“Mocha Java” เป็นชื่อของ“กาแฟเบลนด์”ตัวหนึ่งที่มีความเก่าแก่ยาวนานที่สุด มีความสำคัญที่สุด และรู้จักกันมากที่สุดในโลกกาแฟ
ด้วยมีการทำกาแฟชนิดนี้ดื่มกันมาตั้งแต่ 300 ปีก่อน นับตั้งแต่เริ่มค้าขายกาแฟในเชิงพาณิชย์กันเป็นครั้งแรกๆ ของโลก เกิดจากการนำเมล็ดกาแฟจาก 2 แหล่งปลูกมาผสมกันหรือเบลนด์กันขึ้น หนึ่งนั้นคือเมล็ดกาแฟจากเยเมนที่เรียกว่า “Mocha” สองนั้นคือเมล็ดกาแฟจากอินโดนีเซียที่มีชื่อว่า “Java”
เมล็ดกาแฟ Mocha ได้ชื่อมาจาก ท่าเรือมอคค่า บนชายฝั่งทะเลแดงของเยเมน ซึ่งท่าเรือโบราณนี้เรียกกันในภาษาอาราบิกว่า “Al-Makha” เคยเป็นถึงศูนย์กลางตลาดค้ากาแฟที่สำคัญในช่วงศตวรรษที่ 15-18 ในฐานะแหล่งลำเลียงเมล็ดกาแฟคั่วจากเอธิโอเปียและเยเมนออกสู่ตลาดโลกโดยเฉพาะภาคพื้นยุโรป ตอนนั้นเมล็ดกาแฟที่ส่งออกจากท่าเรือมอคค่า จะเรียกติดปากว่า “Mocha Coffee” จัดเป็นกาแฟตัวแรกของโลกที่ผลิตขายกันในเชิงพาณิชย์
ชื่อเมล็ดกาแฟ Mocha นั้น มีคำเรียกหาค่อนข้างหลากหลายด้วยกัน เช่น Moka, Mocca หรือ Mokha บริษัททำกาแฟบางแห่งก็เรียกว่า Arabian Mocha Java แต่ผู้เขียนขอใช้คำว่า Mocha Java เนื่องจากเป็นคำเรียกที่ใช้กันแพร่หลายมากที่สุด
กาแฟตัวที่สองของโลกที่ค้าขายกันในเชิงพาณิชย์ก็คือ Java ซึ่งก็คือเกาะชวาในปัจจุบัน บนเกาะนี้มีการปลูกกาแฟเป็นพืชไร่ขนาดเล็กในดินภูเขาไฟมาตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 17 สมัยที่ยังเป็นอาณานิคมของพวกชาวดัตช์ โดยพวกดัตช์ได้นำต้นพันธุ์กาแฟมาจากตอนใต้ของอินเดียและเกาะซีลอน (ศรีลังกาในปัจจุบัน) มาปลูกบนเกาะชวาก่อนแล้วค่อยขยับขยายออกไปสู่เกาะสุมาตรา, บาหลี และสุลาเวสี
ในช่วงต้นศตวรรษที่ 18 ก็เริ่มมีการขนเมล็ดกาแฟลงเรือเดินสมุทรส่งไปขายยังยุโรป ในนามบริษัท Dutch East India Company อดีตบริษัทเอกชนข้ามชาติรายแรกของโลกที่รัฐบาลดัตช์ให้มีอำนาจผูกขาดการค้าเครื่องเทศในตะวันออก รวมถึงให้อำนาจยึดครองดินแดนโพ้นทะเลตามที่บริษัทต้องการ แน่นอนการค้ากาแฟสร้างผลกำไรให้ชาวดัตช์อย่างมหาศาล ท่ามกลางความทุกข์ยากแสนสาหัสของแรงงานพื้นเมือง
อย่างไรก็ตาม เมื่อชาวดัตช์สามารถส่งออกกาแฟจากเกาะชวา ประกอบกับกาแฟจากบราซิลเริ่มออกสู่ตลาดโลกเช่นกัน นั่นหมายถึงการสิ้นสุดยุคผูกขาดการส่งออกกาแฟของเยเมนที่ดำเนินมากว่า 250 ปี นับจากทศวรรษที่ 1740 เป็นต้นมา
ท่าเรือมอคค่าก็ถูกลดระดับลงจนสูญสิ้นความสำคัญลงไป และเมื่อไม่นานมานี้เอง ท่าเรือเก่าก็ได้รับความเสียหายจากสงครามกลางเมืองเยเมน ในปัจจุบันกาแฟจากเยเมนถูกส่งออกจากสนามบินและท่าเรือในอัลฮุไดดะห์ เมืองริมทะเลแดงอีกแห่ง
แล้วกาแฟเบลนด์คืออะไร? ทำไมต้องมี? จุดประสงค์เพื่อ?
