เป็นที่ยอมรับกันอย่างกว้างขวางตลอดมาว่า กระบวนการแปลงกาแฟสาร หรือสารกาแฟ (green bean) ให้เป็นกาแฟอันหอมกรุ่นที่เราต่างชื่นชอบนั้น ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์สำคัญชิ้นหนึ่งนั่นคือ เครื่องคั่วเมล็ดกาแฟ (coffee roaster) นั่นเอง
มาตรแม้นว่าเราจะรู้จักกันเป็นอย่างดีเกี่ยวกับประวัติต่างๆ ในหลายๆ แง่มุมของเครื่องดื่มกาแฟไม่ว่าจะเป็นสายพันธุ์กาแฟ แหล่งผลิต เมนูแต่ละชนิด ฯลฯ ทว่าความเป็นมาของเครื่องหรืออุปกรณ์การคั่วกาแฟนั้น มีข้อมูลให้ค้นคว้ากันได้ไม่ง่ายนัก จึงเป็นเรื่องที่ท้าทายชวนค้นหายิ่งนักที่เราจะมาแลกเปลี่ยนสนทนากันถึงวิวัฒนาการของเครื่องคั่วกาแฟจากอดีตที่ผ่านมา
อย่างที่ทราบกันดี กาแฟเป็นเครื่องดื่มจากสรวงสวรรค์ที่รังสรรค์โดยฝีมือมนุษย์ มีความเป็นมายาวนานและรุ่มรวยด้วยตำนานเล่าขานกันต่างๆ นานา
หนึ่งในขั้นตอนการเตรียมกาแฟที่ขาดไปเสียมิได้ ก็คือ การคั่วและบดเมล็ดกาแฟเพื่อนำไปชงดื่มนั้น ซึ่งก็มีประวัติย้อนหลังไปนานนับศตวรรษเลยทีเดียว จากแหล่งกำเนิดและแหล่งผลิตที่สำคัญตั้งแต่ในอดีตอย่าง ทวีปแอฟริกา (เอธิโอเปีย) และ ตะวันออกกลาง (เยเมน) ก่อนที่จะกลายเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมภายใต้อาณาจักรวรรดิ ออตโตมันเติร์ก จากนั้นก็แพร่เข้าสู่ยุโรปตอนใต้ และขยายไปทั่วโลกในที่สุด
ว่ากันว่า อุปกรณ์คั่วเมล็ดกาแฟชิ้นแรกของโลก ซึ่งไม่ได้ยุ่งยากและสลับซับซ้อนอะไรมากมายก็คือ กระทะทรงกลมก้นแบนที่เจาะเป็นรูเล็กๆ ด้านล่างไปทั่ว วิธีคั่วก็ง่ายมาก นำเมล็ดกาแฟดิบที่ผ่านการสีเอากะลาออกพร้อมที่จะคั่วแล้ว ที่เรียกว่าสารกาแฟนั่นแหละ ใส่ลงในกระทะแล้วนำไปคั่วบนเตาไฟ ใช้ช้อนพลิกเมล็ดกาแฟไปมาเพื่อให้ถูกความร้อนโดยสม่ำเสมอและทั่วถึง จนได้เมล็ดกาแฟคั่วในระดับที่ต้องการก็ยกลงจากไฟ
ในศตวรรษที่ 15 กระทะก้นตื้นสำหรับคั่วเมล็ดกาแฟในอาณาจักร ออตโตมันเติร์ก และ เปอร์เซีย มักทำขึ้นจากโลหะและกระเบื้อง มีด้ามจับยาวๆ และช้อนยาวๆ สำหรับเกลี่ยกาแฟ ความยาวของทั้งด้ามจับและช้อนช่วยป้องกันความร้อนและควันไฟขณะลงมือคั่วกาแฟบนเตาถ่าน
