“เอสเพรสโซ” ถือเป็นหนึ่งในความภาคภูมิใจของชาวอิตาลี คุณภาพระดับ “Made in Italy” เลยทีเดียว เป็นเมนูกาแฟที่ถือกำเนิดเกิดขึ้นเป็นครั้งแรกในอิตาลี แล้วพลันก็กลายเป็นวัฒนธรรมสำคัญของประเทศนี้ไปในศตวรรษที่ 20 หลังจากที่มีการคิดค้นเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซขึ้นเมื่อปีค.ศ. 1884 โดยฝีมือนักประดิษฐ์ชาวเมืองตูริน นับแต่นั้นเป็นต้นมา เอสเพรสโซก็ได้รับความนิยมสูงสุดในฐานะเครื่องดื่มกาแฟระดับดาวค้างฟ้า ที่ทำเอาคอกาแฟทั่วโลกต่างหลงใหลในรสชาติที่เข้มข้นและกลิ่นอันหอมกรุ่นตลอดมา
1 ตุลาคม 2020 วันเดียวกับวันกาแฟโลก รัฐบาลอิตาลีเปิดตัวโครงการรณรงค์เพื่อผลักดันให้ “เอสเพรสโซ” เป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม หรือมรดกโลกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ (Intangible Cultural Heritage) หวังดำรงคงไว้ซึ่ง “รากเหง้า” และ “ตัวตน” ของเอสเพรสโซสไตล์อิตาเลี่ยนขนานแท้และดั้งเดิมเอาไว้ ในปีเดียวกันนั้นเอง รัฐบาลได้ดำเนินการยื่นเรื่องต่อยูเนสโก้ เพื่อขอขึ้นทะเบียนเอสเพรสโซ่เป็นมรดกโลก
มีนาคม 2021 ยูเนสโก้ ซึ่งมีชื่อเต็มๆแบบยาวเหยียดว่า องค์การการศึกษา ,วิทยาศาสตร์และวัฒนธรรมแห่งสหประชาชาติ ได้ “ปฏิเสธ” ข้อเสนอของอิตาลี เล่นเอาคนอิตาลีงงกันทั้งประเทศว่าเกิดอะไรขึ้น จนเกิดคำถามตามมาว่ากาแฟดำถ้วยเล็กๆแต่รสเข้มขลังที่มีครีมาสีน้ำตาลลอยนวลสวยจับใจ และนิยมดื่มกันทั่วโลกอย่างเอสเพรสโซนั้น ไม่มีคุณค่าทางวัฒนธรรมและสังคมต่อชนชาวโลกมากพอเชียวหรือ?
แต่พอมาทราบ “คำตอบ” จากคณะกรรมการยูเนสโก้ ก็มาถึงบางอ้อ..ก็เล่นส่งใบสมัครมาซ้ำซ้อนกันนี่เอง
ตอนส่งใบสมัครให้ยูเนสโก้ พิจารณา อิตาลีส่ง 2 ชุดพร้อมกันจาก 2 หน่วยงานระดับประเทศและระดับแคว้น โดยต่างฝ่ายต่างอ้างว่ามีวัฒนธรรมเอสเพรสโซ “เป็นของตนเอง” เหมือนกัน หนึ่งนั้นคือหน่วยงานจากรัฐบาลกลางอิตาลี สองนั้นไม่ใช่ใครอื่น คือ หน่วยงานของคัมปาเนีย แคว้นทางตอนใต้ของอิตาลี ที่มีเมืองนาโปลีหรือเนเปิ้ลส์ เป็นเมืองสำคัญ แต่ไม่ใช่จะปฏิเสธแบบไร้เยื่อใย ยูเนสโก้ยังพ่วงคำแนะนำมาด้วยว่า ให้อิตาลีส่งใบสมัครมาใหม่ ทำมาเพียงชุดเดียวก็พอ
