ส่วนผสมหลักในสูตรเครื่องดื่มกาแฟมีอยู่มากมายหลายชนิดด้วยกัน เริ่มตั้งแต่เครื่องเทศ, สมุนไพร, ชา, นม, เนย, ช็อคโกแลต และเหล้า ไปจนถึงน้ำผลไม้เมืองร้อน ตามกระแสความนิยมในยุคสมัยนี้ นอกเหนือจากนี้แล้ว คอกาแฟบางท่านอาจรู้สึกแปลกใจ ถ้าผู้เขียนจะบอกว่า ไข่ไก่ก็ถูกนำมาเป็นส่วนผสมในกาแฟเช่นกัน แล้วก็กลายเป็นเมนูที่ได้รับความสนใจไม่น้อยเลยทีเดียว
ความจริงเมนู “กาแฟผสมไข่” (Egg coffee) ไม่ใช่ของใหม่ มีมานานพอสมควร แล้วก็ทำดื่มกันในหลายประเทศ โดยเฉพาะในกลุ่มสแกนดิเนเวีย และหลายๆ ประเทศแถบเอเชีย แต่ที่ดูเหมือนจะมีชื่อเสียงและเป็นที่รู้จักกันมากที่สุดในบรรดานักท่องเที่ยวทั่วโลก ก็เห็นจะไม่พ้น “กาแฟไข่เวียดนาม” เครื่องดื่มรสชาติแปลกใหม่ที่ใช้ไข่แดงตีกับน้ำตาลทรายหรือนมข้นหวานจนขึ้นฟูเป็นฟองครีมเหนียวนุ่ม แล้วเติมส่วนผสมอื่นๆ ลงไปตามสูตร ก่อนนำไปโปะไว้ด้านบนของกาแฟดำอันเข้มข้น
กลายเป็นเมนูกาแฟ “ยอดฮิต” ในหมู่ชนคนเวียดนามเองและในกลุ่มนักท่องเที่ยวต่างประเทศที่อยากไปทดลองดื่มดูว่ารสชาติกาแฟผสมไข่นั้นเป็นเช่นใด อร่อยมากน้อยแค่ไหน
บรรดาเว็บไซต์ด้านการท่องเที่ยวและอาหารสากลหลายเว็บไซต์ มักยกให้กาแฟไข่เวียดนามเป็นหนึ่งในเมนูต้องลองประเภท “must-try” หากว่ามีโอกาสเดินทางไปเที่ยวยังประเทศนี้ ถึงกับมีการจัดอันดับให้เป็นร้านดังที่ทำกาแฟไข่ได้อร่อย พร้อมแนะนำให้ไปหาชิมกัน ส่วนใหญ่เป็นร้านแนวออริจินัล ตกแต่งร้านในสไตล์ท้องถิ่นดั้งเดิมที่เป็นเอกลักษณ์ไม่ซ้ำแบบใคร ทั้งในฮานอยและโฮจิมินห์
กาแฟเมนูไหนก็ตามแต่ เมื่อดื่มแล้ว รสชาติจะถูกปากถูกใจหรือไม่นั้น ขึ้นอยู่กับความชอบของผู้ดื่มแต่ละคน เป็นเรื่องของรสนิยมจริงๆ
เวียดนามปลูกกาแฟมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1857 ในยุคที่เป็นอาณานิคมของฝรั่งเศส สายพันธุ์ที่นำมาปลูกส่วนใหญ่เป็น “โรบัสต้า” ทำเป็นไร่กาแฟเชิงพาณิชย์ เก็บเกี่ยวเสร็จก็ส่งสารกาแฟกลับไปขายยังยุโรป นำไปผลิตเป็นกาแฟสำเร็จรูป ส่งผลให้ในแง่ของปริมาณนั้น เวียดนามติดอยู่ในอันดับ 2 ของชาติผู้ผลิตกาแฟมากที่สุดในโลก เป็นรองก็เพียงบราซิลเท่านั้น
ทว่าแม้จะไม่มีสายพันธุ์กาแฟโดดเด่นเป็นที่เชิดหน้าชูตาเหมือนแหล่งปลูกเก่าแก่อื่นๆ แต่เวียดนามก็โด่งดังในด้านเมนูกาแฟทั่วโลก อย่างน้อยมีอยู่ถึง 2 เมนูด้วยกันทีเดียว นั่นคือ กาแฟหยดสไตล์เวียดนาม (Vietnam coffee filter) และ กาแฟไข่เวียดนาม (Vietnam egg coffee) นั่นเอง
