กาแฟผงสำเร็จรูปหรือ Instant coffee เป็นสไตล์กาแฟอีกชนิดที่ได้รับความนิยมสูงมาอย่างยาวนาน มีประวัติให้สืบค้นย้อนหลังไปได้เกือบสามร้อยปี ผ่านการปรับปรุงพัฒนามาหลายยุคสมัย
จนรสชาติและกลิ่นกาแฟเป็นที่ยอมรับไปทั่วโลก มีคอกาแฟจำนวนไม่น้อยที่ตกหลุมรักชนิดถอนตัวไม่ขึ้น
จุดเด่นที่เหนือกว่ากาแฟคั่วบด ก็คือ ชงง่าย สะดวก รวดเร็ว พร้อมดื่มทันที แบบซองพกพาติดตัวไปไหนต่อไหนก็สบาย ไม่ต้องใช้อุปกรณ์ชงอันใดให้ยุ่งยากลำบากใจ ส่วนกลิ่นและรสชาตินั้น ขึ้นอยู่กับเราๆ ท่านๆ ว่าชอบแบบไหนมากกว่ากัน
Instant coffee หรือกาแฟผงสำเร็จรูป นั้น บางครั้งก็เรียกกันว่า “soluble coffee” บ้าง “coffee powder” บ้าง หรือ “coffee crystals” ก็มี ผลิตขึ้นจากการนำกาแฟคั่วบดไปต้มในน้ำร้อน กรอกกากกาแฟทิ้งไป จากนั้นก็นำเข้าสู่กระบวนการแปรรูปน้ำกาแฟให้เป็นผงหรือเกล็ดที่สามารถชงให้ละลายในน้ำร้อนได้ทันที ปัจจุบันนิยมผลิตกันใน 2 รูปแบบคือ Spray drying และ Freeze drying
-Spray drying คือ การผลิตในระบบพ่นแห้ง เป็นการนำกาแฟคั่วบดไปต้มในน้ำเดือดแล้วพ่นน้ำเป็นละอองขนาดเล็กผ่านเข้าไปในอากาศร้อนที่อุณหภูมิ 200-250 องศาเซลเซียส ในถังทำแห้งขนาดใหญ่ จากนั้นน้ำจะถูกระเหยเหลือแต่ผงกาแฟละเอียด ผงกาแฟที่ได้ให้สีน้ำตาลเข้มเกือบดำ อย่างไรก็ตาม วิธีนี้ถูกมองว่าทำให้กาแฟสูญเสียกลิ่นและรสชาติไป ต้องมีการฉีดกลิ่นเข้าไปเพิ่มเติม เรียกกันว่าเป็น “กาแฟสำเร็จรูปชนิดผง”
-Freeze drying คือ การผลิตในระบบแช่เย็น เป็นการนำน้ำกาแฟไปแช่เย็นในอุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง ภายใต้ความดันสูงจนเป็นเกล็ด เพื่อระเหยน้ำอย่างรวดเร็วโดยไม่ต้องเปลี่ยนสภาพ ได้ผงกาแฟในรูปเกล็ดแข็งขนาดใหญ่ มีสีน้ำตาลอ่อนแกมเหลือง ข้อดีของวิธีนี้อยู่ตรงที่สามารถเก็บรักษาความเป็นธรรมชาติของกาแฟได้เป็นอย่างดีทั้งกลิ่นหอม และรสชาติ ละลายได้ทั้งน้ำร้อนและน้ำเย็น เรียกกันในภาษาการตลาดว่า “กาแฟสำเร็จรูปชนิดเกล็ด” บนฉลากจะเน้นคำว่า “GOLD” ตัวหนาๆ โตๆ