อิตาลี ได้ชื่อว่ามีวัฒนธรรมกาแฟเข้มแข็งที่สุดของโลก โดยเฉพาะเอสเพรสโซนั้นก็ไม่ต้องบรรยายสรรพคุณกันมากความ ถ้าไม่ดีจริงไม่ติดอันดับต้นๆของเมนูกาแฟที่ “ต้องมี” ประจำร้านกาแฟทั่วโลก ใครไปเที่ยวอิตาลี ก็ใคร่ลิ้มรสเอสเพรสโซขนานแท้และดั้งเดิมกันทั้งนั้น แล้วเมืองใหญ่ๆในอิตาลี เช่น โรม,มิลาน,ปิซ่า,เวนิส,เจนัว ,ฟลอเรนซ์ และนาโปลี ล้วนแต่มีบาร์เอสเพรสโซดังๆและร้านกาแฟหรูหราในหน้าประวัติศาสตร์ที่มีงานศิลปะสวยๆไว้ให้ชมเป็นอาหารตาขณะจิบกาแฟด้วยกันทั้งนั้น
เมืองนาโปลีเองนั้นเล่า ก็จัดว่ามีวัฒนธรรมเอสเพรสโซ่ในระดับที่เข้มข้นมากๆ มีรายละเอียดการเตรียมกาแฟที่เป็นเอกลักษณ์ของไม่ซ้ำเมืองอื่นๆ โดยเฉพาะการคั่วกาแฟสำหรับเอสเพรสโซ ต้องใช้สายพันธุ์อาริบาก้าเบลนด์เข้ากับโรบัสต้า ตามสูตรที่กำหนดไว้
เอสเพรสโซทั้งในนาโปลีและเมืองอื่นๆของอิตาลี จึงไม่ได้เป็นแค่เมนูเครื่องดื่ม แต่เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรม, สังคม และประวัติศาสตร์ของชาติด้วย
แม้พิซซ่าต้นตำรับของเมืองนาโปลีเคยได้ไฟเขียวจากยูเนสโก้ให้เป็นมรดกโลกมาแล้ว ทว่าการเสนอแบบทับซ้อนกันของ 2 หน่วยงานในประเทศ ก็ทำให้เอสเพรสโซ “พลาด” โอกาสทองไปอย่างน่าเสียดาย
หลังอกหักพลาดหวังไป คราวนี้เอาใหม่เป็นครั้งที่ 2 ในรอบ 2 ปี เมื่อต้นเดือนมกราคมที่ผ่านมานี้เอง รัฐบาลแดนมะกะโรนีนำโดยกระทรวงเกษตร, อาหาร และป่าไม้ จัดแถลงข่าวบอกกล่าวให้ทราบกันว่ารัฐบาลเตรียมยื่นเรื่องต่อยูเนสโก้ ขอขึ้นทะเบียนเอสเพรสโซเป็นมรดกโลกอีกครั้งในปีนี้ โดยขณะนี้ใบสมัครพร้อมรายละเอียดได้ผ่านความเห็นของกระทรวงเกษตรฯไปแล้ว หากว่าได้รับการอนุมัติจากคณะกรรมการแห่งชาติอิตาลีว่าด้วยเรื่องยูเนสโก้ ก็พร้อมยื่นเรื่องเข้าสู่การประชุมชุดใหญ่คณะกรรมการยูเนสโก้ เพื่อพิจารณาตัดสินชี้ขาดในขั้นตอนสุดท้าย
ทั้งนี้ ตามกำหนดการแล้ว การประชุมใหญ่คณะกรรมการพิจารณามรดกโลกยูเนสโก้ประจำปี 2022 จะเริ่มขึ้นในวันที่ 31 มีนาคม
จิอัน มาร์โค เซนตินาโย รัฐมนตรีช่วยกระทรวงเกษตรฯของอิตาลี กล่าวในวันแถลงข่าวว่า เอสเพรสโซเป็นส่วนสำคัญของเอกลักษณ์ประจำชาติของเรา และการแสดงออกถึงความสัมพันธ์ทางสังคมของเรา ที่ทำให้เรา “แตกต่าง” ไปจากประเทศอื่นๆ
