ผลพวงจากที่โลกตกอยู่ภายใต้การคุกคามจากเชื้อไวรัสโควิด-19 มานานเกือบจะ 2 ปีเต็มๆ เข้าไปแล้ว ธุรกิจกาแฟโดยภาพรวมย่อมได้รับผลกระทบมากบ้างน้อยบ้างไม่ต่างไปจากธุรกิจชนิดอื่นๆ แต่ในส่วนของตลาดเครื่องชงกาแฟทั่วโลกกลับมีอัตราเติบโตสูงในช่วงดังกล่าว ความที่แทบไม่ได้ออกไปนั่งดื่มตามร้านกาแฟ ทำให้คอกาแฟหันมาสั่งซื้ออุปกรณ์มาชงกาแฟดื่มเองที่บ้านกันมากขึ้น บรรดาโรงคั่วกาแฟน้อยใหญ่มียอดขายเมล็ดกาแฟเพิ่มขึ้น เครื่องบดเมล็ดกาแฟก็พลอยได้รับอานิสงส์ตรงนี้ไปด้วย
การบดเมล็ดกาแฟครั้งแรกๆ ของโลก เกิดขึ้นในเอธิโอเปีย อุปกรณ์ที่ใช้บดตอนนั้นก็คือ “ครกไม้” เมื่อกาแฟแพร่เข้าสู่ตุรกีในศตวรรษที่ 15 “เครื่องบดเมล็ดธัญพืช” พวกเครื่องเทศสมุนไพรก็ถูกนำใช้บดเมล็ดกาแฟ จากนั้นอีกหลายร้อยปีต่อมา จึงก็มีการผลิตเครื่องบดเมล็ดกาแฟขึ้นมาเป็นการเฉพาะจากทางฝั่งยุโรปและอเมริกา ผ่านการปรับปรุงพัฒนามาอย่างต่อเนื่อง ก่อนแตกแขนงออกเป็นหลายประเภทขึ้นอยู่กับลักษณะการใช้งานเป็นสำคัญ มีทั้งแบบใช้ไฟฟ้าและแบบแมนนวลที่เรียกกันว่าแบบมือหมุน
จะว่าไปแล้ว การเบ่งบานของ “ตลาดกาแฟพิเศษ” ไปทั่วโลก อาจมองได้ว่าเป็นแรงขับเคลื่อนสำคัญที่นำพาให้ธุรกิจ “เครื่องบดกาแฟแบบมือหมุน” (Hand Coffee Grinder) แจ้งเกิดแบบเต็มตัว กลายเป็นอีกเซกเมนต์ของตลาดกาแฟที่มีอัตราขยายตัวสูงทีเดียว
สัปดาห์นี้ จึงขอนำท่านผู้อ่านไปทำความรู้จักกับเครื่องบดกาแฟมือหมุน ซึ่งถือเป็น “อุปกรณ์หลัก” ของคอกาแฟสายโฮมบรูว์ และสายคาร์แคมป์ รวมไปถึงคาเฟ่สายสโลว์บาร์ที่กำลังเพิ่มจำนวนขึ้นเรื่อยๆ
ในบรรดาคอกาแฟกลุ่มที่นิยมสั่งซื้อเมล็ดกาแฟคั่วมาบดและชงดื่มเองจนเป็นไลฟ์สไตล์นั้น ไม่ว่าจะมีอุปกรณ์ชงกาแฟแบบไหนประเภทใด ของสำคัญคู่กันที่จะขาดไปเสียมิได้ ประมาณว่าเป็น “ไอเท็มคู่แท้” ก็เห็นจะเป็นเครื่องบดเมล็ดกาแฟนี่แหละ ส่วนใหญ่เป็นเครื่องขนาดเล็ก เน้นความคล่องตัว ใช้งานง่าย พกติดตัวได้สะดวก แต่ก็สามารถบดเมล็ดกาแฟสำหรับใช้ชงกาแฟได้ประมาณ 2-3 แก้วทีเดียว
แล้วถ้าเป็นเครื่องบดเมล็ดกาแฟแบบมือหมุนก็ถือว่าเหมาะสมลงตัวกับคอกาแฟ “สายดริป” เอามากๆ เนื่องจากสมัยนี้เครื่องบดแบบมือหมุนมีการปรับปรุงให้มีประสิทธิภาพมากขึ้นในเรื่องความละเอียด,ความแม่นยำ และความทนทานของเฟืองบด ไหนจะมีความละเอียดของเบอร์บดมากขึ้น แถมราคาก็ยังต่ำกว่าเครื่องบดแบบไฟฟ้าที่อยู่ในระดับมาตรฐานเดียวกันเสียอีก
