คอกาแฟหลายท่านอาจรู้จักเป็นอย่างดี หลายท่านอาจสงสัยว่าคืออะไร หลังจากเดินเข้าร้านกาแฟแบบพิเศษแล้วเห็นโปสเตอร์ทรงกลมสีลูกกวาดแปะอยู่ตามผนังของร้าน นั่นไม่ใช่ ปฏิทินหรือตารางเคมี แต่คือโปสเตอร์ “วงล้อกลิ่นและรสชาติของกาแฟ” (Coffee Taster’s Flavor Wheel) ที่ออกแบบและพัฒนาโดยสมาคมกาแฟพิเศษแห่งสหรัฐอเมริกา ร่วมกับองค์กรวิจัยกาแฟโลก ใช้เป็นไกด์ไลน์ในการแยกแยะกลิ่นและรสชาติตามธรรมชาติอันหลากหลายที่กาแฟซ่อนเอาไว้ เป็นเครื่องมือที่มีประโยชน์มากๆสำหรับนักชิมกาแฟทุกคน
หลายคนมองว่า วงล้อกลิ่นและรสชาติของกาแฟนี้ เป็นสัญลักษณ์แห่งความเฟื่องฟูของเซกเมนต์ “กาแฟแบบพิเศษ” (specialty coffee) ที่มีอัตราการเติบโตสูงตลอดช่วง 10 ปีที่ผ่านมา
ล่าสุด ภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มีวงล้อกลิ่นและรสชาติของกาแฟเป็นของตนเองแล้ว หลังจากสหพันธ์กาแฟแห่งอาเซียน (ASEAN Coffee Federation) ได้เผยแพร่ออกมาเป็นครั้งแรก เมื่อต้นเดือนธันวาคมที่ผ่านมานี้เอง
วงล้อกลิ่นและรสชาติของกาแฟอาเซียนนี้ใช้ชื่อภาษาอังกฤษว่า “ASEAN Flavour Sphere”
อันที่จริงคำว่า Sphere แปลได้หลายความหมาย เช่น วงกลม,ภูมิภาค และรูปทรงกลม แต่ผู้เขียนขออนุญาตเรียกเป็น “วงล้อ” ให้สอดคล้องไปกับวงล้อกลิ่นและรสชาติของกาแฟที่วงการกาแฟพิเศษคุ้นเคยกันเป็นอย่างดี และเข้าใจตรงกันว่าเป็นเครื่องมือที่ใช้แยกแยะกลิ่นรสของกาแฟเหมือนกัน
ข้อมูลที่ผ่านการรวบรวมและจัดทำขึ้นเป็นวงล้อกลิ่นและรสชาติกาแฟอาเซียน เป็นผลจากการทำงานร่วมกันของสหพันธ์กาแฟแห่งอาเซียน กับ “คิว เกรดเดอร์” (Q Grader) จากหลายประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น เวียดนาม, อินโดนีเซีย, ฟิลิปปินส์, สิงคโปร์, ลาว, เมียนมาร์ และไทย อันเป็นไปตามเป้าหมายขององค์กรที่ต้องการพัฒนามาตรฐานเฉพาะตัวของกาแฟอาเซียนขึ้นมา ไม่ว่าจะเป็นด้านการคั่ว, การบด, การคัดเกรด และการคัปปิ้ง
องค์กรด้านกาแฟของไทยเราที่เป็นสมาชิกสหพันธ์กาแฟแห่งอาเซียน มีอยู่ 2 องค์กรด้วยกัน คือ สมาคมกาแฟไทย กับ สมาคมบาริสต้าแห่งประเทศไทย
