ในปี 2024 สายพันธุ์กาแฟตัวใหม่ๆ ได้รับความสนใจมากขึ้นทุกขณะในวงการกาแฟระหว่างประเทศ มีบางสายพันธุ์เริ่มเข้าสู่เวทีการประกวดระดับโลกกันแล้ว เช่น “ซิดร้า” (Sidra),” พิงค์ เบอร์บอน” (Pink Bourbon), “วูช วูช” (Wush Wush) , และ “อ็อมบลิกอน” (Ombligon) แต่มีอยู่สายพันธุ์หนึ่งที่ผู้เขียนค่อนข้างมั่นใจว่า จะมีบาริสต้าหยิบไปใช้ในมหกรรมการแข่งขันประเมินคุณภาพกาแฟพิเศษในปี 2025 หรือปีต่อๆไป นั่นคือ “ชิโรโซ” (Chiroso) สายพันธุ์กาแฟที่เพิ่งค้นพบเมื่อไม่กี่ปีมานี้ในโคลอมเบีย แหล่งปลูกกาแฟชั้นแนวหน้าของโลกจากแดนอเมริกาใต้
กาแฟชิโรโซ ปลูกบนพื้นที่สูงของโคลอมเบีย ที่ซึ่งสภาพภูมิประเทศ, อากาศ, ดิน และฝน เหมาะต่อการผลิตเมล็ดกาแฟคุณภาพสูงป้อนออกสู่ตลาดโลก แต่จำนวนผลผลิตในแต่ละปียังมีจำกัด น่าจะเป็นเพราะความที่ชื่อเสียงยังไม่เป็นที่รู้จักมากนักในวงกว้าง เรียกว่ายังเป็น “น้องใหม่” ของวงการก็ว่าได้
ทว่าเรื่องราวของกาแฟชิโรโซ ถือว่าน่าสนใจมากทีเดียว แม้ข้อมูลเกี่ยวกับตัวกาแฟจะยังมีน้อยอยู่และยังไม่ชัดเจนเท่าใดนักก็ตาม
สายพันธุ์กาแฟที่ถูกค้นพบในโคลอมเบียตัวนี้ มีคนส่งสารกาแฟเข้าประกวดในเวทีสุดยอดกาแฟของปานามาอย่าง “เบสท์ ออฟ ปานามา” (Best of Panama) ประจำปี 2024 แต่เนื่องจากไม่ใช่สายพันธ์หลักอย่างปานามา เกอิชา จึงต้องส่งไปประกวดในหมวดสายพันธุ์อื่นๆแทน ปรากฎว่า กาแฟชิโรโซ จากไร่ “แบล็ค มูน ฟาร์ม” (Black Moon Farm) ได้คะแนนคัปปิ้งสกอร์ 92.38 มีผู้ชนะประมูลสูงสุดไปในราคากิโลกรัมละ 1,630 ดอลลาร์สหรัฐ ถือเป็นครั้งแรกของเวทีเบสท์ ออฟ ปานามา ที่พันธุ์กาแฟที่ไม่ใช่เกอิชา มีราคาทะลุเพดาน 1,000 ดอลลาร์สหรัฐ
ก็เวทีเดียวกันและปีเดียวกัน กับปรากฎการณ์ที่มีคนชนะประมูลกาแฟ “ปานามา เกอิชา” ไปในราคากิโลกรัมละ 13,518 ดอลลาร์สหรัฐ จนกลายเป็นกาแฟแพงสุดของโลกไปแล้วในตอนนี้
แล้วรู้ไหมครับว่า ใครคือคนที่ส่งกาแฟชิโรโซจากโคลอมเบียเข้าสู่เวทีประกวดสุดยอดกาแฟปานามา?
