ตลาดกาแฟบ้านเรามีการเติบโตทั้งในด้านการบริโภคและชนิดกาแฟที่หลากหลายมากขึ้นเรื่อยๆ เรียกว่าที่ไหนในโลกมีดื่มกัน เมืองไทยก็มีด้วยเช่นกัน ทำให้รู้สึกว่าโลกใบนี้มันแคบลงทุกที
มีอยู่วันหนึ่งผู้เขียนเดินผ่านร้านกาแฟเล็กในซอยลึกของกทม. เห็นป้ายหน้าร้านเขียนไว้ว่า กาแฟ “ดีแคฟ” ออร์แกนิคจากโคลอมเบีย ทำให้ต้องร้องว้าวขึ้นมาทันที เพราะปกติกาแฟสดดีแคฟค่อนข้างหาดื่มยาก แสดงว่าร้านนี้ต้องมีลูกค้ามาดื่มกาแฟแนวนี้เป็นประจำอย่างแน่นอน
“กาแฟดีแคฟ” หรือ “Decaf coffee” ที่มีชื่อคำเต็มๆว่า Decaffeination เป็นวิธีการผลิตกาแฟอีกรูปแบบหนึ่งที่สกัดเอา “คาเฟอีน” ออกจาก “สารกาแฟ” จนเหลือปริมาณเพียงเล็กน้อย ผ่านทางกระบวนการต่างๆที่มีมากมายหลายวิธีด้วยกัน แต่ไม่ว่าจะใช้วิธีการไหนก็ตาม จะต้องทำตอนที่ยังเป็นสารกาแฟเท่านั้น และด้วยความที่มีคาเฟอีนต่ำกว่ากาแฟปกติ จึงเหมาะสำหรับผู้ที่ไม่ต้องการบริโภคคาเฟอีนมากเกินไปในแต่ละวัน คนแพ้คาเฟอีน ผู้ป่วยที่มีโรคประจำตัวบางชนิด หรือสตรีมีครรภ์
ถือเป็นอีกทางเลือกหนึ่งในการดื่มกาแฟของผู้ที่ติดใจหลงใหลจนถอนตัวไม่ขึ้นในเครื่องดื่มยอดนิยมของโลกที่ได้รับสมญาติดตัวมาตลอดว่าคือ “รสชาติจากสรวงสวรรค์ที่เสิร์ฟลงมาในแก้ว”
มีคาเฟอีนต่ำกว่ากาแฟปกติแค่ไหนกัน? เป็นคำถามที่มักพบประจำ… ในกาแฟดีแคฟ คาเฟอีนจะถูกสกัดออกไปประมาณ 97-98% ไม่ใช่ไร้คาเฟอีน 100% อย่างไรก็ดี การทำกาแฟดีแคฟนั้นไม่ง่ายเลย ต้องอาศัยกรรมวิธีที่ “ซับซ้อน”และ “ยุ่งยาก” พอสมควร ขั้นตอนหลักๆ ก็คือ การนำสารกาแฟ (คำที่ใช้เรียกเมล็ดกาแฟดิบ หรือ green bean ที่ผ่านการสีเอากะลาออกพร้อมที่จะคั่วแล้ว) ไปแช่ในตัวทำละลาย หรือผ่านแรงดันน้ำ จนกว่าคาเฟอีนจะถูกสกัดออกจากสารกาแฟ หลังจากนั้นจึงนำไปคั่วตามปกติเหมือนกาแฟทั่วไป
ในน้ำกาแฟดีแคฟ 100 มิลลิลิตร จะมีคาเฟอีนอยู่ประมาณ 3 มิลลิกรัม ถ้าเป็นกาแฟทั่วไปจะมีคาเฟอีน 40 มิลลิกรัม ต่อปริมาณน้ำกาแฟเท่ากัน หากเราดื่มกาแฟดีแคฟหนึ่งแก้ว ซึ่งปกติทั่วไปจะมีปริมาณ 200 มิลลิลิตร ก็จะได้รับคาเฟอีน 6 มิลลิกรัม ซึ่งถือว่าน้อยมากๆ
