เมื่อเอ่ยถึงแหล่งผลิตกาแฟ อันดับต้นๆ ของโลก น้อยคนนักที่จะนึกถึงชื่อ “เยเมน”
ทว่าประเทศที่ติดอันดับยากจนต้นๆ ของโลกนี้ซึ่งตั้งอยู่ริมทะเลแดงบนฝั่งคาบสมุทรอาหรับ กลับมีประวัติศาสตร์ที่รุ่มรวยด้วยสายพันธุ์กาแฟมานมนาน ร้อยรัดเป็นตำนานเรื่องราวให้ได้เล่าขานกันไม่รู้จบสิ้น ที่สำคัญยิ่งก็คือ เยเมนเป็นชาติแรกๆ ของโลกที่มีการนำเมล็ดพันธุ์กาแฟมาปลูกเพื่อค้าขายเสียด้วยซ้ำไป
เอาเข้าจริงๆ การบริโภคเครื่องดื่มยอดนิยมตลอดกาลอย่างกาแฟนั้น หากปราศจากซึ่ง Mocha port ท่าเรือในตำนานกาแฟของเยเมนเสียแล้ว ก็ไม่แน่ว่าจะแพร่กระจายตัวออกไปทั่วโลกอย่างรวดเร็ว ก่อนขยับขยายกลายเป็นวัฒนธรรมที่สำคัญไปในห้วงปัจจุบันหรือไม่
กาลเวลาหมุนผ่าน ทุกสิ่งย่อมเปลี่ยนแปลง… ภายหลังยุคตกต่ำของท่าเรือในตำนาน ประกอบกับความแห้งแล้งของดินฟ้าอากาศ และปัญหาความขัดแย้งภายในประเทศที่รุมเร้ามิได้ว่างเว้น “กาแฟจากเยเมน” อันเคยโด่งดังจึงแทบสูญหายไปจากแผนที่โลก ทำให้หลายคนอดสงสัยไม่ได้ว่า กาลเวลาผ่านไป 400-500 ปี จะเกิดการเปลี่ยนแปลงอะไรขึ้นบ้างกับต้นกาแฟที่นำจากเอธิโอเปียมาปลูกยังเยเมนหรือไม่
แม้เป็นที่ยอมรับกันอย่างกว้างขวางว่าเอธิโอเปียเป็นจุดที่มีการค้นพบต้นกาแฟป่าเป็นแห่งแรกของโลก ผ่านทางคนเลี้ยงแพะชาวอาบิสซีเนียที่ชื่อ “คาลดี้” กับตำนาน “แพะเต้นระบำ” มาตั้งแต่ช่วงศตวรรษที่ 9 ทว่าการนำกาแฟมาคั่วไฟ บดครก และต้มดื่ม กล่าวกันว่าเกิดขึ้นเป็นครั้งแรกทางดินแดนทางตอนใต้ของคาบสมุทรอาระเบีย คือ เยเมน ในปัจจุบันนั่นเอง
ในปูมกาแฟโลกบันทึกไว้ว่า เมล็ดกาแฟถูกนำมาชงในฐานะ “เครื่องดื่ม” แบบเป็นเรื่องเป็นราวครั้งแรกเมื่อปี ค.ศ. 1450 หลังจากนักบวชของนิกายซูฟีที่พำนักอยู่ในเยเมน นำกาแฟมาดื่มเพื่อช่วยกระตุ้น และผ่อนคลายอาการง่วงเหงาหาวนอน ระหว่างทำพิธีกรรมทางศาสนาในเวลากลางคืน
ซึ่งการค้นพบสรรพคุณหรือประโยชน์ของกาแฟในเวลานั้น ถูกมองว่าเป็นจุดนับหนึ่งที่ก่อให้เกิดวัฒนธรรมการดื่มกาแฟในเวลานี้ที่กอปรด้วยทักษะการชงกาแฟของบาริสต้า สู่เมนูอันหลากหลายกลิ่นรส จนถึงศาสตร์และศิลป์แห่งการคั่วกาแฟ
