ด้วยสภาพภูมิประเทศและภูมิอากาศที่มีลักษณะเฉพาะตัวไม่ซ้ำแบบที่ไหน หมู่เกาะกาลาปากอส (Galapagos Island) จึงเป็นดินแดนมหัศจรรย์ที่อุดมไปด้วยสัตว์และพืชหลากหลายสายพันธุ์ที่หายาก เป็นแหล่งศึกษาและท่องเที่ยวทางธรรมชาติในอุดมคติของหลายๆ คน ทั้งวิวทิวทัศน์ก็สวยงามสุดแปลกตาไม่ว่าจะเป็นบนพื้นดินหรือใต้ท้องทะเลสีคราม แต่จะมีสักกี่คนที่เชื่อว่า เกาะกาลาปากอสปลูกกาแฟได้?
ในปี ค.ศ. 1835 ชาลส์ ดาร์วิน นักธรรมชาติวิทยาชาวอังกฤษ ได้ล่องเรือแวะมาใช้ชีวิตอยู่บนหมู่เกาะกาลาปากอส เป็นเวลากว่า 19 วัน บน 4 เกาะใหญ่ เพื่อศึกษาและเก็บตัวอย่างของความหลากหลายทางสายพันธุ์สิ่งมีชีวิต จนได้ข้อมูลและตีพิมพ์เป็นหนังสือกำเนิดพงศ์พันธุ์ “The Origin of Species by Means of Natural Selection” ในปี ค.ศ. 1859 ทำให้ชนชาวโลกได้เป็นที่ประจักษ์ในความมหัศจรรย์ จึงมีชาวโลกตามรอยนักธรรมชาติวิทยาชาวอังกฤษ มาเยือนยังหมู่เกาะแห่งนี้มิได้ขาด
แม้ว่ากาแฟที่ปลูกและเก็บเกี่ยวบนหมู่เกาะกาลาปากอสยังไม่เป็นที่รู้จักนัก เนื่องจากเพิ่งเริ่มต้นเอาจริงเอาจังกับการปลูกกาแฟไม่เกิน 30 ปีมานี้เอง ทว่าบนเกาะนี้กลับมีสิ่งสุดพิเศษซุกซ่อนอยู่ เป็นความลี้ลีบทางธรรมชาติที่ทำให้แตกต่างไปจากแหล่งปลูกกาแฟอื่นๆ นำมาซึ่งการนำเสนอเป็น “จุดขาย” จากไร่กาแฟบนเกาะ
หากว่าดูจากแผนที่โลก จะเห็นหมู่เกาะกาลาปากอสมีตำแหน่งที่ตั้งอยู่ใกล้กับเส้นศูนย์สูตร มากๆแทบจะตรงเป๊ะเลยทีเดียว แต่สภาพบรรยากาศในพื้นที่ระดับต่ำของเกาะ กลับคล้ายคลึงกับสภาพบนเทือกเขาสูง ทั้งด้านภูมิอากาศ ปริมาณฝน อุณหภูมิ ความชื้น และแสงแดด อันเป็นสภาวะที่เหมาะอย่างยิ่งต่อการเติบโตของกาแฟสายพันธุ์ อาราบิก้า
เจ้าของไร่กาแฟบนเกาะนี้จึงนำจุดเด่นตรงนี้มาขีดเส้นเป็นไฮไลท์ พร้อมโปรโมทว่า กาแฟบนเกาะที่ส่วนใหญ่ปลูกในระดับความสูง 200-300 เมตรจากระดับน้ำทะเล ก็มีคุณภาพไม่ด้อยไปกว่ากาแฟจากพื้นที่ปลูกในระดับสูงๆเลย
“ระดับความสูงไม่ได้เป็นตัวชี้วัดถึงคุณภาพกาแฟเสมอไป” กลายเป็นม็อตโต้ที่ใช้กันบ่อยครั้งเมื่อเอ่ยถึงกาแฟกาลาปากอส ถือว่าฉีกออกไปจากความเข้าใจในทฤษฎีการปลูก กาแฟชนิดพิเศษ (Specialty Grade) ณ ปัจจุบัน