ตามประวัติปูมกาแฟโลกบันทึกไว้ว่า กระบวนการผลิตกาแฟดีแคฟมีการค้นพบเป็นครั้งแรกเมื่อปีค.ศ. 1903 โดย “ลุดวิก โรซิลิอุส” ชาวเยอรมันผู้ก่อตั้งบริษัทค้ากาแฟชื่อดัง “Café HAG” เคสนี้ก็เป็นอีกหนึ่งเรื่องบังเอิญของต้นกำเนิดกาแฟเช่นกัน เพราะเกิดขึ้นตอนที่เรือขนกาแฟของพ่อค้าคนนี้เกิดประสบอุบัติเหตุ ทำให้กระสอบบรรจุสารกาแฟจมลงสู่ทะเล จากนั้นโรซิลิอุสก็ลองเอากาแฟไปตรวจสอบดูจึงพบว่าคาเฟอีนในกาแฟลดลงไปมาก แถมเมื่อนำไปคั่วปรากฎว่า กลิ่นรสกาแฟก็ไม่ได้สูญหายไปมากนัก
แม้จะเป็นเรื่องบังเอิญ แต่โรซิลิอุสก็เอาไปพัฒนาหากระบวนการสกัดคาเฟอีนออก ต่อยอดทำเป็นธุรกิจอย่างเป็นเรื่องราว จึงได้รับเครดิตให้เป็นผู้ทำกาแฟดีแคฟ “เชิงพาณิชย์” เป็นคนแรกของโลก
ตลอดร้อยกว่าปีแห่งการถือกำเนิด ชื่อของกาแฟดีแคฟหรือหรือกาแฟคาเฟอีนต่ำ ถูก “ฉายภาพ” ให้เป็นหนึ่งในเครื่องดื่มของคนไวต่อคาเฟอีน แต่ปัจจุบัน คนรุ่นใหม่ๆ ที่ไม่มีปัญหาเรื่องแพ้คาเฟอีนแต่ใส่ใจสุขภาพของตนเอง โดยเฉพาะในสหรัฐอเมริกา, ยุโรป และญี่ปุ่น (คนญี่ปุ่นเรียกดีแคฟว่า caffeine less) ก็เริ่มหันมาสนใจดื่มกาแฟดีแคฟกันมากขึ้น เป้าประสงค์ก็คือต้องการควบคุมระดับคาเฟอีนในร่างกาย
แต่ความนิยมนี้เป็นกระแสที่ยังไม่ขยายตัวรุนแรงนัก อาจเป็นเพราะข้อจำกัดของดีแคฟในด้านกลิ่นรสที่ “แตกต่าง” และ “เป็นรอง” จากกาแฟปกติอยู่บ้าง
ข้อมูลจากวิชั่น รีเสิร์ช รีพอร์ต บริษัทวิจัยชั้นนำ บอกว่า ตลาดกาแฟดีแคฟทั่วโลกมีมูลค่าราว 1,650 ล้านดอลลาร์ นี่เป็นตัวเลขของปีค.ศ. 2019 แม้จะดูน้อยนิดเมื่อเทียบกับมูลค่าตลาดกาแฟโลก แต่ก็มีการคาดการณ์กันว่าตัวเลขจะเพิ่มขึ้นเป็น 2,800 ล้านดอลลาร์ในปีค.ศ. 2027 เฉพาะในสหรัฐเพียงตลาดเดียว ก็มีมูลค่ากว่า 200 ล้านดอลลาร์ ถือเป็นอีกเซกเมนต์ที่กำลังเติบโตอย่างน่าจับตามอง ทั้งผลการสำรวจของสมาคมกาแฟแห่งสหรัฐเองก็ระบุว่า 68% ของประชากรอเมริกันมีแนวโน้มที่จะลดปริมาณกาบริโภคคาเฟอีนลง
กาแฟมีสารคาเฟอีนซึ่งเป็นสารกระตุ้นประสาท ช่วยให้ร่างกายกระปรี้กระเปร่า แต่หากดื่มมากเกินไปอาจมีผลเสียต่อร่างกายได้ แต่ร่างกายของแต่ละคนก็รองรับคาเฟอีนได้แตกต่างกันไปตามปัจจัยต่างๆ
ผู้เขียนเคยดื่มกาแฟเอสเพรสโซหนึ่งช้อต 3 แก้วรวดหลังมื้อเที่ยง แล้วช่วงเข้าก็ดื่มกาแฟดริปไปแล้ว ปรากฎว่า เกิดอาการ “มึนหัว” ขึ้นมา ตามด้วยใจสั่น และพะอืดพะอม ขับรถแทบไม่ได้ พอตกกลางคืน ฤทธิ์คาเฟอีนยังทำให้นอนไม่หลับเข้าอีก รู้สึกช่างทรมานจริงๆ
