แม้ผ่านกาลเวลามากว่าพันปีก่อนกลายมาเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมของชนชาวโลกในปัจจุบัน ทว่ากาแฟก็ไม่เคยยอมหยุดเดินทาง แถมยังมาพร้อมกับความหลากหลาย บ้างนิยมดื่มกันร้อนๆ แต่ก็ดื่มแบบเย็นได้ บางครั้งใส่นม, เครื่องเทศ, ครีม หรือน้ำผลไม้ ลงไปผสมผสานด้วย ต่อเติมเสริมแต่งผลิตเป็นเมนูกาแฟออกมามากมาย
ช่วงกลางสัปดาห์ที่ฝนฟ้าโปรยปรายกลางกรุง ผู้เขียนมีโอกาสไปติดตามเบื้องหลังการสร้างสรรค์กาแฟซีซั่นใหม่ของ “พาคามาร่า คอฟฟี่ โรสเตอร์” แบรนด์สเปเชียลตี้คอฟฟี่ชั้นนำของเมืองไทย เป็นเมนูกาแฟเดอร์ตี้สไตล์โตเกียวตามแบบต้นตำรับ ชื่อว่า “โตเกียว เดอร์ตี้ เบลนด์” (Tokyo Dirty Blend) ที่มีการออกแบบคอนเซปต์ให้เป็น Work Hard, Dirty Harder หมายถึงการเต็มที่กับการใช้ชีวิต ที่ไม่ต่างไปจากการดื่มด่ำอย่างเต็มอิ่มกับสุดยอดเมนูกาแฟเดอร์ตี้ สไตล์โตเกียวตามแบบต้นตำรับ
“โตเกียว เดอร์ตี้ เบลนด์” ใช้เมล็ดกาแฟเบลนด์พิเศษขึ้นใหม่ที่คัดสรรจาก 3 แหล่งปลูกกาแฟชั้นดีในทวีปอเมริกาใต้และเอเชีย ผ่านการคั่วที่ควบคุมโดยทีมโรสเตอร์ผู้เชี่ยวชาญ ใช้เทคนิคการสกัดช็อตกาแฟแบบพิเศษและควบคุมอัตราส่วนโดยบาริสต้า เพื่อให้คอกาแฟได้ดื่มด่ำกับเดอร์ตี้ ค๊อฟฟี่้ ในสไตล์โตเกียวแท้ๆ ที่สกัดกาแฟด้วยเทคนิคพิเศษ จนได้ ช็อตดับเบิ้ล ริสเทรตโต้ (Double Ristretto) และเอสเพรสโซ ออยล์ บนผิวกาแฟ
แม้ไม่ได้เพิ่มเติมความหวาน แต่ก็กาแฟแก้วนี้ให้รสชาติออกหวานแบบเมเปิ้ลไซรัปผสมมอลต์บิสกิต และดาร์กช็อกโกแลต
ผู้เขียนมีโอกาสได้ชิมครบทุกเมนู สัมผัสได้ถึงรสชาติกาแฟผสมนมที่ให้ความหอม, เข้ม, มัน, นัวๆ เข้ากันมากกับหวานน้อยๆ แม้บอดี้หนักแน่นมาก แต่ดื่มแล้วไม่มีอะไรสะดุดต่อมอร่อยเลย เรียกว่ากลมกล่อมอย่างลงตัวทีเดียว คอกาแฟสายนมที่ชอบกลิ่นรสแบบมิลกี้และครีมมี่ ต้องโดนใจแน่ๆ ส่วนมัทฉะ เดอร์ตี้ บอกเลยว่าหอมกลิ่นชาเขียวมากๆ
@ เมนูแรกคือ โตเกียวสไตล์ เดอร์ตี้ (Tokyo Style Dirty) เป็นความลงตัวของช็อตดับเบิ้ล ริสเทรตโต้ ที่ท็อปด้านบนด้วยนมสดเย็นจัดในอัตราส่วนที่เหมาะสม ซึ่งแม้ไม่ได้เติมความหวานเลย แต่เดอร์ตี้แก้วนี้ก็สามารถดึงความหอมหวานที่มาจากรสชาติกาแฟอย่างแท้จริงออกมาได้อย่างลงตัว เป็นกาแฟที่มีบอดี้แน่นมากๆ
