สัมภาษณ์: คุณยศวัจน์ ผาติพนมรัตน์ ประธานกลุ่มวิสาหกิจวังธรรม อ.น้ำโสม จ.อุดรธานี (ปลาส้มวังธรรม)
โดยดร.นงค์นาถ ห่านวิไล
“ยศวัจน์ ผาติพนมรัตน์” ประธานกลุ่มวิสาหกิจวังธรรม อ.น้ำโสม จ. อุดรธานี (ปลาส้มวังธรรม) เป็นอีกคนหนึ่งที่ตั้งใจกลับไปใช้ชีวิตบั้นปลายที่บ้านเกิด ประกอบกับชีวิตราชการทหาร มีรายได้ประจำแต่ไม่มาก นอกจากไม่เหลือเงินออม ยังต้องกลับบ้านพร้อมหนี้หลักล้าน
จึงต้องหาทางออกให้ชีวิต โดยแปลงบ้าน มรดกจาก พ่อ แม่ มาเป็นบ่อปลา ปรุงรส “ปลาส้ม” โดยนำความรู้จากการเข้าร่วมอบรมในโครงการพลังชุมชน ของเอสซีจี มาประยุกต์ใช้ ซึ่งไม่เพียงพลิกวิกฤติปลดหนี้ได้ แต่ยังเป็นผู้บุกเบิก “ปลาส้มวังธรรม” ใช้หลักปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียงนำทาง ไปสู่วิสาหกิจชุมชน ขับเคลื่อนเศรษฐกิจชุมชน โดยมีหลักคิด หลักการทำงานที่น่าสนใจยิ่ง
ดร.นงค์นาถ : ก่อนที่จะกลับบ้านที่อุดรธานี ตอนนั้นอยู่กรุงเทพฯ ประกอบอาชีพอะไร ช่วยเล่าให้ฟัง
คุณยศวัจน์ : เริ่มต้นเป็นข้าราชการทหารอากาศที่กรมช่างโยธา ที่สะพานใหม่ ดอนเมือง มีเป้าหมายชีวิตว่าจะกลับบ้านตอนอายุมากขึ้น ก็บอกพี่ๆ น้องๆ ในกองทัพ ว่า “เพื่อน ผมจะกลับบ้าน ไม่แย่งยศถาบรรดาศักดิ์กับคุณหรอก” พออายุราชการ ครบ25ปี เห็นว่าบ้านเรา พ่อแม่พอจะมีที่ทาง มีโอกาส เพราะภูมิประเทศที่น้ำโสม อยู่ในอ้อมกอดของขุนเขา เทือกเขาสมภูพานที่อุดมสมบูรณ์ บรรยากกาศดีมาก พอถึงเวลาก็ครบอายุราชการ 25 ปี ตอนนั้น อายุ 42 ปี ก็ขอลาออก แต่ช่วงก่อนที่จะลาออกก็ได้พบกับธุรกิจ ปลาส้มนี่แหละ เป็นธุรกิจที่อัศจรรย์มาก
ดร.นงค์นาถ : ก่อนที่จะมาลงตัวที่ปลาส้ม ได้ไปศึกษาเรียนรู้อะไรมาถึงได้ตัดสินใจ เพราะถือว่าเป็นจุดสำคัญของชีวิตเลยทีเดียว
คุณยศวัจน์ : ก่อนหน้านี้อยู่กรมช่างก็สนใจเรื่องการก่อสร้าง ไปทำรับเหมาก่อสร้างก็ขาดทุน ไปทำธุรกิจอื่นๆ ก็ขาดทุน เป็นหนี้หลายเยอะ หนี้รายวัน วันละ 4,000บาท โชคดีที่เราเป็นคนไม่อยู่นิ่ง มีคำถามถามตัวเองเสมอว่า เราคือใคร เราเกิดมาทำไม เราเกิดมาเพื่ออะไร และเราเกิดมาส่วนไหน และทำอย่างไรเพื่อที่จะอยู่ส่วนนั้น
เราก็ถามตัวเองอยู่เสมอ เราค้นหามาตลอดพอดีก็พบกับพ่อที่เรารักเหมือนพ่อ ท่านก็สอนเราว่าปลาส้มนี่นะลูก เป็นธุรกิจที่ทำแล้วได้มาก เรียกว่าทำได้ทุกมิติ เราเรียนรู้การทำปลาส้มจากพ่อมา 2 ปี หลังจากนั้นเราก็ศึกษาว่าแต่ละภาคเป็นอย่างไร และปลาส้มที่แท้จริงเป็นอย่างไร วัฒนธรรมปลาส้มมาจากไหน จริงๆ ปลาส้มเริ่มต้นที่กัมพูชา มันมาทางสระแก้ว ลงมาที่โคราช สระบุรี ลพบุรี แล้วก็แตกกระจายไปที่ต่างๆ เป็นปลาส้มของแต่ละท้องถิ่น เป็นการถนอมอาหารในแต่ละภูมิภาค ก็เรียนรู้มาเรื่อยๆจนตกผลึกความรู้มากพอ จึงตัดสินใจ