เมื่อราว 600 ปีก่อน ด้วยใกล้ชิดในมิติของสภาพภูมิประเทศที่มีเพียง“ทะเลแดง” เป็นเส้นกั้นเขตแดน เมล็ดพันธุ์กาแฟจากกาฬทวีปได้ถูกลำเลียงข้ามผืนน้ำสีคราม เข้าสู่ดินแดนตอนใต้คาบสมุทรอาหรับ จาก “กาแฟป่า” ในเอธิโอเปียกลายเป็น “กาแฟพาณิชย์” ในเยเมน มีพ่อค้าชาวโซมาเลียเดินทางเข้าไปในเอธิโอเปียเพื่อลำเลียงเมล็ดกาแฟออกมาค้าขายยังเยเมน ซึ่งเป็นศูนย์กลางการค้ากาแฟของโลกในช่วงนั้น
คนท้องถิ่นเยเมนจึงลองนำเมล็ดพันธุ์กาแฟมาปลูกเป็นพืชไร่เพื่อขายเอง จุดที่ปลูกเป็นแห่งแรกๆ อยู่ทางซีกตะวันตกที่ห่างจากฝั่งทะเลไม่มากนัก ซึ่งบริเวณนี้แม้เป็นเทือกเขาสูง แต่ผืนดินก็เอื้ออำนวยให้พอที่จะเพาะปลูกพืชได้ ต้นกาแฟจึงเติบโตบนภูเขาและที่ลาดเชิงเขาเป็นส่วนใหญ่ ขณะที่ด้านตะวันออกของประเทศส่วนใหญ่เป็นทะเลทราย
บริเวณด้านตะวันตกของเยเมนในอดีตนั้น ชาวโรมัน เรียกขานว่า “Arabia Felix” หรือ “อาหรับหรรษา” หมายถึงดินแดนที่มีสีเขียวมากกว่าพื้นที่อื่นใดในคาบสมุทรอาระเบีย มีฝนตกมากกว่า ดินดีกว่า มีแม่น้ำไหลผ่าน… คำเรียกขานนี้้้เอง เป็นที่มาของชื่อที่ถูกใช้กันแพร่หลายมาจนถึงปัจจุบัน นั่นคือ “Coffee Arabica”
แม้จะเป็น “โซนสีเขียว” แต่ก็เป็นสีเขียวในความแห้งแล้ง มีฝนก็จริง แต่ก็ทิ้งช่วงห่างมาก ทำให้มีสีเขียวชอุ่มเพียงชั่วคราว จึงเกิดปัญหาขาดแคลนน้ำตามมา ปัจจุบันชาวไร่ต้องใช้วิธีรดน้ำที่รากต้นกาแฟเพื่อช่วยให้อยู่รอดจนกว่าฝนจะตกลงมาอีกครั้ง ทั้งต้องพึ่งพาระบบชลประทานภูเขา ต่อเติมลำรางหินธรรมชาติ ลำเลียงน้ำจากบ่อบาดาลมาใช้ยามแล้งฝน
ทั้งปลูกขายเองและนำกาแฟจากเอธิโอเปียมาขาย ส่งผลให้รายได้ของเยเมนในตอนนั้นมาจากกาแฟล้วนๆ การค้าขายดำเนินการผ่านทางท่าเรือ “Mocha” (ม็อคค่า) หรือที่ภาษาอาราบิก ใช้ชื่อว่า “Al-Makha” เมืองท่าบนชายฝั่งทะเลแดงของเยเมน ถือเป็นศูนย์กลางส่งออกกาแฟที่สำคัญ ในช่วงศตวรรษที่ 15-18 จากนั้น กาแฟก็เดินทางต่อไปถึงนครเมกกะ, แอฟริกาเหนือ, เปอร์เซีย และตอนบนของคาบสมุทรอาระเบีย ต่อมา ในช่วงกลางศตวรรษที่ 16 ก็ข้ามทะเลไปตุรกี เข้าไปยังอิตาลี ออกสู่ยุโรป และส่วนต่างๆ ของโลก