วัตถุประสงค์ในการออกแบบวงล้อกลิ่นและรสชาติตามธรรมชาติของกาแฟในภูมิภาคนี้ สหพันธ์กาแฟแห่งอาเซียน บอกว่า ต้องการให้เป็นเครื่องมือสำคัญระหว่างขั้นตอนการคัปปิ้งของนักชิมกาแฟ ในการวิเคราะห์, แยกแยะ, อธิบาย และประเมินคุณภาพของกลิ่นรสกาแฟจากแหล่งปลูกต่างๆทั่วอาเซียน ผ่านทางกลิ่น (aroma), รส (flavor) และเนื้อสัมผัส (body) ทั้งนี้ทั้งนั้น ก็เพื่อค้นหา “เอกลักษณ์” หรือจุดเด่นของเมล็ดกาแฟจากอาเซียน
เพื่อเพิ่มเติมชุดข้อมูลใหม่ๆให้กับวงการกาแฟต่างประเทศที่มักพูดถึงรสชาติของกาแฟในภูมิภาคนี้ว่า มีแต่กาแฟบอดี้หนักและเข้ม กลิ่นหรือรสชาติคล้ายดินบ้าง ,คล้ายเครื่องเทศบ้าง,เผ็ดบ้าง และขาดความซับซ้อนบ้าง จนเหมือนจะกลายเป็นชุดความเชื่อไปเสียแล้ว ดังนั้น ในการออกแบบวงล้อกลิ่นและรสชาติกาแฟอาเซียน จึงโฟกัสไปยังกลิ่นรสที่พบเฉพาะในกาแฟอาเซียนให้มากที่สุด เช่น กลิ่้นรสของ “ผลไม้เขตร้อน” และ “ดอกไม้” รวมไปถึงกลิ่นรสอื่นๆอีกหลายชนิด
นอกจากนั้น ในแง่ธุรกิจการตลาด วงล้อนี้ยังช่วยให้บริษัทธุรกิจกาแฟระหว่างประเทศ “เข้าถึง” และ “เข้าใจ” แคแรคเตอร์ของกาแฟจากแหล่งปลูกในภูมิภาคอาเซียนได้ดียิ่งขึ้นอีกด้วย
ในเว็บไซต์ของสหพันธ์กาแฟแห่งอาเซียน ให้ข้อมูลว่า วงล้อกลิ่นและรสชาติกาแฟอาเซียน จะเป็นเครื่องมืออีกตัวที่ช่วยกระตุ้นให้ทั้งผู้บริโภคและผู้ผลิตเข้าใจถึงรสชาติของกาแฟอาเซียนได้อย่างลึกซึ้งยิ่งขึ้น ดังนั้น การออกแบบวงล้อจึงพยายามให้ครอบคลุมกลิ่นรสมากที่สุดและมีการนำคำศัพท์ในภาษาท้องถิ่นของภูมิภาคอาเซียนมาใช้ด้วย
อย่างไรก็ดี ตามข่าวนั้นบอกว่า สหพันธ์กาแฟแห่งอาเซียนก็ตระหนักดีเช่นกันว่าอาจมี “ข้อสงสัย” ขึ้นมาในเรื่องของตัวบ่งชี้รสชาติที่ใช้แทนกาแฟที่ผลิตจากแหล่งปลูกในอาเซียน ดังนั้น การพัฒนาจะยังไม่หยุดอยู่แต่เพียงเท่านั้น
สำหรับผู้อ่านที่สนใจใคร่อยากได้วงล้อกลิ่นและรสชาติกาแฟอาเซียน สามารถเข้าไปลงทะเบียนเพื่อดาวน์โหลดได้ ตามลิงก์นี้ https://aseancoffeeinstitute.org/index.php/asean-coffee-flavour-sphere-2/
จะว่าไปแล้วเรื่องการแยกแยะกลิ่นรสกาแฟนั้น ในเซกเมนต์กาแฟตลาดแมสแทบไม่ได้ให้ความสำคัญใดๆ อาจเพราะเห็นว่าไม่มีความจำเป็นต้องลงรายละเอียดกันขนาดนั้น หรือคิดเอาเองว่าเป็นข้อมูลที่ผู้บริโภคไม่ต้องรับรู้ก็ได้ แค่โฆษณาว่า หอม กลมกล่อม และเข้มข้น ก็พอแล้ว แต่สำหรับเซกเมนต์กาแฟตั้งแต่พรีเมี่ยมขึ้นไปจนถึงสเปเชียลตี้ และซูเปอร์ สเปเชียลตี้ (เริ่มเห็นมีใช้กันแล้วในต่างประเทศ) ขาดไปเสียไม่ได้เลยสำหรับเรื่องข้อมูลกลิ่นและรสชาติกาแฟที่จะต้องจดแจ้งให้นักดื่มทราบ เป็นหนึ่งในหลายๆข้อมูลสำคัญที่ต้องระบุไว้บนฉลากกาแฟให้เห็นกันอย่างชัดเจนทีเดียว
