“เรื่องราวของเขาบอกกับเราว่า ทุกคนล้มเหลวอย่างเท่าเทียมกัน แต่สิ่งสำคัญที่นำไปสู่การประสบความสำเร็จอย่างยิ่งใหญ่ คือ การไม่ยอมแพ้ และไม่ยอมหยุดไล่ตามความฝัน” ฮิเดโนริ อิซากิ แชมป์โลกบาริสต้า 2014 พูดถึงซาช่า เซสติก
ซาช่า เซสติก (Sasa Sestic) หนุ่มใหญ่วัย 43 ชาวออสเตรเลียเชื้อสายบอสเนีย ถือเป็น “The coffee man” ที่มีชื่อเสียงอีกคนหนึ่งของวงการกาแฟพิเศษ (Specialty coffee) ที่แนวคิดและทัศนคติมีอิทธิพลค่อนข้างสูงทีเดียวต่อธุรกิจกาแฟพิเศษ ด้วยความเป็นทั้งผู้ที่คลุกคลีตีโมงอยู่ในเซกเมนต์นี้มานาน เดินทางไปทั่วโลกเพื่อสรรหากาแฟชั้นดีตามแหล่งปลูกต่างๆ เป็นทั้งเจ้าของร้านกาแฟและร้านผลิตอุปกรณ์กาแฟ คิดค้นการแปรรูปกาแฟแนวใหม่ขึ้นมา แล้วก็แชมเปี้ยนบาริสต้าโลกมาแล้วด้วย เรียกว่าความรอบรู้และประสบการณ์ในตลาดกาแฟพิเศษตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำหาตัวจับยาก
หนึ่งในผู้คร่ำหวอดของวงการตลาดกาแฟพิเศษคนนี้ เกิดในบอสเนียช่วงสงครามกลางเมือง ก่อนที่ครอบครัวจึงอพยพมาอยู่ยังออสเตรเลียในปี ค.ศ. 1997 สมัยหนุ่มๆ เคยลงแข่ง “แฮนด์บอล” ให้ทีมชาติออสเตรเลียในกีฬาโอลิมปิก 2000 ที่ซิดนีย์มาแล้ว ด้วยความหลงใหลในกาแฟ จึงเริ่มต้นฝึกฝนการทำกาแฟที่ร้านเบเกอรี่แห่งหนึ่งในแคนเบอร์รา เรียนรู้อย่างจริงจังในงานบาริต้า หลังจากคว้า “แชมป์โลกบาริสต้า” ประจำปี 2015 ที่เมืองซีแอตเทิล ประเทศสหรัฐอเมริกา ซาช่าและทีมงานโปรเจค ออริจิน ได้ออกเดินทางไปเผยแพร่เทคนิคการหมักกาแฟแบบใหม่ รวมถึงมีโอกาสไปร่วมพัฒนาด้านการปลูกและแปรรูปกาแฟในอีกหลายประเทศ
ปี 2021 ที่ผ่านมา ซาช่ากลายเป็นข่าวโด่งดังของกาแฟพิเศษทั่วโลก หลังจากเสนอความคิดเห็นถึง 2 ครั้งติดต่อกัน ว่าด้วยเรื่องราวและบริบทของ “กาแฟแต่งกลิ่น” (infused coffee) ที่กำลังมีผลกระทบในหลายๆด้านต่อตลาดกาแฟพิเศษทั้งระบบ ผ่านทางบทความที่ลงตีพิมพ์ใน perfectdailygrind.com เว็บไซต์ข้อมูลข่าวสารธุรกิจกาแฟโลก จนกลายเป็นปรากฎการณ์ที่สร้างแรงสั่นสะเทือนเลือนลั่นไปทั้งวงการกาแฟพิเศษที่มีมูลค่ามหาศาล
พร้อมเกิดคำถามต่างๆ นานาตามมามากมาย เช่น กาแฟแต่งกลิ่นทำกันอย่างไร แล้วมีวิธีตรวจสอบหรือไม่? มีผลกระทบจริงหรือ? ก็ทำกันมานานจนเป็นอีกเซกเมนต์หนึ่งแล้วไม่ใช่หรือ? รวมไปถึงคำถามที่โดนแย้งกลับว่า วิธีโพรเซสที่ซาช่าคิดค้นขึ้นนั้น เข้าข่ายแต่งกลิ่นกาแฟด้วยหรือไม่?