การดื่มกาแฟไม่เคยจางหายไปจากวิถีคนเวียดนามจากอดีตจนถึงปัจจุบัน แม้ช่วง 10 ปีที่ผ่านมา ร้านกาแฟยุคใหม่ที่ผสมผสานวัฒนธรรมท้องถิ่นและตะวันตกเข้าด้วยกันในการตกแต่งร้าน จะผุดขึ้นราวกับดอกเห็ด รวมไปถึงแบรนด์ข้ามชาติดังๆ มีทยอยเข้าไปปักหมุดเปิดร้าน มีสารพัดเมนูยอดฮิตจากทั่วโลกที่ใช้กาแฟ “อาราบิก้า” เป็นหัวหอก มาให้บริการลูกค้า แต่วิถีกาแฟตามแบบฉบับดั้งเดิมยังไม่หายไปไหน
เรายังคงเห็นคนเวียดนามนิยมดื่มกาแฟเมนูท้องถิ่นที่ใช้กาแฟโรบัสต้าเป็นหลัก ไม่ว่าจะเป็นนั่งจิบพลาง สนทนาพลาง ตามร้านรวงแบบเก่า หรือนั่งจิบบนเก้าอี้กับโต๊ะเล็กๆ หน้าร้าน ด้านหน้าก็เป็นถนนที่มียวดยานสัญจรผ่านไปมา ก็ดูมีเสน่ห์ทางอัตลักษณ์ท้องถิ่นไม่น้อย
แม้ผู้เขียนชมชอบดื่มกาแฟดริป แต่ก็ไม่เคยปฏิเสธที่จะลองลิ้มชิมรสเมนูกาแฟอื่นๆ ก่อน เรียกว่าเป็นคนที่อยากลองอยากรู้ไปหมด กาแฟผสมไข่ก็เพิ่งเคยลอง “ครั้งแรก” เมื่อไม่นานมานี้เอง แล้วใครจะไปคิดว่า เนื้อครีมที่นุ่มเนียนซึ่งมีส่วนผสมของไข่แดงเป็นหลัก ตามด้วยน้ำตาลทราย และผงโกโก้ที่โรยไว้ด้านบน จะเข้ากับกาแฟดำได้ลงตัวขนาดนั้น
ตัวครีมไข่แดงนั้น รสชาติไม่เหมือนไข่เลย ออกไปทางรสวานิลลาเสียมากกว่า รู้สึกเหมือนได้ดื่มกาแฟพร้อมๆ กับกินขนมหวานไปในคราเดียวกัน เพื่อนบางคนบอกว่า รสชาติกาแฟไข่เหมือน “ตีรามีซู” (tiramisu) ขนมหวานรสกาแฟชนิดหนึ่งจากประเทศอิตาลี ยังไงยังงั้นเลยทีเดียว
จริงๆ แล้วตอนดื่มก็อดที่จะนำไปเปรียบเทียบกับกาแฟผสมนมระดับดาวค้างฟ้าของโลกอย่างคาปูชิโน หรือลาเต้ ไม่ได้เหมือนกันว่ากลิ่นและรสชาติจแตกต่างกันมากน้อยขนาดไหน แล้วจะกินได้ไหม เลยต้องขอลองเอง ไม่เช่นนั้น เขียนอธิบายไม่ถูกครับ
“กาแฟไข่” มีชื่อเรียกในภาษาท้องถิ่นว่า “ca phe trung” อ่านออกเสียงเป็นไทยว่า “ก่า-เฟ-จึ๋ง” เป็นสูตรกาแฟดั้งเดิมของเวียดนามตอนเหนือ มีต้นกำเนิดประมาณ 80 ปีมาแล้ว ส่วนผสมหลักๆ ในตอนแรกเริ่มก็มีกาแฟโรบัสต้า, นมข้นหวาน, ไข่ไก่ใช้เฉพาะไข่แดง, ชีส และเนย ตอนหลังจึงมีการนำกาแฟเบลนด์ระหว่างโรบัสต้าและอาราบิก้ามาใช้ นอกจากจะได้รสชาติที่เข้มข้นแล้ว ยังได้ในเรื่องกลิ่นหอมกาแฟเข้ามาเสริมอีกด้วย
ตอนเสิร์ฟให้ลูกค้า กาแฟไข่จะมี 2 เลเยอร์ คือ กาแฟดำอยู่ด้านล่าง ขณะที่ฟองครีมไข่แดงลอยดูด้านบน ดูสวยงาม “มีระดับ” ไม่น้อยเลยทีเดียว