ว่ากันตามตรง ความหลากหลายของกลิ่นรสกาแฟ ถือว่าเป็น“จุดขาย” ของธุรกิจกาแฟแบบพิเศษไปเสียแล้ว เสมือน “แม่เหล็ก” ดึงดูดลูกค้าให้เข้ามายังร้านหรือเลือกซื้อเมล็ดกาแฟ ยิ่งกาแฟตัวไหนมีกลิ่นรสมาก ยิ่งมีความซับซ้อนทางรสชาติมาก ก็ยิ่งเป็นที่ปรารถนาใคร่ลิ้มลองของคอกาแฟรุ่นใหม่ที่นิยมตามชิมตามเช็คอินกาแฟตัวดังๆระดับซูเปอร์สตาร์ของไทยและเทศ แน่นอนสนนราคาในแต่ละแก้วย่อมสูงตามไปด้วย
ในแง่มุมนี้ ผู้เขียนนึกสงสัยอยู่เหมือนกันว่ากาแฟบางตัวที่ระบุบนฉลากหน้าซองว่ามีกลิ่นรสถึงกว่า 10 กลิ่นรส เป็นธรรมชาติของกาแฟหรือไม่ หากว่าเป็นกลิ่นรสธรรมชาติก็ถือว่าเพอร์เฟ็กต์มากๆ หากเกิดจากการโปรเซสหรือการแปรรูปแนวใหม่ๆก็ถือว่าโอเค เป็นตัวช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับกาแฟท้องถิ่น
แต่ถ้าเกิดจากการแต่งกลิ่นโดยใช้สารเคมีหรือสารสังเคราะห์ต่างๆ ไม่ว่าระหว่างการคั่วหรือการชง ผู้เขียนไม่นิยมชมชอบ บอกตรงๆว่า เป็นห่วงสุขภาพตัวเอง
ข้อมูลกลิ่นและรสชาติกาแฟตามธรรมชาติที่ผ่านการพิจารณาแยกแยะทั้งแบบการ “ดมกลิ่น” และ“ชิมรส” จากนักชิมระดับผู้ชำนาญการนี้แหละ แล้วแปะติดหน้าถุงเมล็ดกาแฟคั่ว เรียกกันว่า “test note” ปกติจะใช้วงล้อกลิ่นและรสชาติกาแฟเป็นตัวช่วยหรือเป็นคู่มือในการค้นหากลิ่นรสให้ชัดลึกลงไปยิ่งขึ้น และเพื่อความเข้าใจที่ง่ายขึ้น ก็มีการออกแบบเป็นแถบสีต่างๆแทนกลิ่นและรสชาติที่ต่างกัน 9 กลิ่นรสสัมผัสหลักๆ เช่น แถบสีแดงให้ความรู้สึกถึงผลไม้สด, สีเขียวให้ความรู้สึกเหมือนผักสด, สีชมพูให้ความรู้สึกแทนกลิ่นดอกไม้ และสีน้ำตาลแทนถั่วกับช็อคโกแลต เป็นต้น
ยิ่งไปกว่านั้น วงล้อกลิ่นและรสชาติกาแฟมี “ไกด์ไลน์” เพื่อแยกแยะแบบเจาะลึกถึง 3 ระดับด้วยกันจากกว้างสุดถึงแคบลงมา เรียกกันว่า วงใน, วงกลาง, และวงนอก เช่น วงในคือกลิ่นรสผลไม้ จากนั้นก็มาดูที่วงกลางว่าเป็นผลไม้แบบไหน ตระกูลเบอรี่, ผลไม้แห้ง, ผลไม้สุก หรือผลไม้ประเภทอื่นๆ ส่วนวงนอกก็บ่งบอกชี้ชัดลงไปถึงชนิดของผลไม้กันเลยทีเดียว เช่น ราสเบอร์รี่, สตรอว์เบอรี่, ส้ม, องุ่น, แอปเปิ้ล หรือส้มโอ เป็นต้น