หนึ่งในผลงานที่สร้างชื่อเสียงให้เดอะ ค๊อฟฟี่ แมน คนนี้ ก็คือ เป็นผู้นำวิธีหมักไวน์ที่เรียกว่า “Carbonic Maceration” มาประยุกต์ใช้ในการโปรเซสกาแฟเป็นคนแรกของโลก โดยใช้เทคนิคการอัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เข้าแทนก๊าซออกซิเจนที่อยู่ในถังหมักเชอรี่กาแฟ ช่วยทำให้เมล็ดกาแฟมีความหวาน ลดกรดเปรี้ยวลง เกิดความสมดุลมากขึ้น จนมีกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว แล้วก็นำเมล็ดกาแฟในโพรเซสนี้ไปใช้ในการแข่งขันรายการระดับโลก จนกลายเป็นแชมเปี้ยนโลกบาริสต้าประจำปี 2015 จากนั้นวิธีแปรรูปกาแฟแนวใหม่นี้ก็ได้รับความนิยมไปทั่วโลกจากชาวไร่, มือโปรเซส และบรรดาโรงคั่วต่างๆ
ผู้คนในวงการล้วนทราบกันดีว่า กาแฟแต่งกลิ่นเป็นธุรกิจที่ทำกันมานานแล้ว มีศัพท์แสงใช้กันอยู่ 2 คำคือ “flavored coffee” และ “infused coffee” ถือเป็นอีกเซกเมนต์ของตลาดกาแฟที่ทำขายกันทั่วโลก แบรนด์ยักษ์ข้ามชาติในอเมริกาก็ทำ ตามแหล่งปลูกกาแฟดังๆ ก็มีทำกัน โดยเฉพาะในอเมริกากลางและอเมริกาใต้ โดยมากเป็นการ “แต่งกลิ่นรสกาแฟ” ภายหลังการคั่วแล้ว ใช้วิธีนำมาแช่, ฉีดพ่น หรือคลุกเคล้ากับเมล็ดกาแฟขณะพักคูลลิ่ง เพื่อให้เมล็ดกาแฟที่ยังมีความร้อนอยู่ สามารถดูดซับกลิ่นเข้าไปได้ดียิ่งขึ้น
บทความชิ้นแรกถูกนำลงเว็บไซต์เมื่อวันที่ 23 สิงหาคมที่ผ่านมา ซาช่าตั้งชื่อหัวเรื่องว่า ” What’s the problem with infused coffees? ” แปลเป็นไทยทำนองว่า “กาแฟแต่งกลิ่นมีปัญหาอะไรหรือเปล่า” หรือ “อะไรคือปัญหาเกี่ยวกับกาแฟแต่งกลิ่น” กลายเป็นบทความที่ได้รับการพูดถึงกันมาก มีการวิพากษ์วิจารณ์กันเยอะ และคอมเมนต์หลากหลายมุมมองเข้ามาอย่างท่วมท้นในอินสตาแกรมของซาช่า หลังจากเป็นคนแรกที่ออกมาเปิดประเด็นว่า การแต่งกลิ่นกาแฟส่งผลกระทบเยี่ยงไรต่อธุรกิจกาแฟพิเศษในอนาคต ซึ่งในแวดวงกาแฟบ้านเราก็หยิบยกเรื่องนี้ขึ้นมาพูดถึงกันไม่น้อยเดียว
เนื้อหาของบทความช่วงแรกๆ พูดถึงเรื่องกระบวนการหมักกาแฟแบบ “Carbonic Maceration” ว่า ได้เปลี่ยนแปลงวิถีแห่งการผลิตกาแฟอย่างไรบ้าง จากนั้นก็ร่ายยาวถึงเรื่องที่ว่าทำไมเกษตรกรบางรายจึงหันมาแต่งกลิ่นรสกาแฟ
ตอนหนึ่งของบทความ ซาช่าระบุถึงกาแฟแต่งกลิ่นที่หลุดรอดเข้ามาสู่เวทีการประกวดบาริสต้าและกาแฟพิเศษระดับนานาชาติ ที่ไปไกลถึงแชมป์ก็มี ที่ทำผิดกฎกติกาของเวทีประกวดจนถึงกับต้องให้ออกจากการแข่งขันหลังตรวจสอบแล้วก็มี เช่น ในงานประกวดกาแฟที่เอกวาดอร์ เมื่อปีค.ศ. 2019 พร้อมตั้งคำถามในประเด็นความโปร่งใสที่ผู้ผลิตกาแฟบางรายไม่เปิดเผยความจริงในเรื่องการแต่งกลิ่นรสกาแฟ
