เมื่อย่างเท้าเข้าสู่ร้านกาแฟยุคใหม่สไตล์อินดี้ที่เปิดตัวกันพรึบพรับทั่วโลก อย่างน้อยที่สุดเชื่อว่าจะต้องเห็นอุปกรณ์ชงกาแฟดริปอย่างใดอย่างหนึ่งตระเตรียมไว้บริการลูกค้า อาจจะเป็นดริปเปอร์ฮอตฮิตแบบ V60 หรือโถแก้วสุดคลาสสิกแบบ Chemex นั้น ก็ขอให้มั่นใจได้เลยว่า เราได้เจอะเจอเข้ากับ “ไอคอนตัวแม่” ในการขับเคลื่อนคลื่นลูกที่สามของโลกกาแฟเข้าให้แล้ว
กาแฟดริป (Drip Coffee) หรือที่เรียกกันว่า Pour Over Coffee และ Filter Coffee เป็นรูปแบบการชงกาแฟสดอีกสไตล์ ที่ค่อยๆ รินน้ำร้อนวนเป็นก้นหอย ลงสู่กาแฟบดหยาบบนฟิลเตอร์เพื่อสกัดกาแฟอย่างช้าๆ ปล่อยให้น้ำกาแฟที่ได้หยดลงสู่โถหรือถ้วยดานล่าง ก่อนนำไปเสิร์ฟเป็นกาแฟร้อน หรือต่อยอดเป็นกาแฟเย็นก็ได้แล้วแต่ความชอบ แม้จะเป็นวิธีที่ดูเรียบง่าย ใช้เวลาไม่นาน แต่ก็มีเสน่ห์ ได้กลิ่นและรสชาติที่ดีตามคุณภาพและคุณสมบัติดั้งเดิมของกาแฟมากที่สุด
นอกจากวิธีชงอันดูจะเป็นเบสิกดังที่พูดถึงไปแล้ว ที่เสริมเพิ่มเติมเข้ามาก็คือ การชงกาแฟดริปนั้นแม้หลักการจะเหมือนกัน แต่รายละเอียดทางเทคนิคก็แตกต่างกันออกไปตามทฤษฎีที่ร่ำเรียนมาและตามความชอบของบาริสต้าแต่ละคน ไม่ว่าจะเป็น ระดับกาแฟบดหยาบ สัดส่วนกาแฟต่อน้ำ อุณหภูมิน้ำ คุณภาพน้ำ ความแรงของน้ำ (เทแรงหรือเบา) จำนวนการหมุนรอบเวลาเทน้ำ และระยะเวลาในการชง ฯลฯ ต้องชั่งตวงคำนวณกันอย่างเป็นกิจลักษณะ เพื่อให้กาแฟ “สำแดง” รสและกลิ่นออกมาอย่างสมบูรณ์ที่สุด
ยิ่งยังไม่ต้องเอ่ยถึงอุปกรณ์ที่ใช้ในการชงก็ต้องเหมาะสมและถูกหลัก ทั้งกระดาษกรอง ดริปเปอร์ กาน้ำ เครื่องบดกาแฟ ตัววัดอุณหภูมิน้ำ และเครื่องชั่งน้ำหนักดิจิตัล
ตามบันทึกจากปูมกาแฟโลกนั้น กาแฟดริปมีต้นกำเนิดในต้นคริสต์ทศวรรษ 1900 จากการคิดค้นขึ้นของสตรีชาวเยอรมัน แต่เมื่อมีการประดิษฐ์เครื่องชงกาแฟแบบกดที่เรียกว่า French Press ขึ้นมา กาแฟดริปหรือกาแฟฟิลเตอร์ในสมัยนั้น ก็ถูกบดบังรัศมีจนแทบจะไม่มีใครสนใจอีก ไม่ว่าจะเป็นตามร้านกาแฟหรือตามบ้านคอกาแฟ