ระดับความสูงต่ำของพื้นที่ปลูกกาแฟสำคัญมากน้อยขนาดไหน… การปลูกกาแฟบนพื้นที่สูงที่มีอุณหภูมิที่ต่ำ เช่น บนเทือกเขาหรือบนดอยสูง ส่งผลให้ผลกาแฟมีการบ่มสุกที่นานกว่าผลกาแฟที่ปลูกในพื้นที่ต่ำ ทั้งยังสามารถดูดซับสารอาหารได้ดีกว่า จึงมีความสมบูรณ์มากกว่า (ถ้าเปรียบก็คือคนสุขภาพดีมาก) ทำให้มีสารประกอบน้ำตาลตามธรรมชาติในผลกาแฟที่มีผลต่อความหวาน ความเปรี้ยว และกลิ่น มีการพัฒนาไปสู่ระดับที่ซับซ้อนมากขึ้น ดังนั้น กาแฟที่ปลูกในพื้นที่ระดับสูงจึงให้รสชาติหลากหลายมิติกว่า ทั้งกลิ่นรส (Flavour) และเนื้อสัมผัส (Body)
ปัจจุบัน มีการนำระดับความสูงของพื้นที่ปลูกมาจัดแบ่งเมล็ดกาแฟออกเป็น 3 แบบเพื่ออธิบายถึงค่าความหนาแน่นของกาแฟ (density) คือ
1. Strictly Hard Bean (SHB) เป็นเมล็ดที่ค่อนข้างแข็ง กาแฟปลูกบนความสูงกว่า 1,400 เมตรจากระดับน้ำทะเล ถือว่าเป็นกาแฟมีคุณภาพในสายตาของมือคั่วกาแฟ บาริสต้า และนักดื่ม
2. Hard Bean (HB) กาแฟปลูกที่ความสูงตั้งแต่ 1,200- 1,400 เมตร จากระดับน้ำทะเล
3. Strictly Soft Bean (SSB) หรือ soft bean เป็นกาแฟปลูกที่ระดับความสูงต่ำกว่า 1,200 เมตรลงมา
อย่างไรก็ตาม สเกลดังกล่าวอาจแตกต่างกันออกไปบ้างขึ้นอยู่กับการกำหนดค่าของแหล่งปลูกหรือสมาคมกาแฟพิเศษในแต่ละประเทศ
จึงน่าสนใจเป็นอย่างยิ่ง หากจะมีการติดตามสืบค้นว่า เมื่อระดับความสูงไม่ใช่อุปสรรคหรือปัญหาอีกต่อไป นั่นเพราะเหตุใด…กาแฟบนเกาะกาลาปากอสที่ตั้งอยู่บนเส้นศูนย์สูตรพอดี จึงแหกกฎหรือทฤษฎีที่ว่า “ยิ่งปลูกบนพื้นที่สูง กาแฟยิ่งให้รสชาติดี”
เกาะกาลาปากอส เป็นหมู่เกาะกลางมหาสมุทรแปซิฟิก และเป็นส่วนหนึ่งของประเทศเอกวาดอร์ ซึ่งอยู่ไกลจากฝั่งเอกวาดอร์ราว 1,000 กิโลเมตร มีพื้นที่ทั้งหมด 7,994 ตารางกิโลเมตร ประกอบไปด้วยเกาะเล็ก-ใหญ่จำนวนไม่น้อย เกิดจากการสะสมของลาวาภูเขาไฟนับล้านๆ ปี เป็นแหล่งกำเนิดพืชและสัตว์ที่พบเห็นได้เพียงแห่งเดียวในโลกมากมาย เช่น เต่าบกยักษ์, อิกัวน่าที่แยกสายพันธุ์เป็นบนบกและทะเล, สิงโตทะเล, ปูสีสันจัดจ้าน และนกเพนกวินลาย ตลอดจนนกอีกหลากหลายชนิด
เป็นโลกธรรมชาติที่ยังคงความเป็นอิสระแก่สิ่งมีชีวิตที่ถูกมนุษย์และโลกภายนอกคุกคามในระดับที่น้อยมาก ด้วยความมหัศจรรย์และหลากหลายของมิติทางธรรมชาติของที่นี่ จึงได้รับการยกย่องให้เป็น “แหล่งมรดกโลก” จากยูเนสโกเมื่อปีค.ศ. 1978 มีพื้นที่เพียง 2% เท่านั้นที่ได้รับอนุญาตให้ทำการเกษตรและเป็นแหล่งที่อยู่อาศัยของมนุษย์
แล้วสภาพบนเกาะภูเขาไฟกาลาปากอสอย่างที่เห็นกัน ปลูกกาแฟได้จริงหรือ?
