การผลิตกาแฟกลายเป็นแหล่งรายได้หลักของเวียดนามมาตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 และเป็นประเทศผู้ผลิตเมล็ดกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้ารายใหญ่สุดของโลก หลังจากพืชเศรษฐกิจชนิดนี้ได้เปิดตัวครั้งแรกในเวียดนามโดยชาวฝรั่งเศสเมื่อปี ค.ศ. 1857 ผ่านกาลเวลานับร้อยปี อุตสาหกรรมกาแฟเวียดนามก้าวเข้าสู่ประเทศ “ผู้ผลิตกาแฟอันดับสอง” ของโลกรองจากบราซิล สร้างรายได้มหาศาลจากเงินตราต่างประเทศในแต่ละปี
ทางตอนเหนือของเวียดนาม ปลูกกาแฟพันธุ์ อาราบิก้า แต่มีสัดส่วนน้อย ยังไม่เป็นที่รู้จักเมื่อเทียบกับพันธุ์ โรบัสต้า ที่ปลูกกันทางตอนใต้และตอนกลางของประเทศ ซึ่งพันธุ์หลังนั้นนิยมนำไปทำกาแฟสำเร็จรูป เนื่องจากมีราคาถูก และให้ปริมาณคาเฟอีนสูง
หมอสอนศาสนาชาวฝรั่งเศสเป็นกลุ่มคนที่นำกาแฟเข้าสู่ดินแดนเวียดนามเป็นครั้งแรก ไม่ชัดเจนว่าเป็นเมล็ดพันธุ์หรือต้นกาแฟ แต่เข้าใจว่า เป็นพันธุ์อาราบิก้า จากแหล่งปลูกใน มาร์ตีนิก และ กายอานา ตอนนั้นยังเป็นพื้นที่เพาะปลูกขนาดเล็ก ต้มกาแฟดื่มกันเองของหมอสอนศาสนา ในฟาร์มคริสตจักรทางตอนเหนือของเวียดนาม
ในตอนปลายศตวรรษที่ 19 นั่นเอง การทำไร่กาแฟอย่างเป็นระบบจึงเริ่มเกิดขึ้น แม้จะยังไม่ใช่สเกลใหญ่โตอะไรนักก็ตาม
เมื่อฝรั่งเศสเข้าครอบครองเวียดนามในฐานะประเทศอาณานิคม หลังได้ชัยชนะในสงครามจีน-ฝรั่งเศสระหว่างปี ค.ศ. 1884-1885 เจ้าอาณานิคมก็เข้าไปแสวงหาผลประโยชน์ด้านเศรษฐกิจ เร่งสร้างเวียดนามให้เป็นแหล่งปลูกข้าวและพืชเศรษฐกิจใหม่ ๆ เช่น กาแฟ และยางพารา เพื่อส่งออกไปยังฝรั่งเศส ป้อนเป็นวัตถุดิบแก่โรงงาน
อย่างไรก็ดี ในปี ค.ศ.1908 เมื่อเห็นว่ากาแฟสายพันธุ์อาราบิก้า ให้ผลผลิตไม่เข้าเป้า เจ้าอาณานิคมจึงนำพันธุ์โรบัสต้าและไลบีเรีย เข้าไปปลูกแทน แล้วก็พบว่า พันธุ์โรบัสต้าจากคองโก ให้ผลผลิตที่มีคุณภาพสูงในสภาพดินและภูมิอากาศบริเวณพื้นที่ราบสูงตอนกลางของ เวียดนาม (Central Highlands)
ช่วงต้นทศวรรษ 1920 ฝรั่งเศสตัดสินใจเปิด “โซนตั้งรกราก” ขึ้นในพื้นที่สูงตอนกลางของเวียดนาม ส่วนใหญ่อยู่ในเขตจังหวัด ดั๊กลัก ไร่กาแฟเริ่มลงหลักปักฐานในเวียดนามอย่างเป็นระบบ เปลี่ยนจากการผลิตขนาดเล็ก เป็นพื้นที่เพาะปลูกแปลงใหญ่ มีชาวฝรั่งเศสเป็นผู้ควบคุม และมีชนกลุ่มน้อยเป็นแรงงานบังคับให้ทำไร่กาแฟ
นับจากจากนั้นบริเวณที่ราบสูงตอนกลางของเวียดนาม ก็กลายเป็นพื้นที่ปลูกกาแฟที่ใหญ่ที่สุดและมีชื่อเสียงที่สุดในการปลูกกาแฟพันธุ์โรบัสต้า โดยเฉพาะ “บวนมาถวต” (Buon Ma Thuot) เมืองเอกของดั๊กลัก อาจเรียกได้ว่า ไม่มีสถานที่แห่งในเวียดนามมีชื่อเสียงด้านกาแฟทั้งเท่าเมืองนี้อีกแล้ว จนถึงกับมีการตั้งสมญาให้ว่า “เมืองหลวงอุตสาหกรรมกาแฟเวียดนาม” เลยทีเดียว