แต่แล้วการชงกาแฟสดในรูปแบบรินน้ำร้อนผ่านกาแฟบดแบบมีตัวกรอง ก็กลับมาได้รับความสนใจอีกครั้ง เป็นการกลับมาอย่างชนิดที่เรียกว่าหยุดไม่อยู่เอาเสียด้วย ในช่วง คลื่นลูกที่สาม ของโลกกาแฟถือกำเนิดขึ้นในปลายศตวรรษที่ 20
คลื่นลูกที่ 3 ของโลกกาแฟ (Third Wave Coffee) เป็นยุคที่ผู้คนในวงการกาแฟทั้งผู้ปลูก ผู้ค้า บาริสต้า และผู้ดื่ม ให้ความสำคัญกับ กาแฟพิเศษ (Specialty Coffee) มากขึ้นเป็นทวีคูณ เรียกว่าพิถีพิถันเอาใจใส่เรื่องคุณภาพตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำทีเดียว ปลดแอกจากคลื่นลูกที่ 1 อันเป็นยุคกาแฟผงสำเร็จรูป เน้นสะดวก เข้าถึงง่าย และราคาถูก ขณะคลื่นลูกที่ 2 เป็นยุคที่เริ่มให้ความสนใจกับคุณภาพกาแฟ มีเครื่องชงเอสเพรสโซเป็นตัวชูโรง
นานนับศตวรรษมาแล้ว วิธีการชงกาแฟสดที่นิยมกันไปทั่วโลก คือ การต้มผงกาแฟบดในหม้อน้ำร้อนตั้งบนเตาหรือกองไฟ ซึ่งปฏิบัติกันจนกลายมาเป็นวัฒนธรรมทั้งใน คาบสมุทรอาระเบีย แอฟริกา และตุรกี ต่อมามีการคิดค้นหมอต้มกาแฟ Percolator ขึ้นมาราวปีค.ศ. 1810 เป็นการชงกาแฟสดในแบบที่ใช้แรงดันน้ำร้อนพุ่งไหลเวียนผ่านผงกาแฟบด โดยมีฟิลเตอร์เป็นตัวกรองกากกาแฟ ควบคุมความเข้มด้วยระยะเวลาต้ม ยิ่งต้มนานรสชาติกาแฟจะเข้มมาก เป็นที่นิยมมากในหมู่นักท่องเที่ยวเดินป่าแคมปิ้ง บางทีก็เรียกกันว่า หม้อต้มกาแฟสไตล์คาวบอย
ในยุคสมัยนั้น การชงกาแฟโดยใช้ percolator ถือเป็นมาตรฐานที่ใช้กันทั่วยุโรปและอเมริกา ก่อนการก้าวเข้ามาของเครื่องชงกาแฟแบบเอสเพรสโซในปีค.ศ. 1884 ที่ต่างกันออกไปทั้งรูปลักษณ์เครื่องชง รสชาติและกลิ่นกาแฟที่ได้ออกมา