แบรนด์กาแฟหลายเจ้ายังผลิตกาแฟผงสำเร็จรูปแบบ “ของเหลว” ด้วย โดยนำผงหรือเกล็ดกาแฟไปละลายน้ำบรรจุขวดหรือกล่องจำหน่ายด้วย อย่างไรก็ตาม เนื่องจากสามารถรักษากลิ่นและรสชาติได้ดีกว่า ทำให้กาแฟสำเร็จรูปชนิดเกล็ดในท้องตลาด มีราคาแพงกว่ากาแฟสำเร็จรูปชนิดผงค่อนข้างมาก
มีชื่อเรียกกันในภาษาไทยหลากหลายเช่นกัน นอกจากกาแฟผงสำเร็จรูปแล้ว ก็มี กาแฟพร้อมดื่ม กาแฟพร้อมชง หากนำไปบรรจุในซอง บ้านเราก็จะเรียกเป็น กาแฟซอง หรือถ้าอย่างเป็นทางการหน่อยก็เรียกว่า กาแฟสำเร็จรูปชนิดปรุงสำเร็จ เป็นอันรู้กันว่า คือ รูปแบบหนึ่งของกาแฟสำเร็จรูปนั่นเอง ข้อแตกต่างก็คือ กาแฟซอง อาจมีเฉพาะผงกาแฟดำ หรือเติมส่วนผสมลงไปในซองเพิ่มเติมเพื่อปรุงรสชาติให้กลมกล่อม เช่น ครีมเทียม หรือน้ำตาลทราย ก็กาแฟ “ทรี อิน วัน” นั่นเอง
ธุรกิจยักษ์ใหญ่ที่ครองตลาดกาแฟสไตล์นี้ก็มีอยู่มากมายหลายรายซึ่งชื่อเสียงเป็นที่รู้จักกันดี ตั้งแต่ Douwe Egberts, Mount Hagen, Maxwell House, Folgers, Kava, Jacobs, Starbucks Nescafe, Taster’s Choice, UCC และ Maxim ไปจนถึง Waka Coffee น้องใหม่ที่กำลังเป็นดาวรุ่งพุ่งแรงในวงการทีเดียว ด้วยวลีโฆษณา “รสชาติดุจกาแฟดริป แต่รวดเร็วดั่งกาแฟพร้อมชง”
ในเมืองไทยเรา ก็มีค่ายกาแฟข้ามชาติดังๆ เข้ามาทำตลาดกาแฟพร้อมชงกันหลายเจ้าเป็นเวลานานแล้ว มีทั้งนำเข้ามาขาย และตั้งฐานการผลิตเพื่อจำหน่าย มีทั้งใช้กาแฟสายพันธุ์โรบัสต้าเพียวๆ หรือเบลนด์กับสายพันธุ์อาราบิก้าเพื่อเพิ่มความหอม บางเจ้าก็โฆษณาว่าสั่งเมล็ดกาแฟคุณภาพจากบราซิลมาทำก็มี แต่ถ้าเป็นแบรนด์ไทยๆ ก็ต้องเป็น “เขาช่อง” เจ้าของสโลแกน “รสแท้กาแฟไทย”
มาพูดถึงปูมประวัติกาแฟผงสำเร็จรูปกันบ้าง จากข้อมูลของ Oxford Companion หนังสือชุดว่าด้วยเรื่องราวอาหารและเครื่องดื่มของชาวอเมริกัน ระบุว่า กาแฟสำเร็จรูปถูกคิดค้นขึ้นเป็นครั้งแรกโดย จอห์น ดริง ชาวอังกฤษ เมื่อปี ค.ศ. 1771 ได้รับสิทธิบัตรจากรัฐบาลเมืองผู้ดีในชื่อ “coffee compound” แปลเป็นไทยก็น่าจะประมาณว่า สารละลายกาแฟ อย่างไรก็ตาม เรื่องนี้ไม่มีเอกสารใดๆ บ่งบอกถึงความนิยมในกาแฟชนิดนี้ หรือแม้กระทั่งวิธีการผลิต ใช่เป็นกระบวนการต้มน้ำกาแฟให้ระเหยหรือไม่?
