แม้ว่าวัฒนธรรมการดื่มกาแฟจะเป็นปรากฎการณ์ค่อนข้างใหม่ในหน้าประวัติศาสตร์มวลมนุษยชาติ นับจากมีต้นกำเนิดจากป่าธรรมชาติในเอธิโอเปียเมื่อไม่กี่ศตวรรษก่อน แต่กาแฟได้กลายเป็นส่วนสำคัญของชีวิตประจำวันของผู้คนหลายพันล้านคนทั่วโลกในเวลาอันรวดเร็ว
นอกจากมีสถานะเป็นเครื่องดื่มแล้ว ในเวลาต่อมากาแฟยังถูกนำไปเป็นส่วนผสมของอาหาร, เบเกอรี่, ลูกอม และขนมของกินเล่นต่างๆ แต่การนำกาแฟชนิดเกือบ 100% มาแปรรูปเป็นอาหารว่างหรือขนมขบเคี้ยวแบบแท่งอย่าง “สแน็ก บาร์” เท่าที่ทราบเพิ่งจะเกิดขึ้นไม่เกิน 10 ปีมานี้เอง จำได้ว่าตอนนั้นเป็นปี ค.ศ. 2014 นักศึกษากลุ่มหนึ่งจากมหาวิทยาลัยนอร์ธเวสเทิร์น ในสหรัฐ ได้พัฒนา “กาแฟแท่ง” หรือ “กาแฟบาร์” (coffee bar) ขึ้นมา รูปแบบและหน้าตาคล้ายๆช็อคโกแลตแท่งหรือช็อคโกบาร์ที่มีขายกันอยู่ทั่วไปนั่นแหละครับ
นักศึกษากลุ่มนี้ใช้กาแฟคั่วบดเป็นส่วนผสมหลัก เพิ่มเติมด้วยข้าวโอ๊ต, เนย และมะม่วงหิมพานต์ จุดประสงค์การผลิต ก็เพื่อลดการใช้ “ถ้วยกระดาษ” และ “พลาสติก” ที่แต่ละปีกลายเป็นขยะมากมาย ไอเดียคือ แม้กาแฟแท่งยังคงใช้กระดาษเป็นแพคเกจจิ้งห่อหุ้ม แต่ก็มีหลายชิ้นในหนึ่งแพค นักศึกษากลุ่มนี้มองว่าเป็นการบริโภคกาแฟที่สิ้นเปลืองน้อยกว่ากาแฟของเหลวในถ้วยกระดาษ
ผู้เขียนไม่ได้ตามข่าวต่อว่ากาแฟสแน็ก บาร์ ของนักศึกษาในสหรัฐ มีการนำไปพัฒนาต่อยอดหรือไม่ แต่ในอีก 3-4 ปีต่อมา กาแฟสไตล์นี้ก็ปรากฎโฉมออกมาจากหลายแบรนด์และหลากเมนู มีส่วนผสมของนมเข้าไปปรุงแต่งรสชาติ เช่น คาปูชิโน, ม็อคค่า, ลาเต้, คาราเมล มัคคิอาโต้ และฯลฯ หรือผสมกันระหว่างกาแฟกับช็อคโกแลตก็มี ส่วนใหญ่ผลิตเป็นอาหารว่างที่เน้นให้ “พลังงาน” มีข้อมูลโภชนาการและปริมาณคาเฟอีน ติดบนฉลากผลิตภัณฑ์อย่างละเอียด
ละเอียดถึงขนาดที่ว่า กาแฟบาร์แต่ละชิ้นให้ “ปริมาณคาเฟอีน” มากน้อยเพียงใด คิดเป็นอัตราส่วนเท่าไหร่เมื่อเทียบกับเครื่องดื่มกาแฟหนึ่งแก้ว ถือเป็นข้อมูลดีมีประโยชน์กับผู้บริโภคมากๆ และสำหรับคนที่มีอาการโอเวอร์โดส จากการดื่มกาแฟเกินขนาด จนทรมานเพราะฤทธิ์คาเฟอีน อย่างตัวผู้เขียนเป็นต้น
บ้างแบรนด์ก็ขยับไปใช้กาแฟคุณภาพสูงเป็นจุดขาย พร้อมนำเสนอรายละเอียดที่มาของกาแฟ เช่น แหล่งปลูก, สายพันธุ์, ออร์แกนิค และกลิ่นรส เพิ่มเติมด้วยชื่อของโรงคั่วกาแฟด้วย เพื่ออัพเกรดให้เป็นผลิตภัณฑ์คุณภาพ คล้ายๆ “กาแฟพิเศษ” มากเลย เพียงแต่เปลี่ยนรูปจากเครื่องดื่มมาเป็นสแน็ก บาร์ ทว่าาแบรนด์เหล่านี้แทบทั้งหมดทำธุรกิจขนมขบเคี้ยว ยังไม่เห็นคนในแวดวงธุรกิจกาแฟพิเศษโดยตรงเข้ามาจับงานตรงนี้อย่างเป็นกิจจะลักษณะ
