Siphon Coffee Maker เป็นเครื่องชงกาแฟสุดคลาสสิคชนิดหนึ่ง ใช้หลักแรงดันสุญญากาศ และวิธีกาลักน้ำ
รูปทรงหน้าตาออกแนวไปเครื่องมือทางวิทยาศาสตร์มากๆ คล้ายหลอดทดลองทางเคมีอยู่เหมือนกัน นับเป็นอุปกรณ์ชงกาแฟที่เกิดขึ้นมานานเกินร้อยปีแล้ว เหมาะกับคนที่ชอบ “วิถีสโลไลฟ์” มากๆ ปกติมีประจำการอยู่ตามร้านกาแฟยุคใหม่ แต่ไม่ค่อยได้เอามาชงกาแฟให้ลูกค้ากันนัก ส่วนใหญ่เอาไว้ตั้งโชว์เพื่อเพิ่ม “ความขลัง” ให้ร้านเสียมากกว่า
คอกาแฟที่นิยมชงดื่มเอง ผู้ถวิลหาสุนทรีทางกลิ่นและรสชาติตามแบบฉบับของตัวเอง น้อยคนนักที่จะมี Siphon Coffee Maker ติดไว้ในบ้าน ด้วยอาจเห็นว่า เป็นอุปกรณ์ที่เปราะบางแตกหักง่าย ชิ้นส่วนล้วนแล้วแต่ทำจากแก้ว หรืออาจคิดว่าน่าจะมีขั้นตอนการชงกาแฟที่ยุ่งยากสลับซับซ้อน ไม่เหมาะกับชั่วโมงที่เร่งรีบ
แต่เอาเข้าจริงๆ แล้ว เมื่อศึกษาจนเข้าใจ จะพบว่ามันง่ายมากและคุ้มค่าสุดๆ ไม่ต่างไปจากอุปกรณ์พวก Moka Pot เท่าใดเลย จัดเป็นวิธีชงกาแฟที่มี ลูกเล่น และเปี่ยม สีสัน ยิ่งนัก ซึ่งแม้จะมีต้นกำเนิดจากยุโรป แต่ก็นิยมกันมากในญี่ปุ่น
เครื่องชงกาแฟสไตล์คลาสสิคนี้ มีชื่อเรียกกันหลายชื่อ ทั้ง Siphon Coffee Maker, Vacuum Coffee Maker และ Vac Pot คำว่า siphon เป็นภาษากรีกโบราณ แปลเป็นไทยว่า ท่อหรือหลอด ในหมายความปัจจุบัน คือ กาลักน้ำ มีผู้ผลิตอุปกรณ์กาแฟบางราย ใช้คำว่า syphon ก็ไม่ผิดกติกาแต่อย่างใด มีความหมายเหมือนกัน ส่วน Vacuum ก็แปลว่า สุญญากาศนั่นเอง
ตามปูมกาแฟโลกบันทึกไว้ว่าวิธีการชงแบบนี้ถูกคิดค้นขึ้นเป็นครั้งแรกในเยอรมนีโดย S.Loeff แห่งเบอร์ลิน ราวช่วงปีค.ศ. 1830 ตัวเครื่องต้นแบบ ซึ่งมีการจดสิทธิบัตรคุ้มครองเอาไว้ด้วย ประกอบด้วยอุปกรณ์ 2 ส่วน คือ โถแก้วด้านบนกับด้านล่าง 2 ใบ และแผ่นกรองกากกาแฟ อย่างไรก็ตาม ต้องใช้เวลาถึง 2-3 ปีกว่าจะเห็นสิ่งประดิษฐ์นี้ถูกนำออกสู่ท้องตลาดเป็นครั้งแรก มีการพัฒนาและผลิตออกมาถึง 2 แบบเพื่อขายในยุโรป …แต่ใม่ได้รับความนิยมมากนัก
คอกาแฟนี่ช่างคิดค้นกันจัง แล้วมันใช้ผลได้จริงหรือ? แน่นอน..มีการนำไปใช้ชงกาแฟดื่มตามบ้านและร้านกาแฟมานานกว่าศตวรรษในหลายๆ ประเทศทั่วโลก ทว่าการออกแบบและส่วนประกอบของเครื่องอาจแตกต่างกันออกไปบ้าง แต่ก็มีหลักการเดียวกัน คือ ใช้แรงดันสุญญากาศ และวิธีถ่ายเทในแบบ กาลักน้ำ ตัวโถทั้ง 2 ใบเป็นแก้วทนความร้อนสูง ตัวโครงทำจากโลหะหรือสเตนเลส