ปัญหาดังกล่าว ซาช่าชี้ลงไปว่า การแต่งกลิ่นกาแฟแล้วไม่เปิดเผยให้รับรู้กัน จะสร้างความเสียหายให้แก่วงการธุรกิจกาแฟพิเศษขึ้นในอนาคต ทว่าปัญหาไม่ได้อยู่ที่กาแฟแต่งกลิ่น แต่เป็นเรื่อง “ความโปร่งใส” ต่างหาก นั่นคือแต่งกลิ่นแล้วไม่บอกความจริงให้ผู้บริโภครับรู้
นอกจากนั้นแล้ว อดีตแชมเปี้ยนโลกบาริสต้า ยังเขียนแสดงความวิตกกังวลเรื่องความปลอดภัยของผู้บริโภค หากผู้ที่เป็น “โรคภูมิแพ้” รับสารแต่งกลิ่นในกาแฟเข้าไปโดยไม่รู้ตัว
หลังจากอ่านบทความแรกของซาช่าแล้ว ผู้เขียนมองว่า ปัญหาใหญ่ที่น่ากังวลยิ่งจากการแต่งกลิ่นกาแฟแบบย้อมแมวขาย ก็คือ ทำให้กาแฟมีคุณภาพที่ผลิต, แปรรูป และคั่วอย่างตรงไปตรงมา โดยเกษตรกร, โรงคั่ว และร้านกาแฟ ขายได้ยากขึ้นในตลาดกาแฟพิเศษ เพราะต้นทุนสูงกว่ากันหลายเท่า แถมกลิ่นรสก็เป็นตามธรรมชาติ ไม่จัดจ้านเหมือนกาแฟแต่งกลิ่น แล้วหากไม่ติดบนฉลากลงไปชัดๆว่าคือกาแฟแต่งกลิ่น ก็อาจทำให้ผู้บริโภคเกิดความสับสนว่าจริงๆแล้วกลิ่นรสโดยธรรมชาติแท้ๆของกาแฟคือแบบไหนกันแน่ แถมยังมีเรื่องความเสี่ยงต่อสุขภาพ หากว่าได้รับ “สารแต่งกลิ่น” บางชนิดเข้าไปโดยไม่รู้ตัว แน่นอนว่า…เป็นสิทธิโดยชอบธรรมของผู้บริโภคที่จะต้องได้รับข้อมูลตรงนี้
บทความชิ้นที่สองของซาช่า ถูกนำลงเว็บไซต์ perfectdailygrind.com เมื่อวันที่ 6 ตุลาคม มีชื่อเรื่องว่า “Infused coffees: Answering some common questions” เป็นการ “ตอบคำถาม” และ “ข้อสงสัย” ต่างๆ นานา ที่เกิดขึ้นจากบทความแรก รวมไปถึงการอธิบายในมุมมองของเขาว่า วิธีการแบบไหนเรียกว่าการแต่งกลิ่นกาแฟทั้งระหว่างการแปรรูปและการคั่ว หลังจากที่เขาได้แลกเปลี่ยนความคิดเห็นและขอคำปรึกษาจากทีมผู้เชี่ยวชาญที่อยู่ในกองประกวดกาแฟ, นักวิทยาศาสตร์ และผู้รู้ในแวดวงฉลากอาหาร (food labelling)
นอกจากนั้นยังแตะไปถึงในประเด็นที่ว่า เพราะเหตุใด Carbonic Maceration ซึ่งวิธีการโพรเซสกาแฟที่เขาคิดค้นขึ้น จึงไม่ใช่เป็นการแต่งกลิ่นกาแฟ
“ผมถูกถามเรื่องนี้บ่อยมากในช่วงสองสามสัปดาห์ที่ผ่านมา หลายคนอาจรู้สึกว่าผมมีปัญหากับกาแฟแต่งกลิ่นหรือเปล่า อันที่จริงปัญหาของผมอยู่ตรงความโปร่งใสของกาแฟแต่งกลิ่นต่างหาก” ซาช่า เขียนย้ำในบทความชิ้นที่ 2
เริ่มต้นจากการมองเห็นโอกาสในการผลิตกาแฟคุณภาพสูงแบบยั่งยืนในร้านเล็กๆ ปัจจุบัน ซาช่าเป็นผู้บริหารบริษัทกาแฟ “โอน่า ค๊อฟฟี่ โฮลเซล” (ONA Coffee Wholesale) ในแคนเบอร์รา มีร้านกาแฟหลายแห่งอยู่ในออสเตรเลีย เช่น Cupping Room, ONA Coffee House และ ONA Manuka นอกจากนั้น ยังเป็นเทรนเนอร์บาริสต้าที่ต้องการเข้าร่วมการแข่งขันระดับโลก ล่าสุด “ฮิว เคลลี่” บาริสต้าจาก โอน่า ค๊อฟฟี่ ก็ไปได้ที่้ 3 มาจากเวทีชิงแชมป์โลกบาริสต้าปี 2021 ที่อิตาลี ขณะที่ “ชาลี ชู คังฮา” หนุ่มเกาหลีจากโอน่า ค๊อฟฟี่ สามารถคว้าแชมป์โลกเทสเตอร์กาแฟมาครองเป็นผลสำเร็จ