Blend แปลว่า “การผสม” ดังนั้น Coffee Blend ก็คือ การนำเมล็ดกาแฟตั้งแต่ 2 สายพันธุ์ขึ้นไป และมีคุณสมบัติต่างกัน เช่น กาแฟอาราบิก้ากับโรบัสต้า หรือมาจากแหล่งปลูกเดียวกันแต่คั่วมาคนละแบบ มาผสมเข้าด้วยกันในสัดส่วนที่เหมาะสม หรือตามความต้องการของผู้เบลนด์ หรือเพื่อตอบสนองความต้องการของลูกค้า ในด้านใดด้านหนึ่ง
จุดประสงค์หลักๆ ก็คือ สร้างรสชาติกาแฟอันเป็นคาแรคเตอร์เฉพาะหรือแบบฉบับของร้านที่ไม่เหมือนใคร เช่น รส กลิ่น บอดี้ และอาฟเตอร์เทส ที่มีความแตกต่าง มีมิติ และมีความซับซ้อนมากขึ้น บางทีก็เรียกกันว่า House Blend หรืออย่างในอิตาลี เทคนิคในการชงเอสเพรสโซเพื่อให้ดูสวยงามเนียนตานั้น มักนิยมนำกาแฟโรบัสต้าคุณภาพสูง 10 % มาผสมในกาแฟอาราบิก้าตัวหลัก เพื่อช่วยให้ครีม่าเอสเพรสโซ่ดูสวยงามขึ้น แต่ไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติ
หรือใครชอบกาแฟรสเปรี้ยวผลไม้โดดๆ หรือกาแฟกลิ่นช็อคโกแลต แต่อยากให้บอดี้กาแฟหนักขึ้น ก็สามารถเลือกเมล็ดกาแฟในแนวทางที่ต้องการแล้วนำมาเบลนด์กัน
การเบลนด์กาแฟ ถือเป็นการสร้างสรรค์ผลงานเหมือนงานศิลปะ และพิสูจน์ฝีมือของมือคั่วกาแฟ (Roaster) และนักชงกาแฟมืออาชีพ (Barista) อย่างแท้จริง จึงไม่ใช่เหตุผิดปกติที่เห็นร้านกาแฟพิเศษ (Specialty Coffee) นำเมล็ดกาแฟที่มีลักษณะพิเศษเฉพาะจากถึง 4 แหล่งปลูกใน 4 ประเทศ มาผสมผสานกัน เช่น จากบราซิล, เอธิโอเปีย, อินโดนีเซีย และไทย อย่างไรก็ตาม เหรียญมักมีสองด้านเสมอ การเบลนด์กาแฟ ยังถูกนำไปใช้ในผลประโยชน์ด้านอื่นๆ เช่น ลดต้นทุน และกลบเกลื่อนจุดอ่อนด้อยของกาแฟตัวอื่นๆ
ส่วนกาแฟ ซิงเกิล ออริจิน (Single origin) คือ กาแฟที่มาจากสายพันธุ์เดียวกันและแหล่งปลูกที่เดียวกัน มีรสชาติและเอกลักษณ์ ตามกลวิธีการผลิต (Process) และแหล่งเพาะปลูกนั้นๆ
สำหรับการเบลนด์กาแฟนั้น จริงๆ แล้ว มีรายละเอียดและความซับซ้อนมากกว่าที่นำมาเล่าให้ท่านผู้อ่านฟังอีกมาก โดยเฉพาะคอกาแฟยุคใหม่นิยมแสวงหา อัตลักษณ์ ที่ไม่ซ้ำแบบกับใคร ก็นิยมเบลนด์กาแฟเป็นสูตรประจำตัวไป มีการเปิดเป็นเวิร์คช็อปสอนทำเสียด้วย ถ้ามีโอกาสจะขออนุญาตมานำเสนอเพื่อแลกเปลี่ยนความรู้ตามประสาคนรักชอบกาแฟเหมือนกันอีกรอบนะครับ