ขณะที่ตัวกรองผงกาแฟหรือฟิลเตอร์ มีหลากหลายรูปแบบ ทั้งทำจากแก้ว โลหะ ผ้าขาว และกระดาษ หรือแม้กระทั่งพลาสติกไนลอนก็มี แต่อันหลังไม่ขอแนะนำ เพราะหากถูกความร้อนเป็นเวลานาน อาจทำให้สารเคมีในพลาสติกสลายตัวได้
ในฝรั่งเศส มารี ฟานนี อะเมลเน มาสโซต ชาวเมืองลียง ได้ออกแบบเครื่องชงกาแฟไซฟ่อนเสียใหม่ โดยสอดแทรกหลักการด้าน “ความงาม” และ“ประโยชน์ใช้สอย” เข้าผสมผสานกัน และในปี ค.ศ. 1838 นั้นเอง เธอก็เปิดตัวเครื่องชงภายใต้ชื่อแบรนด์ “Madame Vassieux” จุดเด่นคือ ตรงโถแก้วด้านบนทำเป็นมงกุฎสเตนเลสล้อมรอบ ตัวโถด้านล่างมีก๊อกน้ำติดไว้เพื่อปล่อยน้ำกาแฟ ว่ากันว่า นี่คือต้นแบบของเครื่องชงไซฟ่อนในยุคสมัยปัจจุบัน
ในปี ค.ศ. 1840 เจมส์ เนเปียร์ วิศวกรชาวสก็อต ประดิษฐ์สิ่งที่เรียกว่า “Napier Vacuum Machine” โดยไม่มีการจดสิทธิบัตรไว้แต่อย่างใด รูปทรงอาจแตกต่างไปบ้างกับของ S. Loeff ในเรื่องสุนทรียศาสตร์ คือ โถแก้ว 2 ใบ ของเนเปียร์ ตั้งอยู่บนโต๊ะทั้งคู่ เชื่อมต่อกันด้วยสายสเตนเลสสำหรับส่งผ่านกาแฟ แทนที่จะอยู่ด้านบนและล่างเหมือน แต่ก็ใช้ทฤษฎีแบบกาลักน้ำเหมือนกัน ถือเป็นอีกตัวอย่างหนึ่งของเครื่องชงกาแฟแบบไซฟ่อนในยุคแรกๆ ที่ถึงกับคว้ารางวัลใหญ่จากสถาบันวิศวกรเครื่องกลแห่งกลาสโกว์ ในปี ค.ศ. 1856 มาครองเลยทีเดียว
ท้ายที่สุด…เครื่องชงไซฟ่อนก็ข้ามน้ำข้ามทะเลเดินทางมาถึงดินแดนโลกใหม่จนได้ ผ่านทางการนำเข้ามาขายของพ่อค้านักธุรกิจ และก็ต้องจนถึงต้นศตวรรษที่ 20 นั่นแหละ จึงมีการผลิตเครื่องชงสไตล์นี้ขึ้นในอเมริกาเหนือ
ในปี ค.ศ. 1910 แอน บริดเจส และซัตตัน บริดเจส สองพี่น้องอเมริกันจากรัฐแมสซาชูเซตส์ ได้ยื่นจดสิทธิบัตรอุปกรณ์ที่เรียกว่า “Silex” ซึ่งเป็นเครื่องชงแบบมีแก้วสุญญากาศ ทำจากแก้วทนความร้อนสูงแบรนด์ Pyrex ผลิตโดยโรงงาน Corning Glass Works ในนิวยอร์ก ทั้งสองพี่น้องไม่ได้พัฒนาขึ้นเอง แต่ไปซื้อสิทธิบัตรในการผลิตมาจากบริษัทอีกแห่ง พร้อมปูพรมแคมเปญทำการตลาดทั้งในโรงแรม ร้านกาแฟ และบริษัทตามย่านต่างๆ
