ส่วนผสมปรุงแต่งกลิ่นรสกาแฟมีหลายอย่างหลายชนิดด้วยกัน บางคนชอบใส่นม บางคนชอบเติมเครื่องเทศ บางคนชอบเพิ่มช็อคโกแลต บางคนชอบเสริมน้ำผลไม้ บางคนชอบหวานเลยขอบวกน้ำตาลหรือน้ำผึ้ง แต่บางคนชอบโรยเกลือใส่ในกาแฟ ซึ่งก็ไม่ใช่เรื่องแปลกแต่ประการใด เพราะในหลายประเทศทำกันมานานแล้ว แต่ผู้เขียนก็อดสงสัยไม่ได้อยู่ดีนั่นแหละว่า จะใส่เกลือไปทำไมกัน?
“กาแฟโรยเกลือ” (Salt in Coffee) เป็นเทรนด์ในแฟล็ตฟอร์มโซเชียลดังอย่างติ๊กต็อกตั้งแต่ปลายปีที่แล้ว ต่อเนื่องจนถึงขณะนี้ก็ครบหนึ่งปีพอดี กระแสก็ยังพอมีอยู่แต่ไม่แรงเท่าช่วงแรกๆ ยังเห็นมีคนลงคลิปสั้นแนะนำวิธีชงให้ดูกัน พร้อมบรรยายสรรพคุณว่าช่วยลดความขม ทำให้รสชาติกาแฟดีขึ้น บางคลิปมีคนดูเยอะมากเป็นหลักแสนหลักล้านวิวก็มี
วลีที่ติดหูมาจากการฟังคลิปเหล่านี้ก็คือ เติมเกลือเพียงเล็กน้อยสามารถช่วยขจัดรสขมของกาแฟได้มาก
อยากลองเทสดูบ้างว่าจะเป็นไปตามนั้นไหม… ก็เลยหยิบเมล็ดกาแฟคั่วเข้มลึกมาชง “ช้อตเอสเพรสโซ่” กาแฟที่มีชื่อเสี่ยงด้านความเข้มขมมายาวนาน เสร็จสรรพก้ยกแก้วขึ้นจิบหาระดับความขม จากนั้นโรยเกลือทะเลลงไปเล็กน้อยประมาณหยิบมือ แล้วคนให้เข้ากัน ยกขึ้นจิบอีกครั้ง…
ผู้เขียนพบว่า รสขมของกาแฟลดลงไปเล็กน้อยก็จริงอยู่ แต่ไม่มีผลทำให้รสชาติกาแฟกลมกล่อมหรืออร่อยมากขึ้นเลย
“กาแฟ” กับ “เกลือ” ไม่น่าจะเข้ากันได้ดี นี่เป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียนล้วนๆเลยครับ นอกจากนั้น ปกติผู้เขียนเป็นคนชอบอาหารรสเค็มอยู่แล้วด้วย ดังนั้น พยายามบอกกับตัวเองว่าต้องไม่บริโภคเกลือมากเกินไปในแต่ละวันนะ โอเคครับ… เกลือมีประโยชน์ต่อสุขภาพก็จริง แต่ถ้ากินเข้าไปมากๆก็เสี่ยงเกิดโรคโน่นนี่นั่นตามมา โดยเฉพาะโรคไตและโรคความดันโลหิตสูง
อย่างไรก็ตาม หลายคนอาจเห็นต่างไปจากผู้เขียนก็ได้
และไม่ใช่เรื่องน่าแปลกอีกที่การเติมเกลือเล็กน้อยลงในกาแฟจึงมีทั้งคน “ชอบ” และ คน “ไม่ชอบ” (อย่างผู้เขียนเป็นต้น) ที่บอกว่ามีคนชอบนั้น ก็น่าจะมีไม่น้อยเลยทีเดียว ไม่เช่นนั้น ร้านกาแฟใหญ่ๆระดับโลกหลายแห่ง โดยเฉพาะในสหรัฐ คงไม่บรรจุเป็นเมนูขึ้นบอร์ดให้ลูกค้าเห็นชัดๆ
ว่ากันว่า ในปีค.ศ. 2009 คาเฟ่กระแสหลักในสหรัฐอเมริกาได้แรงบันดาลใจเกี่ยวกับเมนูกาแฟเกลือ มาจากรายการทีวีว่าด้วยการปรุงอาหารรายการหนึ่งชื่อ “กู๊ด อีสต์” (Good Eats) ของคุณอัลตัน บราวน์ ผู้เชี่ยวชาญด้านวิทยาศาสตร์การอาหารและผู้เขียนตำราอาหาร มีอยู่รายการหนึ่งคุณอัลตัน แนะนำให้เติมเกลือครึ่งช้อนชาเพื่อทำให้รสขมของกาแฟจางลง แล้วยังบอกอีกว่ามีงานวิจัยที่พิสูจน์แล้วว่าเกลือช่วยแก้ความขมได้ดีกว่าน้ำตาล