ยอมรับว่าผู้เขียนไม่ใช่ผู้ชำนาญการด้านคัปปิ้งกาแฟ อยู่ในขั้นสนใจใคร่เรียนรู้และฝึกฝน แต่เคยเห็นการคัปปิ้งกาแฟในแบบใกล้ชิดหลายครั้งจากโรงคั่วกาแฟชั้นแนวหน้าของบ้านเรา และตามงานประกวดกาแฟ จึงรู้ว่ามีขั้นตอนดำเนินการที่ละเอียดลออ และมีปัจจัยที่ต้องควบคุมหลายประการด้วยกัน กว่าที่จะประเมินกลิ่นรสกาแฟออกมาได้ในแต่ละตัว สำหรับระดับเกจิอาจใช้เวลาไม่นานในการอธิบายโทนกลิ่นและรสชาติ แต่มือใหม่หัดดมหัดชิม มันยากเย็นจริงๆ และมักจะไอเด็นผิดมากกว่าถูกสำหรับกลิ่นรสกาแฟที่มีอยู่ถึงกว่า 100 กลิ่นรสด้วยกัน
วงล้อกลิ่นและรสชาติกาแฟที่พัฒนาโดยสมาคมกาแฟพิเศษสหรัฐนั้น ได้รับความนิยมสูงจากบรรดานักคั่วกาแฟและผู้เชี่ยวชาญด้านการควบคุมคุณภาพกาแฟ มีการนำมาใช้เป็นครั้งแรกตั้งแต่ปี ค.ศ. 1995 ก่อนผ่านการปรับปรุงอีกครั้งในปีค.ศ. 2016 นัยว่าเป็นความพยายามที่จะสร้าง “ภาษาสากล” สำหรับการแยกแยะกลิ่นรสกาแฟ ในทางตรงกันข้าม วงล้อกลิ่นและรสชาติกาแฟอาเซียนกลับมุ่งสู่ความเป็น “ภูมิภาค” เห็นได้จากการมีหมวดหมู่กลิ่นรสผลไม้เมืองร้อน
วิคเตอร์ มาห์ ประธานสหพันธ์กาแฟอาเซียน บอกว่า ปริมาณกาแฟที่อาเซียนผลิตได้และนำออกขายให้กับผู้บริโภคทั่วโลก มีสัดส่วนประมาณ 33% ของปริมาณกาแฟทั่วโลก รายใหญ่ๆที่ผลิตได้มากก็เป็นเวียดนามและอินโดนีเซีย อาเซียนจึงมีบทบาทสำคัญในตลาดกาแฟโลก จึงถึงเวลาแล้วที่ภูมิภาคนี้จะมีวงล้อกลิ่นและรสชาติกาแฟเป็นของตนเอง ประกอบกับในรอบ 5 ปีที่ผ่านมา ตัวเลขการบริโภคกาแฟของเอเชียมีอัตราเพิ่มขึ้นเฉลี่ย 1.5% ต่อปี นั่นหมายความว่า เอเชียกำลังขยับขึ้นเป็นศูนย์กลางของอุตสาหกรรมกาแฟในเวลาอันไม่ช้านี้
ในการแข่งขันระดับโลก กาแฟจากแหล่งปลูกในภูมิภาคอาเซียนก็ได้รับความสนใจมากขึ้น หลังจาก “ฮิว เคลลี่” แชมเปี้ยนบาริสต้าแห่งออสเตรเลีย และรองชนะเลิศอันดับ 2 ในรายการชิงแชมป์โลกบาริสต้า 2021 ที่มิลาน นำกาแฟสายพันธุ์ไลเบอริก้า (Liberica) จากแหล่งปลูกในมาเลเซีย เข้าสู่การประกวดในเวทีระดับโลก ถือเป็นการเปิดหน้าต่างแห่งโอกาสอีกบานหนึ่งให้กาแฟอาเซียนได้เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก
ตอนนี้ก็มีแล้วสำหรับวงล้อกลิ่นและรสชาติกาแฟอาเซียน ไม่แน่ว่าในอนาคตอาจมีวงล้อแบบแยกรายประเทศออกมาให้ฮือฮากันก็เป็นได้ เท่าที่ทราบมา เข้าใจว่าสมาคมกาแฟพิเศษบ้านเราก็กำลังศึกษาแนวทางนี้อยู่เช่นกัน
facebook : CoffeebyBluehill