แต่ล่าสุด เอสเพรสซบาร์ชื่อดังของญี่ปุ่นร้านหนึ่ง เจ้าของเมนูกาแฟสุดฮิตอย่าง เดอร์ตี้ คอฟฟี่ หันมาแตกไลน์ธุรกิจใหม่ ด้วยการเปิดตัวกาแฟแท่งหรือค๊อฟฟี่บาร์สำหรับคนรักเอสเพรสโซโดยเฉพาะ เป็นงานคราฟท์ล้วนๆ โฟกัสที่ไปรสชาติของกาแฟเป็นหลัก ถือเป็นปรากฎการณ์ใหม่ของวงการกาแฟพิเศษเลยก็ว่าได้
ใช่ครับ…ผมกำลังพูดถึงร้าน “แบร์ พอนด์ เอสเพรสโซ” (Bear Pond Espresso) ในโตเกียวที่มีเจ้าของชื่อว่า ” คัตซึยูกิ ทานากะ” คอฟฟี่แมนสายอาร์ทติส ซึ่งมีนักริวิวอาหารและเครื่องดื่มญี่ปุ่นเองถึงกับยกย่องให้เป็น บาริสต้าในตำนาน
ฟรอม บีน ทู บาร์…แบร์ พอนด์ เอสเพรสโซ ตั้งชื่อผลิตภัณฑ์ใหม่ของร้านว่า “coffeedust bar” พร้อมชื่อซีรีย์ “EXPERIENCE” เป็นของกินเล่นหรือขนมขบเคี้ยวที่ใช้กาแฟคั่วบดทำเกือบ 100% กำลังได้รับความสนใจจากสื่อมวลชนจากญี่ปุ่นเองและจากต่างประเทศ อาจจะด้วยจากความเป็นค๊อฟฟี่แมนคนดังคนหนึ่งของวงการ มีชื่อปรากฎตามหน้าเว็บไซต์ข่าวมาหลายปีดีดัก รวมไปถึงแคแรคเตอร์ที่พิเศษเฉพาะตัวทั้งเจ้าของร้านเอง, บรรยากาศร้าน, การตลาดของร้าน และเมนูกาแฟต่างๆ ที่สร้างสรรค์ขึ้น
หลายคนอาจเคยแวะไปยังร้านนี้ที่ไม่ชอบเดินตามกระแสหลัก แล้วไม่ถูกใจ และไม่ไปอีกเลย แต่หลายๆคนก็กลายมาเป็นแฟนคลับเหนียวแน่น คอยติดตามความเคลื่อนไหวผ่านทางเฟสบุ๊คและอินสตาแกรมของร้านโดยตลอด
กาแฟบาร์ของแบร์ พอนด์ เอสเพรสโซ ประกอบไปด้วยเมล็ดกาแฟคั่วสไตล์ “ฟลาวเวอร์ ไชลด์” อันเป็นสูตรเฉพาะสำหรับเอสเพรสโซของร้าน, น้ำ, นม และน้ำตาลอีกเล็กน้อย ไม่ใส่โกโก้หรือช็อคโกแลตเลย ขั้นตอนการเปลี่ยนเมล็ดกาแฟคั่วให้กลายเป็นของเหลวเข้มข้นเพื่อนำไปขึ้นรูปตามแม่พิมพ์ น่าจะเหมือนวิธีทำช็อคโกแลตบาร์แบบโฮมเมด ใช้กระดาษบางทำแพคเกจจิ้งแบบย้อนยุค ตัวสีของชิ้นกาแฟบาร์เป็นรูปสี่เหลี่ยมเหล้ๆ ดูไม่ต่างไปจากดาร์กช็อกโกแลตเท่าใดเลย
ส่วนรสชาตินั้น ทางแบร์ พอนด์ฯ บอกว่า เหมือนดื่ม “เอสเพรสโซ” ที่เข้มข้น พร้อมด้วยกลิ่นกาแฟคั่วอันเป็นเอกลักษณ์
ในเว็บไซต์หรืออินสตาแกรมของแบร์ พอนด์ฯ บอกว่า กาแฟแท่งที่ร้านทำขึ้น มีเจ้าของร้านเป็นคนลงมือทำทุกขั้นตอน และไม่ได้มีขายทุกวัน แต่จะทำเป็นล็อตๆ ไม่เยอะ ไม่เน้นคอมเมอร์เชี่ยล “หมดแล้วหมดเลย” คนที่สนใจอยากชิมต้องแวะมาตามข่าวที่อินสตาแกรมของร้านกันเอาเอง ตั้งราคาขายไว้ที่ชิ้นละ 800 เยน (212 บาท)