เรื่องราวต้องย้อนหลังกลับไปในปีค.ศ. 1875 หรือราว 145 ปีก่อน ประมาณ 40 ปี หลังจากชาลส์ ดาร์วิน ไปเยือนเกาะแห่งนี้ เมื่อต้นกาแฟชุดแรกถูกนำมาจากอาณานิคมของฝรั่งเศสในทะเลแคริบเบียน ผ่านประเทศปานามา แล้วนำลงปลูกบนเกาะ กาแฟอาราบิก้าสายพันธุ์นี้ก็คือ เบอร์บอน (Bourbon) ทำให้กลายเป็นกาแฟสายพันธุ์หลักๆ ของกาลาปากอสไป
ตามปูมกาแฟโลกระบุว่า ผู้ดูแลเกาะคนแรกที่ชื่อ ดอน มานูเอล เจ. โคบอส นั้นมีอาชีพเป็นพ่อค้า มักส่งสินค้าจากปานามาเข้าไปส่งยังเอกวาดอร์ แล้วก็ใช้เกาะซานคริสโตบอล (San Cristobal) ซึ่งอยู่ทางตะวันออกของหมู่เกาะ เป็นสถานีขนส่งสินค้า ด้วยความชอบดื่มกาแฟเป็นทุนเดิม ดังนั้น ระหว่างการลำเลียงสินค้าเที่ยวหนึ่ง เขาจึงขนเอาต้นกาแฟเบอร์บอนจากหมู่เกาะเฟรนช์พอลินีเชีย มาปลูกบนเกาะซานคริสโตบอล ในพื้นที่ประมาณ 250 ไร่ แล้วก็ใช้บรรดานักโทษเป็นแรงงานทำไร่กาแฟ
บนเกาะซานคริสโตบอล ดอน มานูเอล กลายเป็นเจ้าของไร่กาแฟ รวมไปถึงไร่อ้อย ด้วยความอุดมสมบูรณ์ของดิน เป็นปัจจัยช่วยให้พืชต่างถิ่นทั้งสองชนิดเจริญเติบโตได้เป็นอย่างดี ต่อมากลายเป็นพื้นที่ประวัติศาสตร์ของกาแฟบนเกาะไปโดยปริยาย
ปัจจุบัน พื้นที่ปลูกกาแฟชุดแรกบนเกาะกาลาปากอสนี้ อยู่ภายใต้การครอบครองของไร่กาแฟที่ชื่อ “Hacienda El Cafetal” (คำว่า Hacienda ในภาษาสเปนแปลว่า ฟาร์มหรือไร่นั่นเอง) มีความสูงระหว่าง 150-350 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล ซึ่งมีสภาพภูมิอากาศเทียบเท่าความสูง 500 – 1,200 เมตรเหนือระดับน้ำทะเลของผืนแผ่นดินใหญ่ ขณะที่ต้นกาแฟก็ยังคงให้ผลผลิตมาจนถึงขณะนี้
ในปีค.ศ. 1915 ได้เกิดเหตุการณ์ความวุ่นวายขึ้นในเกาะ ดอน มานูเอล ได้ถูกคนงานทำร้ายจนถึงแก่ชีวิต เพราะไม่พอใจที่ถูกใช้แรงงานเยี่ยงทาส ส่งผลให้ไร่กาแฟโดนทิ้งร้าง ไม่มีคนดูแล จนเปลี่ยนสภาพจากไร่กาแฟไปเป็นป่ากาแฟที่รกชัฏยากแก่การเข้าถึง
เมื่อประมาณ 50 ปีที่แล้ว บรรดาผู้อพยพจากจังหวัดโลฮาของเอกวาดอร์ ได้นำกาแฟอาราบิก้าอีกหลายสายพันธุ์เข้ามาปลูกยังหมู่เกาะกาลาปากอส โดยเฉพาะอย่างยิ่งบนเกาะซานตาครูซ เช่น คาทูร์ร่า, ทิปิก้า และคาทุย ส่วนใหญ่นำมาปลูกเพื่อบริโภคภายในครอบครัว ในสภาพพื้นที่ที่เต็มไปด้วยหินภูเขาไฟกองระเกะระกะ ตรงไหนพอจะมีดินให้เห็น ก็ลงมือปลูกต้นกาแฟตรงนั้นนั่นเอง