อย่างไรก็ตาม กาแฟนั้นเป็นเครื่องดื่มแห่งรสนิยมจริงๆ … ในปี ค.ศ. 1908 แม่บ้านชาวเมืองเดรสเดนในเยอรมันชื่อ อะเมลี ออกุสต์ เมลิตต้า เบนตซ์ (Amalie Auguste Melitta Bentz) ซึ่งไม่ใคร่จะถูกใจนักกับรสชาติของกาแฟต้มแบบ percolator รวมไปถึงกากกาแฟสดที่หลุดติดลงมาในถ้วยกาแฟด้วย อยากสกัด “รสขม” ออกจาก “กาแฟต้ม” อันเคยชินที่ดื่มกินกันมาอย่างยาวนาน (ชาวยุโรปหลายร้อยปีก่อน เรียกกาแฟว่า รสขมของซาตาน) จึงเริ่มต้นศึกษาการชงกาแฟในหลากหลายรูปแบบ สุดท้ายไปลงตัวที่วิธีการนี้… ใช้กระดาษเป็นตัวกรองกาแฟบด
แรกเริ่มนั้น อะเมลีใช้ถุงผ้าเป็นตัวกรองผงกาแฟบด เพื่อสร้างระบบกรองขึ้นมา ตอนหลังเปลี่ยนไปลองใช้กระดาษ โดยใช้หม้อทรงแบนเจาะรูเล็กๆ 5 รูตรงกลาง แล้ววางบนกระป๋องซึ่งทำหน้าที่รองรับน้ำกาแฟ เสร็จสรรพก็นำกระดาษวางไว้ในหม้อเจาะรู ใส่ผงกาแฟบดลงไป แล้วรินน้ำร้อนลงไปช้าๆ ได้รสชาติกาแฟในอุดมคติของเธอ คือ ความกลมกล่อม หอมกรุ่น ละมุนละไม…. นี่คือ จุดเริ่มต้นนับหนึ่งของการชงกาแฟในวิถีสโลไลฟ์ของปัจจุบัน
ต่อมา อะเมลี ได้นำอุปกรณ์ชงกาแฟสดและกระดาษกรองที่คิดค้นขึ้นไปจดลิขสิทธิ์ พร้อมก่อตั้งบริษัทเป็นตัวตนขึ้นมาชื่อว่า “Melitta” จนถึงปัจจุบันก็มีอายุธุรกิจ 112 ปีเข้าไปแล้ว
อะเมลีและฮิวโก สามีนำอุปกรณ์ชงกาแฟสดแบบมีตัวกรองไปโชว์ในงานแสดงสินค้าที่เมืองไลพ์ซิก เมื่อปีค.ศ. 1909 ปรากฎว่าประสบความสำเร็จอย่างสูง มีออร์เดอร์เข้ามาเป็นจำนวนมาก ในปีค.ศ. 1936 บริษัท Melitta ได้เปิดตัวกระดาษกรองทรงกรวย (อย่างที่ใช้กันในปัจจุบันไปทั่วโลก) เป็นครั้งแรก พร้อมๆ กับพัฒนาอุปกรณ์รูปทรงสี่เหลี่ยมคางหมู ทำจากเซรามิคซึ่งเรียกกันว่า ดริปเปอร์ (Dripper) เข้ามาใช้แทนที่หม้อทรงแบนเจาะรู เพื่อใช้คู่กับกระดาษกรองแบบใหม่ และปั๊มตราแบรนด์ Melitta แสดงสิทธิ์ความเป็นเจ้าของไว้ด้านข้างดริปเปอร์ นับจากบัดนั้นมา
ดริปเปอร์นั้นเกี่ยวข้องกับการไหลของน้ำอย่างมีนัยสำคัญ….เบื้องต้นนั้น เมื่อนำดริปเปอร์ออกจำหน่ายเชิงพาณิชย์เป็นครั้งแรกนั้น Melitta ดำเนินการเจาะรูเล็กๆ ไว้ด้านล่างถึง 8 รูด้วยกัน ก่อนจะเปลี่ยนแปลงในทศวรรษ 1960 โดยลดลงเหลือเพียงรูเดียวเท่านั้น….