ในโลกอาหรับนั้น มีการเรียกกาแฟกันว่า “Qahwah” (คาห์วาห์) ซึ่งเป็นคำในภาษาอารบิก เดิมหมายถึงไวน์ แต่ไวน์เป็นเครื่องดื่มต้องห้ามในศาสนา กาแฟจึงได้ชื่อว่า “ไวน์แห่งอาหรับ” มานับจากบัดนั้น ส่วนเมล็ดกาแฟทุกสายพันธุ์ที่ส่งออกจากท่าเรือม็อคค่าในยุคนั้น จะเรียกติดปากว่า “Mocha Coffee”
ด้วยชื่อเสียงที่คุ้นหู จึงมีการนำไปตั้งเป็นชื่อเมนูกาแฟ “มอคค่า” หรือแม้แต่หม้อต้มกาแฟที่คิดค้นขึ้นในอิตาลีที่เรียกว่า “Moka Pot” ก็ตั้งตามชื่อท่าเรือโบราณนี้เช่นกัน
อาจจะเป็นด้วยหลายสาเหตุปัจจัย ทั้งเป็นของแปลกใหม่ รสชาติ และประโยชน์ ผนวกกับถูกกำหนดให้เป็นสินค้าควบคุมในโลกอาหรับ มีการห้ามนำต้นและเมล็ดพันธุ์กาแฟออกนอกประเทศ ทำให้การค้ากาแฟผ่านทางท่าเรือม็อคค่าในเยเมนอยู่ในภาวะเฟื่องฟูสุดๆ ถือเป็นยุคทองของการส่งออกกาแฟในโลกอาหรับเลยก็ว่าได้ ผลที่ติดตามมาก็คือ พื้นที่ปลูกกาแฟในเยเมนได้เพิ่มปริมาณขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วงศตวรรษที่ 17 และ 18
เรื่องนี้ก็ไม่เล่าไม่ได้เหมือนกัน… เมื่อกาแฟกลายเป็นสินค้าที่ได้รับความนิยมสูงไปทั่วโลก โดยเฉพาะในยุโรป พวกที่จ้องตาเป็นมันก็คือ ชาติมหาอำนาจสมัยนั้นอย่าง อังกฤษ,ฝรั่งเศส, ดัตช์ และโปรตุเกส ที่ต่างก็ส่งกองเรือมาค้าขายยังท่าเรือม็อคค่า ส่วนใหญ่มุ่งหวังอยากได้เมล็ดพันธุ์กาแฟนำไปปลูกเป็นพืชเศรษฐกิจยัง “อาณานิคม” ที่กระจายอยู่ทั่วโลก แต่เมื่อกาแฟยังคงเป็นสินค้าควบคุมในเยเมน ก็เลยเกิดกรณีการลักลอบนำเมล็ดพันธ์กาแฟออกไปโดยฝีมือคนของชาติมหาอำนาจเหล่านี้ จะเรียกว่าขโมย ก็คงไม่ผิดนัก
หลังจากผูกขาดการค้ามานานถึง 200 ปี การส่งออกกาแฟจากท่าเรือม็อคค่าก็เข้าสู่ยุคซบเซา เมื่อถูกกาแฟจากแหล่งปลูกใหม่เอี่ยมทั้งใน “เอเชีย” และ“ละตินอเมริกา” เข้ามาตีตลาด ก็เป็นแหล่งปลูกใหม่ๆที่บรรดาชาติมหาอำนาจแอบนำเมล็ดพันธุ์จากเยเมนเข้าไปปลูกเป็นพืชเศรษฐกิจนั่นแหละ กาแฟพวกนี้มีราคาถูกกว่า ทำให้กาแฟจากเยเมนไม่สามารถแข่งขันได้ เพียงไม่นาน ก็ต้องสูญเสีย“แชมป์ผูกขาด” การส่งออกกาแฟแต่เพียงผู้เดียว การซื้อขายโยกจากโลกอาหรับเข้าไปอยู่ในมือชาติมหาอำนาจยุโรป