ระยะทางจากเยเมนในคาบสมุทรอาหรับ มาถึงเกาะชวาในเอเชียนั้นอยู่ห่างไกลกันกว่า 7,000 กิโลเมตร ยิ่งสมัยก่อนการเดินทางต้องอาศัยเรือเดินสมุทรเพียงอย่างเดียว แล้วกาแฟจากทั้ง 2 แหล่งปลูกกาแฟพื้นที่แรกๆของโลกมาเจอะเจอกัน จนมีการนำมาเบลนด์หรือผสมกันได้อย่างไร จะว่าเป็นเรื่องบังเอิญหรือตั้งใจ ท่านผู้อ่านลองพินิจพิจารณากันดูนะครับ
เรื่องราวเริ่มต้นขึ้นในปีค.ศ. 1717 เรือเดินสมุทรของบริษัท Dutch East India แล่นออกจากเมืองปัตตาเวีย (จาการ์ตาในปัจจุบัน) บนเกาะชวา มุ่งหน้าสู่ยุโรป พร้อมด้วยกระสอบใส่เมล็ดกาแฟจำนวนมาก ระหว่างทางเรือได้แวะจอดที่ท่าเรือมอคค่าของเยเมน เพื่อรับเมล็ดกาแฟจากเยเมนและเอธิโอเปีย ติดเรือไปขายด้วย เมื่อเมล็ดกาแฟจากทั้งสองแห่งเดินทางถึงจุดหมาย ก็ไม่ใช่เรื่องแปลกที่จะมีการนำกาแฟทั้งคู่มาผสมผสานกัน เพื่อสร้างรสชาติใหม่ๆ ขึ้นมา
ปูมกาแฟโลกตอนหนึ่งลงรายละเอียดของเหตุการณ์เอาไว้ว่า เป็นทหารเรือชาวดัตช์ที่นำกาแฟจากเยเมนกับกาแฟจากชวา มาผสมกันเพื่อดื่มจนเป็นจุดกำเนิดของ “Mocha-Java” ขึ้นมา
ไม่มีใครรู้ว่า จริงๆ แล้ว โปรไฟล์ของกาแฟสองตัวนี้ในยุคนั้นเป็นเช่นไร และเมื่อนำมาผสมกันแล้วให้ กลิ่น รสชาติ และบอดี้ อย่างไรบ้าง กระนั้นก็ตาม แม้กรรมวิธีในการปลูกและแปรรูปกาแฟ รวมไปถึงสภาพอากาศ ในอดีตกับปัจจุบันจะแตกต่างกันไปมาก เชื่อว่าแคแรคเตอร์ของกาแฟจากสองพื้นที่ในยุคโน้น น่าจะใกล้เคียงกับยุคปัจจุบัน หากว่ายังสามารถรักษาต้นกาแฟเหล่านั้นเอาไว้ได้
อย่างไรก็ดี ตามบันทึกของปูมกาแฟโลกนั้นระบุไว้ว่า เมล็ดกาแฟจากท่าเรือมอคค่านั้น ให้กลิ่นและรสชาติออกโทนผลไม้เปรี้ยว บอดี้น้อย หอมกลิ่นดอกไม้ และหวานมาก แทบจะเรียกว่านี่คือแคแรคเตอร์ของเมล็ดกาแฟจากแอฟริกาตะวันออกเลยทีเดียว ส่วนกาแฟจากเกาะชวา ขึ้นชื่อในเรื่องรสเปรี้ยวต่ำ และมีบอดี้หนัก
เมื่อนำกาแฟต่างโปรไฟล์มาเบลนด์กัน จึงเกิดรสชาติกาแฟใหม่ที่มีความเปรี้ยวต่ำ ขณะที่บอดี้ก็เพิ่มมากขึ้น มีความกลมกล่อมอย่างคาดไม่ถึง ดื่มแล้วเป็นที่ถูกออกถูกใจของคอกาแฟ เป็นที่ต้องการของตลาดอย่างสูงในยุคศตวรรษที่ 18 ถึงกับมีการนำมาเบลนด์ขายกันอย่างเป็นล่ำเป็นสัน
จะโดยบังเอิญหรือว่าตั้งใจก็ตาม แต่นี่คือที่มา-ที่ไปของ “Mocha Java” กาแฟเบลนด์ตัวแรกของโลก และโด่งดังเป็นที่รู้จักมากที่สุดในโลกธุรกิจกาแฟ กลายมาเป็นสัญลักษณ์ทางการค้าที่ถูกลอกเลียนและผลิตซ้ำมากที่สุดจวบจนถึงปัจจุบัน