ด้วยรูปแบบเช่นนี้ ทำให้ไร่กาแฟส่วนใหญ่บนเกาะดูไม่เป็นระเบียบเรียบร้อย กาแฟไม่ได้ถูกปลูกให้เป็นแถวเป็นแนว หรือจัดแบ่งเป็นโซน หรือแบบพระจันทร์ครึ่งวงกลม เหมือนแหล่งปลูกในภูมิภาคอื่นๆ เอาเข้าจริงๆ ดูจะมีความเป็นป่ากาแฟที่เติบโตตามธรรมชาติเสียมากกว่า ก็เพราะ…ตรงไหนไม่มีหิน ก็ปลูกกาแฟตรงนั้น ทำให้พลันนึกถึงกาแฟป่าในเอธิโอเปียเมื่อหลายร้อยปีก่อนขึ้นมาเสียนี่กระไร
เนื่องจากสภาพภูมิอากาศที่มีลักษณะเฉพาะตัวดุจห้องแล็บธรรมชาติที่ยิ่งใหญ่ และดินภูเขาไฟที่อุดมสมบูรณ์ไปด้วยแร่ธาตุ การทำไร่กาแฟที่นี่จึงไม่จำเป็นต้องใช้ปุ๋ยหรือสารเคมีแต่อย่างใด ซึ่งการใช้สารเคมีบนเกาะกาลาปากอสถือเป็น “ข้อห้าม” รัฐบาลเอกวาดอร์สั่งห้ามใช้เด็ดขาด เพราะเห็นว่าเป็นการทำลายความสมดุลของระบบนิเวศ กาแฟทั้งระบบจึงเป็นออร์แกนิคโดยอัตโนมัติ พุ่มกาแฟเติบโตใต้ร่มเงาของไม้ผล เช่น ฝรั่ง,ส้ม และอะโวคาโด
ในปีค.ศ. 1990 นั้นเอง การทำไร่กาแฟในเชิงพาณิชย์เริ่มปรากฏขึ้นอย่างเป็นรูปร่างขึ้นเป็นครั้งแรก หรือประมาณ 30 ปีมานี้เอง เมื่อตระกูล กอนซาเลซ-ดูช กล่มผู้ส่งออกกาแฟรายใหญ่ของเอกวาดอร์ เข้าไปซื้อพื้นที่บริเวณที่ปลูกไร่กาแฟและอสังหาริมทรัพย์บนเกาะซานคริสโตบอล พร้อมกับเร่งฟื้นฟูดูแลต้นกาแฟทั้งหมด เพื่อเพิ่มผลผลิต ขณะเดียวกัน มีการนำระบบแปรรูปใหม่ๆมาใช้ เพื่อสร้างสรรค์กาแฟของไร่ให้เป็นเกรดกาแฟพิเศษ
ตระกูลกอนซาเลซ-ดูช ได้ก่อตั้งบริษัท PROCAFE S.A ขึ้นมาควบคุมการผลิต เก็บเกี่ยว จัดจำหน่าย และส่งออกกาแฟ ผ่านทางการใช้แบรนด์สินค้าว่า “Galapagos Coffee” ประกอบด้วยไร่กาแฟออร์แกนิคทั่วหมู่เกาะประมาณ 750 ไร่ ถือเป็นนักบุกเบิกและนักพัฒนาการผลิตกาแฟเป็นรายแรกของเกาะเลยทีเดียว และก็ทำให้เกาะซานคริสโตบอล รวมทั้งเกาะซานตาครูซ เป็นแหล่งเพาะปลูกกาแฟที่สำคัญของกาลาปากอสไป มีสัดส่วนของไร่กาแฟมากถึง 80% ของทั้งหมด
อย่างที่เกริ่นนำไปแล้วว่า หมู่เกาะกาลาปากอสตั้งอยู่บนเส้นศูนย์สูตรและในมหาสมุทรแปซิฟิก มีกระแสน้ำไหลผ่าน 3 สาย คือ คือ กระแสน้ำอุ่นจากทางด้านเหนือ กระแสน้ำเย็นจากทางด้านใต้ และกระแสน้ำเย็นจากที่ลึกจากทางด้านตะวันตกของหมู่เกาะ ทำให้แม้จะได้รับแสงแดดตั้งแต่ 6 โมงเช้าจนถึง 6 โมงเย็น รวมแล้ว 12 ชั่วโมงเต็มๆ แต่อากาศไม่ร้อน กลับเย็นสบาย เพราะได้รับอิทธิพลของลมเย็นจากทางใต้และจากทางตะวันตกของมหาสมุทรแปซิฟิก ในเดือนที่ร้อนที่สุด อุณหภูมิก็ไปไม่ถึง 30-31 องศาเซลเซียส ขณะที่อุณหภูมิปกติของฤดูแล้งก็อาจต่ำกว่า 20 องศาเซลเซียส