ท่าเรือม็อคค่าจึงกลายเป็นหนึ่งในหน้าประวัติศาสตร์ตำนานกาแฟโลกไปจากบัดนั้น
ในทศวรรษที่ 1800 เยเมนมีส่วนแบ่งเพียง 6% ของปริมาณการผลิตกาแฟทั้งโลก แต่ปัจจุบันน้อยยิ่งกว่ามาก สัดส่วนมีไม่ถึง 1% ด้วยซ้ำไป แล้วพื้นที่ปลูกก็ลดลงเหลือเพียง 3% ของพื้นที่ประเทศ
ด้วยข้อจำกัดหลักจากปัญหาการสู้รบในประเทศที่ดำเนินมาตั้งแต่ค.ศ. 2015 จนถึงปัจจุบัน การปลูกกาแฟในเยเมนไม่ได้ถูกยกระดับให้เป็นสินค้าโภคภัณฑ์เหมือนในประเทศอื่นๆ ในอดีตการส่งเสริมแทบไม่มี ทั้งในเรื่ององค์ความรู้ใหม่ๆ และการทำตลาด ประกอบกับพื้นที่แห้งแล้ง ผลผลิตจึงออกมาน้อยในแต่ละปี อย่างในปีค.ศ. 2015 มีปริมาณการผลิตราว 3,000 ตันเท่านั้น เทียบกับก่อนช่วงสงครามกลางเมืองที่มีตัวเลขสูงถึง 50,000 ตันต่อปี
แม้ปัจจุบัน ท่าเรือม็อคค่าได้กลายเป็นเพียงตำนานการค้ากาแฟไปแล้ว ทว่ากาแฟที่ปลูกในเยเมนมานานหลายร้อยปียังคงดำรงอยู่ ไม่ได้ถูกกลืนหายไปในหน้าประวัติศาสตร์ด้วย ล้วนแล้วแต่เป็นต้นกาแฟที่เติบโตบนภูเขาและที่ลาดเชิงเขาแบบขั้นบันได พื้นที่ปลูกเป็นเชิงชั้นลดหลั่นกันลงมา ในระดับความสูงตั้งแต่ 1,800 เมตรจากระดับน้ำทะเลขึ้นไป เกษตรกรส่วนใหญ่ของที่นี่ยังคงเก็บเกี่ยวและแปรรูปกาแฟโดยยึดหลักแบบดั้งเดิม แทบไม่มีเทคโนโลยีสมัยใหม่เข้ามาช่วย ทุกขั้นตอนล้วนทำจากมือ กระทั่งการตากผลกาแฟ ก็ใช้หลังคาบ้านให้เป็นประโยชน์
ครั้งหนึ่ง…ราคากาแฟเคยตกต่ำลงจนอยู่ในระดับที่ต่ำกว่า “ใบคัต” อันเป็นพืชที่ให้สารกระตุ้นซึ่งนิยมนำมาเคี้ยวกัน ส่งผลให้เกษตรกรจำนวนหนึ่งเลิกทำไร่กาแฟแล้วหันไปปลูกพืชอย่างอื่นที่มีราคาสูงกว่าแทน แต่ช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เริ่มมีบริษัทจากต่างประเทศเข้าไปทำธุรกิจกาแฟในเยเมนแล้วก็ใช้เทคนิคใหม่ๆในการผลิตและการแปรรูป
แล้วกาแฟจากเยเมนก็ตกเป็น “ข่าวใหญ่” อีกครั้งเมื่อเดือนสิงหาคมที่ผ่านมานี้เอง เป็นข่าวคราวที่สั่นสะเทือนไปทั่ววงการกาแฟโลก หลังจากมีการประกาศค้นพบ“สายพันธุ์อาราบิก้าเก่าแก่ของโลก”