ส่วนรุ่นสวยคลาสสิคไม่สร่าง น่าจะเป็นของบริษัท “Cona” ในลอนดอน ออกแบบโดย อับราฮัม กาเมส กราฟฟิกดีไซน์ชาวอังกฤษ ผลิตขึ้นมาขายตั้งแต่ปีค.ศ.1962 แต่ที่ราคาโดนใจ พอหาซื้อได้ในบ้านเรา คงไม่พ้นแบรนด์ Hario จากญี่ปุ่น
การชงกาแฟตามทฤษฎีไซฟ่อนโดยทั่วไป อาจจะดูมีความซับซ้อนมากสำหรับการใช้งานในชีวิตประจำวัน แต่รางวัลที่คอกาแฟได้รับก็คือ กาแฟดำที่ดี หอม และเคลียร์ ไม่มีผงกาแฟติดอยู่ในแก้ว ซึ่งต่างไปจากวิธีต้มแบบเดิม นั่นทำให้อุปกรณ์ชนิดนี้ได้รับความนิยมมาจนถึงกลางศตวรรษที่ 20 รุ่นที่นิยมกันมากๆ ก็คือ Sintrax coffee maker ผลิตในปี ค.ศ. 1925 โดย เกอร์ฮาร์ด มาร์คส์ วิศวกรชาวเยอรมัน จากโรงเรียนสอนศิลป์ประยุกต์ชื่อดัง Bauhaus
เมื่อเครื่องชงไซฟ่อนเดินทางมาถึงญี่ปุ่น นักเสพกาแฟตัวยงแห่งเอเชีย ในปี ค.ศ. 1925 ก็ได้รับการพัฒนาต่อยอดโดย อาคิรา โคโนะ ผู้ก่อตั้งบริษัท Coffee Syphon ซึ่งมีสำนักงานใหญ่ในกรุงโตเกียว ผู้นี้นำวัสดุอุปกรณ์ที่มีคุณภาพสูงมาใช้ผลิต สร้างเป็นเครื่องชงกาแฟไซฟ่อนขึ้นเป็นครั้งแรกในญี่ปุ่น ทำให้การชงกาแฟสไตล์นี้ เป็นที่นิยมอย่างมากในดินแดนอาทิตย์อุทัย
มาดูหลักการทำงาน 7 สเต็ปของเครื่องชงไซฟ่อนกันบ้าง เสิร์ฟ 2 คน ใช้กาแฟ 16 กรัม และน้ำ 240 มิลลิลิตร
- เติมน้ำร้อนลงในโถแก้วด้านล่าง ใส่ฟิลเตอร์ที่โถแก้วด้านบน
- วางเตาแก๊สเล็กไว้ใต้โถแก้วด้านล่าง สปาร์คไฟรอต้มน้ำให้เดือด แล้ววางโถด้านบนลงประกบ (ผมใช้เตารุ่น Tiamo)
- เมื่อน้ำเริ่มเป็นไอ กดโถแก้วด้านบนให้แน่น น้ำร้อนจะทยอยพุ่งผ่านฟิลเตอร์ตรงกลางขึ้นสู่โถแก้วด้านบน
- ตักผงกาแฟบดหยาบปานกลาง (บดละเอียดให้ขนาดเล็กกว่าน้ำตาลทรายขาวเล็กน้อย) ใส่ลงในน้ำร้อนของโถด้านบน ใช้ช้อนยาวหรือพายเล็กคนช้าๆ ไปในทิศทางเดียวกันไม่เกิน 10-12 รอบ ให้ผงกาแฟจมลงในน้ำทั้งหมด ใช้เวลา 1 นาที ไม่ควรให้ช้อนกระทบโถแก้ว น้ำกาแฟที่ได้จะแยกออกเป็น 3 ส่วนคือ น้ำ กาก และฟอง
- จากนั้นปิดไฟ ดึงเตาออกจากก้นโถแก้วด้านล่าง
- น้ำกาแฟค่อยๆไหลผ่านฟิลเตอร์อีกครั้งลงเข้าสู่โถด้านล่างด้วยแรงดึงดูดแยกส่วนกากกาแฟทิ้งไว้ด้านบน อาจใช้ผ้าเย็นลูบที่โถด้านล่าง เพื่อให้กาแฟไหลลงเร็วขึ้น กากกาแฟที่เหลือควรอยู่ในรูปทรงโดม นั่นหมายถึงการการสกัดกาแฟ (extraction) ออกมาสมบูรณ์
- ใช้มือจับก้านโครงเครื่องชง เพื่อเสิร์ฟกาแฟ