@ เมนูที่สอง คือ แซนด์แคสเซิล เดอร์ตี้ (Sandcastle Dirty) ตั้งชื่อได้โรมานซ์มากๆ เพราะได้ความหวานกลมกล่อมของนมเย็นจัดสูตรลับเฉพาะและช็อตดับเบิ้ล ริสเทรตโต้ พร้อมเพิ่มลูกเล่นในการดื่มด้วยการโรยขอบแก้วด้วยน้ำตาลช่อดอกมะพร้าวกับคาราเมลซอส จิบแล้วได้รสสัมผัสที่หอมหวานก่อนจางหายไปจากขอบแก้ว คล้ายๆ”วิมานทราย”นั่นกระมัง แต่เมนูนี้สามารถเลือกดื่มได้ 2 แบบ คือด้านที่เคลือบด้วยน้ำตาลบวกคาราเมล กับด้านที่ไม่เคลือบ ทำให้เดอร์ตี้แก้วนี้มีรสชาติที่คอมเพล็กซ์ เมื่อจิบไปเรื่อย ๆ จะมีรสสัมผัสและกลิ่นที่แตกต่างกันไป เสน่ห์พิเศษอยู่ตรงที่ความหอมหวานของคาราเมลแคนดี้ และมอลต์บิสกิต
@ เมนูที่สาม ได้แก่ กรีนมาร์เบิล เดอร์ตี้ (Green Marble Dirty) เดอร์ตี้คอนเซปต์ใหม่ที่เอาใจคนรักมัทฉะโดยเฉพาะ ด้วยผงมัทฉะเกรดพรีเมียมจากเมืองอุจิ ในเกียวโต นำมาผสมผสานกับนมเย็นจัดสูตรลับเฉพาะ ที่นอกจากสีสันสวยงามน่าดื่มแล้ว รสชาติยังกลมกล่อม ,หอม และนุ่มนวลเป็นพิเศษ
กาแฟเดอร์ตี้ เสิร์ฟแยกชั้นกันอย่างค่อนข้างชัดระหว่าง “นมสดเย็น” ที่อยู่ด้านล่างแก้ว กับ “ช็อตเอสเพรสโซ” หรือ “ดับเบิล ริสเทรตโต” ด้านบน ในขั้นตอนการชง บาริสต้าต้องควบคุมให้การไหลของน้ำกาแฟช้าลงจนเกิดเป็นลักษณะของเอสเพรสโซ ออยล์ เพื่อเพิ่มความมันและรสหอมเข้มของเอสเพรสโซ เสิร์ฟใน “แก้วใส” เพื่อให้มองเห็นถึงการแยกชั้นเป็นลวดลายต่างๆ ถือเป็น “จุดขาย” ของกาแฟเมนูนี้ จัดเป็นกาแฟอีกตัวที่ดูงามครบเครื่องทั้ง “รสชาติ” และ “ลวดลาย”
แต่กว่าจะมาเป็นเมนูสุดอร่อย ไม่ใช่เรื่องง่าย ผู้คิดค้นและพัฒนาต้องศึกษาศาสตร์แห่งเครื่องดื่มอย่างจริงจัง แล้วก็ต้องลองผิดลองถูกกันนับไม่ถ้วน สัปดาห์นี้จึงขอนำท่านผู้อ่านมาทำความรู้จักบทบาทหน้าที่ของ “ทีมพัฒนาสูตรกาแฟ” หรือคนที่อยู่เบื้องหลังคุณภาพและความอร่อยของเครื่องดื่มนั่นเอง ผ่านทางการถาม-ตอบกับ “คุณวศิน วิเศษศรี” หรือ “เต้ย” ผู้ชำนาญการด้านการพัฒนาผลิตภัณฑ์และฝึกอบรม ณ ร้านกาแฟพาคามาร่า สาขา Rain Hill สุขุมวิท 47 กรุงเทพมหานคร
1.ร่วมทีมพัฒนาสูตรกาแฟของพาคามาร่าตั้งแต่เมื่อไหร่?