ใครคนนั้นก็คือ “ฮันเตอร์ เท็ดแมน” นายกสมาคมกาแฟพิเศษแห่งปานามา เจ้าของไร่แบล็ค มูน ฟาร์ม นั่นเอง ผู้นำพันธุ์กาแฟตัวนี้จากโคลอมเบียมาปลูกยังไร่ของเขาเมื่อปี 2020 หลังจากมีโอกาสคัปปิ้งกาแฟตัวนี้เป็นครั้งแรก แล้วมองเห็นศักยภาพว่าสามารถส่งเข้าประกวดบนเวทีเบสท์ ออฟ ปานามา ได้สบายๆ
สำหรับชิโรโซนั้น ณ เวลานี้ถือได้ว่าเป็นสายพันธุ์กาแฟที่ถูกค้นพบใหม่ในราวต้นทศวรรษ 2000 จากไร่กาแฟย่านอูร์ราว ในอันติโอเกีย ซึ่งเป็นเมืองทางตอนเหนือของโคลอมเบีย แต่ถ้าจะให้อัพเดตหน่อย น่าจะเปลี่ยนไปใช้คำว่า ถูกค้นพบใหม่ “อีกครั้ง”
ว่ากันว่ามีข้อมูลทางพันธุกรรมที่พิสูจน์ยืนยันได้ว่า ชิโรโซนั้นเป็นสายพันธุ์กาแฟที่มีต้นกำเนิดจาก “เอธิโอเปีย” แต่จนถึงบัดนี้ยังไม่มีใครรู้ว่าชิโรโซถูกนำเข้าสู่โคลอมเบียตั้งแต่เมื่อไหร่และอย่างไร
ผู้เขียนพยายามค้นหางานวิจัยที่ยืนยันสถานภาพของชิโรโซว่าเป็นสายพันธุ์จากเอธิโอเปีย แต่ยังค้นหาไม่พบ เจอแต่ข้อมูลทั่วๆไปที่อ้างอิงถึงงานวิจัยที่ไม่มีการระบุที่มาที่ไป
การค้นพบกาแฟตัวนี้ก็มีความทับซ้อนของข้อมูลกันอยู่บ้าง คือ มีทั้งข้อมูลที่บอกว่า “โฮเซ่ อาร์คาดิโอ คาโร” จากบริษัทกาแฟ “เปอร์กามิโน” (Pergamino) ซึ่งเป็นคนทำกาแฟคนแรกของย่านอูร์ราว เป็นผู้ปลูกกาแฟชิโรโซเป็นคนแรก
อีกชุดข้อมูลหนึ่งบอกว่า ผู้จัดการและทีมงานของบริษัทกาแฟเปอร์กามิโน ค้นพบกาแฟตัวนี้ในการประกวดกาแฟ “คัพ ออฟ เอ็กเซลเลนท์” (COE) ของโคลอมเบีย ประจำปี 2012 เพราะรูปร่างผลกาแฟ, สีน้ำกาแฟ และรสชาติ ต่างไปจากกาแฟตัวอื่นๆที่ร่วมประกวดในงาน จึงตัดสินใจนำมาปลูกที่ไร่ ด้วยเห็นว่าเป็นกาแฟที่มีคุณภาพทางรสชาติดีตัวหนึ่ง โดยผู้จัดการไร่นั้นถึงกับลงมือปลูกด้วยตัวเองเลยทีเดียว
เอาล่ะ เพื่อความสมานฉันท์ ก็ให้ถือว่าไร่กาแฟเปอร์กามิโนเป็นผู้ค้นพบกาแฟชิโรโซเป็นเจ้าแรกก็แล้วกันครับ
สำหรับโปรไฟล์รสชาติของกาแฟชิโรโซนั้น โดยภาพรวมเป็นกาแฟที่ค่อนข้างมี “กลิ่นหอม” มากกว่าเมื่อเทียบกับกาแฟเบอร์บอนหรือคาทูร์รา มีคุณสมบัติของกลิ่นรสที่ซับซ้อนในแบบที่ตลาดกาแฟพิเศษชื่นชอบอยู่ครบครันทีเดียว ผู้เขียนเชื่อว่าถ้าของเขาไม่ดีจริงๆ คงไปไม่ถึงแชมป์เวทีเบสท์ ออฟ ปานามา หรอกครับ
เดิมนั้นเชื่อกันว่าชิโรโซ “กลายพันธุ์” ตามธรรมชาติ มาจากกาแฟคาทูร์ร่าและเบอร์บอน เนื่องจากเกษตรกรท้องถิ่นได้แยกแยะพันธุ์ชิโรโซออกเป็น 2 ประเภท ตามรูปลักษณะ คือ “คาทูร์รา ชิโรโซ” ซึ่งมีลำต้นเตี้ยกว่าและขนาดผลกาแฟสั้นกว่าคล้ายพันธุ์คาทูร์รา กับ “เบอร์บอน ชิโรโซ” ซึ่งทั้งลำต้นสูงกว่าและผลกาแฟเรียวยาวกว่าคล้ายพันธุ์เบอร์บอน ประมาณว่ามองจากความสูงของต้นและความสั้นยาวของผลกาแฟก็แยกชนิดกันไปเลย