ในประเทศคอสตาริกา มีการคิดค้นอุปกรณ์ชงกาแฟแบบดั้งเดิมเฉพาะตัวมานานกว่า 200 ปีแล้ว เรียกกันในภาษาสเปนว่า “Chorreado” เย็บเป็นถุงผ้าก้นยาวมีด้ามจับเหมือนถุงชงกาแฟบ้านเรานั่นแหละ วางอยู่บนแท่นไม้มีเสาสี่มุมคล้ายแท่นดริปในปัจจุบัน วิธีชงก็ง่ายๆ คือ นำผงกาแฟบดใส่ลงในถุงผ้า วางบนแท่นไม้ รินน้ำร้อนลงไป ให้น้ำกาแฟไหลลงสู่ภาชนะหรือโถด้านล่าง ตามบันทึกปูมกาแฟนั้น Chorreado มีการใช้กันมาก่อนกรองกาแฟในสไตล์ของแม่บ้านชาวเยอรมันเสียอีก
ในแง่มุมของเงื่อนเวลาในอดีตนี้ การใช้ถุงผ้าชงกาแฟหรือโอเลี้ยงจากฝีมืออาแปะตามร้านกาแฟโบราณในเมืองไทยหรือชุมชนคนจีนในอาเซียน น่าจะมีอายุน้อยกว่าของคอสตาริกา เพราะการดื่มกาแฟในอาเซียนเพิ่งจะได้รับความนิยมประมาณร้อยปีมานี่เอง…ซึ่งประวัติการชงกาแฟในอาเซียนก็มีเรื่องราวให้ติดตามค้นหายิ่งนัก
อย่างไรก็ตาม ในเชิงชั้นของสิ่งประดิษฐ์และเชิงธุรกิจพาณิชย์ ก็สามารถพูดได้ว่า ฟิลเตอร์กรองกาแฟของบริษัท Melitta กลายเป็นนวัตกรรมที่สร้างวิธีการชงกาแฟสดขึ้นมาอีกรูปแบบหนึ่ง ตัวบริษัทเองก็กลายเป็นธุรกิจระดับโลก อีกทั้งดริปเปอร์และกระดาษกรองของบริษัทนี้ก็ได้รับความนิยมสูง แทบจะมีใช้กันทุกครัวเรือนและตามร้านกาแฟทั่งโลก
หลังจากแม่บ้านชาวเยอรมันให้กำเนิดการชงกาแฟแบบมีฟิลเตอร์ขึ้นมาแล้ว ก็มีหลายบริษัทหลายโรงงานเปิดตัวขึ้นมาตอบรับกระแสความสำเร็จ มีการพัฒนาและต่อยอดอุปกรณ์กันมากมายหลากหลายแบบ ส่งผลให้กาแฟแบบ Pour over หรือ Drip Coffee ขยายตัวไปอย่างกว้างขวางในหมู่ผู้รักชอบกาแฟทั้งหลาย
ในปี ค.ศ. 1941 ปีเตอร์ ชลัมบอห์ม นักประดิษฐ์ชาวเยอรมัน ได้คิดค้นโถแก้วแบบไร้รอยต่อสำหรับชงกาแฟ Pour-over ขึ้นมาโดยไม่ต้องใช้ดริปเปอร์ มีแผ่นไม้วงล้อมรอบคอของโถแก้วที่เว้าคอดเข้าไปสำหรับจับเพื่อรินกาแฟร้อน มีสายหนังผูกไว้ป้องกันแผ่นไม้กลมลื่นไถล ตั้งชื่อให้ว่า “Chemex Coffeemaker” พร้อมเปิดโรงงานผลิตเพื่อจำหน่ายขึ้นที่รัฐแมสซาชูเซตต์ ในสหรัฐอเมริกา
Chemex กลายมาเป็นผลิตภัณฑ์ระดับ “ไอคอน” ที่มีการพูดถึงกันมากในวงการกาแฟ จนบรรดานักออกแบบของสถาบันเทคโนโลยีอิลลินอยส์ ถึงกับออกโรงมายกย่องในปีค.ศ. 1958 ว่า นี่คือ…หนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ออกแบบได้อย่างยอดเยี่ยมของโลกสมัยใหม่ จนถูกนำไปบรรจุอยู่ในคอลเล็กชั่นของพิพิธภัณฑ์ศิลปะสมัยใหม่ในนครนิวยอร์ก
