เอธิโอเปีย หนึ่งในชาติที่มีประวัติศาสตร์อันต่อเนื่องยาวนานที่สุดในทวีปแอฟริกา มีอารยธรรมเก่าแก่มากกว่า 3,000 ปี ได้รับการยกย่องอย่างกว้างขวางให้เป็น “บ้านเกิด” ของกาแฟอาราบิก้า
เป็นหนึ่งในแหล่งผลิตเครื่องดื่มปิศาจเพียงไม่กี่แห่งในโลกที่ยังพบต้นกาแฟป่าเติบโตในไพรกว้าง เหนือสิ่งอื่นใด เอธิโอเปียยังเป็นแหล่งกำเนิดสายพันธุ์กาแฟชั้นเยี่ยม ก่อนที่จะกระจายออกไปตามแหล่งเพาะปลูกดังๆ ทั่วโลก
การดื่มกาแฟในเอธิโอเปีย เป็นประเพณีดั้งเดิมที่สืบทอดมายาวนาน บ่มเพาะวัฒนธรรมการชงและเสิร์ฟกาแฟอัน เข้มข้น หรูหรา และ เป็นเอกลักษณ์ ในการต้อนรับแขกผู้มาเยือน มีการจัดพิธีต้มกาแฟแบบโบราณขึ้น เริ่มจากคั่วเมล็ดกาแฟ ด้วยกระทะจนส่งกลิ่นหอมไปทั่ว แล้วบดละเอียดด้วยครก เทผงกาแฟบดลงหม้อดินเผาทรงสูงปากแคบ เติมน้ำร้อนในหม้อ นำไปตั้งเตาไฟ เมื่อน้ำกาแฟเดือดก็รินลงในถ้วยขนาดเล็กไม่มีหูจับซึ่งวางอยู่เต็มถาด เสร็จสรรพก็นำไปเสิร์ฟให้ผู้มาเยือน
จริงๆ แล้ว พิธีต้มกาแฟนี้ มีรายละเอียดปลีกย่อยอีกมาก ใช้เวลาเป็นชั่วโมง แต่จะขอเล่าสู่กันฟังเท่านี้ก่อน มิเช่นนั้น วันนี้ท่านผู้อ่านคงไม่ได้รู้จักกาแฟแพงที่สุดในโลกตัวหนึ่งเป็นแน่แท้…
สำหรับปูมกาแฟของประเทศนี้ สืบสาวย้อนหลังไปหลายสิบศตวรรษทีเดียว นับจากมีตำนานดังเกิดขึ้นในเขตคัฟฟา (Kaffa) ที่ราบสูงทางตะวันตกเฉียงใต้ของเอธิโอเปีย เล่ากันว่า ในช่วงศตวรรษที่ 9 คนเลี้ยงแพะชาวอาบิสซีเนีย (เอธิโอเปียในปัจจุบัน) ได้ชิมผลเชอรี่สีแดงจากต้นกาแฟพื้นเมืองที่เติบโตตามธรรมชาติ ว่ากันว่า นี่คือการค้นพบต้นกาแฟเป็นครั้งแรกของโลก แต่เรื่องเล่านี้ก็ไม่ได้มีการบันทึกไว้เป็นหลักฐานจนกระทั่งในอีกหลายร้อยปีต่อมา
นอกจากเป็นอาชีพสร้างรายได้หลักให้ชาวไร่ 15 ล้านคน เสมือนเสาใหญ่ค้ำจุนเศรษฐกิจ ถึงขนาดว่ารายได้จากเงินตราต่างประเทศถึง 60% มาจากการส่งออกกาแฟเพียงอย่างเดียว การผลิตกาแฟที่นี่ตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำ ยังหมายถึง ความรัก และ ความเอาใจใส่ ที่หล่อหลอมเข้าด้วยกัน จนกลายเป็นทั้งชาติผู้ส่งออกและบริโภคกาแฟในประเทศ แทบจะเรียกได้ว่าในปริมาณพอๆ กัน ต่างกันก็ไม่กี่มากน้อย
นี่คือ…ประเทศผู้ผลิตกาแฟระดับหัวแถวของโลก ทั้งกลิ่นและรสชาติเป็นที่ยอมรับนับถือจนหมดใจของคอกาแฟ …ติดอันดับ 6 ของประเทศผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่สุด ด้วยยอดผลิตราว 400,000 เมตริกตัน ในปี ค.ศ. 2018 มีตลาดส่งออกที่สำคัญคือ สหภาพยุโรป เอเชียตะวันออก และอเมริกาเหนือ