เรื่องราวของกาแฟไข่ในดินแดนสกุลเหงียน เริ่มต้นขึ้นในช่วงทศวรรษ 1940 ซึ่งเป็นช่วงที่เวียดนามทำสงครามรบกับฝรั่งเศส ทำให้เกิดปัญหาขาดแคลนไปทั่วทั้งของกินและของใช้ รวมไปถึง “ผลิตภัณฑ์นม” ที่ใช้เป็นส่วนผสมในกาแฟด้วย จึงมี “บาร์เทนเดอร์” คนหนึ่งที่ทำงานประจำอยู่ในโรงแรมโซฟีเทล ลีเจนด์ เมโทรโพล คิดนำส่วนผสมอื่นๆ มาแทนนมสด แรกๆ ก็ลองผิดลองถูกอยู่พักหนึ่ง ในที่สุดไปลงตัวกับการนำไข่แดงกับน้ำตาลทราย มาตีจนเป็นมีเนื้อนุ่มแบบครีมข้น เพื่อใช้แทนนมสด
บาร์เทนเดอร์คนนี้เป็นชาวเวียดนาม มีชื่อว่า “เหงียน วัน เกียง” ที่รุ่นลูกยังคงสานต่อกิจการของรุ่นพ่อ
ในปีค.ศ. 1946 เหงียน วัน เกียง ได้ตัดสินใจเปิดร้านกาแฟในย่านธุรกิจ โอลด์ ควอเตอร์ ของฮานอย ชื่อว่า “Giang Café” หรือในชื่อภาษาเวียดนาม Ca Phe Giang จนกลายเป็นร้านแรกของประเทศที่เสิร์ฟเมนูกาแฟไข่ให้กับลูกค้า ปรากฏว่ารสชาติก็เป็นที่ถูกอกถูกใจคอกาแฟในฮานอยเสียด้วย
ร้านนี้ตั้งอยู่ในตรอกแคบๆ มักมีคอกาแฟท้องถิ่นและชาวต่างประเทศแวะเวียนไปดื่มกาแฟไข่ต้นตำรับกันอย่างสม่ำเสมอ อารมณ์ประมาณว่า ตามล่าหาร้านกาแฟเก่าแก่ที่ซ่อนตัวอยู่ในตรอกซอยอันลึกลับ ต้องค้นหากันจริงๆ ถึงจะเจอ…ในทำนองนั้น
ว่ากันว่าเมนูนี้จะดื่มให้อร่อยต้องดื่มกันในตอนที่ยังร้อนอยู่ ดังนั้นร้าน Giang Café จึงนำถ้วยกาแฟไข่มาวางในจานที่มีน้ำร้อน แล้วนำออกเสิร์ฟให้ลูกค้า เพื่อสงวนรักษารสชาติเอาไว้ให้นานที่สุด อย่างไรก็ตาม มีหลายๆ ร้านในเวียดนามตอนเหนือและตอนใต้ได้นำเสนอเมนูกาแฟไข่ตาม “สูตรลับ” ของตัวเองมาขายบ้าง มีการใช้ส่วนผสมที่แตกต่างกันไปหมด เช่น น้ำผึ้ง, โกโก้ และเหล้ารัมเลม่อน แน่นอนว่ามีทั้งเมนูร้อนและเย็น
แต่ดูเหมือนว่า ร้านต้นตำรับยังคงได้รับความนิยมสูงสุดในฐานะร้านอันดับหนึ่งในด้านกาแฟไข่
ร้านกาแฟไข่ที่ติดอันดับ “อร่อย” และบรรยากาศ “น่านั่ง” ส่วนใหญ่มีสถานที่ตั้งอยู่ตามเมืองที่เป็นแหล่งท่องเที่ยวดังๆ ทั้งในฮานอย, โฮจิมินห์ และดานัง มักจะเป็นร้านที่ไกด์นำเที่ยวท้องถิ่นนิยมพานักท่องเที่ยวต่างชาติไปลองดื่มกาแฟไข่กัน นอกจาก Giang Cafe แล้ว ก็มี Goc Ha Noi, Okkio Cafe, Cafe Lam Hanoi, Cafe Pho Co Hanoi, The Note Coffee Hanoi, Cafe Nang, Cafe Dinh, Cafe Trung, Hue Cafe Roastery Thao Dien, The Hideout Cafe และ La Bicicleta Coffee
