“โอมากาเสะ” (Omakase)เป็นวลีภาษาญี่ปุ่น ใช้ขณะสั่งอาหาร มีความหมายว่า “ตามใจ/แล้วแต่คุณเลย” นิยมใช้ทั่วไปสำหรับมื้ออาหารในร้านอาหารญี่ปุ่นที่ลูกค้าเป็นผู้ให้เชฟเป็นคนคัดเลือกและเสิร์ฟอาหารจานพิเศษสุดๆ วัตถุดิบที่นำมาปรุงล้วนเป็นเกรดพรีเมี่ยม เชฟก็เป็นยอดฝีมือด้านการทำอาหาร อันที่จริงวิถีการกินแบบตามใจเชฟนี้มีมาตั้งแต่ยุคเอโดะ (ค.ศ.1603-1868) แล้วก็ได้รับความนิยมต่อเนื่องมาถึงปัจจุบัน
นอกจากฮิตในญี่ปุ่นแล้ว อาหารสไตล์โอมากาเสะยังแพร่ออกไปในหลายประเทศทั่วโลก โดยเฉพาะกับซูชิแบบโอมากาเสะในบ้านเรา ก่อนที่จะถูกเชื่อมโยงเข้ากับเครื่องดื่มกาแฟในช่วง 4-5 ปีที่ผ่านมา
ร้านกาแฟแบบพิเศษบางแห่งในเอเชีย เช่น ไทย, เกาหลีใต้, มาเลเซีย และสิงคโปร์ รับเอาวิถีแห่งการจิบกาแฟตามใจบาริสต้ามานำเสนอให้คนรักกาแฟได้ลิ้มรสประสบประสบการณ์นี้กัน พร้อมสโลแกนโดยรวมๆว่า จิบหรูสไตล์บาริสต้าจัดให้ ลูกค้านั่งสบายๆไม่ต้องสั่งเอง เสิร์ฟจุใจเป็นคอร์สๆ สัมผัสประสบการณ์ใหม่ในการดื่ม เสิร์ฟกาแฟสุดพิเศษคลอเคล้าดนตรีคลาสสิก ศึกษาความพิเศษแบบแก้วต่อแก้วอย่างลึกซึ้ง และเปิดโลกกาแฟพิเศษในแบบที่แตกต่างไปจากที่คุ้นเคย ฯลฯ แล้วแต่จะคิดกันขึ้นมา
สำหรับร้านในบ้านเราเท่าที่ผู้เขียนติดตามดู เหมือนจะเปิดบริการโอมากาเสะเป็นช่วงๆ ไม่ใช่บริการประจำ อาจขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ต้องการนำเสนอว่ามีมากน้อยขนาดไหน ราคาต่อคนขึ้นเลขหลักพันตกประมาณ 1,000-1,500 บาท เท่าที่จำได้ก็มีร้าน “ฮาริโอะ คาเฟ่“, “ซูโอโน เดล คัฟเฟ” และ “โซโลส์ คอฟฟี่”
ที่เห็นบ่อยๆ ก็ตามงานเทศกาลกาแฟที่จัดกันอย่างคึกคักทุกปี มักมีแบรนด์กาแฟจัดกิจกรรมกาแฟโอมากาเสะไว้ดึงดูดคอกาแฟมาเข้าบูธอยู่บ่อยๆ ที่ผู้เขียนเคยเห็นก็จะเป็นจาก “พาคามาร่า”
การเปิดคอร์สเครื่องดื่มกาแฟในแบบโอมากาเสะครั้งแรกในเมืองไทย ถ้าจำไม่ผิด เมื่อสัก 4 ปีที่แล้ว ในงาน Thailand Coffee Fest 2019 ตอนนั้นมีคุณปิยชาติ ไตรถาวร เจ้าของสมญาดริปคิง เป็นบาริสต้าคัดสรรเครื่องดื่มกาแฟไทยในสไตล์สโลว์ คอฟฟี่ โดยมีแบรนด์เครื่องชงกาแฟเดนมาร์กอย่าง “โบดัม” (Bodum) เป็นผู้จัดกิจกรรมพิเศษนี้