ด้วยสภาพทางภูมิศาสตร์ที่เป็นหุบเขาสูงชันและที่ราบสูง ตั้งอยู่โซนตะวันออกเฉียงเหนือของทวีปแอฟริกา ที่เรียกว่า จะงอยแอฟริกา (Horn of Africa) กาแฟในเอธิโอเปีย จึงปลูกกันเป็นไร่ขนาดเล็กบนภูเขาสูง ที่เรียกว่า “fincas” เติบโตบนความสูง 1,500-2,200 เมตรจากระดับน้ำทะเล วิธีการผลิตและแปรรูปไม่ได้เปลี่ยนไปจากเดิมมากนัก ชาวไร่ยังคงทำงานกันด้วย “สองมือ”
ในฐานะแหล่งกำเนิดกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้า ทำให้เชื่อกันว่า เอธิโอเปียส่งออกเมล็ดกาแฟไปขายเป็นครั้งแรกในศตวรรษที่ 17 แม้ว่าจะมีการดื่มกันภายในประเทศมานานกว่านี้ ขณะที่นักประวัติศาสตร์หลายคนสันนิษฐานว่า เยเมนเริ่มส่งออกกเมล็ดกาแฟมาก่อนหน้าแต่กาแฟที่ปลูกในเยเมนนั้น ก็นำต้นกล้ามาจากป่าในเอธิโอเปียนั่นเอง
ด้วยเงื่อนไขทางรายได้ จากกาแฟที่เก็บเกี่ยวตามป่าเขา เติบโตตามตามธรรมชาติมากว่าพันปี ก็เริ่มมีการปลูกกันเป็นพืชไร่ ปลูกตามสวนใต้ร่มเงาไม้ใหญ่ แทบครอบคลุมทั่วประเทศ สายพันธุ์อาราบิก้าถูกพัฒนาจนมีความหลากหลายมากขึ้นตามไปด้วย เรียกกันโดยรวมว่า “Heirloom” ทว่าชื่อกาแฟในเอธิโอเปียไม่ได้ถูกตั้งตามสายพันธุ์ แต่ตั้งตามชื่อพื้นที่ปลูก และแต่ละพื้นที่ก็ให้โปรไฟล์กาแฟต่างกัน มีกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัว
เมล็ดกาแฟจากแหล่งเพาะปลูกในโซน ฮาร์รา (Harar), ลิมู (Limu), ซิดาโม (Sidamo), เกนิก้า (Genika) และ เยอร์กาเชฟฟ์ (Yirgacheffe) สร้างชื่อเสียงโด่งดังไปทั่ว จนกลายเป็น เครื่องหมายการค้า ของกาแฟเอธิโอเปียไป
อย่างไรก็ตาม ใช่จะราบรื่นไร้อุปสรรคไปเสียทีเดียวสำหรับอุตสาหกรรมกาแฟเอธิโอเปีย อย่างในทศวรรษ 1970 เมื่อประเทศตกอยู่ภายใต้การปกครองของรัฐบาลเผด็จการ มีการบังคับให้ชาวไร่ขายเมล็ดกาแฟโดยตรงแก่รัฐบาล แต่หลายสิ่งหลายอย่างเริ่มดีขึ้น หลังระบบนี้ล้มเลิกไปในที่สุด
ในปีค.ศ. 2003 อุตสาหกรรมกาแฟเอธิโอเปียต้องเผชิญกับความท้าทายครั้งใหญ่ เนื่องจากราคากาแฟในตลาดโลกลดลงสู่ระดับต่ำสุดเป็นประวัติการณ์ แต่ก็สามารถเอาตัวรอดมาได้ ทุกวันนี้…กาแฟเป็นสินค้าโภคภัณฑ์ที่สร้างรายได้ให้ประเทศ ชาวไร่เอธิโอเปียยังเดินหน้าผลิตกาแฟคุณภาพสูง เพื่อป้อนความต้องการในตลาดโลก