เต้ย : ตอนเรียนมหาวิทยาลัยชอบไปนั่งดื่มกาแฟตามร้านอยู่แล้วครับ ทำให้เห็นว่ารสชาติกาแฟในกรุงเทพฯกับต่างจังหวัดค่อนข้างต่างกัน จึงอยากทำความรู้จักกับเครื่องดื่มชนิดนี้ให้มากขึ้น พอเรียนจบก็มาสมัครงานที่พาคามาร่าเป็นแห่งแรก ใหม่ๆก็รับหน้าที่เป็นบาร์ซัพพอร์ต จากนั้นก็เรียนรู้และฝึกฝนจนพัฒนาตัวเองขึ้นมาเป็นบาริสต้า ก่อนก้าวไปสู่การฝึกอบรมหรือเทรนนิ่งเพื่อซัพพอร์ตลูกค้าภายในและลูกค้าภายใน
ช่วงนั้นคนสนใจกาแฟพิเศษกันมาก จึงไปสอบเป็น “คิว-อาราบิก้า เกรดเดอร์” (Q-Arabica Grader) ซึ่งการสอบหลักๆก็จะเป็นเรื่องการแยกแยะรสชาติ ทั้งชิมและดมกลิ่น ความรู้ด้าน sensory skills ความซับซ้อนและหลากหลายในกลิ่นและรสชาติกาแฟ การคัดเกรดและแยกประเภทกาแฟ รวมไปถึงข้อบกพร่องต่างๆในกาแฟด้วย
จริงๆแล้วหน้าที่ของคิว-เกรดเดอร์ เน้นไปที่งานประเมินคุณภาพและให้คะแนนกาแฟ แต่การพัฒนาหรือสร้างสรรค์เมนูกาแฟเป็นงานที่เต้ยชอบด้วยครับ เพระตอนที่เริ่มทำกาแฟก็ศึกษาศาสตร์มาหลายด้าน เช่น การผสมเครื่องดื่ม, การเพิ่มกลิ่นรส และการคัดสรรวัตถุดิบแล้วนำมิกซ์เข้าด้วยกันสร้างเป็นเมนูใหม่ๆ แล้วอันที่จริง งานพัฒนาสูตรกาแฟกับหน้าที่คิว-เกรดเดอร์สามารถเชื่อมโยงกันได้ เราสามารถเทสแคแรคเตอร์กาแฟแล้วทำให้สิ่งที่มีอยู่ในกาแฟส่งเสริมซึ่งกันและกัน โดยไม่ทำลายรสชาติไป
2.บทบาทของนักพัฒนาสูตรกาแฟมีความสำคัญอย่างไรบ้าง?
เต้ย : การคิดเครื่องดื่มขึ้นมาหนึ่งตัว ไม่ใช่แค่เอาอะไรก็ได้มาผสมกันเป็นเมนูใหม่เพื่อเป็นซิกเนเจอร์ของร้าน แต่เกี่ยวข้องกับหลายปัจจัย เช่น อิงกับคอนเซปต์ของร้าน ทั้งการเลือกส่วนผสมเพื่อออกแบบรสชาติใหม่ๆก็ต้องหนุนเสริมซึ่งกันและกัน ถือว่าการคิดค้นสูตรกาแฟมีความสำคัญในระดับเดียวกับการโพรเซสกาแฟทีเดียว
อย่างตลาดเครื่องดื่มในบ้านที่ฮิต “กาแฟส้ม” กัน ถ้าเอากาแฟอะไรไม่รู้มาใส่ในน้ำส้ม ลูกค้าก็มองว่าเฮ้ย…ใช้กาแฟไม่ดี แต่บางร้านเลือกส้มอย่างดี เลือกกาแฟที่มีแคแรคเตอร์สอดคล้องกับส้ม มาใช้เพื่อส่งเสริมรสชาติกัน ก็จะเกิดความแตกต่างกันขึ้น
3.การมีส่วนร่วมกับคอนเซปต์เดอร์ตี้ ค๊อฟฟี่ สไตล์โตเกียวต้นตำรับ
เต้ย : ทำตั้งแต่เริ่มแรกเลยครับ ทั้งเบลนด์กาแฟ , ทำงานร่วมกับโรงคั่ว ,คิดค้นสูตรผสมในเครื่องดื่ม เช่น สัดส่วนกาแฟเท่าไหร่ นมเท่าใด , รสชาติที่ต้องการเป็นแบบไหน ,ปรับระดับการคั่วอย่างไร ช่วยกันกับทีมงานโรงคั่วครับ
4.ทำไมต้องเป็นเดอร์ตี้ ค๊อฟฟี่ สไตล์โตเกียวต้นตำรับ?
เต้ย : ทีมพัฒนาผลิตภัณฑ์มองว่า เนื่องจากช่วงนี้การเดินทางไปญี่ปุ่นยังไม่พร้อมแบบเต็มร้อยสำหรับหลายๆคน พาคามาร่าจึงอยากให้คอกาแฟได้ดื่มด่ำกับรสชาติเมนูกาแฟเดอร์ตี้สไตล์โตเกียวตามแบบต้นตำรับที่ถูกสร้างสรรค์ขึ้นอย่างพิถีพิถัน มีโอกาสได้ชิมเวอร์ชั่นที่ใกล้เคียงกับออริจินัลจริงๆ
สำหรับกาแฟเดอร์ตี้ เกิดขึ้นจากการสร้างสรรค์ของร้าน “แบร์ พอนด์ เอสเพรสโซ” (Bear Pond Espresso) เอสเพรสโซ่บาร์ชื่อดังย่านย่านชิโมะคิตาซาวะในกรุงโตเกียว และได้นำเมนูนี้ไปเปิดตัวครั้งแรกให้คอกาแฟได้ลิ้มรสที่ร้านโจ เดอะ อาร์ท ออฟ ค๊อฟฟี่ (Joe The Art of Coffee) ในนิวยอร์กจนโด่งดังและเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก ถือเป็นหนึ่งในเมนูยอดนิยมของคอกาแฟในบ้านเรา
5.การคัดเลือกส่วนผสมในโตเกียว เดอร์ตี้ เบลนด์ เน้นอะไรบ้าง?