แม้ว่าคุณอัลตันจะไม่ใช่คนแรกที่ใส่เกลือลงในกาแฟ แต่ก็เป็นผู้ให้ความสนใจกับเทคนิคนี้จนเป็นที่รู้จักกันแพร่หลายทั่วไปในสหรัฐอเมริกา มีการตั้งชื่อให้เทคนิคนี้ว่า “เคล็ดลับของอัลตัน บราวน์”
นี่แหละครับที่ว่ากันว่าเป็นส่วนสำคัญต่อการกำเนิดเกิดเมนูกาแฟใส่เกลืออันหลายหลากในเมืองลุงแซม เท่าที่นึกชื่อเมนูออกในตอนนี้ก็มี “ซอลด์ คาราเมล มอคค่า” (Salted Caramel Mocha) ของร้านสตาร์บัคส์ ซึ่งมีมานานหลายปีแล้ว ตอนหลังร้านดังกิ้นเกิดสนใจขึ้นมาบ้าง เลยเปิดตัว “ไอซ์ ซอลด์ คาราเมล ลาเต้” (Iced Salted Caramel Latte) ตามมา อีกเมนูที่ได้รับความนิยมคือ “ซี ซอลด์ คอฟี่” (Sea Salt Coffee) ของร้านวาวา แบรนด์ร้านสะดวกซื้อชั้นนำในสหรัฐอเมริกา
เข้าใจว่าคงขายดิบขายดีเป็นแน่แท้ ร้านกาแฟทั่วโลกรวมถึงในบ้านเราด้วยก็เลยหยิบเอาไปเสิร์ฟให้ลูกค้า หยิบไอเดียเอาไปต่อยอดเป็นเมนูใหม่ๆก็มี เช่น ใช้กาแฟสกัดเย็นหรือโคลด์บรูว์แล้วหยอดหน้าเป็นชั้นด้วยโฟมนมที่ผสมน้ำผึ้งและเกลือ
สำหรับเกลือผง ระยะหลังก็เปลี่ยนจากเกลือทะเลล้วนๆไปเป็นเกลือปรุงรสต่างๆ อย่างเมนูโคลด์บรูว์ข้างต้นใช้เกลือแต่งกลิ่นรสสไปซี่
พอเห็นส่วนผสมของเมนูเหล่านี้ที่มีทั้งนม,วิปครีม และคาราเมล ก็เลยเกิดสงสัยขึ้นมาอีกว่า ก็ในเมื่อส่วนผสมนี้ช่วยตัดลดรสขมของกาแฟอยู่แล้ว แถมยังออกหวานนำอีกต่างหาก ไฉนต้องเพิ่มเกลือลงไปด้วยเล่า เอ…หรือการใส่เกลือลงไปช่วยเพิ่มรสชาติให้กาแฟได้จริง หรือว่าเพียงเป็นกระแส “ไวรัล” ที่มาแรงเป็นพักๆก่อนตกกระแสไปเหมือนเทรนด์อื่นๆ
ทำไมเมื่อเติมเค็มลงไปแล้วช่วยลดขมในกาแฟได้ มีการอธิบายเป็นวิทยาศาสตร์ดังนี้ครับ
ความขมในกาแฟส่วนใหญ่เกิดจากสารประกอบ 2 ชนิด ได้แก่ กรดคลอโรจีนิก แลคโตนส์ และฟีนิลินเดนส์ จริงๆ แล้วสารประกอบเหล่านี้ไม่มีอยู่ในสารกาแฟ แต่เมื่อนำสารกาแฟมาคั่วไฟหรือความร้อน กรดคลอโรจีนิกจะแตกตัวออกเป็นสารประกอบ 2 ตัวดังกล่าว ทำให้เกิดการรับรู้รสขม และยิ่งคั่วเข้มมากเท่าไร ฟีนิลินเดนก็จะมีมากขึ้นเท่านั้น
วิทยาศาสตร์ “เบื้องหลัง” ความเค็มลดความขมนี้ มาจากโซเดียมคลอไรด์ หรือที่เรียกกันทั่วไปว่าเกลือ ไปทำปฏิกิริยากับความขม เมื่อมีคนดื่มกาแฟใส่เกลือ โซเดียมจากเกลือจะไปจับกับหน่วยรับความเค็มของลิ้น ทำให้ลิ้นรับรสขมได้น้อยลง หรือช่วยกลบรสขมเอาไว้ และเพิ่มการรับรู้รสชาติอื่นๆ เช่น ความหวาน