กาแฟจากเอธิโอเปียได้รับการยกย่องอย่างสูงในวงการ “กาแฟพิเศษ” (specialty coffee) บาริสต้าประจำร้านกาแฟแนวนี้ทั่วโลกล้วนแล้วแต่อยากได้กาแฟจากซิดาโมและเยอร์กาเชฟฟ์ มาบริการให้ลูกค้าด้วยกันทั้งสิ้น แน่นอนส่วนใหญ่เสิร์ฟแบบ single origin ไม่ผสมกับกาแฟตัวไหนเลย หลายๆ ร้านใช้วิธีสั่งเมล็ดกาแฟดิบมาคั่วเอง เพื่อความสดใหม่ และหวังค้นหาเสน่ห์แห่งรสชาติและกลิ่นหอม…ชวนหลงใหลสำหรับเครื่องดื่มถ้วยโปรด
เมล็ดกาแฟพันธุ์อาราบิก้าในเอธิโอเปีย แบ่งออกเป็น 3 ประเภท ตามทรงลักษณะ ได้แก่ Longberry, Shortberry และ Mocha
“Longberry” เป็นเมล็ดกาแฟขนาดใหญ่ที่สุด จัดว่ามีคุณภาพสูงสุดทั้งมูลค่าและรสชาติ ส่วน ” Shortberry” มีขนาดเล็กกว่า ถือเป็นเมล็ดกาแฟเกรดสูง มีต้นกำเนิดทางตะวันอกของเอธิโอเปีย ขณะที่ “Mocha” กาแฟเมล็ดโทน ขึ้นชื่อเรื่องความกลมกล่อมและหอมเป็นพิเศษ มีราคาสูงไม่แพ้กัน โดยเฉพาะ “Mocha Harars” ที่มีมิติรสชาติทับซ้อนกันทั้ง ช็อกโกแลต, เครื่องเทศ และรสเปรี้ยวผลไม้
อย่างที่ทราบกันว่า เมล็ดกาแฟในเอธิโอเปียนั้นถูกแบ่งแยกตามเขตที่ปลูกไม่ว่าจะเป็น ซิดาโม , ฮาร์รา หรือเยอร์กาเชฟฟ์ มีการใช้ชื่อพื้นที่เป็นเครื่องหมายการค้า จดลิขสิทธิ์ชื่อโดยรัฐบาล ห้ามผู้ผลิตรายอื่นตั้งชื่อซ้ำซ้อน
ฮาราร์ : แถบที่ราบสูงตะวันออกของเอธิโอเปีย เป็นหนึ่งในพื้นที่ปลูกกาแฟเก่าแก่ที่สุดที่ยังคงเก็บเกี่ยวกันอยู่ มีชื่อเสียงโดดเด่นเรื่องรสชาติแบบผลไม้ คล้ายไวน์ เปรี้ยวบางๆ บอดี้แน่นๆ โทนกลิ่นออกเป็นช็อคโกแลต ใช้กระบวนการแปรรูปแบบแห้ง (dry process)… ถิ่นนี้นิยมนำเปลือกกาแฟไปทำชาดื่มด้วย เรียกกันว่า “hasher-qahwa”
เกนนิก้า : เป็นกาแฟพันธุ์อาราบิก้าที่ปลูกในพื้นที่เดียวของเขต Bench Maji ทางตอนใต้ของประเทศ… เช่นเดียวกับกาแฟแอฟริกันส่วนใหญ่ เมล็ดจะมีขนาดเล็ก ขณะที่เมล็ดกาแฟดิบออกโทนสีเขียวอมเทา ลุ่มลึกด้วยรสชาติของเครื่องเทศ และช็อคโกแลต มีความเป็นไวน์แดง กลิ่นหอมละมุนละไมเหมือนดอกไม้ตามท้องทุ่ง
ซิดาโม : อยู่โซนตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศ เชื่อกันว่าคือบริเวณต้นกำเนิดของกาแฟอาราบิก้า ปลูกในความสูง 1,500 – 2,200 เมตรจากระดับน้ำทะเล ใช้วิธีแปรรูปแบบเปียก (wet process) ซิดาโมเป็นหนึ่งในสามกาแฟดังของเอธิโอเปีย ร่วมกับฮาร์ราและเยอกาเชฟฟ์ เด่นตรงรสชาติที่กลมกล่อม ให้รสเปรี้ยวแบบหวานอ่อนๆของเบอร์รี่และซิตรัส บอดี้ค่อนข้างหนักแน่น จบแบบสดชื่นกระชุ่มกระชวย