เต้ย : กาแฟคอนเซปต์นี้ เราต้องการชูเอกลักษณ์ของกาแฟเบลนด์ที่ผ่านการคัดสรรจากทีมโรงคั่วให้ได้มากที่สุด พยายามทำให้สัดส่วนของกาแฟกับนมลงตัวมากที่สุด คล้ายๆเราดื่มเอสเพรสโซแต่จะมีความเป็นมิลกี้และครีมมี่มาช่วยเสริมให้ดื่มง่ายขึ้น และพยายามเล่นที่โปรไฟล์ของเครื่องชงทางร้านที่สามารถเล่นได้ นอกนั้นก็เป็นเรื่องการปรับระบบ”พรีอินฟิวชั่น” (เทคนิคการชงเอสเพรสโซ) เพื่อสกัดกาแฟให้ได้รสชาติหวานมากขึ้น
กาแฟที่นำมาเบลนด์ตัวหนึ่ง มาจากทวีปอเมริกาใต้ จุดเด่นอยู่ที่กลิ่นรสคาราเมลและถั่วแบบนัทตี้ ส่วนกาแฟอีก 2 ตัวจากเอเชียก็ให้บอดี้ที่ดีและมีความซับซ้อนของกลิ่น ส่วนนมสดที่เลือกใช้ก็เป็นแบบ full fat milk เพราะต้องการนมที่มีบอดี้ค่อนข้างหนักเพื่อไปซัพพอร์ตรสชาติกาแฟ
6.กับเซนต์ เดอร์ตี้ (Saint Dirty) ที่เป็นซิกเนเจอร์อีกเมนูของร้านล่ะ สูตรต่างกันไหม?
เต้ย : ”เซนต์ เดอร์ตี้” เป็นกาแฟเดอร์ตี้ที่เป็นเมนูประจำร้าน มีสูตรไม่เหมือนกับเดอร์ตี้สไตล์โตเกียวครับ เนื่องจากต้องการให้ดื่มงายที่สุด จึงเลือกใช้นมที่มีความหวานนิดหน่อย ใช้เมล็ดกาแฟคลาสสิคเบลนด์ (Classic Blend) เป็นเมล็ดกาแฟจาก 3 ทวีป 4 ประเทศ ได้แก่ บราซิล, กัวเตมาลา, อินโดนีเซีย และไทย
ส่วนการดื่มเดอร์ตี้ ค๊อฟฟี่ ตามความเห็นของผู้เขียนแล้ว เนื่องจากเป็นกาแฟผสมนมที่มีเลเยอร์แยกชั้นกันชัดเจน ดังนั้น จึงมีวิธีการอยู่นิดหน่อย
ถ้าจะอร่อยแบบหลากรสชาติ ไม่ควรใช้ช้อนคนส่วนผสมก่อนดื่ม แต่ให้ยกขึ้นจิบหลังจากบาริสต้าเสิร์ฟทันที เพื่อให้สัมผัสกับรสชาติของส่วนผสมแต่ละช่วงชั้น แต่ละจิบที่ดื่มลงไป จะเกิดรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกันไป จิบแรกมีเอสเพรสโซเป็นส่วนใหญ่แล้วก็นมสดมาแจมนิดนึง จิบสองผสมผสานในปริมาณใกล้เคียงกันระหว่างเอสเพรสโซกับนม จิบสามก่อนหมดแก้วมีกาแฟน้อยแต่นมเยอะกว่า เรียกว่ารสชาติ 3 สเต๊ปเลยก็ว่าได้
นี่คือ เบื้องหลังความคูล… กับทีมพัฒนาสูตรกาแฟของแบรนด์พาคามาร่า ที่มาพร้อมเสน่ห์และความเร้าใจของกาแฟผสมนมยอดนิยมอย่างเดอร์ตี้ ค๊อฟฟี่ สไตล์โตเกียวต้นตำรับ
หมายเหตุ : “กาแฟเดอร์ตี้” สไตล์โตเกียว เสิร์ฟถึง 31 สิงหาคมนี้เท่านั้น ติดตามสอบถามโปรดักต์อื่นๆของพาคามาร่าได้ที่เพจ www.facebook.com/pacamaracoffee และเว็บไซต์ http://www.peaberryltd.com
facebook : CoffeebyBluehill