นอกจากเป็นคอกาแฟสายดริปแล้ว ผู้เขียนเป็นนักเดินทางท่องเที่ยว จึงมีตะกร้าหวายอยู่ใบหนึ่ง เอาไว้ใส่อุปกรณ์ในการเตรียมกาแฟไว้ชงดื่มในทุกเวลาและในทุกสถานการณ์ แน่นอนว่า ต้องมีเครื่องบดกาแฟแบบมือมือหมุนติดไปด้วย ระหว่าขับรถไป เห็นวิวตรงไหนสวย ก็จอดรถตรงนั้น ติดเตาแก๊สต้มนำร้อน นำเมล็ดกาแฟออกมาบด ฟังเสียงเฟืองหมุนบดเมล็ดกาแฟให้แตกละเอียด ดังแคร็ก แคร็ก แคร็ก รัวถี่ๆ ช่างรื่นหูดีเหลือเกิน แล้วก็ตั้งวงดริปดื่มกัน กลิ่นรสกาแฟเคล้ากลิ่นธรรมชาติยามนั้น ช่างหอมหวล ชวนสดชื่น อร่อยเกินจะบรรยายจริงๆ
มีผู้รู้บางท่านชี้แนะเอาไว้ว่า ระหว่างเครื่องชงกาแฟกับเครื่องบดเมล็ดกาแฟนั้น ถือว่ามีความสำคัญเหมือนๆกันในแง่มุมของการชงกาแฟให้ได้กลิ่น รสชาติ และบอดี้ ตามที่เราต้องการ
หากว่าคุณเป็นนักดื่มที่จริงจังหรือซีเรียสเอากับเรื่อง “กลิ่นรสกาแฟ” เสียแล้ว การบดกาแฟเป็นตัวแปรสำคัญทีเดียวในการออกแบบรสชาติและกลิ่นของกาแฟให้เป็นไปตามต้องการอย่างมีนัยสำคัญ
หัวใจก็คือ การบดกาแฟที่ดี ผงกาแฟต้องมีความละเอียดสม่ำเสมอเท่าๆ กัน ไม่ว่าจะเป็นการบดระดับไหน แบบหยาบ (Coarse grind), แบบปานกลาง (Medium grind), แบบละเอียด (Medium fine grind) หรือ แบบละเอียดมาก (Fine grind) ต้องเลือกให้ใช้อย่างถูกต้องกับประเภทของเครื่องชงด้วย เช่น
กาแฟบดละเอียดมากจนเกือบเป็นแป้ง ใช้กับเครื่องชงเอสเพรสโซแรงดันสูงทุกแนวทั้งแบบไฟฟ้าและแบบแมนนวล, บดละเอียดเท่าเกลือป่น ก็เหมาะกับพวกเครื่องชงเอสเพรสโซแรงดันน้อยๆ, แอร์โรเพรส และม็อคค่า พ็อท, บดปานกลางประมาณน้ำตาลทรายขาว ก็ลงตัวกับกาแฟสกัดเย็นอย่างโคลด์บรูว์, กาแฟดริป, เคมเม็กซ์, ไซฟ่อน และบดหยาบประมาณดอกเกลือ ไปได้สวยกับอุปกรณ์ชงกาแฟเฟรนช์ เพรส
อย่างไรก็ตาม วิธีเลือกระดับบดเมล็ดกาแฟให้เหมาะสมกับอุปกรณ์เครื่องชงนั้น มีความต่างกันไปตาม “เทคนิค” ,”สไตล์” และการ “ออกแบบ” รสชาติกาแฟของแต่ละคน แต่กระนั้น ต่อให้เรามีเมล็ดกาแฟดีขนาดไหน ราคาแพงระยับเพียงใด ถ้าการบดกาแฟไม่สม่ำเสมอ และใช้ไม่ถูกกับรูปแบบการชง กาแฟแก้วนั้นดื่มแล้ว ความอร่อยหดหายไปเยอะทีเดียว ถ้าเป็นภาษาบ้านๆ ก็เรียกกันว่า “เสียของ”