โดยทางเทคนิคแล้ว กาแฟเยอร์กาเชฟฟ์ นั้นจัดเป็นส่วนหนึ่งของเขตซิดาโม แต่เพราะด้วยคุณภาพระดับพรีเมียม และชื่อเสียงอันโด่งดัง จึงถูกดึงออกมาเป็นกาแฟชั้นเยี่ยมอีกตัวหนึ่ง
เนื่องจากเมืองเยอร์กาเชฟฟ์ ตั้งอยู่ในเขตซิดาโม หรือบางทีก็เรียกว่าซิดามา ถือเป็น “เมืองหลวง” ของการปลูกกาแฟในเอธิโอเปีย กาแฟจากเมืองนี้เป็นหนึ่งในกาแฟอาราบิก้าที่จัดว่าดีที่สุด …รสชาติออกเปรี้ยวอมหวานฉ่ำๆ ซ้อนทับด้วยรสเครื่องเทศจางๆ บุคลิกนุ่มนวลและสะอาดสดชื่น หอมกลิ่นดอกไม้แบบสุดๆตามฉบับกาแฟท้องถิ่น ขณะที่บอดี้ก็ค่อนข้างเบาไปจนถึงปานกลาง
ใครได้ลองดื่มแล้วต้องเอ่ยถามขึ้นเลยว่า ตกลงเป็นกาแฟหรือชากลิ่นผลไม้กันแน่?
ด้วยคุณภาพที่สูงหมายถึงว่าราคาก็จะขยับสูงลิ่วตามไปด้วย …ในส่วนตัวเมื่อได้ทดลองชิมแล้วเห็นว่า กาแฟเอธิโอเปีย เยอร์กาเชฟฟ์ ดูจะมีความคุ้มค่าด้านราคามากกว่า(นิดๆ) เมื่อเปรียบเทียบกับสองคู่แข่งสำคัญอย่าง กาแฟฮาวาย โคน่า และ กาแฟจาไมกา บลูเมาน์เท่น อย่างไรก็ตาม เรื่องรสชาติกาแฟนั้น ถือเป็นรสนิยม ไม่มีถูกผิด ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคน …จริงไหมครับ
กาแฟเอธิโอเปีย เยอร์กาเชฟฟ์ ผ่านกระบวนการแปรรูปแบบ wet process ปลูกที่ระดับความสูง 1,700 ถึง 2,200 เมตรจากระดับน้ำทะเล ถือว่าสูงที่สุดในบรรดาพื้นที่ปลูกกาแฟทางตอนใต้ของเอธิโอเปีย ซึ่งระดับความสูงเหล่านี้ ทำให้เมล็ดกาแฟถูกจัดเป็น “Strictly High Grown” ซึ่งหมายถึงต้นกาแฟที่เติบโตได้ช้าเนื่องจากผลของระดับความสูง ข้อดีก็คือ ช่วยให้ต้นกาแฟส่งสารอาหารไปหล่อเลี้ยงผลกาแฟได้นานขึ้น มีผลให้เกิดรสชาติที่ดีขึ้นด้วย
กาแฟจะอร่อยถูกปากหรือไม่นั้น ส่วนหนึ่งเกี่ยวข้องกับวิธีการชงด้วยอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้… การดื่มกาแฟเกรดพรีเมียมอย่างเยอร์กาเชฟฟ์นั้น จำเป็นต้องรีดคุณสมบัติออกมาให้ได้มากที่สุด กูรูด้านกาแฟจึงแนะนำให้ชงด้วย เฟรนช์ เพรส หรือ วิธีดริป ที่มีฟิลเตอร์เป็นสเตนเลส หลีกเลี่ยงกระดาษกรอง เพื่อให้กาแฟโชว์รสชาติที่สมบูรณ์ครบถ้วนที่สุด
แม้เอธิโอเปียอาจเป็นหนึ่งในประเทศยากจน แต่ก็ร่ำรวยหรูหราในเรื่องกาแฟ ที่นี่…มีเขตปลูกกาแฟแบ่งตามพื้นที่ได้ถึง 9 เขตด้วยกัน แต่ละเขตให้คาแรคเตอร์กาแฟต่างกัน จึงมีคำพูดขึ้นในวงการกาแฟว่า ไม่มีกาแฟตัวไหนดีที่สุดในเอธิโอเปีย …ขึ้นอยู่กับว่าคุณชอบแบบไหนมากกว่ากัน !?
facebook : CoffeebyBluehill