ล่าสุด เมื่อปลายเดือนกันยายนมานี้เอง “บลู บอทเทิ่ล” (Blue Bottle) แบรนด์กาแฟพิเศษชื่อดังของสหรัฐ ได้เปิดตัวร้านกาแฟ บลู บอทเทิ่ล สตูดิโอ ขึ้นในลอสแองเจลิส นำเสนอคอร์สเครื่องดื่มกาแฟโอมากาเสะญี่ปุ่นในแบบคราฟท์คอฟฟี่(ที่ว่ากันว่าเหมือนการเสพงานศิลป์) โดยไม่ใช่เครื่องชงไฟฟ้าแม้แต่ชิ้นเดียว ตั้งราคาต่อคนไว้ที่ 75 ดอลลาร์หรือ 2,500 บาท เปิด 3 รอบต่อวัน รอบละไม่เกิน 8 ที่นั่ง
เนื่องจากให้ความสำคัญกับบริการกาแฟรูปแบบใหม่มาก “เจมส์ ฟรีแมน” ผู้ก่อตั้งบลู บอทเทิ่ล ถึงกับมาร่วมโชว์วิธีชงเครื่องดื่มในคอร์สโอมากาเสะด้วยในวันเปิดตัววันแรก สตูดิโอแห่งนี้ถือเป็นโปรเจกต์นำร่องของบลู บอทเทิ่ล เพราะเปิดให้บริการ 40 วัน เป็นการเทสตลาดไปในตัว ท่ามกลางสื่ออเมริกันที่รายงานข่าวว่านี่คือ ร้านกาแฟแถวหน้าที่เปิดบริการโอมากาเสะเป็นแห่งแรกๆในเมืองลุงแซม
สื่อบางค่ายบางสำนักที่อาจไม่รู้จักโอมากาเสะ หรือเกรงว่าคนอ่านชาวอเมริกันไม่เข้าใจความหมาย ก็เลี่ยงไปใช้คำว่า “คอร์สชิมกาแฟ” แทน
คอร์สกาแฟโอมากาเสะของ บลู บอทเทิ่ล สตูดิโอ ประกอบด้วยกาแฟ 3 สายพันธฺุ์ 4 ตัว ได้แก่ เกสชา (Gesha) จากฟินคา เดโบราห์ ในปานามา,วูช วูช (Wush Wush) จากอีโค ฟาร์ม ลา เซรซ่า ในโคลอมเบีย , อัลจิดัน ซาย (Aljidan XI) จากคีม่า คอฟฟี่ ในเยเมน และเกสชาในแบบออร์แกนิคที่ปลูกในแคลิฟอร์เนีย จากไร่ฟรินจ์ คอฟฟี่
ย้อนกลับไปเมื่อเดือนมีนาคมที่ผ่านมา บลู บอทเทิ่ล ได้เปิดสตูดิโอรูปแบบเดียวกันนี้ขึ้นที่เกียวโต อดีตเมืองหลวงของญี่ปุ่น โดยเลือกบ้านเก่าดั้งเดิมอายุ 120 ปี เป็นสถานที่ตั้งร้าน พิกัดร้านอยู่ไม่ไกลจากวัดนันเซนจิ อันเป็นจุดชมใบไม้เปลี่ยนสีสวยๆของเมืองเสียด้วย
ในคลื่นลูกที่สามของวงการกาแฟ (Third-wave coffee) ที่เริ่มต้นในค.ศ. 1990 ต่อเนื่องถึงค.ศ 2000 กาแฟถูกยกระดับจากเครื่องดื่มเชิงพาณิชย์เข้าสูงเครื่องดื่มมีระดับเช่นเดียวกับไวน์ มีการผลิตกาแฟแบบพิเศษขึ้นมา เน้นความสำคัญกับคุณภาพและความพิถีพิถันตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำ ดูแลเอาใจใส่ประคบประหงมกันตั้งแต่การปลูก,สายพันธุ์, แปรรูป,การคั่ว,การชง และกลิ่นรส ปรับเปลี่ยนเป็นการดื่มด่ำเพื่อ “สุนทรียภาพ” ไม่ใช่มีอะไรก็ดื่มๆกันไปเหมือนในอดีต
ศาสตร์และศิลป์ของเครื่องดื่มกาแฟนั้นไปไกลมากทีเดียวในปัจจุบัน บาริสต้าเริ่มครีเอตเมนูต่างๆขึ้นมาเป็นทางเลือกใหม่ๆ พร้อมกับเกิดกระแสเรียนรู้และทำความเข้าใจกับกระบวนการผลิตในทุกขั้นตอนจากฝั่งผู้บริโภค ผู้เชี่ยวชาญในการเตรียมกาแฟอยากนำเสนอสุดยอดเครื่องดื่มจากทักษะสกิลและประสบการณ์