โดยภาพรวมแล้ว ไม่ว่าจะเป็นเครื่องบดเมล็ดกาแฟ ตั้งแต่ขนาดเล็กสำหรับใช้ตามบ้าน, ออฟฟิศ, ร้านกาแฟสายสโลว์บาร์ ไปจนถึงเครื่องขนาดใหญ่ในระดับพาณิชย์ ที่ผลิตขายกันในปัจจุบันแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภทหลักๆ ตามลักษณะของเฟือง หรือจานบด
@ Whirly Blade Grinder
เป็นเครื่องบดเมล็ดกาแฟแบบใบมีด ราคาไม่แพง ใช้หลักการหมุนใบมีดเพื่อบดเมล็ดกาแฟให้ละเอียด ตัวเครื่องมีขนาดเล็ก พกพาสะดวก ทำความสะอาดง่าย ทว่าข้อเสียคือ ได้ผงกาแฟบดไม่ค่อยสม่ำเสมอ มีทั้งลักษณะเกล็ดหยาบๆและผงละเอียดแบบแป้งปะปนกันออกมา ควบคุมกลิ่นรสกาแฟได้ยากพอควร จึงไม่เหมาะยิ่งกับเครื่องชงที่ต้องการกาแฟบดละเอียดอย่างเอสเพรสโซ แต่หากบดแบบค่อนข้างหยาบหรือหยาบ นำไปใช้กับกาแฟวิถีสโลว์บาร์ อย่างดริป, เคมเม็กซ์ ,เฟรนช์เพรส หรือโคลด์บรูว์ ก็ยังพอได้ในระดับหนึ่ง
@ Conical Burr Grinder
เป็นเครื่องบดเมล็ดกาแฟแบบเฟืองบด ผลิตออกมาทั้งแบบเหล็กสเตนเลสและเซรามิค มีลักษณะทรงกรวยคว่ำและแกนกลวง ออกแบบให้เฟืองบด 2 ชิ้นนี้ประกบเข้าหากัน มีทั้งใช้ไฟฟ้าและแบบมือหมุน ความละเอียด-หยาบของกาแฟบดขึ้นอยู่กับการปรับระยะห่างระหว่างฟันบดชิ้นบน ถ้าปรับห่างกัน ก็ได้กาแฟบดหยาบ ถ้าใกล้กันก็ละเอียด ส่วนชิ้นล่างเป็นตัวหมุนเพื่อบดกาแฟลงมาด้านล่าง สามารถบดผงกาแฟได้สม่ำเสมอและแม่นยำ ผงกาแฟร้อนช้ากว่า จึงได้รับความนิยมมากกว่าชนิดแรก
@ Flat Plate Burr Grinder
เป็นเครื่องบดเมล็ดกาแฟแบบเฟืองบดแบน โดยมีเฟืองบด 2 ชิ้นประกบกัน เมื่อเมล็ดกาแฟผ่านเข้าไประหว่างฟันบดสองชิ้นนี้ก็จะถูกบดออกมา จานบดชิ้นบนทำหน้าที่กำหนดระยะห่างระหว่างจานบดทั้งสอง ส่วนชิ้นล่างทำหน้าที่ในการหมุนบด มีฟังค์ชั่นให้ปรับความหยาบ-ละเอียดของการบดได้หลายระดับ จึงสกัดเอากลิ่นและรสชาติของกาแฟออกมาได้ดี ส่วนใหญ่จะใช้ในเชิงพาณิชย์ที่มีปริมาณการบดคราวละมากๆ ถือเป็นประเภทจานบดที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในเวลานี้ แต่ข้อพึงระวังคือการมีความเร็วรอบสูง มีผลให้จานบดกาแฟร้อนขึ้นเรื่อยๆ เมื่อทำงานหนักขึ้น
วัสดุที่ใช้ในการผลิต “เฟืองบด” ก็มีความแตกต่างกันไปในแต่ละแบรนด์ แล้วแต่ละวัสดุก็มีจุดเด่นและจุดด้อยต่างกันออกไป ขึ้นอยู่กับว่าผลิตสินค้าออกมาให้วางอยู่ในตลาดระดับไหน