วิธีนี้เป็นการชงกาแฟทำให้ผงกาแฟแช่ในน้ำทั้งหมดเรียกว่า full immersion ซึ่งขั้นตอนสำคัญอยู่ตรงน้ำหนักในการคนผงกาแฟให้เข้ากับน้ำ เพราะเป็นวิธีควบคุม extraction ไม่ให้มากหรือน้อยเกินไป ป้องกันรสชาติไม่พึงประสงค์
การชงในสไตล์อเมริกัน จะรอให้น้ำเดือดเข้าไปอยู่ในโถแก้วด้านบนเสียก่อนแล้วจึงเติมผงกาแฟคั่วบดลงไป แต่ถ้าเป็นสไตล์ญี่ปุ่น จะใส่ผงกาแฟลงในโถด้านบนเลยก่อนที่จะต้มน้ำ
มาถึงตรงนี้ เครื่องชงแบบไซฟ่อนก็ได้รับการต่อเติมเสริมแต่งไปไกลมากแล้ว มีการตกแต่งประดับประดาเสียจนเหมือนเฟอร์นิเจอร์หรูชิ้นหนึ่ง ทำให้มีอันต้องระเห็จออกจากห้องครัว
ย้ายเข้าไปอยู่ยังห้องรับประทานอาหาร โดยเฉพาะตามโรงแรมขนาดใหญ่ที่มีพนักงานต้อนรับคอยทำหน้าที่ชงกาแฟจากเครื่องชงไซฟ่อน มอบความเพลิดเพลินให้กับแขกผู้มาพัก
เนื่องจากปัจจุบัน เตาแม่เหล็กไฟฟ้า ได้รับความนิยมใช้กันมากขึ้น บรรดาแบรนด์อุปกรณ์เครื่องชงกาแฟชั้นนำอย่าง Bodum และ KitchenAid ก็รีบปรับแบบเครื่องชงไซฟ่อนเสียใหม่ ให้สามารถวางโถแก้วส่วนล่างเพื่อต้มบนเตาแม่เหล็ก โดยถอดโครงสเตนเลสออกไป เหลือเฉพาะโถส่วนบนและส่วนล่าง ด้ามจับก็ทำจากวัสดุทนความร้อน ทำให้กะทัดรัดและสะดวกสบายกว่าเดิมพอควรทีเดียว
ถ้าลองแล้วจะรู้… กาแฟที่ชงจากเครื่องไซฟ่อน ให้รสกาแฟที่เข้ม กลมกล่อม บอดี้ไม่หนักเท่าลงจากเครื่อง French Press ที่สำคัญมีกลิ่นหอมชวนจิบเอามากๆ อีกหนึ่งในข้อดีของวิธีชงแบบนี้ คือ การควบคุมอุณหภูมิความร้อนในการชงกาแฟ เพราะถ้าใช้ความร้อนสูงไปจะมีผลให้คุณภาพกาแฟทั้งกลิ่นและรสชาติลดด้อยลง
นอกจากนั้นแล้ว เราสามารถเลือกวัสดุที่ใช้ทำแผ่นกรองกากกาแฟได้ ในอดีตนั้น ฟิลเตอร์ ที่ติดมากับตัวเครื่องทำมาจากผ้าขาวสะอาดซึ่งยากต่อการทำความสะอาด แต่ปัจจุบัน สามารถเลือกใช้กระดาษกรองหากต้องการให้กาแฟใส มีรสชาติชัดเจนขึ้น หรือถ้าชอบน้ำมันบนผิวเมล็ดกาแฟคั่ว อยากเห็นลอยอยู่บนถ้วย ก็ใช้ตัวกรองที่จากสเตนเลส …เรื่องขึ้นอยู่กับความชอบเลย
แม้จะดูเป็นงานเป็นการมากสักหน่อย หากว่าอยากดื่มกาแฟสักถ้วยจากเครื่องชงแบบไซฟ่อน แต่ความเย้ายวนใจและความสนุกของรูปแบบและวิธีการ ก็ทำให้เกิดเสน่ห์ชวนหลงใหล สร้างเอกลักษณ์เฉพาะตัว ยิ่งได้กาแฟรสชาติอร่อยๆ ตามมาด้วยแล้ว …นับว่าคุ้มค่าได้ฟิลมากจริงๆ…@
facebook : CoffeebyBluehill