แต่มันดันมีประเด็นกันมานานแล้ว ในทำนองว่า เอสเพรสโซนั้น จริงๆแล้วเป็นวัฒนธรรมของอิตาลีหรือของนาโปลีกันแน่? นี่คือคำถามที่เป็นบิ๊กไฮไลท์ของการวิวาทะในระดับที่เรียกว่า ” Battle of the Espresso” ด้วยต่างฝ่ายต่อต่อสู้กันเพื่อการยอมรับในระดับสากลว่าเป็นเจ้าของวัฒนธรรมเอสเพรสโซ จนนำไปสู่การยื่นพิจารณาทั้งในระดับชาติและระดับแคว้น เพื่อขอคำอนุมัติจากคณะกรรมการแห่งอิตาลีว่าด้วยเรื่องยูเนสโก้ ก่อนจะไป “สอบตก” ในขั้นตอนสุดท้าย ไม่ได้เป็นมรดกโลก
พูดกันตามตรง หากว่าอิตาลีสามารถลบภาพความซ้ำซ้อน รวมใบสมัครจาก 2 หน่วยงานระดับชาติและระดับแคว้นเป็นหนึ่งเดียวกันได้ตามคำแนะนำของยูเนสโก้ ก็ไม่ใช่งานยากที่จะนำพาเอสเพรสโซผ่านด่านหินไปได้ เพราะข้อกำหนดและกฎเกณฑ์ต่างๆที่ใช้พิจารณาก็เพียบพร้อมอยู่แล้ว ไม่ว่าจะเป็นในเชิงวัฒนธรรม, ความโดดเด่น, อิทธิพลเชื่อมโยง และการพัฒนาสืบต่อ งานนี้จึงไม่น่าพลาดอีกเป็นคำรบสอง
ที่สำคัญยิ่งก็คือ เครื่องดื่มกาแฟก็เคยได้รับคัดเลือกให้เป็นมรดกโลกมาแลัวเมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมา เช่น “กาแฟตุรกี” กาแฟแห่งวัฒนธรรมและประเพณี และ “กาแฟอาราบิค” สัญลักษณ์แห่งความเอื้ออาทร ที่เสนอร่วมกันโดยสหรัฐอาหรับเอมิเรตส์,ซาอุดิอาระเบีย,โอมาน และกาตาร์
ก่อนยื่นเรื่องขอขึ้นทะเบียนเอสเพรสโซในปีค.ศ. 2020 รัฐบาลอิตาลีได้แต่งตั้งสมาคมเพื่อการคุ้มครองกาแฟเอสเพรสโซอิตาลีแบบดั้งเดิมขึ้นมา เมื่อปีค.ศ. 2016 กรรมการสมาคมฯก็คัดเลือกจากผู้ประกอบการธุรกิจกาแฟและโรงคั่วกาแฟในอิตาลีจำนวน 15 บริษัท ทำหน้าที่สนับสนุนและคุ้มครองเอสเพรสโซ ในฐานะสัญลักษณ์แห่งความเป็นอิตาลี และเป็นสมาคมฯนี้เองที่ยื่นเรื่องขอขึ้นทะเบียนเอสเพรสโซเป็นมรดกโลกในนามคนทั้งประเทศ
เนื่องจากเอสเพรสโซเป็นกาแฟที่มีลักษณะเฉพาะตัวที่ต้องรักษาและส่งต่อไปให้ลูกหลาน สมาคมฯดังกล่าวจึงได้ประกาศข้อกำหนดหฎเกณฑ์สำหรับการชงกาแฟเอสเพรสโซแบบดั้งเดิมที่สมบูรณ์แบบ ประมาณว่า นี่แหละคือ….”เอสเพรสโซอิตาเลียนที่แท้จริง”
คุณสมบัติอันพึงมีของเอสเพรสโซตามแบบของสมาคมฯ คือ
- ครีมาต้องเนียนละเอียดและสม่ำเสมอ
- ครีมาต้องจับตัวเป็นฟอร์มนานอย่างน้อย 2 นาทีบนผิวกาแฟ นับตั้งออกจากเครื่องชง
- สีของครีมาต้องเป็นสีน้ำตาลเข้มแบบ dark hazelnut
- เมล็ดกาแฟคั่วต้องใหม่สดเสมอ
- การบดกาแฟจากเครื่องต้องกินเวลาไม่เกิน 27 วินาที เพื่อไม่ให้ผงกาแฟละเอียดเกินไปและร้อนเกินไป
- เพื่อเพลิดเพลินกับเอสเพรสโซที่ดี ถ้วยที่เหมาะสมต้องทำจากเซารามิคและมีก้นแคบ