ดร.นงค์นาถ : ปลาส้มในแต่ละภาคก็ถือว่าเป็นการถนอมอาหาร รสชาติ อาจแตกต่างกันไปตามรสนิยมการกิน ปลาส้มอุดรธานีนี่แตกต่างอย่างไร
คุณยศวัจน์ : ของเราแตกต่างแน่นอน ปลาส้มภาคอีสานกับภาคกลางแตกต่างกัน มีกลิ่นไม่เหมือนกัน รสชาติแตกต่าง จุดแข็งที่เป็นจุดเด่นของภาคกลางคืออะไร ของภาคอีสานเป็นอะไร เราก็เปรียบเทียบกันได้คำตอบว่าคือ กลิ่นคาวของปลาส้มที่เราต้องแก้ และรสชาติต้องถึงรส รสชาติต้องสงสัย เมื่อกินเข้าไปแล้ว “ต้องเอ๊ะ” ใช่ปลาส้ม หรือส่วนตัวเรียนเหล่าพลาธิการทหารอากาศ ได้เรียนรู้เรื่องทำอาหารอยู่แล้ว และก็รักการทำอาหาร นี่คือ ที่ไปที่มาของการทำปลาส้ม
ดร.นงค์นาถ : สรุปปลาส้มวังธรรมทำอย่างไรให้ดูใหม่ แตกต่าง และทำอย่างไรให้คนอีสานหันมาชอบปลาส้ม
คุณยศวัจน์ : รู้จักกิมจิใช่ไหม กิมจิคือ ของญี่ปุ่น เกาหลี ผักดองก็ของประเภทดอง และปลาส้ม ปลาจ่องก็ของประเภทดอง การทำอาหารประเภทดองนี่คือ การใช้จุลินทรีย์ เพื่อไปทำความสะอาดลำไส้ ช่วยขับถ่าย นี่คือ ข้อดีของการทำปลาส้ม ที่ภูมิปัญญาอีสาน ภูมิปัญญาของแต่ละท้องถิ่นเขาคิดค้นขึ้นมา พวกที่ใช้จุลินทรีย์ทำความสะอาดลำไส้ ช่วยการขับถ่ายก็ดี เรื่องต่างๆ ก็ดี
ในแต่ละภาคเขาก็มีวัฒนธรรมเกี่ยวกับการกินที่หลากหลาย ใช้จุลินทรีย์บำบัดอยู่แล้ว นี่คือ ภูมิปัญญาของชาวบ้านแต่ละท้องถิ่น แล้วแต่ละท้องถิ่น เอกลักษณ์ ความเด่นในแต่ละภาค ปลาส้มที่แตกต่างนี้ เราจะทำอย่างไรให้ปลาส้มเราเป็นสิ่งที่ใหม่ คำว่าใหม่นี่ต้องเป็นทางวิทยาศาสตร์ จับต้องได้ และเป็นอะไรที่แตกต่าง พิสูจน์ได้ มีเหตุมีผล เราก็มาคิดค้นต่อจากปลาส้มขั้นพื้นฐานคือใช้ ข่า ขิงขาว กระเทียม พวกนี้เป็นสมุนไพร ทำอย่างไรให้ก้างนิ่มไม่คาว
พวกก้างฝอยพอเขาเจอความร้อน เจอการหมัก ก้างเขาจะนุ่มมากเลยพอเขาเจอความร้อนของขิงขาว ข่า กระเทียม นี่คือ จุดเด่นของปลาส้มวังธรรมที่เราได้คิดค้นขึ้นมา อีกตัวหนึ่งที่เราคิดว่าเป็นจุดแข็งของภาคกลางคือ การใช้เกลือ เราใช้เกลือ 2 ตัว แต่ตอนนี้เราพัฒนาเป็นเกลือ 4 ตัว