มีข้อมูลอีกเช่นกันว่า ชาวอเมริกันพยายามผลิตกาแฟผง (Powdered coffee) ในปี ค.ศ. 1853 ก่อนเกิดสงครามกลางเมืองเป็นเวลา 8 ปี แต่ก็ลงเอยเหมือนฝั่งอังกฤษ คือไม่มีเอกสารระบุถึงวิธีการผลิตหรือได้มีการนำออกจำหน่ายหรือไม่…. ต้องรอจนกระทั่งต้นศตวรรษที่ 20 นั่นแหละ จึงมีการพัฒนาขั้นตอนการผลิตกาแฟสำเร็จรูปอย่างเป็นหลักเป็นฐาน
ในช่วงสงครามกลางเมืองอเมริกันระหว่างปีค.ศ. 1861 – 1865 นักธุรกิจชื่อ จอร์จ ฮัมเมลล์ ได้ผลิตกาแฟสำเร็จรูปแบบกระป๋อง มีส่วนผสมของนมผงและน้ำตาลทราย ขายเป็นเสบียงให้ทหารกองทัพฝ่ายเหนือ ภายใต้แบรนด์ Essence of Coffee แต่ทว่ากลับไม่ได้รับความนิยม อาจเป็นเพราะรสชาติไม่โดน จึงต้องเลิกราการผลิตกันไป
กระนั้นก็ตาม นักประวัติศาสตร์เชื่อกันว่า การผลิตครั้งแรกๆ ที่เข้าข่ายเป็นกาแฟผงสำเร็จรูปอย่างในปัจจุบัน อาจเป็นฝีมือของชาย 3 คน จาก 3 ประเทศ ในช่วงปีค.ศ. 1880 -1901 หนึ่งคือ ชาวฝรั่งเศสชื่อ อัลฟองเซ อัลเลส์ สองเป็นชาวนิวซีแลนด์นามว่า เดวิด สตรังก์ และคนที่สาม คือ ซาโตริ คาโตะ ชาวญี่ปุ่นที่ลงหลักปักฐานทำงานในสหรัฐ
ในรายของคนฝรั่งเศสนั้นแทบไม่มีรายละเอียดให้ค้นหา นอกจากมีชื่อปรากฏเป็นผู้ผลิตเป็นคนแรกๆ เท่านั้น ส่วนราย เดวิด สตรังก์ ผู้มีถิ่นฐานอยู่ในเมืองอินเวอร์คากิล ปลายสุดของเกาะใต้นิวซีแลนด์ มีหลักฐานบันทึกไว้ชัดเจน จนกระทั่งนิวซีแลนด์สามารถนำไปอ้างได้ว่านี่คือการผลิตกาแฟผงสำเร็จรูปเป็นครั้งแรกของโลก เพราะในเดือนมกราคม ค.ศ. 1890 สตรังก์ได้จดสิทธิบัตรสินค้าภายใต้ชื่อ Soluble Dry Coffee-Powder เป็นกาแฟผงที่สามารถชงละลายในน้ำร้อน
บทบาทร่วมในประวัติศาสตร์วงการกาแฟโลกของชายชาวกีวีผู้นี้ ได้ถูกรื้อฟื้นขึ้นมาอีกครั้งโดยกระทรวงวัฒนธรรมนิวซีแลนด์ มีการขึ้นทะเบียนบ้านเก่าของเดวิด สตรังก์ ให้เป็น มรดกของชาติ พร้อมเขียนคำบรรยายว่า “ผงกาแฟของสตรังก์นั้น ดุเหมือนจะเป็นกาแฟสำเร็จรูปที่ผลิตขายในเชิงพาณิชย์เป็นครั้งแรกของโลก”