ในปีค.ศ. 1969 มาร์แซล โคโรเนล วิศวกรชาวฝรั่งเศส สร้างโรงงานกาแฟสำเร็จรูปแห่งแรกในเวียดนาม ชื่อว่า “Coronel Coffee Plant” ตั้งอยู่ที่เมืองจังหวัดด่งนาย ไม่ไกลนักจากนครโฮจิมินห์ เป้าหมายคือส่งออกกาแฟราคาถูกไปยังฝรั่งเศส ต่อมา ในปี ค.ศ. 1975 ช่วงท้ายของ สงครามเวียดนาม เวียดกงเข้ายึดโรงงานกาแฟ โคโรเนลและครอบครัวเดินทางออกประเทศ อีกสองปีต่อมา โรงงานก็เปิดดำเนินการอีกครั้ง และเริ่มผลิตกาแฟสำเร็จรูปจำหน่าย ภายใต้แบรนด์ “Vinacafé” ในปี ค.ศ. 1983
ไฟสงครามเวียดนาม ส่งผลให้การผลิตกาแฟในแหล่งผลิตบริเวณที่ราบสูงตอนกลางของประเทศ ต้องหยุดชะงักไป เมื่อการรบยุติลง ชัยชนะเป็นของฝ่ายเวียดนามเหนือ ไร่กาแฟก็ตกอยู่ในสถานการณ์เช่นเดียวกับพืชไร่อื่นๆ ถูกปรับเปลี่ยนไปอยู่รูปแบบเกษตรกรรมโดยรวม ลดบทบาทเอกชนลง ทำให้การผลิตพืชเกษตรกรรมรวมทั้งกาแฟ ตกต่ำลงมาก
ทว่าผลจากนโยบายปฏิรูป “โด่ยเหม่ย” ( Doi Moi) เมื่อปี ค.ศ.1986 ทางการเวียดนามเปิดให้เอกชนเข้าไปทำธุรกิจด้านการการเกษตรอีกครั้ง มีบริษัทเปิดใหม่ผุดขึ้นมาจำนวนมาก หลายแห่งเน้นไปที่การผลิตกาแฟปริมาณมากเพื่อส่งออก เนื่องจากในขณะนั้นราคากาแฟในตลาดโลกมีราคาค่อนข้างสูง จนอุตสาหกรรมกาแฟเวียดนามมีตัวเลขเติบโตแบบก้าวกระโดด ดึงดูดให้ “เนสท์เล่” แบรนด์ระดับโลกด้านอาหารการกิน เข้าไปตั้งโรงคั่วเมล็ดกาแฟ ….แต่ปริมาณการส่งออกกาแฟจำนวนมากเริ่มมีผลกระทบรุนแรงต่อราคากาแฟในตลาดโลก
วิธีชงกาแฟสไตล์เวียดนาม หรือ “กาแฟหยดเวียดนาม” ถือเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ไม่ซ้ำแบบใคร แต่ไม่ซับซ้อน เรียกว่า เรียบง่ายแต่มีเสน่ห์ ที่ผมชอบมากๆ ก็คือ หีบห่อกาแฟสดเวียดนามนั้นจะมีอุปกรณ์ชงกาแฟอะลูมิเนียมติดมาด้วย ตรงนี้สำคัญมากๆใ นเรื่องการตลาด เป็นตัวช่วยในเรื่องการ “ตัดสินใจซื้อ” ได้เป็นอย่างดี
กาแฟที่ดื่มกันในเวียดนาม ดั้งเดิมนิยมใส่นมข้นหวาน (Coffee with Milk) ให้รสกาแฟ เข้มข้น หวานมัน กลมกล่อม อร่อยได้ทั้งร้อนและเย็น ถ้าจะชวนชิมให้ได้บรรยากาศจริง ๆ ต้องใช้กาแฟคั่วบดจากเวียดนาม หลายแบรนด์มีการแต่งเติมกลิ่นด้วย เช่น กลิ่นวนิลา, กลิ่นคาราเมล กลิ่นเครื่องเทศ และกลิ่นผลไม้ แต่ถ้าใครไม่ถูกใจรสชาติ ก็ใช้กาแฟคั่วบดจากประเทศไทยหรือประเทศอื่นๆ แทนได้เหมือนกัน
ผู้เขียนเคยจิบกาแฟคั่วบดเวียดนามยี่ห้อ “viet nguyen” (เวียดเหงียน) ถือเป็นแบรนด์ยอดนิยมของเวียดนามทีเดียว นักท่องเที่ยวมักชอบซื้อกลับไปเป็นของขวัญของฝากญาติหรือเพื่อนๆ ที่เป็นคอกาแฟ
อุปกรณ์สำหรับชงกาแฟเวียดนาม มีแค่ 3 ชิ้นเท่านั้นเอง คือ 1. แก้วกาแฟ 2. ชุดถ้วยกรองกาแฟอาจทำจากสเตนเลสหรืออะลูมิเนียม (คนเวียดนามเรียกว่า Phin) 3. กาน้ำร้อน นอกจากนั้นก็มี กาแฟคั่วบดหยาบระดับกลาง และนมข้นหวาน ลองมาดูวิธีการชงกาแฟเวียดนามแบบดั้งเดิมกันดีกว่า หรือเรียกกันว่า กาแฟเสือดำ (Café Sua Da)
เสิร์ฟสำหรับ 1 ท่าน ใช้กาแฟบด 3 ช้อนชา กับน้ำร้อน 60 มิลลิลิตร(ml.)