เกลือ 2 ตัวนี่คือ เกลือทะเล เพราะมีความเค็มมาก และเกลือสินเธาว์เราเคยใช้เกลือบ้านดุง สุดท้ายเราได้บ่อเกลือที่ชัดเจนตรงตามคุณสมบัติที่เราใช้มา อย่างเกลือบ้านผือ เราใช้เกลือสินเธาว์ในอัตราส่วนที่ลงตัว และก็เติมเกลือไอโอดีน พอเราได้เกลือ 3 เกลือแล้วเราก็ยังไม่หยุดนิ่ง เกลือในพลังชุมชนเราก็มีคือ เกลือหิมาลัย ของคุณปิ๋มที่อุบลราชธานี
เกลือหิมาลัยนี่ก็มีประโยชน์ถึง48ชนิด ต่อไปนี้เราก็จะเป็นปลาส้ม4เกลือ เกลือสินเธาว์ เกลือทะเล เกลือไอโอดีน และเกลือหิมาลัย เราหมักเกลือโดยขั้นตอนแรกเราล้างน้ำสะอาดด้วยน้ำซาวข้าว ล้าง3น้ำแล้วเราหมักเกลือ4เกลือ ทิ้งไว้ 24ชั่วโมง การหมักเกลือนี้คือ เกลือเข้าเนื้อ ปลาส้มนี้สามารถปิ้งรับประทานได้เลยไม่เค็ม พอเราหมักเกลือทิ้งไว้ เราก็มาดูข้าวที่เราหมักสมุนไพรไว้ สมุนไพรกับข้าวเหนียวนี้ทำให้เปรี้ยว ข้าวเจ้าทำให้นุ่ม ส่วนผสมการหมักแล้วค่อยมาขึ้นรูปในการทำปลาส้ม เลยทำให้เราเข้าใจเรื่องการทำปลาส้ม ว่าปลาในแต่ละชนิดเป็นอย่างไร
ดร.นงค์นาถ : เข้าร่วมกับโครงการพลังชุมชนช่วงไหน และนำความรู้มาต่อยอดอย่างไรบ้าง
คุณยศวัจน์ : ขอบคุณ SCG และขอบคุณ ดร.พีระพงษ์ กลิ่นละออ (อ.รี่) ที่สอน ขอบคุณกำลังใจจากพี่น้องที่เรียนร่วมกันมา อาจารย์สอนเรื่องศาสตร์ปราชญ์ชาวบ้านให้รู้จักตัวเอง และท้องถิ่นตัวเอง รู้จักวัฒนธรรมด้านอาหารและจุดแข็งของท้องถิ่นเราคืออะไร จนทำให้เราเข้าใจอ้อมกอดจากขุนเขา เทือกเขาสันภูพาน ของอำเภอน้ำโสม มันมีจุดเด่น จุดดีอย่างไร ดินดีอย่างไร และจะทำอย่างไรให้เกิดเป็นวัฒนธรรมการกินต่อไป
จากนั้นอาจารย์ก็สอนเรื่องศาสตร์สากล เรื่องของวิทยาศาสตร์ต่างๆ เหตุและผล การวางแผน ลงมือทำ การตรวจเช็ค และการตรวจเช็คกลับว่าเราทำตามแผนหรือไม่ และก็ทำทุกวงจรให้มันสมดุลกัน และต้นน้ำ กลางน้ำ ปลายน้ำ จนเราตกผลึกจากศาสตร์สากล
จนเรามีปลาส้ม 3 สูตร จาก สูตรโบราณ เป็น สูตรสมุนไพร ที่ใช้ขิง ข่า กระเทียมเป็นตัวทำปฏิกิริยา จนพัฒนาเป็นสูตรที่ 3 ต้องขอบคุณ อาจารย์ทอรุ้ง จากโครงการพลังชุมชน ที่ได้สอนสูตรที่ 3 ท่านสอนสูตรโพรไบโอติกส์จากน้ำมะพร้าว
ลองจินตนาการความหอมของน้ำมะพร้าวเข้าไปอยู่ในเนื้อของปลาส้ม กลิ่นละมุนหอมนุ่ม นี้เป็นสูตรโพรไบโอติกส์ที่เราพัฒนาอยู่ เราพัฒนาจากสูตรศาสตร์สากล แบ่งเป็นต้นน้ำ กลางน้ำ ปลายน้ำ การพัฒนาต้นน้ำ อย่างได้ GMP ปีนี้เราได้ GMP มาได้ 9 ฟาร์ม ตอนนี้ก็รอผลตรวจชิ้นเนื้อของฟาร์มจากกรมประมง 9 ฟาร์ม พอหลังจากต้นน้ำต้องได้ GMP กลางน้ำมาตรฐานก็ต้องได้ ต้องได้ GAP ตามมาตรฐานของ อย.