ขณะเดียวกันผู้ นิยมกาแฟเองก็อยากลองดูว่าสุดยอดเครื่องดื่มจากสุดยอดบาริสต้านั้นให้ความรู้สึกประทับใจและอิ่มเอมอารมณ์มากน้อยขนาดไหนกัน
จุดบรรจบนี่เองกระมังที่นำไปสู่ โอมากาเสะในแบบคอร์สเครื่องดื่มกาแฟ หรือจิบกาแฟตามใจบาริสต้า จากการเสิร์ฟมื้ออาหารบนโต๊ะพิเศษที่มีเชฟเป็นกำกับ มีลูกค้านั่งล้อมวงหน้าโต๊ะหรือเคาน์เตอร์ ที่เรียกว่า “Chef’s Table” มาสู่ “Barista’s Table” หรือ “Brewer’s Table” ก็แล้วแต่จะเรียกกัน ในแบบที่ผู้เชี่ยวชาญกาแฟเป็นผู้กำหนดเมนูเครื่องดื่มเองทั้งหมด และเสิร์ฟกันเป็นคอร์สเช่นเดียวกับอาหาร
เนื่องจากอาศัยความเชี่ยวชาญของเชฟเป็นหัวใจหลัก วัตถุดิบชั้นดี มีคุณภาพ และหายาก ที่ขึ้นอยู่กับฤดูกาลหรือการสรรหามาได้ คอร์สกาแฟโอมากาเสะจึงมีราคาค่อนข้างสูง แตกต่างไปจากราคาตามร้านกาแฟทั่วๆไป ตามปกติแล้วอาหารและเครื่องดื่มสไตล์โอมากาเสะในแต่ละประเทศ มีการตั้งราคาไม่เท่ากันอยู่แล้วทั้งนี้ทั้งนั้นก็ขึ้นอยู่กับค่าครองชีพของประเทศนั้นๆและคุณภาพวัตถุดิบที่คัดสรรมาใช้ด้วย
แต่กว่าจะได้ดื่มด่ำกาแฟโอมากาเสะ ก็ต้องมี “พิธีรีตอง” แบบเดียวกับอาหารโอมากาเสะเป๊ะๆ คือ ต้องเลือกร้านก่อน ไม่ใช่ทุกร้านจะเปิดบริการพิเศษแบบนี้ ถ้าโอเคกับเมนูเครื่องดื่มแต่ละคอร์สและราคาโดยรวมแล้ว ก็เรื่องเป็นการจับจองสำรองที่นั่งที่ส่วนใหญ่ดำเนินการผ่านทางเว็บไซต์หรือโทรติดต่อเข้าไป จากนั้นก็เลือกเวลาว่าจะเป็นรอบไหนดี ตามด้วยการโอนเงินเพื่อการันตีว่าไปแน่
ขณะที่ทางร้านก็จะเตรียมข้อมูลไว้ให้หมด ตั้งแต่เปิดรับกี่คนต่อรอบ,เมนูแต่ละคอร์ส,วัตถุดิบมีอะไรบ้างและได้มาจากไหน,ประเภทอุปกรณ์ชง,ราคาต่อหนึ่งคน,ระยะเวลาต่อรอบ,สถานที่,บาริสต้าคือใคร และพ่วงเงื่อนไขอื่นๆเข้าไปอีก เช่น กรณีลูกค้ามาสาย
ในญี่ปุ่นซึ่งเป็นต้นตำรับ กาแฟโอมากาเสะส่วนใหญ่จะกำหนดไว้ราว 5-6 คอร์ส เสิร์ฟกันในห้องเล็กๆแบบเป็นกันเอง พร้อมเปิดเพลงนุ่มๆเบาๆฟังสบายในสไตล์แจ๊ส,คลาสสิค หรือบอสซาโนว่า ให้เพลิดเพลินกันตลอดทั้งคอร์ส ก่อนที่จะเริ่มอุ่นเครื่องด้วยการจิบชาจากเปลือกเชอรี่กาแฟที่เรียกว่า “คาสคาร่า” (cascara tea) ตามด้วยเครื่องดื่มกาแฟแต่ละคอร์สที่แล้วแต่บาริสต้าจะเลือกให้ชม-ชิม ตามด้วยการพูดคุยให้ข้อมูลของวัตถุดิบ,เครื่องชง และคอนเซปท์ของเครื่องดื่ม รวมทั้งการสาธิตชงกาแฟด้วย และมักปิดท้ายด้วยขนมหวานเพื่อเบรกคาเฟอีนในร่างกาย เช่น วุ้นโยคัง และขนมวาราบิโมจิ