อย่างไรก็ตาม จากงานวิจัยพบว่าชิโรโซไม่มีความเกี่ยวข้องกับกาแฟในกลุ่มเบอร์บอน-ทิปปิก้า จึงเป็นไปไม่ได้ว่าจะกลายพันธุ์มาจากคาทูร์รา จึงเป็นที่มาของการตัดคำคาทูร์ร่าออกไป เหลือเฉพาะเพียงชิโรโซ
โรงคั่วกาแฟ “ลัคกี้ แคท คอฟฟี่ โรสเตอร์ส” (Lucky Cat Coffee Roasters) ในเมืองเดรสเดน ประเทศเยอรมนี ที่นำสารกาแฟตัวนี้จากไร่ “เอล ดิวิโซ” (El Diviso) ในโคลอมเบีย มาคั่วจำหน่าย ก็ใช้ชุดข้อมูลว่าเป็นกาแฟพื้นถิ่นจากเอธิโอเปีย
ประเด็นที่น่าสนใจยิ่งก็คือ ขนาดผลและลำต้นที่ “แตกต่าง” กันไปบ้างเล็กน้อย ตอนนี้ถูกขมวดปมเรียกรวมๆกันว่ากาแฟชิโรโซ นอกจากนั้นยังมีการพบว่า ผลกาแฟสุกที่เรียกว่าเชอรี่กาแฟก็มีสีต่างกัน มีทั้งชนิดที่ให้ผลสี “แดงเข้ม” กับอีกชนิดที่ให้ผลสี “แดงอมเหลือง” แล้วรูปร่างใบของทั้งสองชนิดก็มีความแตกต่างกันอีกต่างหาก
ก็อย่างที่บอกนั่นแหละครับว่าข้อมูลของกาแฟตัวนี้ยังมีน้อย คงต้องมีการ “สแกน” หรือ “เอกซเรย์” ต่อไป เพื่อรอผลยืนยันเพิ่มเติมจากงานวิจัยต่างๆที่เชื่อว่าจะมีเข้ามาอีกในอนาคต
แล้วชื่อ “ชิโรโซ” (Chiroso) มีที่มาที่ไปอย่างไรกัน…
แน่นอนว่ามีข้อมูลหลายชุดอีกเช่นกัน บ้างก็ว่า ชิโรโซเป็นคำสแลงในแถบชนบทของโคลอมเบีย หมายถึงสิ่งที่ยาวขึ้นเล็กน้อย ซึ่งในทีนี้คือรูปร่างผลกาแฟที่เรียวยาวกว่าสายพันธุ์อื่นๆ บ้างก็ว่า ชื่อมาจากขนมขบเคี้ยวดั้งเดิมของโคลอมเบียที่มีรูปร่างยาว บ้างก็ว่า ชื่อนั้นได้มาเพราะใบของต้นกาแฟชิโรโซดูแตกต่างออกไป
อันที่จริง ในการแข่งขันประกวดกาแฟระดับท้องถิ่นของเมือง “อันติโอเกีย” ซึ่งจัดเป็นประจำทุกปี กาแฟน้องใหม่ชิโรโซก็สร้างผลงานได้ดีมาตลอด ชนะเลิศระดับท้องถิ่นก็หลายครั้ง แต่ยังไม่ดังเปรี้ยงปร้างจนเข้าหูผู้คนจำนวนมากในวงการกาแฟพิเศษสักที
อย่างไรก็ดี เรื่องที่กาแฟชิโรโซกลายมาเป็นที่รู้จักมักคุ้นกันมากขึ้นในระดับอินเตอร์ ชาวไร่กาแฟเมืองนี้ต้องขอขอบคุณ “คาร์เมน มอนโตย่า” จากฟาร์มกาแฟชื่อ “เบลล่า วิสต้า” (Bella Vista) ที่นำกาแฟน้องใหม่เข้าสู่เวทีประกวด COE ของโคลอมเบียในปี 2014 จนคว้าแชมป์ไปในที่สุด ด้วยคะแนนคัปปิ้งสกอร์ 91.31
คาร์เมน มอนโตย่า หรือดอนน่า คาร์เมน เธอคนนี้เองแหละครับที่เป็นคนตั้งชื่อกาแฟว่าชิโรโซจากขนาดความต่างของใบกาแฟ และก็มีการพิจารณากันว่า กาแฟชิโรโซที่เธอส่งประกวดน่าจะเป็นเวอร์ชั่นที่เคยเรียกกันมาก่อนว่า “เบอร์บอน ชิโรโซ”