อย่างเฟืองบด “เซรามิก” แม้จะควบคุมความร้อนได้ดี เฟืองบดเกิดความร้อนช้าขณะบด แต่ก็แตกหักง่ายและสึกหรอเร็วกว่าวัสดุอื่นๆ ที่ใช้ “เหล็ก” ในการทำ ได้เปรียบในเรื่องความแข็งแรงทนทาน และความแม่นยำในการบด การควบคุมความร้อนในตัวเฟืองบดถูกออกแบบมาให้เป็นไปตามลักษณะการใช้งาน ถ้าเป็นเครื่องบดขนาดเล็กใช้งานตามบ้านส่วนใหญ่ ใช้งานไม่นานตัวเฟืองบดก็เกิดความร้อนขึ้นแล้ว ถ้าขยับขึ้นไปอีกระดับ ก็จะเป็นเฟืองบดโลหะเคลือบ “ไทเทเนี่ยม” มีความแข็งแรงมากที่สุดใน 3 แบบ
ในระยะไม่กี่ปีที่ผ่านมา เครื่องบดเมล็ดกาแฟแบบมือหมุน มีการผลิตกันออกมาหลายสไตล์และหลากรูปแบบ จากทั้งผู้ประกอบการหน้าใหม่และหน้าเก่าในวงการ มีทั้งแบบพรีเมี่ยม ไปจนถึงแบบสโลว์คอสต์ ตอบโจทย์การสกัดกาแฟในหลากหลายรูปแบบและรสนิยม ที่เห็นมีจำหน่ายกันตามร้านค้าและเว็บไซต์ค้าปลีกออนไลน์ ก็มีแบรนด์ Comandante ,Kinu และ Zassenhaus จากเยอรมนี , Bodum จากเดนมาร์ก,ค่าย Porlex ,Hario และ Kalita จากญี่ปุ่น, Bialetti จากอิตาลี ,1Zpresso และ Cafede Kona จากไต้หวัน, Timemore จากจีน, Remi ของออสเตรเลีย,Handground จากสหรัฐ และ Metallisk ของอีเกียจากสวีเดน ฯลฯ
เพื่อต้องการดึงกลิ่นรสจากเมล็ดกาแฟให้สมบูรณ์แบบออกมามากขึ้น อันเป็นแรงจูงใจจาก “การแสวงหา” อย่างไม่หยุดยั้งของผู้คนในวงการกาแฟพิเศษ ในระยะหลังๆ เฟืองบดแบบเหล็กได้มีการพัฒนาต่อยอดออกมาเป็นเหล็กผสมหลายแบบ อาทิ เฟือง Nitro Blade เหล็กกล้าไร้สนิมที่ไม่ทำปฏิกิริยาเคมีกับกรดหรือด่าง ของแบรนด์ Comandante หรือเฟืองไททาเนียม จากค่าย TIMEMORE
ขณะเดียวกัน การปรับระดับ “เบอร์บด” ก็มีความสำคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากัน แน่นอนว่าแต่ละแบรนด์กำหนดต่างกันออกไป บางมีถึง 40 เบอร์บดทีเดียว ขณะที่การปรับเบอร์บดนั้น ก็ใช้มือหมุนเอา เวลาหมุนจะมีเสียงดัง “คลิก” พวกสายดริปจึงมีการวัดระดับการบดเป็นจำนวนคลิก การหาจุดเริ่มต้นก็ให้หมุนตามเข็มนาฬิกาไปจนสุด ส่วนการใช้งานนั้น ถ้าต้องการปรับระดับการบดให้หยาบมากขึ้น ก็ให้หมุนทางซ้ายทวนเข็มนาฬิกา ถ้าต้องการให้ละเอียดขึ้น ก็หมุนไปทางขวาตามเข็มนาฬิกา แต่ก่อนจะปรับตัวบด ให้ประกบส่วนที่เป็นด้ามหมุนปิดลงไปก่อน ไม่งั้นปรับไม่ได้ ลองใช้บ่อยๆก็จะเกิดความคุ้นเคยเองครับ