พูดถึงคอร์สกาแฟโอมากาเสะในญี่ปุ่นแล้ว เพื่อนผู้เขียนที่ทำทัวร์ไปเที่ยวแดนปลาดิบเป็นประจำ ให้ข้อมูลมาว่า เดี๋ยวนี้ร้านกาแฟโอมากาเสะเริ่มปรับเปลี่ยนแนวไปเป็น “ร้านลับ” แบบคลับกาแฟส่วนตัวเล็กๆแต่ทันสมัย นัยว่าเพื่อเพิ่มความหรูหราระดับพรีเมี่ยมหรือวีไอพีให้กับลูกค้า มีการเปิดร้านสไตล์นี้กันเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ร้านที่ปักหมุดนำอยู่หัวขบวนก็คือ “โคคุอัน” (Cokuun) จากโตเกียว
ร้านมีไฮเดะโนริ อิซิกิ แชมเปี้ยนบาริสต้าโลกปี 2014 เป็นเจ้าของและบาริสต้าประจำร้าน ส่วนบาริสต้าอีกคนคือ มิกิ ซูซูกิ เจ้าของแชมป์บาริสต้าญี่ปุ่น 3 สมัยเป้าหมายการเปิดร้านคือ ต้องการยกระดับประสบการณ์การดื่มกาแฟขั้นสุดยอดไปสู่ระดับเดียวกับร้านอาหารรสเลิศ พร้อมวางคอนเซปท์เครื่องดื่มกาแฟของร้านว่า สะท้อนถึงวัฒนธรรม, ปรัชญา และมรดกทางอาหารของญี่ปุ่่น
คอร์สกาแฟโอมากาเสะของโคคุอัน ไม่ได้เปิดทุกวัน แต่เปิดเฉพาะวันเสาร์เท่านั้น มี 3 รอบต่อวัน รอบละ 4 ที่นั่ง ระยะเวลาประมาณ 90 นาที สนนราคาคอร์สกาแฟต่อคนก็ 120 ดอลลาร์หรือราว 4,000 บาท เห็นตัวเลขแล้วผู้เขียนรู้สึกใจสั่นขึ้นมาโดยไม่ทราบสาเหตุ หนึ่งในกาแฟที่คัดเลือกมาเสิร์ฟเป็นสายพันธุ์ดั้งเดิมที่หายากและมีน้อยมากแต่กำลังแรงขึ้นมา นั่นคือ “ยูเจนนอยดีส” (Eugenioides)
ที่บอกว่าเป็นร้านลับนั้น ก็เพราะพอลูกค้าสำรองที่นั่งและโอนเงินล่วงหน้าให้แล้ว ทางร้านถึงจะส่งลิงก์ที่บ่งชี้พิกัดที่อยู่ของร้านไปให้ ลูกค้าสามารถกดลิงก์ในกูเกิ้ลแมพมาที่ร้านได้เลย แล้วทางร้านก็ขอให้ลูกค้าเก็บพิกัดร้านไว้เป็นความลับ สารภาพเลยว่าผู้เขียนเองก็ไม่รู้ตำแหน่งแห่งหนที่แท้จริงของร้านอยู่ที่ไหน ทราบแต่ว่าอยู่แถวถนนโอโมเตะซันโด ย่านช้อปปิ้งฮาราจูกุ
เป็นที่น่าสังเกตว่าคอร์สกาแฟโอมากาเสะในญี่ปุ่น จะมีอุปกรณ์ชงกาแฟที่ขาดไม่ได้เลย คือ ดริปกาแฟด้วยถุงผ้าที่เรียกว่า “เนล ดริป” (nel drip) ซึ่งมีมานานนมแล้วในญี่ปุ่น จะเรียกว่าเป็นเอกลักษณ์ของกาแฟแดนซามูไรเลยก็ว่าได้ การชงกาแฟสไตล์นี้เน้นความพิถีพิถันเพื่อรสชาติที่นุ่มลึก
และจะเป็นเพราะอิทธิพลจากวัฒนธรรมกาแฟญี่ปุ่นหรือไม่/อย่างไร ร้านบลู บอทเทิ่ล สตูดิโอ ทั้งในเกียวโตและลอสแองเจลิส เลือก nel drip เป็นหนึ่งในอุปกรณ์ชงประจำคอร์สกาแฟโอมากาเสะ
facebook : CoffeebyBluehill