ตอนนี้ก็รอตรวจพัฒนาอีกรอบอยู่เพื่อให้ได้มาตรฐาน อย.อีกตัวหนึ่งเพิ่มมา สุดท้ายคือ การตลาด อาจารย์บอกว่าในตลาดสุดท้ายนี้ ต้องพอประมาณ มีเหตุมีผล มีภูมิคุ้มกันในตัว
อาจารย์ยังได้สอนเรื่องวงจร ในวงจรที่สมดุล สมดุลต้นน้ำ ยกมาตรฐานที่กลางน้ำ และก็สมดุลที่ปลายน้ำ เราจะทำความสมดุลตั้งแต่ปลายน้ำถึงต้นน้ำ ตอนนี้เราผลิตแปรรูปปลาส้มอยู่ที่ 2,000 กิโลต่อเดือน ใน 2,000 กิโลต่อเดือนนี้ เราทำการตลาดในรอบรัศมี 50 กิโลเมตร ในความสมดุลหนึ่ง ตลาดออฟไลน์ในรัศมีนี้เราเอาอยู่ทั้งต้นน้ำ กลางน้ำ ปลายน้ำ เราใช้คน 5 คนการแปรรูปต่อสัปดาห์ ใช้คน 5 คนในการขายต่อวัน ต่อรอบ ส่วนตลาดออนไลน์ยังไม่ขยับ ต้องรอมาตรฐาน อย.ก่อน
ดร.นงค์นาถ : ข้อมูลทาง ออนไลน์ มี facebook คือ “ปลาส้มวังธรรม” ใช่ไหม
คุณยศวัจน์ : ใช่ มี 2 เพจ “ปลาส้มวังธรรม” และ “กลุ่มวิสาหกิจชุมชนวังธรรม”
ดร.นงค์นาถ : เรียนรู้การขายออนไลน์จากพลังชุมชนแล้วใช่ไหม
คุณยศวัจน์ : ใช่ เรียนรู้มาหมดแล้ว แต่อาจารย์ก็สอนเรื่องความสมดุล อาจารย์บอกทุกวงจรต้องสมดุล เมื่อตลาดออฟไลน์เราเพียงพอ คำว่าพอประมาณต้องเกิดขึ้น คำว่าพอประมาณคือ เพียงพอต่อธุรกิจต้นน้ำ กลางน้ำ และปลายน้ำ พอเรามีข้าวกิน มีบ้านอยู่ พอเรามีกิจกรรมเกิดขึ้นทางวิสาหกิจชุมชนวังธรรมเรา ความพอประมาณแรกก็เกิดขึ้น
พอเราพัฒนาวิสาหกิจเราหรือพัฒนาวงจรแรกให้เกิดขึ้น ความพอประมาณเกิดขึ้นแล้ว เราค่อยพัฒนาต่อ พอรู้จักตัวเองก็เกิดเป็นภูมิคุ้มกันในวงจรแรก ถ้าวงจรแรกไม่สมดุลก็จะไม่เกิดวงจรยั่งยืนต่อ เราเลยเกิดเป็นกระบวนการสร้างคน สร้างระบบ สร้างงาน
ในพลังชุมชนอาจารย์ ยังสอนเรื่องอาชีพ อาชีพที่แท้จริงคืออะไร อาชีพที่แท้จริงของนักเรียนที่เขาเรียนคืออะไร อาชีพที่เก่งจริงๆ เรื่องอะไร พอรู้ว่าตัวเองเก่งเรื่องอะไรแล้ว รู้ว่ารายได้ที่เกิดจากอาชีพนี้เพียงพอที่จะดำรงชีวิตไหม และก็รู้เรื่องจุดแข็งของอาชีพ ของรายได้ และก็รู้จุดอ่อนของอาชีพ และรายได้ของตัวเอง และดูเรื่องความเหมาะสม อาจารย์รี่ สอนเรื่องความเหมาะสมของอาชีพว่าเราเหมาะสมกับต้นน้ำ กลางน้ำ หรือ ปลายน้ำ
ดร.นงค์นาถ : ช่วยฝากข้อคิดกับเพื่อนผู้ประกอบการสินค้าชุมชน
คุณยศวัจน์ : ความสำเร็จใดถ้าไม่ลงมือ ไม่เก่งขึ้นหรอก ท่านต้องลงมือ รอไม่สำเร็จ ท่านต้องสร้างปัจจัยทุกด้านให้สมบูรณ์ ปัจจัยด้านคน สิ่งของ วัสดุ กระบวนการความสำเร็จ สำคัญที่สุดคือ การลงมือทำ