ขั้นตอนที่ 1 : ใส่นมข้นหวานลงในแก้วใส ปริมาณความหวานขึ้นอยู่กับความชอบ จากนั้นเปิดฝาชุดถ้วยกรองกาแฟ แล้วดึงแผ่นกรงออกมา
ขั้นตอนที่ 2 : ยกขึ้นวางลงบนแก้วกาแฟ แล้วนำกาแฟคั่วบด 3 ช้อนชา ใส่ลงไปในถ้วยกรองกาแฟ เกลี่ยผงกาแฟให้เสมอกัน ความอ่อนหรือเข้มของกาแฟ ขึ้นอยู่ปริมาณกาแฟที่ใส่ลงไป วางแผ่นกรองลงในถ้วยกรองกาแฟ แล้วกดลงไปเบา ๆ
ขั้นตอนที่ 3 : ค่อย ๆ รินน้ำร้อน 20 ml. รอจนน้ำไหลผ่านแผ่นกรองหยดลงไปในแก้วจนหมด แล้วรินน้ำร้อนที่เหลืออีก 40 ml. ปิดฝาเพื่อเก็บกลิ่น ปล่อยทิ้งไป 2 นาที น้ำร้อนจะค่อย ๆ หยดลงไปในแก้วกาแฟข้างล่าง เมื่อน้ำร้อนไหลลงหมด ก็ยกชุดถ้วยกรองออก พร้อมเสิร์ฟได้ทันที
เคล็ดลับในการชงกาแฟเวียดนามหรือกาแฟสไตล์ดริป ควรใช้น้ำร้อนต้มแรก อุณหภูมิราว 95-98 องศาเซลเซียส ถ้าไม่มีเครื่องวัดอุณหภูมิ ก็ให้ยกกาน้ำลงจากเตาไฟขณะใกล้จุดเดือด พวกกาน้ำไฟฟ้าที่เก็บน้ำต้มไว้หลายวัน ไม่แนะนำ เพราะน้ำที่ผ่านการต้มมาแล้ว เวลาดื่มจะเฝื่อนๆ มีผลต่อ กลิ่น และ รสชาติ ของกาแฟ
ในเวียดนาม มีการปลูกกาแฟกันหลายสายพันธุ์ตามความหลากของพื้นที่ นอกจากโรบัสต้าและอาราบิก้า แล้วก็มีสายพันธุ์เอ็กซ์เซลซ่า, พันธุ์อาราบิก้าชื่อ “คาติมอร์” ทำให้ผู้ผลิตกาแฟเวียดนามสามารถนำไปเบลนด์ เพื่อเพิ่มความแตกต่างด้านกลิ่น รสชาติ และบอดี้ของกาแฟ แต่ก็มีผู้ผลิตบางส่วนทำไปเพื่อลดต้นทุนการผลิต
แม้จะไม่โดดเด่นเรื่องสายพันธุ์กาแฟ ด้วยเน้นผลิตปริมาณมากเพื่อส่งออกเป็นสำคัญ แต่กาแฟก็ถือเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมในเวียดนามมานานแล้ว คนที่นั่นนิยมนั่งดื่มกาแฟตามร้านค้าริมถนน ตั้งวงกาแฟสนทนากันได้ในทุกๆเรื่อง เมื่อวัฒนธรรมตะวันตกขยายเข้ามา และชนชั้นกลางเพิ่มจำนวนขึ้น ร้านรวงกาแฟสมัยใหม่แนวอิตาเลียนสไตล์ก็เติบโตขึ้นอย่างรวดเร็วในเมืองท่องเที่ยว เช่น ดานัง , ดาลัด, โฮจิมินห์ และฮานอย แน่นอนว่ามีทั้งแบรนด์กาแฟท้องถิ่นและยักษ์ใหญ่ระดับโลกอย่างสตาร์บัค ไม่พลาดโอกาสทองนี้
ถ้าท่านผู้อ่านเดินทางไปเที่ยวเวียดนามแล้วอยากชิมกาแฟขึ้นมา ฝากไว้สักนิดครับ ทางตอนเหนือเรียก กาแฟใส่นม ว่า ca phe nau (brown coffee) ขณะที่ทางใต้ เรียกว่า ca phe sua (milk coffee) @
facebook : CoffeebyBluehill