ตั้งแต่นั้นมาเข็ดจริงๆ ดื่มกาแฟแทนที่จะมี “ความสุข” กลับกลายเป็น “ความทุกข์” แทน เลยบอกกับตัวเองว่า ในแต่ละวันจะต้องควบคุมการดื่มกาแฟไม่เกิน 300 มิลลิลิตร ครั้นจะบอกว่าเป็นวันละ 3-4 แก้ว ก็ไม่ได้อีก เพราะแก้วกาแฟที่บ้านมีหลายไซส์หลายขนาดมาก สู้ชั่งน้ำหนักไปเลยชัวร์กว่า
โดยทั่วไปแล้ว กาแฟในปริมาณ 100 มิลลิลิตร จะมีคาเฟอีนประมาณ 40 มิลลิกรัม จะสูงหรือน้อยกว่านี้ก็ขึ้นอยู่กับประเภทของกาแฟที่ชงดื่มด้วย ดังนั้น กาแฟดริป 300 มิลลิลิตร เท่ากับคาเฟอีนประมาณ 120 มิลลิกรัม ถือว่าพอแล้วสำหรับผู้เขียน แม้ข้อมูลทางการแพทย์จะบอกว่า คนเราสามารถบริโภคคาเฟอีนได้ไม่เกินวันละ 400 มิลลิกรัมก็ตาม
การสกัดคาเฟอีนออกจากกาแฟซึ่งนำไปสู่การผลิตจำหน่ายในเชิงพาณิชย์โดยพ่อค้ากาแฟชาวเยอรมันมีมาตั้งแต่ปีค.ศ. 1903 อย่างที่เรียนให้ทราบไปแล้ว จากนั้นก็มีการพัฒนาต่อๆกันมามิได้ขาด จนปัจจุบันการสกัดคาเฟอีนสามารถทำได้หลายรูปแบบไม่ว่าจะเป็นการใช้น้ำร้อน, ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และสารประกอบต่างๆ ที่ใช้เป็นตัวทำละลายพวกเอธิลแอซิเตตหรือเมทิลีนคลอไรด์ มีทั้งการใช้ตัวทำละลายแบบโดยตรงและทางอ้อม สารที่ใช้ต้องปลอดภัยต่อผู้บริโภคด้วย ไม่เช่นนั้นคงไม่อนุญาตให้ทำกันในกระบวนการสกัดคาเฟอีนออกจากกาแฟนั้น
ในช่วงต้นๆยุคทศวรรษ 1900 เคยมีการนำสาร “เบนซีน” มาใช้เป็นตัวทำละลายในการแยกคาเฟอีนออกมาก จนกระทั่งมีการค้นพบว่าเบนซีนเป็นสารก่อมะเร็ง จึงเลิกรากันไป แล้วช่วงกลางของทศวรรษ 1990 สหภาพยุโรปก็ได้สั่งแบนการใช้ “เมทิลีนคลอไรด์” หลังจากพบว่ามีส่วนในการทำลายชั้นบรรยากาศของโลก
ก่อนหน้านั้น เคยมีคนเยอรมันค้นพบสูตรการสกัดคาเฟอีนออกจากกาแฟมาก่อนแล้ว เขาผู้นั้นคือ “ฟรีดลีบ เฟอร์ดินานด์ รันเก้” นักเคมีชาวเยอรมัน ผู้สามารถแยกสกัดคาเฟอีนออกจากใบชาในปีค.ศ. 1819 ตามด้วยกาแฟในปีต่อมา ว่ากันว่า กวีและนักปรัชญาชาวเยอรมันผู้โด่งดัง โยฮันน์ โวล์ฟกัง ฟอน เกอเธ่ เป็นผู้ร้องขอให้นักเคมีผู้นี้ช่วยสกัดคาเฟอีนออกจากกาแฟ หลังจากทำสำเร็จแล้ว สูตรดังกล่าวก็ไม่เคยถูกนำไปใช้ประโยชน์ในการค้าแต่ประการใด