การคั่วเมล็ดกาแฟโดยใช้กระทะนั้นจากในอดีตนั้น เป็นพื้นฐานให้กับการพัฒนาเครื่องคั่วเมล็ดกาแฟในปัจจุบันที่หันมานิยมใช้ไฟฟ้าแทนแรงมือโดยเฉพาะอย่างยิ่งในอุปกรณ์เครื่องคั่วเมล็ดกาแฟในครัวเรือน กระนั้นก็ดี การใช้กระทะเป็นอุปกรณ์คั่วกาแฟนั้น ยังคงได้รับความนิยมอยู่มากในหลายๆ พื้นที่ ไม่ได้สูญหายไปตามกาลเวลา
…การคั่วเมล็ดกาแฟตามแบบดั้งเดิมนั้น ในแต่ละครั้งสามารถคั่วได้ไม่มากนัก เนื่องจากอุปกรณ์มีขนาดเล็ก… นั่นหมายความว่า ผู้คั่วต้องใส่ใจอย่างใกล้ชิดตลอดกระบวนการทั้งหมด กว่าจะได้กาแฟอันหอมจรุงมาดื่มในแต่ละแก้ว
เหมือนที่มือคั่วกาแฟโรบัสต้าชื่อดังในบ้านเรา เคยพูดไว้เป็นสำนวนติดตัวตลอดว่า กาแฟเกิดขึ้นมานับพันปีแล้ว ดังนั้น การคั่วและชงดื่ม จึงไม่ควรจะยุ่งยากอะไรมากมาย… ก็จริงดังว่า หรือท่านผู้อ่านคิดเห็นประการใด
ในปูมกาแฟโลกนั้นบันทึกเอาไว้ว่า ในศตวรรษที่ 17 ที่กรุงไคโร ประเทศอียิปต์ มีการสร้างเครื่องคั่วเมล็ดกาแฟในรูปทรงกระบอกที่ทำจากวัสดุโลหะพวกเหล็กและทองแดง ออกแบบให้มีฝาเปิด-ปิดเพื่อนำเมล็ดกาแฟใส่เข้าไปด้านใน ลักษณะคล้ายหม้ออบ ติดตั้งมือหมุนไว้ให้เกลี่ยเมล็ดกาแฟ มีด้ามเหล็กยาวไว้ให้ขณะหมุนเกลี่ยเมล็ดกาแฟให้โดนความร้อนอย่างสม่ำเสมอเมื่อนำไปคั่วบนเตาไฟ เมื่อยังไม่มีเครื่องจับเวลาหรือวัดอุณหภูมิความร้อนมาช่วยแต่อย่างใด ดังนั้น การคั่วไม่ให้ไหม้ไฟ จึงใช้ความรู้ และประสบการณ์ ของผู้คั่วล้วนๆ
อุปกรณ์การคั่วกาแฟแบบนี้ ช่วยลดควันไฟทำให้คั่วเมล็ดได้ง่ายขึ้นมาก ต่อมา ถูกนำไปพัฒนาปรับแต่งตลอดช่วงศตวรรษที่ 17 ก่อนกระจายไปทั่วยุโรป โดยเฉพาะในอังกฤษ ฝรั่งเศส เนเธอร์แลนด์ อิตาลี และทวีปอเมริกาในเวลาไม่นานนัก ตามกระแสความนิยมในการดื่มกาแฟที่ขยายตัวไปแทบทุกมุมโลก มีลัทธิล่าอาณานิคมเป็นแรงผลักดัน
จากรูปแบบการคั่วเมล็ดกาแฟเพื่อชงชิมกันตามครัวเรือน ก็ขยับขยายเข้าสู่ระดับอุตสาหกรรม ในศตวรรษที่ 19 มีการจดสิทธิบัตรแสดงความเป็นเจ้าของเครื่องคั่วกาแฟเชิงพาณิชย์กันมากทั้งในสหรัฐอเมริกาและยุโรป ทำให้ปริมาณกาแฟคั่วเริ่มทะลักเข้าสู่ท้องตลาดตั้งแต่บัดนั้นมา อย่างไรก็ตาม ในช่วงนั้น เนื่องจากว่าการซื้อกาแฟคั่วบดสักถุงสองถุง ไม่ใช่เรื่องง่ายๆ เหมือนในยุคนี้ที่เดินเข้าซูเปอร์มาร์เก็ตก็เจอด้วยกันมากมายหลายแบรนด์ คอกาแฟจำนวนมากจึงยังจำเป็นต้องคั่วเมล็ดกาแฟในล็อตเล็กๆ กันเอง เพื่อชงดื่มที่บ้าน