Cafe Dinh ร้านกาแฟแนวอินดี้ในฮานอย ได้รับความนิยมไม่น้อยทีเดียวสำหรับเมนูกาแฟไข่ เพราะรูปร่างหน้าตาของกาแฟแตกต่างไปจากร้านทั่วไป สร้าง “จุดขาย” ด้วยมีการใช้ไซรัปช็อคโกแลต วาดเป็นลวดลายต่างๆ อย่างสวยงามลงบนผิวหน้าของฟองครีมไข่แดง ดุจเดียวกับ “ลาเต้ อาร์ต” เป็นที่ชื่นชอบของบรรดานักท่องเที่ยวต่างประเทศยิ่งนัก
ถ้าเบื่อรสชาติเดิมๆ อยากเติมความแปลกใหม่ กาแฟไข่ก็จะเป็นอีกเมนูหนึ่งที่สามารถทำเองที่บ้านได้สบายๆ แค่มีส่วนผสมตามสูตรที่กำหนดไว้ ก็ทำกาแฟไข่ดื่มได้แล้ว และหากว่าไม่มีกาแฟแบรนด์เวียดนาม ก็สามารถใช้กาแฟอาราบิก้า “คั่วเข้ม” แทนกันได้
ประเภทกาแฟที่ใช้ทำ จะมาจากอุปกรณ์ชงแบบฟิลเตอร์สไตล์เวียดนามก็ได้ หรือจะเป็นกาแฟดริป, อเมริกาโน่, กาแฟจากมอคค่า พ็อท หรือกาแฟจากแอโรเพรส ก็ได้ทั้งนั้น ขอให้เป็นกาแฟดำที่มีบอดี้เข้มข้นที่มีกลิ่นคั่วไหม้เป็นพอ น้ำตาลทรายหรือนมข้นหวานก็ใส่ตามใจชอบ แบบประยุกต์หน่อย ก็จะใช้ไซรัปกลิ่นวานิลลา ถ้ามีเนยหรือชีสก็ได้เลย ส่วนไข่ก็ 2 ฟอง ให้ใช้เฉพาะไข่แดง ผู้เขียนชอบแบบที่เป็นไข่ไก่สดออร์แกนิคที่ไม่คาวและกินดิบได้
วิธีทำก็ไม่ยุ่งยากอะไร ขอให้ใช้แก้วคริสตัลใสเพื่อให้เห็นเลเยอร์แยกชั้นกันระหว่างกาแฟดำกับครีมไข่ ใส่ส่วนผสมต่างๆ ตามใจชอบลงไปในไข่แดง แล้วแล้วตีหรือปั่นให้ผสมผสานกันจนเป็นฟองครีมนุ่มเนื้อเนียน จากนั้นใช้ช้อนตักฟองครีมโปะลงไปด้านบนของกาแฟ สัดส่วนของกาแฟกับครีมไข่ ปกติก็เป็น 50:50 แต่สามารถปรับเป็น 60:40 หรือ 70:30 ก็ได้ แล้วแต่ความชอบอีกเช่นกัน ตอนจบก็ให้โรยผงโกโก้หรือผงอบเชยลงตรงกลางฟองครีม เป็นอันเสร็จสิ้น แล้วก็ยกขึ้นจิบความ “หอมนุ่มหวานมัน” ได้ทันที
“เคล็บลับ” ความอร่อยของกาแฟไข่ก็คือ ควรจิบตอนที่ยังร้อนหรืออุ่น อย่าปล่อยให้เย็นเกินไป จะเสียรสชาติไปเปล่าๆ
แม้มีต้นกำเนิดจากฮานอยเมื่อ 80 ปีก่อน แต่ก็เป็นกาแฟที่หาดื่มได้ตามร้านกาแฟโดยทั่วไปในเวียดนาม ความนิยมชมชอบไม่ต่างไปจากกาแฟเย็นใส่นมในบ้านเราเลย
ปัจจุบัน กาแฟไข่เวียดนาม หรือ ก่า-เฟ-จึ๋ง เป็นหนึ่งในเมนูกาแฟจากเอเชียที่เป็นที่รู้จักกันไปทั่วโลก นักท่องเที่ยวจำนวนไม่น้อยที่เดินทางไปสัมผัสดินแดนที่เปี่ยมไปด้วยมนต์เสน่ห์ทางธรรมชาติและร่องรอยประวัติศาสตร์แห่งนี้ ต้องขอลองรสชาติกาแฟไข่ดูสักครั้งหนึ่ง
เครื่องดื่มแก้วเล็กๆ แต่ใหญ่โตด้านอัตลักษณ์ ก็เปรียบเสมือนแม่เหล็กที่ดึงดูดนักท่องเที่ยวเข้าประเทศได้ในอีกทางหนึ่ง
facebook : CoffeebyBluehill