ด้วยพื้นฐานการศึกษาทางวิทยาศาสตร์เคมี ชลัมบอห์ม ยังได้คิดค้นกระดาษกรองกาแฟสำหรับโถ Chemex โดยเฉพาะ ทำจากกระดาษปอนด์ซึ่งมีความหนามากกว่ากระดาษกรองกาแฟของแบรนด์อื่นๆในยุคสมัยนั้น ประโยชน์ของกรองกาแฟกระดาษปอนด์ที่มีความหนา ก็คือ ช่วยดูดซับคราบน้ำมันธรรมชาติที่เกิดจากการคั่วกาแฟ ทำให้กาแฟมีรสสัมผัส “สะอาด” เป็นพิเศษ ปราศจากกากกาแฟเล็ดลอดมารบกวนอารมณ์ดื่มด่ำ
โถแก้วดริปชงกาแฟในแบบฉบับของ Chemex นั้นเคยปรากฏชื่ออยู่ในนวนิยายสายลับอันดับหนึ่งตลอดกาล เรื่อง “เจมส์ บอนด์ 007” ตอน From Russia, with Love บทประพันธ์ของเอียน เฟลมมิ่ง เมื่อปี ค.ศ. 1957 ในฉากที่เจมส์ บอนด์ ซึ่งขณะนั้นอยู่ในลอนดอน กำลังใช้โถ Chemex ชงกาแฟดื่มพร้อมอาหารเช้า
มาดูที่ฝั่งเอเชียกันบ้าง ญี่ปุ่นนั้นได้รับสมญาว่าเป็น “เจ้าพ่อดริป” ของโลกกาแฟมานานแล้ว บริษัทธุรกิจในแดนซามูไรได้พัฒนาต่อยอดอุปกรณ์ดริปกาแฟมาหลากหลายเวอร์ชั่นเช่นกัน ที่เด่นๆจนมิอาจละเลยในอันที่จะกล่าวถึงได้ ก็คือ Hario บริษัทผลิตภาชนะแก้วทนความร้อนที่ก่อตั้งขึ้นในโตเกียวเมื่อปี ค.ศ. 1921 ซึ่งต่อมากลายเป็นผู้ผลิตอุปกรณ์ชงกาแฟดริปชั้นแนวหน้าของโลก
ดริปเปอร์เซรามิค รุ่น V60 ซึ่งชื่อมีที่มาจากทรงกรวยกลมรูปตัว V ทำมุม 60 องศา สร้างชื่อเสียงลือลั่นให้แก่ Hario ด้วยการดีไซน์ดริปเปอร์ออกมาช่วยให้น้ำร้อนไหลไปรวมยังส่วนกลางของกาแฟบด ทำให้น้ำสัมผัสกับกาแฟบดได้นานขึ้น นอกจากนั้น ยังมีรูดริปเปอร์เพียงหนึ่งรูแต่ให้มีขนาดใหญ่ขึ้น ป้องกันการอุดตันของกาแฟบดที่ขยายตัวเมื่อโดนน้ำร้อน ภายในดริปเปอร์ทำเป็นเกลียวหมุน ช่วยในการไล่อากาศ ทำให้น้ำกาแฟไหลจากด้านข้างดริปเปอร์ได้สะดวกยิ่งขึ้น เกิดความสม่ำเสมอในการสกัดกาแฟ
Kalita และ Kono เป็นอีกบริษัทผลิตอุปกรณ์กาแฟดริปที่มีชื่อเสียงอีกแห่งของญี่ปุ่น มีความเชี่ยวชาญชำนาญการด้านการผลิตดริปเปอร์ โถแก้วกาแฟ และอุปกรณ์กาแฟดริปต่างๆ มีความคลาสสิก ทนทาน และสวยงาม ไม่แพ้บริษัท Hario เป็นที่รู้จักกันดีของคอกาแฟทั่วโลก ผลิตภัณฑ์รุ่นต่างๆ ก็มีวางจำหน่ายในบ้านเราด้วย
สำหรับตัวดริปเปอร์โดยเฉพาะนั้น มีเรื่องราวให้พูดถึงกันอีกมาก รวมไปถึงดริปเปอร์อีกหลายรูปทรง เช่น Bonavita Immersion Coffee Dripper หรือ Clever Coffee Dripper เอาไว้จะหยิบยกมานำเสนอและเล่าสู่กันฟังในโอกาสต่อๆ ไปครับ…
facebook : CoffeebyBluehill
