคนิคการดื่มเอสเพรสโซอาจแตกต่างกันไปบ้าง เช่น บางสูตร ดมกลิ่นก่อนแล้วจึงเขย่า บางประเทศก็เติมน้ำตาลลงไป ขึ้นอยู่กับรสนิยมของแต่ละพื้นที่ ไม่ผิดกติกาแต่อย่างใด
เอสเพรสโซ่ที่สมบูรณ์เมื่อออกจากเครื่องชง จะแบ่งออกเป็น 3 ส่วน คือ ฟองครีม (crema), เนื้อ (body) และ ส่วนที่อยู่ด้านล่าง (Heart) เรียงลำดับจากบนถึงก้นแก้ว ฟองครีมสีทองแวววาวของเอสเพรสโซนั้น จะเป็นดัชนีชี้ถึงประสิทธิภาพของเครื่องชง คุณภาพเมล็ดกาแฟ และฝีมือชงของบาริสต้า เครื่องชงที่ดีจะต้องชงให้ได้ฟองครีมที่สวยเป็นสีทองและทนนาน
ฟองครีม หรือครีมานี่เอง สามารถบอกได้ด้วยว่าเป็นกาแฟเก่าหรือใหม่ ถ้าเป็นกาแฟใหม่จะให้ฟองครีมที่สวยทนกว่ากาแฟเก่า
เอสเพรสโซที่ดีนั้น รสชาติของกาแฟที่เข้มและกลิ่นหอม ยังคงค้างคาอยู่ในลิ้นและลำคอประมาณ 10-15 นาที ภายหลังดื่มนั่นเอง
มาว่าต่อกันด้วยวิธีการสั่งกันบ้าง การสั่งเอสเพรสโซตามร้านกาแฟทั่วไป มักสั่งเป็น “Single shot” หรือ “Double shot” ตามประเพณีของอิตาลีนั้น ปริมาณเสิร์ฟ 1 ออนซ์ จะเรียกว่า 1 ชอต ใช้กาแฟ 7- 8 กรัม ถ้า 2 ชอต จะมีปริมาณกาแฟ 14-16 กรัม เวลาในการสกัดกาแฟ 1 ชอต ควรจะอยู่ที่ 18-24 วินาที ขึ้นอยู่กับความสามารถของเครื่องชงและเนื้อกาแฟว่าละเอียดพอหรือไม่ด้วย เมื่อกลั่นกาแฟได้ผิวหน้าเป็นฟองครีมสีทองผ่องอำไพก็เสิร์ฟทันที
บางสูตรก็มีการผสมกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้า 10% เพื่อช่วยให้ฟองครีม่าดูสวยงามจับตาจับใจยิ่งขึ้น
Espresso ถือเป็นกาแฟหลักในการผสมตกแต่งเป็นกาแฟสูตรต่างๆ ของกาแฟสไตล์อิตาเลียนที่แตกลูกแตกหลานออกมาเป็นสูตรกาแฟทั้งร้อนและเย็น อย่างพวก กาแฟลาเต้, คาปูชิโน, ม็อคคา หรือ มัคคิอาโต้ ฯลฯ ก็เริ่มจาก espresso ทั้งสิ้น ตัวเอสเพรสโซพื้นฐานเอง ยังสามารถเล่นแร่แปรธาตุออกมาเป็นสูตรต่าง ๆ อีกมาก
หรือจะนำมะนาวฝานบางๆ แขวนไว้ข้างถ้วย เพื่อเพิ่มกลิ่นและรสก็ได้ สูตรนี้ก็คือ เอสเปรสโซ โรมาโน (Espresso Romano) หรือจะเติมเหล้าเข้าไปด้วยอย่าง วิสกี้ หรือบรั่นดี ประมาณ 0.5-1 ออนซ์ เรียกว่า เอสเปรสโซ คอเรตโต (Espresso Corretto) นิยมดื่มกันหลังอาหารค่ำ ช่วยให้ระบบการย่อยอาหารทำงานดีขึ้น…เขาเชื่อกันอย่างนั้นครับ…
เรื่องสูตรกาแฟผสมนั้น เป็นศาสตร์และศิลป์ที่่สืบทอดองค์ความรู้ต่อเนื่องกันมาหลายชั่วอายุคน กลายเป็นวัฒนธรรมไปก็มีครับ
ที่อิตาลี คอกาแฟส่วนใหญ่นิยม เติมน้ำตาล หนึ่งช้อนชาหรือน้อยกว่า เพื่อเติมความหวานให้กับรสกาแฟ รวมทั้งเอสเพรสโซด้วย ในแถบทางเหนือของอิตาลีถึงกับเติมเหล้าหวานกันเลยก็มี วัฒนธรรมการเสพกาแฟเปลี่ยนแปลงกันไปตามยุคสมัย ขึ้นอยู่กับความชอบหรือรสนิยมส่วนตัว รวมไปถึงความหลากหลายของวิธีชงกาแฟด้วย
ปกติ…เอสเพรสโซจะมีรสชาติขมอมหวาน แม้ข้นเข้มขลังเปี่ยมพลัง แต่ละมุนละไม กรุ่นกลิ่นติดตรึง จากรสแท้ของเมล็ดกาแฟที่ดี ในบางอารมณ์.. เมื่อรู้สึกขาดความหวาน ผมก็มักจะสั่ง “น้ำเชื่อมเฮเซลนัท” มารองก้นแก้วเหมือนกัน
เมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมา เริ่มมีการนำกาแฟบด คั่วอ่อน และ คั่วกลาง มาชงเป็นเอสเพรสโซ เพื่อตอบสนองคอกาแฟที่แสวงหารสชาติและกลิ่นใหม่ๆ ต่างไปจากยุคก่อนที่นิยมใช้กาแฟบด คั่วเข้ม
ในทุกๆ แก้วกาแฟ ล้วนแฝงเร้นเรื่องราวมากมาย ทั้งอรรถรส ปรัชญา สุนทรียะ และรสนิยม ….หรือกระทั่งสร้างโลกส่วนตัวใบเล็กๆ ตามแต่แรงปรารถนา…
ภาษิตเยอรมันบทหนึ่งบอกไว้อย่างนี้ครับ “Coffee and love are best when they are hot” ใครไม่เชื่อลองซดกาแฟเข้มขลังอย่างเอสเพรสโซดูสักแก้ว…จะรู้ซึ้งครับ….@
facebook : CoffeebyBluehill