ขณะที่เกาะชวายังส่งออกกาแฟอย่างต่อเนื่อง แต่กาแฟจากเยเมนเริ่มเป็นของหายากมาก และมีราคาแพงลิบลิ่ว เนื่องจากเยเมนมีโซนปลูกกาแฟเพียง 3% จากพื้นที่ทั้งหมด ประกอบกับปัญหาการสู้รบในประเทศ ทำให้ผลผลิตที่ได้ไม่เพียงพอต่อความต้องการของตลาด บรรดานักธุรกิจกาแฟจึงมองหา “ตัวแทน” มาใช้ในการเบลนด์เข้ากับกาแฟชวา เป็นกาแฟที่่มีแคแรคเตอร์และการแปรรูปใกล้เคียงกันนั่น คือ Ethiopia Harrar ซึ่งไม่ใช่เพิ่งนำมาทดแทน แต่ทำมาตลอดร้อยปีที่ผ่านมา
อย่างในปีค.ศ. 1906 รัฐสภาสหรัฐได้ตรากฎหมายอาหารและยาบริสุทธิ์ขึ้นมา กำหนดให้กาแฟที่นำเข้ามาในประเทศต้องติดฉลากว่ามาจากท่าเรือแห่งไหน จึงมีนักธุรกิจเหลี่ยมจัดหาทางเลี่ยงกฎหมาย ด้วยส่งกาแฟบราซิลไปยังท่าเรือมอคค่า แล้วนำกลับเข้ามายังสหรัฐอีกทีโดยตีตราว่ามาจากท่าเรือมอคค่านั่นเอง
เวอร์ชั่นยอดนิยมของ “Mocha Java” นั้น นิยมใช้กาแฟเอธิโอเปียผสมกับกาแฟอินโดนีเซียเหมือนกัน แต่ไม่ใช่จากเกาะชวา แต่เป็น เกาะสุมาตรา พยายามสร้าง Flavour หรือ Taste Note ให้ออกโทนช็อคโกแลต แม้คอกาแฟสายอนุรักษ์นิยมจะไม่ค่อยเห็นด้วย เพราะถือเป็นของเลียนแบบ ทว่ากาแฟเบลนด์เวอร์ชั่นใหม่ ก็ได้รับความนิยมอย่างสูง ธุรกิจกาแฟจำนวนมากจากหลายประเทศทำกาแฟเบลนด์ตัวนี้ออกมาจำหน่ายในรูปเมล็ดกาแฟบรรจุถุงเป็นว่าเล่น เพราะชื่อเสียงที่สั่งสมกันมานานนั่นเอง
โรงคั่วกาแฟบางแห่งแนะนำให้ใช้กาแฟ Yemen Mokha Harasi เบลนด์กับกาแฟชวาจากไร่ Java Sunda Frinsa Estate ในอัตราส่วน 1 : 1 โดยกาแฟทั้งสองตัวให้กลิ่นรสโทนช็อคโกแลตค่อนข้างสูง เมื่อคั่วในระดับกลางเท่านั้น
ในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา ตลาดกาแฟเยเมนเริ่มกลับมาลืมตาอ้าปากได้อีกครั้ง หลังจากมีนักลงทุนต่างประเทศและชาวอเมริกันเชื้อสายเยเมนเข้าไปรื้อฟื้นการทำไร่กาแฟกันใหม่ อาทิ แบรนด์ Port of Mokha และแบรนด์ Al Mokha โดยเฉพาะรายหลังได้ทำให้เบลนด์ “Mocha Java” กลับเข้าที่เข้าทาง เมื่อใช้กาแฟที่ผลิตในเยเมนแท้ๆมาผสมกับกาแฟจากชวาอีกคำรบ
ว่ากันตามจริง….ท่าเรือมอคค่านั้นแทบจะถูกลืมเลือนกันไปในหน้าประวัติในฐานะที่เป็นท่าเรือที่เคยเจริญรุ่งเรืองแห่งหนึ่งของโลกอดีต แต่ไม่ใช่กับโลกของกาแฟ เพราะชื่อท่าเรือ Mokha ยังสืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน ผ่านทางเรื่องราวของกาแฟนมผสมช็อกโคแลตอย่าง Mocha หรือหม้อต้มกาแฟคลาสสิคสไตล์อิตาลีที่เชื่อ Moka Pot
และแน่นอน…กาแฟเบลนด์ สุดคลาสสิกในตำนานที่มีชีวิตยืนยาวมาจวบจนถึงปัจจุบัน ในนาม “Mocha-Java”
facebook : CoffeebyBluehill