ย้อนมาทางฝั่งอเมริกากันบ้าง ในปี ค.ศ. 1901 ซาโตริ คาโตะ นักวิทยาศาสตร์อเมริกันเชื้อสายญี่ปุ่นซึ่งทำงานอยู่ที่ชิคาโก ได้นำประสบการณ์จากอุตสาหกรรมชา มาประยุกต์ใช้เพื่อผลิตกาแฟสำเร็จรูปขึ้น หลังจากถูกร้องขอจากบรรดาผู้นำเข้ากาแฟให้นำวิธีทำชงผงมาลองใช้กับกาแฟดูบ้าง จนสามารถผลิตกาแฟผงขึ้นมาสำเร็จ นำไปสู่การเปิดบริษัท Kato Coffee Co. ขึ้นและจดสิทธิบัตรในอีก 2 ปีต่อมา พร้อมนำสินค้าตัวโมเดลนำออกแสดงโชว์ที่งาน Pan-American Exposition ในบัฟฟาโล มลรัฐนิวยอร์ก ซึ่งเป็นงานเดียวกันและปีเดียวกันกับที่วิลเลียม แมคคินเลย์ ประธานาธิบดีคนที่ 25 ของสหรัฐอเมริกาถูกลอบยิงจนเสียชีวิตในเวลาต่อมา
ทว่าอีกเช่นเคย กาแฟผงของคาโตะก็ยังคงไม่ได้รับความนิยมไม่ต่างไปจากผู้คิดค้นก่อนหน้า จวบจนถึงปี ค.ศ. 1909 นั่นแหละ กาแฟสำเร็จรูปจึงได้โอกาสแจ้งเกิดอย่างเต็มตัวทั้งในแง่ของรสชาติและความนิยม จากการพัฒนาของ จอร์จ คอนสแตน หลุยส์ วอชิงตัน นักธุรกิจอเมริกันเชื้อสายเบลเยียม ที่ผลิตกาแฟแนวนี้จำนวนมากออกจำหน่ายเชิงพาณิชย์ ภายใต้แบรนด์ “Red E Coffee” ก่อนที่จะเปลี่ยนชื่อเป็น “Washington’s Coffee” ในอีก 1 ปีต่อมา
จอร์จ คอนสแตน หลุยส์ วอชิงตัน มักจะถูกเรียกสั้นๆว่า จอร์จ วอชิงตัน กลายเป็นชื่อเหมือนประธานาธิบดีคนแรกของสหรัฐ ได้ก่อตั้งโรงงานผลิตกาแฟพร้อมดื่มขึ้นที่นิวยอร์ก มีการทำแคมเปญโฆษณาสินค้าผ่านทางหน้าหนังสือพิมพ์และวิทยุ ต่อมาก็ได้รับสิทธิให้ผลิตกาแฟสำเร็จรูปเป็นเสบียงให้กับกองทัพสหรัฐในสงครามโลกครั้งที่ 1 จนเป็นที่ชื่นชอบของเหล่าทหารอเมริกัน ต่างพากันตั้งฉายาให้ว่า “a cup of George”
ในปีค.ศ. 1930 ได้เกิดปัญหากาแฟล้นตลาดขึ้นทั่วโลก ส่งผลให้ราคากาแฟตามแหล่งปลูกกาแฟขนาดใหญ่ตกต่ำลงอย่างน่าใจหาย การส่งออกลดลงรวดเร็ว จนบราซิลทนรับสถานการณ์ไม่ไหว ได้ร้องขอไปยัง เนสท์เล่ บริษัทด้านอาหารรายใหญ่แดนสวิส ให้เร่งพัฒนากาแฟสำเร็จรูปขึ้นอย่างจริงจัง เพื่อแก้ปัญหากาแฟล้นตลาด เนื่องจากกาแฟคั่วนั้นไม่สามารถเก็บรักษาคุณภาพไว้ได้นาน