มีข้อมูลสนับสนุนความข้างต้น จากบันทึกในราวทศวรรษที่ 1850 ของพนักงานประจำโรงคั่วกาแฟเชิงพาณิชย์ที่เมืองเซนต์ หลุยส์ มลรัฐมิสซูรี ในสหรัฐอเมริกา ระบุว่า การขายเมล็ดกาแฟคั่วเป็นงานยากที่เหมือนเข็นครกขึ้นเขา เพราะทุกๆ คนสามารถคั่วกาแฟเองได้ตามบ้าน
บริษัทของชายผู้นี้จึงเริ่มออกมารณรงค์ต่อต้านการคั่วกาแฟตามบ้าน โดยอ้างเหตุผลทำนองว่า การซื้อเมล็ดกาแฟคั่วแล้วนั้น มีข้อดี เช่น ช่วยเศรษฐกิจในเรื่องประหยัดพลังงาน ประหยัดเวลา หากไปคั่วกาแฟกันเองก็จะมีอันตรายจากการถูกไฟไหม้ หรือคั่วจนเมล็ดกาแฟไหม้ ส่งผลเสียต่อรสชาติ
ในปีค.ศ. 1849 ในซินซินเนติ มลรัฐโอไอโฮ ได้มีการประดิษฐ์เครื่องคั่วกาแฟที่ใช้กันตามบ้าน แต่มีถังเหล็กบรรจุเมล็ดกาแฟในขนาดที่ใหญ่ขึ้น ทำจากโลหะทรงกลมติดมือหมุน สามารถวางบนของเตาไฟในบ้านได้ โดยมีตัวปั๊มลมเพื่อเพิ่มแรงไฟตามต้องการ
จาเบ็ซ เบิร์นส์ หนึ่งในนักประดิษฐ์ชาวอเมริกันในยุคสมัยนั้น ระบุเอาไว้ว่า หากว่ามีฝีมือและประสบการณ์แล้ว แม้แต่อุปกรณ์ที่ธรรมดาที่สุด เช่น เครื่องทำข้าวโพดคั่วที่ใช้กันตามบ้านหรือแคมป์กลางป่า ก็สามารถนำมาคั่วกาแฟได้เป็นอย่างดี
การคั่วเมล็ดกาแฟตามบ้าน หรือที่เรียกกันว่า Home roasting เป็นกระบวนการคั่วสารกาแฟในปริมาณเล็กน้อย เพื่อบริโภคเป็นการส่วนตัว ในหลายพื้นที่ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องการดื่มกาแฟกันมาก มีการฝึกคั่วกาแฟกันเองที่บ้านมานานหลายศตวรรษแล้ว วิธีการดั้งเดิมก็มีหลายวิธีด้วยกันแต่ก็เรียบง่ายไม่ต่างกัน เช่น คั่วในกระทะแบนเหนือกองไฟ และคั่วในตะแกรงทรงกลมหรือทรงกระบอกแบบมีมือหมุน อันหลังนี้…ถ้ายังนึกภาพไม่ออก ลองนึกถึงเครื่องคั่วข้าวโพดโบราณของบ้านเรา…. หน้าตาก็ประมาณนั้นแหละครับ
ช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ในสหรัฐและยุโรป ยังถือเป็นเรื่องธรรมดามากที่จะคั่วกาแฟกันเองตามบ้านมากกว่าซื้อกาแฟคั่วบดมาชงดื่ม ทว่าหลังจากสงครามโลกครั้งที่ 1 เป็นต้นมา การคั่วกาแฟเชิงพาณิชย์เริ่มแพร่หลายมากขึ้น ประกอบกับการเติบโตของตลาดกาแฟสำเร็จรูป (instant coffee) ทำให้การคั่วกาแฟตามบ้านลดความนิยมลงตามลำดับ
เหมือน..ฟีนิกซ์ นกอมตะในหลากหลายอารยธรรมที่ตายแล้วก็กำเนิดใหม่เองได้….