เรื่องราวอันน่าตื่นเต้นเริ่มต้นขึ้น เมื่อผู้เชี่ยวชาญจาก “Qima Coffee” (คีม่า ค๊อฟฟี่) บริษัทซื้อขายกาแฟที่ตั้งอยู่ในลอนดอน ร่วมกับ RD2 Vision บริษัทด้านนวัตกรรมการเกษตรจากฝรั่งเศส เข้าไปสำรวจสายพันธุ์กาแฟอาราบิก้าที่ปลูกในเยเมน โดยใช้เทคนิคการ ตรวจลายพิมพ์ดีเอ็นเอ (DNA Fingerprint) กับกาแฟ 137 ตัวอย่าง ครอบคลุมพื้นที่ 25,000 ตางรางกิโลเมตร
ปรากฏว่า พบกาแฟอยู่ 3 กลุ่ม คือ 1.สายพันธุ์ที่ถือกำเนิดในเอธิโอเปีย 2.สายพันธุ์ในกลุ่มทิปปิก้าและเบอร์บอนที่ถูกนำออกจากเยเมนไปปลูกทั่วโลก และ 3. สายพันธุ์โบราณที่พบเฉพาะในเยเมนเท่านั้น
ทางคีม่า ค๊อฟฟี่ ที่ซีอีโอและเจ้าของเป็นหนุ่มเชื้อสายเยเมนที่เกิดและเติบโตในอังกฤษ รวมทั้งได้เข้าไปสร้างเครือข่ายเกษตรกรรายย่อยขึ้นในเยเมน จึงตั้งชื่อให้กาแฟสายพันธุ์เก่าแก่ที่เพิ่งค้นพบอีกครั้งในยุคสมัยนี้ ว่า “Yemenia” ซึ่งในภาษาอารบิก แปลว่า The Yemeni Mother
จากข้อมูลในหลายเว็บไซต์กาแฟระบุว่า Yemenia เป็นกาแฟที่มีรสชาติดีตัวหนึ่ง เพราะจากการชิมทดสอบรสชาติกาแฟ (cupping score) ก็ได้คะแนนสูงมาก โดยในการประกวดที่จัดขึ้นโดยคีม่า ค๊อฟฟี่ ร่วมกับกลุ่มพันธมิตรเพื่อความเป็นเลิศทางกาแฟ (Alliance for Coffee Excellence) กาแฟที่เข้ารอบสุดท้าย 15 ใน 20 อันดับ เป็นกาแฟที่อยู่ในกลุ่มของ Yemenia และผู้ชนะอันดับ 1-3 ก็เป็นกลุ่มของสายพันธุ์ Yemenia เช่นกัน และเป็นกาแฟที่ได้คะแนนมากกว่า 90 ทั้ง 3 อันดับ
ว่ากันว่า การค้นพบกลุ่มของสายพันธุ์ใหม่นี้ มีความสำคัญในระดับที่ไม่ยิ่งหย่อนไปว่าการค้นพบกาแฟสายพันธุ์ “เกอิชา/เกชา” (Geisha/ Gesha) เมื่อ 16 ปีที่แล้วเลยทีเดียว
แม้ระยะทางและสถานการณ์เกินใจจะไขว่คว้า… แต่กาแฟ Yemenia ก็ไม่ใช่เรื่องไกลตัวคอกาแฟบ้านเราอีกต่อไป หลังจากที่บริษัท Pacamara Coffee Roasters จัดกิจกรรมเปิดประสบการณ์ชิมกาแฟ Yemenia Coffee ก่อนใคร ณ สาขา S&A Building Silom เมื่อวันเสาร์ที่ 12 ธ.ค ที่ผ่านมา โดยมีบาริสต้ามืออาชีพของทางร้านเป็นผู้เตรียมกาแฟหายากตัวนี้ให้ และมีการเสวนาเปิดเรื่องราวกาแฟเยเมนจากอดีตจนถึงปัจจุบัน โดยคุณชาตรี ตรีเลิศกุล กรรมการบริษัท พีเบอร์รี่ ไทย จำกัด และผู้ก่อตั้งแบรนด์ Pacamara Coffee Roasters