เส้นทางบนถนนสายกาแฟของหนุ่มใหญ่ออสซี่เชื้อสายบอสเนียรายนี้ ถูกนำไปเป็นภาพยนตร์สารคดีชื่อว่า “The Coffee man” ออกฉายในปี ค.ศ. 2016 หนึ่งปีหลังจากเขาคว้าแชมป์โลกบาริสต้า แน่นอนว่าซาช่านำแสดงเป็นตัวเอกของเรื่องเองด้วย จากนั้นก็เขียนหนังสืออัตชีวประวัติของตัวเอง ใช้ชื่อเดียวกับหนังสารคดี เล่าเรื่องราวตั้งแต่อพยพจากบ้านเกิดมาอยู่ออสเตรเลีย เป็นนักกีฬาทีมชาติ เริ่มเข้าสู่วงการกาแฟ จนคว้าแชมเปี้ยนโลกบาริสต้ามาครอบครอง และการเดินทางไปตามแหล่งกาแฟทั่วโลก
ในปีค.ศ. 2019 พลันก็มีภาพยนตร์สารคดีออกมาฉายอีกเรื่อง นั่นคือ “Coffee Heroes” คราวนี้เป็นบันทึกการเดินทางไกลไปยังป่ากาแฟในเอธิโอเปียของชาซ่า ในฐานะโค้ชบาริสต้า, อันเนียสก้า โรเยสก้า แชมป์บาริสต้าโปแลนด์ และทีมผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟอีกทีม เป้าหมายเพื่อค้นหาเมล็ดกาแฟที่สามารถชงเป็น “perfect cup” ให้สาวชาวโปลนำไปใช้ในการประกวดบาริสต้าชิงแชมป์โลกประจำปี 2018 ที่อัมสเตอร์ดัม
แล้ว “อันเนียสก้า โรเยสก้” สาวโปแลนด์ผมทองคนนี้ ก็ได้สร้างประวัติศาสตร์หน้าใหม่ขึ้นมา กลายเป็น “ผู้หญิงคนแรก” ที่คว้าแชมป์โลกบาริสต้ามาครองได้สำเร็จ นับจากมีการประกวดกันมาตั้งแต่ปีค.ศ. 2000 และคนเป็นโค้ชให้เธอก็คือ ซาช่า เซสติก นั่นเอง
ศักยภาพมากเกินบรรยายจริงๆ ซาช่า เซสติก ในวัย 43 ได้ถูกเรียกตัวให้กลับมาติดทีมชาติออสเตรเลียอีกครั้ง เพื่อแข่งขันในรายการแฮนด์บอลชิงแชมป์เอเชียครั้งที่ 20 ที่ซาอุดิอาระเบีย ในเดือนมกราคมนี้ หลังจากลงเล่นให้ทีมชาติเป็นครั้งแรกในปีค.ศ. 1999 โดยทางสมาคมกีฬาแฮนด์บอลแดนจิงโจ้ให้เหตุผลว่า ซาช่ายังคงเป็นผู้เล่นที่มีอิทธิพลต่อทีมสูง และมีความสามารถมาก ประกอบด้วยความแข็งแกร่งและทักษะการกระโดด เคยมีการบันทึกเป็นสถิติไว้ว่า ในการแข่งขันครั้งหนึ่ง เขากระโดดลอยตัวขึ้นยิงประตูคู่แข่งได้สูงถึง 137 ซม.ทีเดียว ก็คงไม่แปลกใจหากรู้ว่า ซาช่าติดทีมชาติทั้งสิ้น 28 ครั้ง ทำประตูได้ 91 ประตู
“ผมได้เรียนรู้มากมายจากแฮนด์บอล…ความสำคัญของทีมเวิร์ค การทำงานหนัก และไม่ยอมแพ้อะไรง่ายๆ สิ่งเหล่านี้ถูกนำมาประยุกต์ใช้กับอาชีพกาแฟของผมทั้งสิ้น” ซาช่า เซสติก กล่าว
…แล้วหากว่าจะมีการโหวตเลือก “Man of the Year” ประจำปีของวงการกาแฟพิเศษขึ้นมา ผู้เขียนขอเทคะแนนให้ “ซาช่า เซสติก” ชนิดยกแก้วขึ้นซดแบบรวดเดียวจบกันเลยทีเดียว..
facebook : CoffeebyBluehill