อันที่จริงๆ กาแฟโรยเกลือมีประวัติศาสตร์ยาวนานเป็นร้อยๆปี ไม่ใช่เพิ่งมาทำกันในยุคนี้ ที่ประเทศ “ตุรกี”นั้น กาแฟใส่เกลือเป็นส่วนหนึ่งของประเพณีการแต่งงาน ตอนเหนือของ“สแกนดิเนเวีย” รวมไปถึง “ฮังการี” และ “ไซบีเรีย” การเติมเกลือลงในกาแฟที่ต้มในหม้อเป็นที่นิยมมาก
ขณะที่ “เวียดนาม” มีกาแฟใส่เกลือชื่อ “คา เฟ มุย” (ca phe muoi) เป็นเมนูยอดฮิต มีส่วนผสมของกาแฟโรบัสต้า,นมข้นหวาน และเกลือ อาจมีโรยหน้าด้วยผงโกโก้ เป็นเทรนด์กาแฟยอดนิยมตัวหนึ่งบนติ๊กต็อก จนซีเอ็นเอ็น สื่อดังสหรัฐ นำเสนอเป็นข่าวลงเว็บไซต์เมื่อกลางปีมานี้เอง แม้แต่สาขาในเวียดนามของร้านสตาร์บัคส์ก็ยังกระโดดเข้าร่วมกระแส มีการเปิดตัวกาแฟเกลือคา เฟ มุย เวอร์ชั่นของร้านไปเมื่อเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมา
ใน “ไต้หวัน” เมนูกาแฟเกลือซี ซอลด์ คอฟฟี่ ถือว่ามีคนนิยมกันเยอะทีเดียว สูตรการทำคือ ใช้อเมริกาโน่เย็นหยอดด้านบนด้วยโฟมนมที่มีส่วนผสมของเกลือ
ไม่น่าเชื่อว่าในสหรัฐอเมริกานั้นมีการแนะนำ “ข้อดี” ของกาแฟโรยเกลือกันมากมายตามเว็บไซต์อาหารและเครื่องดื่ม บางเว็บบอกว่าเป็นสิ่ง “มหัศจรรย์” ที่เกลือช่วยลดความขมลงได้ก็มี ทั้งๆเป็นเรื่องของ “วิทยาศาสตร์” เห็นๆ ทำเอาองค์กรด้านสุขภาพของภาครัฐออกมาเบรคเหมือนกันว่า ไม่ควรบริโภคเกลือมากเกินขนาด ไม่ดีต่อสุขภาพร่างกายนะ
คล้ายๆกับที่หน่วยงานสุขภาพของไทยที่เตือนให้ “ลดกินเค็ม” อย่าไปเลียนแบบกาแฟใส่เกลือในติ๊กต็อก เนื่องจากคนไทยรับโซเดียมสูงจากอาหารอยู่แล้ว โดยเฉพาะจากอาหารกึ่งสำเร็จรูปและขนมขบเคี้ยวต่างๆ พร้อมแนะนำให้บริโภคเกลือไม่เกิน 5 กรัมต่อวัน ถ้าคิดเป็นสัดส่วนโซเดียมก็ตกประมาณ 2,000 มิลลิกรัม หรือเทียบเท่าเกลือ 1 ช้อนชา
เอาจริงๆผู้เขียนอยากเสนอแนะให้ลดความขมในกาแฟด้วยแนวทางอื่นมากกว่า เช่น เปลี่ยนจากเมล็ดกาแฟคั่วเข้มมาใช้คั่วกลางเข้มและคั่วกลางจะดีกว่า วิธีนี้ช่วยลดขมจากกาแฟได้ง่ายๆ เช่นเดียวกับการนำนมมาช่วยตัดความขม อีกอย่างคือไม่ควรตั้งเตาอุ่นกาแฟไว้นานเกิน หรือแช่กาแฟในเฟรนช์เพรสนานเกินไป นอกจากจะสูญเสียรสชาติสดใหม่ของกาแฟแล้ว ยังทำให้เกิดรสชาติที่ขมเข้มอีกต่างหาก
“กาแฟโรยเกลือ” จะไปต่อหรือขอคิดดูก่อนดี? ก็อาจขึ้นอยู่กับความคิด, ความอ่าน และความชอบของแต่ละคนแต่ละท่าน แน่นอนว่าขึ้นอยู่กับพฤติกรรมการบริโภคและสุขภาพอนามัยเป็นสำคัญด้วยเช่นกัน
สำหรับผู้เขียนแล้ว ถ้ามีใครมาชวนเชิญให้ลองดื่มกาแฟโรยเกลือไม่ว่าจะเป็นเมนูไหนก็ตาม จะขอตอบแบบบัวไม่ช้ำน้ำไม่ให้ขุ่นว่า “ขอบคุณมากครับ ผมเคยชิมมาแล้ว”
facebook : CoffeebyBluehill