กาแฟหายากจากเยเมนที่ Pacamara แบรนด์กาแฟชั้นนำของไทย นำเข้ามานั้น มีทั้งสิ้น 3 ตัวด้วยกัน เป็นระดับคั่วอ่อนและโพรเซสมาแบบแห้ง (Natural) เหมือนกัน แยกเป็นสายพันธุ์ Yemenia 2 ตัว คือ Yemen Hayma Kharijiya, Sanaa กับ Yemen Hayma Dakhiliya, Sanaa ส่วนอีกตัวเป็นสายพันธุ์ SL28 จาก Yemen Bani Ofair, Dhamar : Mohsin Alofairi
ผู้เขียนเห็น cup profile ของกาแฟทั้ง 3 ตัวแล้ว น่าสนใจทุกตัวเลยก็ว่าได้ โดยเฉพาะ Yemen Hayma Kharijiya มีกลิ่นที่หลากหลายและซับซ้อนจริงๆ
จะว่าไปแล้ว พื้นที่ปลูกกาแฟที่จัดว่าเป็นแหล่งใหญ่และดีที่สุดในเยเมน อยู่บริเวณโดยรอบ“กรุงซานา” (Sanaa) เมืองหลวงในปัจจุบันนั่นเอง เมืองนี้จัดเป็นหนึ่งในเมืองที่มีชีวิตที่เก่าแก่ที่สุดของโลก มีหลักฐานการอยู่อาศัยของผู้คนมากว่า 2,500 ปี อาคารเก่าแก่ในย่านเมืองเก่ากลางกรุงซานาซึ่งสร้างจากดินแดงที่มีวิธีการทำมาอย่างยาวนาน ได้รับการขึ้นทะเบียนให้เป็น “แหล่งมรดกโลก” จากยูเนสโก จัดว่าไม่ธรรมดาเลยจริงๆ…
เนื่องจากสภาพพื้นที่ปลูกค่อนข้างแห้งแล้ง เมล็ดกาแฟพันธุ์พื้นเมืองเยเมนจึงมีขนาดเล็กและลักษณะกลมมน จุดเด่นก็คือมีความซับซ้อน แตกต่าง หลากหลาย ทั้งกลิ่นและรสชาติ นอกเหนือจากกลิ่นรสโทนช็อกโกแลตอันเป็นเอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟม็อคค่าแล้ว บางตัวก็เด่นมากๆ ในเรื่องกลิ่นหอมดอกไม้ที่ให้รสผลไม้เปรี้ยวสดชื่น รวมทั้งมีความเป็นสไปซี่ของเครื่องเทศด้วย
กับช่วงเวลาหลายร้อยปีที่เยเมนตกหล่นไปจากตลาดกาแฟโลก ไม่แน่ว่า… การค้นพบกาแฟสายพันธุ์โบราณอย่าง “Yemenia Coffee” ไม่ได้มีความหมายเพียงแค่ เพิ่มความหลากหลายให้กับสายพันธุ์กาแฟอาราบิก้าเท่านั้น แต่สิ่งสำคัญกว่านั้น อาจเป็นประตูที่นำพากาแฟจากตอนใต้สุดของคาบสมุทรอาหรับให้กลับคืนสู่เวทีโลกอีกครั้งอย่างยิ่งใหญ่ พร้อมๆ กับการก้าวขึ้นเป็นพืชเศรษฐกิจที่เข้ามาช่วยต่อเติมคุณภาพชีวิตให้กับเกษตรกรชาวไร่กาแฟได้…ไม่มากก็น้อย
facebook : CoffeebyBluehill