ส่วนเรื่องรายละเอียดวิธีการทำนั้น แม้จะไม่ได้บอกเอาไว้ชัดเจน แต่แบร์ พอนด์ฯ ก็ยืนยันจะไม่จดลิขสิทธิ์สินค้าใหม่แต่ประการใด
คัตซึยูกิ ทานากะ ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางว่าเป็นหัวหอกนำวัฒนธรรมกาแฟยุคใหม่เข้าสู่ญี่ปุ่น หลังจากเปิดร้านกาแฟย่านชิโมะคิตาซาวะในกรุงโตเกียว เมื่อปี ค.ศ. 2009 ก่อนหน้าที่คลื่นกาแฟสมัยใหม่จะถั่งโถมเข้าแดนซามูไรเสียอีก และก็เพิ่งครบรอบปีที่ 13 ของการเปิดร้านไปเมื่อวันที่ 14 กรกฎาคมที่ผ่านมานี้เอง
ใน A Film About Coffee ภาพยนตร์สารคดีที่ผลิตขึ้นเมื่อปีค.ศ. 2014 ว่าด้วยการเดินทางของเมล็ดกาแฟจากไร่ในฮอนดูรัสและรวันดาสู่ร้านกาแฟพิเศษในโตเกียว,พอร์ตแลนด์,ซีแอตเทิ้ล,ซานฟรานซิสโก และนิวยอร์ค มีมือวางอันดับต้นๆของโลกกาแฟพิเศษ ร่วมแสดงอยู่ในสารคดีชุดนี้ด้วย ได้แก่ ไมเคิล ฟิลิปส์ แชมป์โลกบาริสต้า 2010 ,ปีเตอร์ กุยเลียโน่ ระดับโปรอีกคนของวงการ และคัตซึยูกิ ทานากะ จากแบร์ พอนด์ เอสเพรสโซ
อดีตนั้น ทานากะ เคยเป็นผู้อำนวยการฝ่ายครีเอทีฟของบริษัทโฆษณายักษ์ใหญ่แห่งของญี่ปุ่น เคยผลิตภาพยนตร์โฆษณาให้กับบริษัทเบียร์ฮาซาฮีที่หันมาทำธุรกิจกาแฟกระป๋องด้วยเมื่อปีค.ศ. 1986 เป็นโฆษณาที่มี “ดิเอโก้ มาราโดน่า” นักเตะมหัศจรรย์ทีมชาติอาร์เจนติน่า เป็นพรีเซนเตอร์ให้ จากนั้นไม่นาน ทานากะก็ย้ายออกจากญี่ปุ่นไปศึกษาต่อที่มหาวิทยาลัยอะริโซน่าในสหรัฐ เรียนจบก็ไปทำงานให้กับบริษัทเฟดเอ็กซ์
ระหว่างอยู่ที่อเมริกาเกิด “ตกหลุมรัก” กาแฟขึ้นมาในจังหวะเกิดคลื่นลูกที่ 3 ของโลกกาแฟพอดี จึงเริ่มสนใจในศาสตร์กาแฟ ไปเรียนจนได้รับประกาศนียบัตรบาริสต้าจากสถาบันการเรียนรู้กาแฟพิเศษ CounterCulture Coffee พร้อมด้วยแทมเปอร์กาแฟเอสเพรสโซสลักชื่อหนึ่งอัน เป็นเครื่องหมายการันตีว่าจบมาจริงนะ
ทานากะเคยให้สัมภาษณ์คอลัมนิสต์ของนิตยสารฟอร์บส์ เมื่อปลายเดือนพฤษภาคมว่า “กาแฟแท่ง” เป็นทางเลือกที่สามารถทดแทนการดื่มกาแฟและช็อคโกแลตบาร์ได้เป็นอย่างดี กาแฟแท่งแต่ละชิ้นของแบร์ พอนด์ฯ มีปริมาณคาเฟอีน 50 มิลลิกรัม หรือราวครึ่งหนึ่งของกาแฟหนึ่งแก้ว อย่างไรก็ดี ระดับคาเฟอีนและรสชาติ ปรับแต่งกันได้ตามประเภทของเมล็ดกาแฟคั่วบดที่นำมาใช้