เครื่องบดแบบมือหมุนที่ผู้เขียนใช้อยู่นั้น ถ้าหมุนไปที่ 10-14 คลิกก็บดแบบละเอียดสำหรับเอสเพรสโซ ถ้า 18-24 คลิก บดแบบหยาบปานกลางสำหรับกาแฟดริป ถ้าปรับเบอร์บดเป็นที่ 25-27 คลิก ก็เป็นระดับหยาบใช้กับเฟรนช์ เพรส
ถ้าเป็นเครื่องบดเมล็ดกาแฟแบบมือหมุนแบบ “วินเทจ” นั้น ที่ตัวปรับระดับเฟืองบดอยู่ด้านบน หมุนขึ้นก็บดหยาบ หมุนลงก็บดละเอียด
นอกจากจะแข่งขันกันในด้านประสิทธิภาพของเฟืองบดแล้ว การออกแบบดีไซน์ก็ยังมีการประกวดประชันกันสูงเอาการทีเดียว แต่ส่วนใหญ่ตัวบอดี้จะทำเป็นทรงกระบอก เน้นน้ำหนักเบา ขนาดพอดีสำหรับให้มือจับใช้งาน คือ มือซ้ายจับตัวเครื่อง มือขวาจับด้ามที่หมุนบดกาแฟ บางแบรนด์อย่าง Hario ก็ออกแบบมาให้บอดี้ใหญ่ขึ้นสำหรับตั้งบดกาแฟบนโต๊ะ เรียกว่า Coffee Mill Dome บางค่ายก็ดีไซน์มาเป็นสไตล์วินเทจตามแบบเครื่องบดกาแฟยุคแรกๆ ที่ตัวบอดี้ทำจากไม้ ส่วนตัวโครงด้านบนและด้ามจับทำจากหล็กหล่อ เฟืองบดจากสเตนเลส
ในส่วนของปริมาณการบดกาแฟนั้น เครื่องบดเมล็ดกาแฟแบบบมือหมุนส่วนใหญ่มี “อัตราบด” ได้สูงสุดครั้งละ 15-30 กรัม รองรับจำนวนผู้ดื่มได้ 1-3 คน ขึ้นอยู่กับการออกแบบของแต่ละค่าย ดังนั้น ต้องรู้ก่อนว่าเรากำลังชงกาแฟเมนูไหน แล้วแต่ละเสิร์ฟใช้จำนวนกี่กรัม อย่างตัวที่ผู้เขียนใช้อยู่ สามารถบดกาแฟได้ 20 กรัมต่อครั้ง แต่บางแบรนด์ก็มีความจุได้ถึง 70 กรัมก็มี
ถ้ามีเพื่อนๆมาร่วมวงดื่มด้วย ก็จะเพิ่มการบดเป็น 2 รอบ แต่ละรอบบด ใช้เวลาไม่ถึง 1 นาที คือ ประมาณ 45 วินาทีเท่านั้น ใช้เบอร์บดที่ 20 คลิก เพื่อบดกาแฟระดับหยาบปานกลาง ออกแรงสบายๆ ถือว่าเร็วมากๆ ถูกใจสายดริปทีเดียว
เนื่องจากมีหลายเจ้าหลายแบรนด์ ต่างวัสดุที่ใช้ผลิต ต่างวัตถุประสงค์การใช้งาน ราคาก็แตกต่างกันไปตามคุณภาพและประสิทธิภาพ ดังนั้นการเลือกซื้อเลือกใช้ ก็คงจะต้องพิจารณากันในรายละเอียด ทั้งคุณสมบัติ,ความทนทาน, ราคา, รสนิยม และทุนทรัพย์ แต่สุดท้ายแล้วการตัดสินใจควักเงินในกระเป๋าเพื่อเลือกในสิ่งที่ใช่ ขึ้นอยู่กับว่าเราจริงจังกับการชงกาแฟและรสชาติกาแฟมากน้อยแค่ไหนด้วย
….ขอให้สนุกกับเครื่องบดเมล็ดกาแฟแบบมือหมุนในทุกสไตล์ครับ
facebook : CoffeebyBluehill