- แต่ละถ้วยของเอสเพรสโซ ใช้กาแฟไม่เกิน 26 กรัม
- เสิร์ฟขณะที่ยังร้อน อุณหภูมิควรอยู่ระหว่าง 90 – 96 องศาเซลเซียส
สมาคมเพื่อการคุ้มครองกาแฟเอสเพรสโซอิตาลี บอกเหตุผลประมาณว่า เพื่อให้กลายเป็นมรดกของมนุษยชาติ การชงเอสเพรสโซของอิตาลีจะต้องปฏิบัติตามกฎเกณฑ์อย่างถูกต้อง ซึ่งก็ทำแบบนี้กันมาตั้งต้นศตวรรษที่แล้วโน่น นอกจากนั้น วิธีเดียวที่จะได้เอสเพรสโซที่ดีเยี่ยมคือ ชงจากเครื่องชงตามบาร์เอสเพรสโซ หรือจากเครื่องชงชนิดคันโยกแบบมืออาชีพ (professional lever coffee machine)
ต่อมาไม่นาน…ข้อกำหนดเรื่องเครื่องชงข้างต้นถูกบรรดาผู้ผลิตเครื่องชงเอสเพรสโซหยิบไปใช้เป็นกลยุทธ์การตลาด โดยโฆษณาว่า หากต้องการดื่มเอสเพรสโซที่กำลังกลายเป็นเครื่องดื่มมรดกโลก ทุกๆวัน ที่บ้าน ก็ขอเลือกซื้อเครื่องชงจากเว็บไซต์ของเราได้เลย…
ส่วนข้อเสนอขึ้นทะเบียนเอสเพรสโซเป็นมรดกโลกของ “แคว้นคัมปาเนีย” นั้น มุ่งเน้นความสำคัญไปยังโรงคั่วกาแฟท้องถิ่นที่มีอายุกิจการเป็นร้อยปี และค๊อฟฟี่เฮ้าส์เก่าแก่เปี่ยมร่องรอยความเป็นมาทางประวัติศาสตร์ระดับตำนานอย่าง ร้านกาแฟแกมบรินุส (Caffé Gambrinus) ซึ่งก่อตั้งในปีค.ศ. 1860 รวมไปถึงลักษณะธรรมเนียมพิเศษเฉพาะตัวที่เกิดขึ้นมานานแล้วในเมืองนาโปลี และยังคงเอกลักษณ์มาจนถึงทุกวันนี้ ยกตัวอย่างเช่น คัฟเฟ่ ซูสปีโซ (caffé sospeso) ซึ่งก็คือธรรมเนียมที่ลูกค้าจ่ายค่ากาแฟล่วงหน้า 1 แก้ว ให้กับลูกค้าคนอื่นๆโดยไม่ระบุชื่อ
ที่อิตาลี มีเอสเพรสโซ บาร์ ทั่วประเทศประมาณ 150,000 แห่ง โรงคั่วกาแฟราว 800 แห่ง คนในประเทศนี้ดื่มกาแฟกันเฉลี่ยปีละ 5.9 กิโลกรัมต่อคน อยู่ในอันดับ 15 ของชาติผู้บริโภคกาแฟสูงสุด แม้ไม่ได้ติดอยู่ในกลุ่มนำอย่างประเทศในสแกนดิเนเวีย แต่ตัวเลขดังกล่าวก็ถือว่าไม่น้อยเลย แน่นอนเมนูยอดนิยมตลอดกาล ก็คงไม่พ้นไปจากเอสเพรสโซ
ในที่สุด เมื่อเวลานั้นมาถึง ไม่ว่าจะได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกโลกจากยูเนสโก้หรือไม่ก็ตาม เอสเพรสโซก็ยังคงเป็นตัวเลือกอันดับแรกๆต่อไป สำหรับคอกาแฟทั่วโลกผู้หลงใหลในรสชาติและกรุุ่นกลิ่นกาแฟคั่วเข้ม ผู้เขียนเองยอมรับเลยว่า เคยคิดอยากบินไปเมืองนาโปลี เพื่อดื่มเอสเพรสโซออริจินัล แกล้มพิซซ่าต้นตำรับ…คงฟินน่าดูชมทีเดียวครับ
facebook : CoffeebyBluehill