อีก 8 ปีต่อมา เนสท์เล่ ก็สามารถแก้ปัญหาให้กับรัฐบาลบราซิลได้สำเร็จลุล่วง หลังจาก แม็กซ์ มอร์เกนทาเลอร์ ผู้เชี่ยวชาญของบริษัท ประสบความสำเร็จในการพัฒนาต่อยอดระบบ Spray drying คิดค้นวิธีช่วยให้กาแฟสำเร็จรูปไม่สูญเสียรสชาติและกลิ่นกาแฟตามธรรมชาติไป โดยเพิ่มสารคาร์โบไฮเดรตระหว่างขั้นตอนการผลิต จนเป็นจุดกำเนิดของ “Nescafe” แบรนด์สินค้าตัวใหม่ของเนสท์เล่นับจากบัดนั้นมา จนในปี ค.ศ. 1954 ก็ไม่จำเป็นต้องเติมคาร์โบไฮเดรตอีกต่อไป หลังจากได้พัฒนาวิธีการใหม่ขึ้น
ระยะเริ่มแรกนั้น Nescafe ผลิตที่สวิตเซอร์แลนด์ เพื่อหวังจัดจำหน่ายไปทั่วภาคพื้นยุโรป อย่างไรก็ตาม หลังจากเกิดสงครามโลกครั้งที่ 2 ขึ้น กระแสการตอบรับก็มากขึ้นเรื่อย มีการส่งออกไปยังฝรั่งเศส เกาะอังกฤษ และสหรัฐ อันที่จริงจะว่าไปแล้ว ก็ได้ทหารอเมริกันนั่นแหละที่เป็น “แบรนด์แอมบาสซาเดอร์” หลักประจำยุโรปให้ เพราะกาแฟสำเร็จรูป Nescafe ถูกบรรจุอยู่ในเสบียงอาหารของทหารจีไอด้วย เรียกว่าไปรบที่ไหน ก็หยิบเนสกาแฟมาชงดื่มที่นั่น
การเติบโตของตลาดกาแฟพร้อมชง ทำให้ค่ายกาแฟบางรายคิดหาวิธีลดต้นทุนการผลิต ด้วยการผสมกาแฟอาราบิก้าเข้ากับกาแฟพันธุ์โรบัสต้าซึ่งมีราคาถูกกว่า
ในทศวรรษ 1960 ถือเป็นการปฏิวัติวงการกาแฟพร้อมดื่มอีกรอบ เมื่อมีการคิดค้นวิธีใหม่ในการผลิตขึ้น เรียกกว่า Freeze drying เป็นระบบผลิตกาแฟสำเร็จรูปที่มีคุณภาพ ช่วยรักษากลิ่นและรสตามธรรมชาติเอาไว้ อันเป็นหัวใจสำคัญที่ส่งผลให้กาแฟสไตล์นี้ก้าวถึงจุดเติบโตสูงสุดในทศวรรษ 1970 ที่มีตัวเลขแสดงว่า 1 ใน 3 ของเมล็ดกาแฟคั่วที่นำเข้าไปยังสหรัฐนั้น ถูกนำไปผลิตเป็นกาแฟผงสำเร็จรูป
แต่แล้วในทศวรรษ 1990 ความนิยมในการดื่มกาแฟผงสำเร็จรูปก็เริ่มลดลงอย่างเห็นได้ชัด หลังการปรากฏตัวขึ้นของร้านกาแฟยุคใหม่ และกาแฟคั่วบด หรือที่คนไทยเรานิยมเรียกว่า กาแฟสด
อย่างไรก็ตาม กาแฟสำเร็จรูปยังสามารถครองใจคอกาแฟทั่วโลกได้จำนวนมาก ก็เพราะจุดเด่นตรงที่เร็ว สะดวก ไม่พกต้องพกพาอุปกรณ์ชง แค่เทผงลงละลายในน้ำร้อนก็พร้อมดื่มด่ำกาแฟหอมกรุ่นกันได้แล้ว แถมราคาก็ไม่สูงอีกต่างหาก ยิ่งปัจจุบัน มีการปรับแต่งรสชาติให้ใกล้เคียงกับกาแฟสดด้วยแล้ว เชื่อว่าตลาดกาแฟสำเร็จรูปจะยังสามารถรักษาฐานลูกค้าไว้ได้อีกนานทีเดียว
facebook : CoffeebyBluehill