ในปี 2023 บริษัทอาร์ทีดู วิชั่น (RD2 Vision) ใช้เทคนิคตรวจลายพิมพ์ดีเอ็นเอ (DNA Fingerprint) เข้าไปเช็คพันธุกรรมกาแฟชิโรโซจากฟาร์มของคาเมน มอนโตย่า พบว่า มี “แนวโน้ม” ที่จะเป็นสายพันธุ์พื้นถิ่นจากเอธิโอเปีย
กาแฟชิโรโซจากไร่เบลล่า วิสต้า ของคาร์เมน มอนโตย่า เคยมีบาริสต้าชาวโคลอมเบียนเลือกไปใช้เป็นกาแฟในการประกวดบาริสต้าชิงแชมป์โลกประจำปี 2017 มาแล้ว กระนั้นชิโรโซก็ยังไม่ป็อปปูลาร์ในตลาดกาแฟพิเศษระหว่างประเทศเท่าใดนัก โดยเฉพาะไม่ได้รับความนิยมมากเท่ากับกาแฟพันธุ์ “พิงค์ เบอร์บอร์น” จากย่านวีล่า โซนปลูกกาแฟอาราบิก้าที่มีชื่อเสียงอีกแห่งของโคลอมเบีย
บรรดาคนทำกาแฟจากย่านอูร์ราว ของเมืองอันติโอเกีย ก็พยายามหาเหตุผลมาอธิบายว่าเพราะอะไรกันแน่หรือ ทำไมกาแฟดีๆของพวกเขาจึงยังไม่โด่งดังสักที สุดท้ายก็ได้ข้อสรุปว่า อาจเกี่ยวข้องกับโซนปลูกกาแฟและชุดความเชื่อเก่าๆเรื่องสายพันธุ์กาแฟในอดีต
โดยรวมแล้ว “ย่านวีล่า” นั้นมีชื่อเสียงในเรื่องกาแฟชนิดพิเศษมากกว่า “ย่านอูร์ราว” ซึ่งช่วยให้กาแฟจากวีล่าเข้าสู่ตลาดต่างประเทศได้ง่ายขึ้น อย่างพิงค์ เบอร์บอน จากย่านนี้ที่เมื่อถึงช่วงเก็บผลผลเชอรี่กาแฟเมื่อไหร่ ก็มีคนเข้าคิวมารอซื้อเมื่อนั้น ในทางกลับกัน เมืองอันติโอเกียเป็นที่รู้จักกันทั่วไปในเรื่องการทำไร่กาแฟขนาดใหญ่ที่เน้นผลผลิตในปริมาณมาก
นอกจากนั้น อาจยังมีคนเชื่อข้อมูลเดิมๆที่บอกว่ากาแฟชิโรโซกลายพันธุ์มาจากคาทูร์ร่า ก็น่าจะมีส่วนทำให้กาแฟน้องใหม่ไม่เป็นที่รู้จักในวงกว้างมากกว่านี้
ปี 2020 กาแฟชิโรโซจากไร่ “ลอส เทรส มอสเคเตรอส” (Los Tres Mosqueteros) ซึ่งพอถอดความแปลเป็นไทยก็ได้ชื่อว่าไร่กาแฟสามทหารเสือ สอดแทรกขึ้นมาคว้าแชมป์ COE ของโคลอมเบีย ประจำปี 2020 ไปครอง ล้มแชมป์หลายสมัยอย่างกาแฟเกอิชาไปหน้าตาเฉย นั่นทำให้กาแฟน้องใหม่ชิโรโซ เริ่มได้รับความสนใจจากแวดวงกาแฟพิเศษต่างประเทศเพิ่มมากขึ้น มีโรงคั่วหลายแห่งจากอเมริกา,ยุโรป, ออสเตรเลีย และเอเชีย สั่งสารกาแฟข้ามน้ำข้ามทะเลไปคั่วจำหน่ายให้ลูกค้า มีทั้งระดับคั่วอ่อนและคั่วสไตล์ออมนิ ที่สามารถชงได้ทั้งแบบดริปและเอสเพรสโซ่
ในช่วง 1-2 ปีที่ผ่านมา โรงคั่วกาแฟไทยก็นำเข้าสารกาแฟชิโรโซจากย่านอันติโอเกียและย่านวีล่ากันไม่น้อยทีเดียว ที่คุ้นชื่อกันก็มีไร่กาแฟ “เนสเตอร์ ลาสโซ” (Nestor Lasso), “เอล ดิวิโซ” (El Diviso), “กัวยาคาเนส” (Guayacanes) และ “ลา ฟาลดา” (La Falda)
ตามคอนเซปท์แล้ว ก่อนจะดังทะลุจักรวาลต้องเป็นแชมป์งานประกวดระดับชาติมาก่อน จับตาดูกันครับว่าปี 2025 กาแฟน้องใหม่จากโคลอมเบียจะเดินไปในเส้นทางไหน จะมีบาริสต้าคนไหนเลือกไปใช้ในศึกชิงชัยกาแฟระดับโลกอีกบ้างหรือไม่
facebook : CoffeebyBluehill