วิธีที่ดูเหมือนจะได้รับความนิยมสุงสดในปัจจุบันก็คือ “สวิส วอเตอร์” (Swiss Water Process) ที่มีการเริ่มพัฒนามาตั้งแต่ปีค.ศ. 1933 เป็นกระบวนการสกัดคาเฟอีนออกจากสารกาแฟโดยไม่ผ่านตัวทำละลายใดๆ
เริ่มด้วยการนำสารกาแฟไปแช่น้ำร้อน เพื่อให้คาเฟอีนและสารเคมีอื่นๆ ในกาแฟที่ทำให้เกิดกลิ่นรสชาติ ละลายลงไปในน้ำ จากนั้นก็จะนำน้ำดังกล่าวไปผ่านตัวกรองคาร์บอนเพื่อแยกคาเฟอีนออกมา โดยตัวกรองถูกออกแบบให้มีรูพรุนเล็กกว่า จึงจับเฉพาะโมเลกุลของคาเฟอีนเอาไว้ ส่วนสารละลายจากกาแฟ เช่น พวกอโรม่าต่างๆ สามารถหลุดผ่านไปได้ จากนั้นจะนำสารกาแฟล็อตใหม่มาแช่ในน้ำที่มีสารละลายกาแฟอยู่ซึ่งกรองคาเฟอีนออกไปแล้ว คราวนี้คาเฟอีนจะละลายออกมาจากสารกาแฟเท่านั้น แต่สารองค์ประกอบกาแฟยังคงอยู่ เนื่องจากปฏิกิริยาในเรื่องของความอิ่มตัว
การสกัดคาเฟอีนโดยวิธีสวิส วอเตอร์ ได้รับเครดิตว่าทำให้กาแฟ “สูญเสีย” สารเคมีดั้งเดิมไปน้อยที่สุด ว่ากันว่านี่คือกระบวนการทำให้กาแฟดีแคฟมีกลิ่นรสใกล้เคียงกับกาแฟปกติมากที่สุด ปลอดคาเฟอีนได้ถึง 99.9% ตามที่เจ้าของทฤษฎีบอกไว้ แน่นอนว่าราคากาแฟก็สูงกว่าการสกัดคาเฟอีนวิธีอื่นๆ ด้วยเช่นกัน
อย่างไรก็ตาม วิธีนี้ถูกตั้งคำถามเหมือนกันว่า เป็นการ “เบลนด์” กาแฟหรือไม่ เพราะกาแฟแต่ละล็อตที่นำมาใช้ย่อมไม่เหมือนกัน
ทั้งนี้ มีการนำกระบวนการแบบสวิส วอเตอร์ ไปใช้ผลิตกาแฟดีแคฟโดย “คอฟเฟ็กซ์ เอส.เอ.” (Coffex S.A.) ในปีค.ศ. 1980 หลังจากนั้น ก็ถูกนำมาจัดจำหน่ายใหม่ในชื่อบริษัท “สวิส วอเตอร์ ดีแคฟเฟอีน ค๊อฟฟี่ คอมพานี” ของแคนาดา เมื่อปีค.ศ. 1988 ที่มีโลโก้แบรนด์เป็นวงกลมสีฟ้า ภายในเขียนคำว่า Swiss Water นั่นแหละครับ
สำหรับในประเด็น “กลิ่นรส” ของกาแฟดีแคฟนั้น โดยส่วนตัวผู้เขียนเคยชิมแล้ว รู้สึกว่าอ่อนและจืดกว่ากาแฟปกติเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม ความแตกต่างของกลิ่นรสระหว่างกาแฟดีแคฟกับกาแฟปกตินั้น อาจเกิดขึ้นจากปัจจัยหลายๆด้านด้วยกัน เช่น สายพันธุ์กาแฟ, รูปแบบการคั่ว, วิธีการชง และประสบการณ์ของผู้ดื่ม ฯลฯ
แม้ข้อกำจัดของกาแฟดีแคฟจะอยู่ตรงกลิ่นและรสชาติที่อ่อนด้อยกว่ากาแฟปกติอยู่บ้าง จึงมีคนในวงการธุรกิจกาแฟพยายามแสวงหาสายพันธุ์กาแฟที่มีสารคาเฟอีนในระดับต่ำ แล้วนำมาพัฒนาให้มีคาเฟอีนให้ต่ำลงไปอีก เพื่อเป็นอีกทางเลือกเช่นกันสำหรับคอกาแฟที่ต้องการคาเฟอีนน้อยๆแต่รสชาติคงเดิมๆ มีการเรียกกาแฟแนวนี้โดยรวมๆว่า “ดีแคฟฟิโต้” (Decaffito) ถือเป็นกาแฟคาเฟอีนต่ำโดยธรรมชาติ แล้วก็มีการทำตลาดทั่วโลกกันมาหลายปีแล้ว