เมื่อ 5 ปีก่อน มีเชนโรงแรมบูติคของอเมริกันติดต่อเข้ามาหา อยากเป็น “หุ้นส่วนทางธุรกิจ” กับทานากะ เพื่อทำร้านกาแฟในแบบที่ไม่เหมือนใคร แต่บังเอิญเกิดการระบาดของไวรัสโควิด-19 ขึ้นมา โปรเจกต์นี้จึงล้มไป แต่ไอเดียหนึ่งที่เกิดขึ้นกับค๊อฟฟี่แมนสายอาร์ทติสคนนี้ก็คือ อยากแปรรูปกาแฟจากของเหลวให้เป็นของแข็งกินได้เหมือนช็อคโกแลตบาร์ เนื่องจากตอนออกไปพบปะผู้คนข้างนอก ตัวเขาเองรู้สึกหงุดหงิดที่ไม่อาจให้คนเหล่านี้ได้เทสกาแฟในรสชาติของแบร์ พอนด์ฯ
แต่หากมีกาแฟแท่งที่พกติดตัวไปไหนต่อไหนได้เหมือนนามบัตร เรื่องมันก็ง่ายขึ้นมาทันที
เป้าหมายทานากะ ก็คือ ต้องการสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ เป็นที่จดจำของทุกคนที่ได้ลิ้มลอง แต่ถ้ามีบางคนเกิดไม่ชอบขึ้นมา ทานากะตอบว่า เขาโอเค เพราะรสชาติเของร้านอาจไม่เหมาะสำหรับทุกคน ถ้าทุกคนชอบเหมือนกันหมด แสดงว่าเป็นแค่ผลิตภัณฑ์ทั่วๆไป เขาต้องการสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่สำหรับกลุ่มคนที่พร้อมเปิดรับประสบการณ์ใหม่ๆ และเมื่อได้ชิมแล้วพยายามนึกถึงถึงรสชาติว่ามีอะไรบ้าง
ทานากะ เปรียบสินค้าตัวใหม่ของร้าน ว่า เป็น “คลื่นลูกเล็กๆ” แล้วก็เชื่อว่าหากคลื่นลูกเล็กๆรวมตัวกันมากๆ ก็กลายเป็นคลื่นลูกใหญ่หรือบิ๊กเวฟที่สามารถสร้างปรากฎการณ์ใหม่ๆหรือเปลี่ยนแปลงวิธีคิดของคนได้
ขณะที่คลื่นลูกแรกของโลกกาแฟคือกาแฟในรูปสินค้าโภคภัณฑ์ที่เริ่มขึ้นในช่วงทศวรรษ 1960 คลื่นลูกที่สองเกิดขึ้นหลังการเปิดร้านสตาร์บัคส์ ทานากะบอกว่า ตอนนี้เราอยู่ในคลื่นลูกที่สามที่มีผู้เชี่ยวชาญกาแฟมากขึ้น แล้วคลื่นลูกต่อไปล่ะ? แน่นอนว่าไม่มีใครรู้แบบ 100% เพราะคลื่นแต่ละลูกที่ก่อตัวขึ้นล้วนเป็นผลมาจากระลอกคลื่นเล็ก ๆ ทั้งสิ้น
บาริสต้าในตำนานคนนี้ ตั้งความหวังอย่างแรงกล้าเอาไว้ ขอเป็นคนสร้างหนึ่งในระลอกคลื่นลูกเล็กๆเหล่านั้น
และเพื่อบรรลุเป้าหมาย คัตซึยูกิ ทานากะกับภรรยามีแผนขับรถเดินสายเยือนร้านกาแฟทั่วญี่ปุ่น พร้อมด้วยสุนัขตัวโปรด เพื่อโปรโมทกาแฟแท่งหรือค๊อฟฟี่บาร์ที่แบร์ พอนด์ฯ ผลิตขึ้นมา เหนือสิ่งอื่นใด ทานากะปรารถนาว่า เจ้าของร้านเหล่านั้นจะร่วมรับรู้ได้ถึงคลื่นกาแฟลูกต่อไปที่กำลังก่อตัวขึ้นจากระดับรากหญ้า และเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของการร่วมสร้างระลอกคลื่นเล็กๆ ลูกใหม่ขึ้น..เฉกเช่นเดียวกับเขานั่นเอง!
facebook : CoffeebyBluehill