สภาพแวดล้อมและบรรยากาศแบบพิเศษที่ไม่เหมือนหรือซ้ำแบบใคร จากพื้นที่สูง 150 เมตรจากระดับน้ำทะเล ก็มีผลเทียบเท่าพื้นที่สูง 500 เมตรจากระดับน้ำทะเลไปโดยปริยาย หรือระดับความสูงเพิ่มขึ้นไปอีกกว่า 3 เท่าตัว นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมเมื่อนำกาแฟที่ปลูกในพื้นที่ระดับต่ำอย่างบนเกาะกาลาปากอสไปคั่วความร้อนและชงดื่ม จึงให้กลิ่นรสไม่ต่างไปตากแหล่งปลูกกาแฟบนพื้นที่สูงๆ หลายแหล่งของอเมริกากลางและอเมริกาใต้… ตามคำกล่าวของบรรดาไร่กาแฟบนเกาะ
การเก็บเกี่ยวกาแฟบนเกาะ ทำได้ถึงปีละ 2 ครั้ง จากเดือนกุมภาพันธ์ไปจนถึงมีนาคม และจากเดือนพฤศจิกายนไปจนถึงธันวาคม ต้องขอขอบคุณอิทธิพลของกระแสน้ำเย็นทั้งหลาย และเนื่องจากพื้นที่ปลูกมีจำกัด ผลผลิตจึงมีน้อย ทั้งต้องการยกระดับให้เป็นกาแฟพิเศษ จึงใช้มือเพียงอย่างเดียวในการเก็บผลเชอรี่สุก ส่วนการแปรรูปนั้น ส่วนใหญ่ใช้กระบวนการแบบเปียก ส่วนน้อยเท่านั้นแปรรูปกันแบบแห้ง
วิลสัน กอนซาเลซ ดูช ผู้บริหารระดับสูงของ PROCAFE S.A บอกว่า กาแฟจากเกาะกาลาปากอสให้รสหวานโดยธรรมชาติ รสชาติออกโทนคาราเมล มีกลิ่นหอมจัด บอดี้กลางๆ และมีความปรี้ยวต่ำ
อย่างไรก็ตาม สาเหตุที่กาแฟกาลาปากอสให้รสหวานนั้น อาจเป็นเพราะกาแฟสายพันธุ์เบอร์บอนมีแนวโน้มที่จะออกหวานอยู่แล้ว หรือเป็นรสหวานที่ได้จากกระบวนการแปรรูปหรือการผลิตก็เป็นไปได้
สตาร์บัคส์ ค่ายกาแฟรายใหญ่ เคยนำกาแฟกาลาปากอสจากเกาะซานคริสโตบอล มาบรรจุถุงจำหน่ายเมื่อปีค.ศ. 2010 ในราคาขายปลีก 15 ดอลลาร์ (450 บาท) ต่อ 220 กรัม จากนั้นอีก 8 ปี ก็นำออกจำหน่ายอีกครั้ง
ในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา ไร่กาแฟบนเกาะได้เพิ่มจำนวนขึ้น แต่ก็ถือว่าน้อยมาอยู่ดี เพราะถูกควบคุมโดยกฎหมายรัฐ เกษตรกรบางส่วนได้หันมาปลูกกาแฟแทนพืชไร่อื่นๆ บนพื้นที่เดิม ประกอบกับมีชาวต่างประเทศอพยพเข้ามาทำไร่กาแฟกันพอควร ไร่ใหม่ๆ ที่เกิดขึ้นเหล่านี้ ประกอบด้วย MonteMar Coffee, Tantum Galapagos , MonteMar และ Lava Java
หลายๆพื้นที่ซึ่งเป็นโซนอาศัยของคนบนเกาะกาลาปากอส เราอาจพบเห็นสิงโตทะเลนอนแอ่งยิ้มกริ่มอาบแดดอย่างมีความสุขบนม้านั่งหน้าร้านค้าหรือบ้านเรือน แต่ถ้าเป็นไร่กาแฟแล้วล่ะก็ ลองจับตาดูดีๆ อาจได้เห็นเต่ายักษ์ตัวใหญ่ คลานต้วมเตี้ยมหากินผลเชอรี่สุกอยู่ใต้พุ่มต้นกาแฟอย่างเสรี นี่ความสูงก็ไม่ใช่ ปัญหาอีกเช่นกัน มันช่าง Amazing ดีเหลือเกิน!
facebook : CoffeebyBluehill