ในปี ค.ศ. 1976 ไมเคิล ชีเวตซ์ วิศวกรเคมี เทคโนแครตคนสำคัญของวงการกาแฟอเมริกัน ได้พัฒนาเครื่องคั่วกาแฟแบบใช้ลมร้อนขึ้นเป็นครั้งแรก ภายใต้ชื่อ “Sivetz Fluid-Bed Roaster” เครื่องรุ่นนี้ได้รับความนิยมมาก ในฐานะอุปกรณ์ทางเลือกในการประหยัดพลังงาน นอกจากนั้นแล้ว ชีเวตซ์ ยังโปรยไอเดียชวนคิดเอาไว้ว่า เราไม่จำเป็นต้องเป็นมือคั่วกาแฟหรอก หากว่าเรามีอปุกรณ์คั่วกาแฟดีๆ สักตัวไว้ที่บ้าน ทั้งยังเรียกร้องให้บรรดาคนที่คั่วกาแฟเองตามบ้าน ให้ความสำคัญกับคุณภาพของเมล็ดกาแฟด้วย
ตลอดช่วงทศวรรษที่ 1970- 1980 นั้น เครื่องคั่วกาแฟตามบ้านจากค่ายซีเมนส์ รุ่น Sirocco ซึ่งผลิตในเยอรมันตะวันตก และมีการผลิตและทำตลาดไปทั่วโลก เป็นเครื่องคั่วขนาดเล็กใช้กันในครัวเรือนที่ออกแบบมาให้ลมร้อนพ่นผ่านเมล็ดกาแฟจากทางด้านล่างของตัวเครื่อง ขณะที่ชื่อรุ่น Sirocco นั้น ก็มาจากชื่อ ลมร้อน ในทะเลทรายซาฮาร่า
จากนั้นในปีค.ศ. 1986 – 1999 มีการจดสิทธิบัตรเครื่องคั่วกาแฟตามบ้านกันเป็นจำนวนมาก โดยเฉพาะปลายทศวรรษที่ 1990 บริษัทเครื่องใช้ไฟฟ้าได้เริ่มผลิตเครื่องคั่วกาแฟในบ้านออกมาจำหน่ายกันมากขึ้น รวมถึงเครื่องคั่วแบบใช้ถังเหล็กที่หมุนได้ด้วยความเร็วต่ำอยู่เหนือเปลวไฟ หรือที่เรียกกันว่า drum roasters และได้มีการต่อยอดพัฒนาเครื่องคั่วแบบลมร้อนออกมาหลายเวอร์ชั่นด้วยกัน
จนกระทั่ง 10 ปีหลังมานี้เอง การคั่วกาแฟตามบ้านก็กลับมาฟื้นตัวขึ้นอีกครั้งอย่างจริงจัง ทว่าเป้าหมายนั้นต่างไปจากในอดีต.. ปัจจุบันการคั่วกาแฟที่บ้านกลายเป็นงานอดิเรกหรือไลฟ์สไตล์ของคนรุ่นใหม่ที่นิยมสร้างวิถีของตนเองขึ้นมา อาจเป็นด้วยแรงดึงดูดจากปัยจัย 4 ประการนี้นั่นเอง 1.เพลิดเพลินไปกับดื่มกาแฟที่สดและหอมกรุ่นเสมอ 2.ได้ทดลองคั่วเมล็ดกาแฟในหลายระดับเพื่อการแสวงหารสชาติใหม่ๆ 3.ได้ชิมกาแฟหลากหลายสายพันธุ์ตามรสนิยมส่วนตัว และ 4.ช่วยประหยัดเงิน…
แน่นอนว่าคั่วเองชงเอง ย่อมมีราคาถูกกว่าเมื่อไปซื้อกาแฟตัวเดียวกันตามร้าน…
อีกปัจจัยที่มีส่วนทำให้กระแสการคั่วกาแฟที่บ้านกลับมาแจ้งเกิดอีกครั้งอย่างมีนัยสำคัญ ก็ได้แก่ เริ่มมีการขายสารกาแฟบรรจุหีบห่อในปริมาณไม่มากนักจากซัพพลายเออร์ แค่กิโลครึ่งกิโล ก็มีขายตามออนไลน์กันดาษดื่น แทบจะทุกสายพันธุ์กาแฟ ขณะที่ผู้ผลิตอุปกรณ์ชงกาแฟเอง ก็พัฒนาเครื่องคั่วกาแฟขนาดเล็กออกมาจำหน่ายในหลากหลายสไตล์และรูปทรง มีทั้งแบบไฟฟ้าและใช้แรงมือ
ส่วนที่เหมาะกับคนรักของแคมปิ้งมากๆ เห็นจะเป็นแบบ Handy Coffee Bean Roaster ทำจากเซรามิค เป็นอุปกรณ์คั่วกาแฟที่เล็กกะทัดรัด พกพาไปไหนต่อไหนได้สบาย มีวางขายตามเว็บไซต์ขายสินค้าชื่อดังด้วย
แม้กาแฟเป็นเรื่องของรสนิยม แต่รสและกลิ่นที่รัญจวนใจล้วนเป็นมนต์เสน่ห์ที่คอกาแฟล้วนถวิลหา ยิ่งได้ความสดใหม่จากกาแฟที่เพิ่งคั่วบดด้วยแล้ว ยิ่งเพิ่มความอร่อยลิ้นให้กับกาแฟถ้วยโปรดของเรา หากชื่นชอบกาแฟแบบเลือกเอง ชงเอง ชิมเอง เพลิดเพลินไปกับรสชาติในแบบฉบับที่เลือกเองได้ เชื่อว่าเครื่องคั่วกาแฟ Home Roasting น่าจะตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์นี้ได้เป็นอย่างดี