ในบราซิล ไร่กาแฟชื่อ “แดทเทอรา ฟาร์ม” (Daterra farm) ได้นำกาแฟพันธุ์อาราบิก้าอย่าง “ลอรีน่า” มาปรับปรุงพันธุ์ใหม่ โดยลอรีน่าเป็นสายพันธุ์ที่เกิดจากการกลายพันธุ์ของกาแฟเบอร์บองจากเกาะรียูเนียน ขึ้นชื่อในเรื่องมีคาเฟอีนในระดับต่ำ นอกจากนั้น ยังมีการนำลูกผสมกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้ามาผสมข้ามสายพันธุ์กับกาแฟพันธุ์เรซโมเซ่ เกิดเป็นกาแฟอีกตัวในชื่อว่า “อราโมซ่า”
เมล็ดกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้าโดยปกติจะมีค่าคาเฟอีนระหว่าง 1.4-1.8% ขณะที่พันธุ์ลอรีน่านั้นมีเพียง 0.2-0.3% ส่วนสายพันธุ์อราโมซ่าอยู่ในราว 0.7-0.8% ดูจากตัวเลขก็พอจะถือได้ว่ากาแฟทั้ง 2 สายพันธุ์นี้มีคาเฟอีนต่ำกว่ากาแฟอาราบิก้าโดยทั่วไปราว 50% อย่างไรก็ตาม ยังถือว่ามีคาเฟอีนสูงกว่ากาแฟดีแคฟ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสหภาพยุโรปที่กำหนดนิยามกาแฟดีแคฟว่าต้องปลอดคาเฟอีน 99.9% ส่วนสหรัฐอเมริกากำหนดไว้อย่างน้อยที่สุด 97%
ไร่แดทเทอรานั้น ลงมือลงแรงพัฒนากาแฟพันธุ์ลอรีน่ามา 12 ปีแล้ว เคยขายสารกาแฟของกาแฟพันธุ์นี้ได้ในราคากิโลกรัมละเกือบ 300 ดอลลาร์ ในการประมูลเมื่อปี ค.ศ. 2018 นอกจากนั้นยังเคยนำกาแฟพันธุ์อราโมซ่าออกประมูลด้วยโดยใช้การแปรรูปที่หลากหลาย รวมไปถึง ฮันนี่ โพรเซส (Honey process) และการแปรรูปกาแฟสมัยนิยมที่ประยุกต์มาจากการผลิตไวน์ เรียกกันว่า Carbonic maceration
ในปัจจุบัน กาแฟดีแคฟเริ่ม “จับจอง” พื้นที่ทางการตลาดทั่วโลกได้มากขึ้น ตามกระแสลดการบริโภคคาเฟอีนลง อันเป็น “เทรนด์สุขภาพ” มาแรงไม่น้อยทีเดียว แต่ด้วยเงื่อนไขหลักๆอย่างกลิ่นรสที่แตกต่างไปจากกาแฟปกติ และกระบวนสกัดคาเฟอีนที่ยุ่งยากและซับซ้อน ก็อาจเปิดช่องให้สายพันธุ์กาแฟที่ให้คาเฟอีนต่ำโดยธรรมชาติเข้ามาตีตลาดได้
เพราะเริ่มนับหนึ่งกันไปแล้ว…หลังจากร้านกาแฟพิเศษในต่างประเทศบางร้านก็ตัดสินใจนำกาแฟพันธุ์คาเฟอีนต่ำเข้ามาเสิร์ฟแทนที่กาแฟดีแคฟ..!
facebook : CoffeebyBluehill
