โลกอาหรับนั้นเป็นแหล่งกำเนิดของนักปราชญ์และสิ่งประดิษฐ์มากมายหลายอย่างด้วยกัน รวมไปถึงเครื่องดื่มที่เปี่ยมมนต์มายาซึ่งหากมีโอกาสได้ลองจิบแล้วก็หนีไม่พ้นที่จะติดบ่วงเสน่หา อย่างเช่นกาแฟนั่นไง จะว่าไปแล้ว สายพันธุ์กาแฟที่ได้รับความนิยมสูงสุดไปทั่วโลก ซึ่งรู้จักกันในนาม “Arabica” นั้น ก็มาจากชื่อ “Arab” นั่นเอง
อย่างไรก็ตาม จากต้นกำเนิดบริเวณชายฝั่งทะเลแดง ทั้ง เอธิโอเปีย และเยเมน เส้นทางเดินหลายร้อยปีของกาแฟจากดินแดนแห่งท้องทะเลทราย สู่ถนนคอนกรีตตามเมืองใหญ่ทั่วโลก ย่อมมีความหมายซ่อนอยู่ในทุกแก้วทุกจิบ …ไม่มากก็น้อย
หากเอ่ยอ้างคำว่ากาแฟกันแล้ว เชื่อว่าเราอาจประหวัดไปถึงเครื่องดื่มถ้วยโปรดที่สั่งมาชิมกันเป็นประจำอย่าง เอสเพรสโซ, อเมริกาโน, คาปูชิโน หรือลาเต้ ตามมาด้วยชื่อเชนกาแฟข้ามชาติยักษ์ใหญ่หลายแห่งซึ่งได้ยินกันคุ้นหู อันเป็นสัญลักษณ์ของโลกาภิวัตน์ตลอดช่วงที่ผ่านมา หรืออาจจะนึกถึงความรู้สึกผ่อนคลายระหว่างนั่งเสพกาแฟพร้อมบรรยากาศในร้านกาแฟยุคใหม่ในบ้านเรา
แม้กระทั่ง แหล่งเพาะปลูกกาแฟอันเป็นพืชเศรษฐกิจที่มีมูลค่าสูง ผลิตกาแฟแพื่อการส่งออกกันเป็นจำนวนมาก ชื่อของบราซิล เวียดนาม อินโดนีเซีย หรือโคลอมเบีย อาจจะผุดขึ้นในใจเป็นชื่อแรก ๆ และไม่ใช่เรื่องน่าแปลกใจแต่อย่างใด หากหลายๆ ท่านคิดว่า ไร่กาแฟนั้นเป็นผลผลิตจาก “โลกใหม่” เช่นเดียวกับยาสูบและช็อกโกแลต ในยุคล่าอาณานิคมเบ่งบาน เมื่อหลายร้อยปีก่อน
อันที่จริง… ต้นกำเนิดของกาแฟที่แพร่ออกไปทั่วโลกในปัจจุบันนั้น มาจากที่ราบสูงทางตอนใต้ของทะเลแดง ใช่ครับ… เป็นเอธิโอเปียและเยเมน
แม้ว่าการค้นพบและการแพร่หลายของกาแฟป่า ผ่านทางตำนาน “แพะเต้นระบำ” (The Dancing Goats) จะเกิดขึ้นที่เอธิโอเปีย ดินแดนแห่งกาฬทวีปตั้งแต่ช่วงศตวรรษที่ 9 ว่าด้วยชายผู้เลี้ยงแพะในเมืองคัฟฟาชื่อ “Kaldi” ได้ชิมผลสีแดงสุดของผลไม้ป่าชนิดหนึ่งเข้าแล้วรู้สึกถึงความกระปรี้กระเปร่าสดชื่น
แต่อย่างที่ทราบกัน การเพาะปลูกและการค้ากาแฟเชิงพาณิชย์ บังเกิดขึ้นครั้งแรกทางดินแดนตอนใต้ของคาบสมุทรอาระเบีย คือ เยเมน ในปัจจุบันนั่นเอง
ที่เยเมนนี้เองที่กาแฟในชื่อภาษาอาหรับเกิดขึ้นเป็นครั้งแรกในชื่อว่า “Qahwa”
คำว่า qahwa เดิมทีหมายถึงไวน์ ต่อมาได้กลายมาเป็น kahve ในภาษาตุรกี, koffie ในภาษาดัตช์ และภาษาอิตาเลียนว่า caffe จนในที่สุดกลายมาเป็นภาษาอังกฤษว่า coffee หรือ กาแฟ ในภาษาไทย
ตามบันทึกปูมกาแฟนั้น ระบุว่า นักบวชนิกายซูฟี ในเยเมน ใช้กาแฟเป็นเครื่องช่วยในการนั่งสมาธิหรือสวดมนต์ เนื่องจากดื่มแล้วทำให้สดชื่น แก้อาการง่วงหงาวหาวนอน …นี่คือความหมายที่ถูกนำไปใช้ และความเป็นไปในช่วงต้นๆ ของเครื่องดื่มกาแฟในโลกอาหรับ
การดื่มกาแฟ…ฝังรากลึกอยู่ในวิถีชีวิตของชาวอาหรับมานานนม จนกลายเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมและประเพณีที่สำคัญอันจะขาดไปเสียมิได้
มีอุปกรณ์และขั้นตอนการทำที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว เรียกขานกันว่า Arabic coffee หรือกาแฟอาหรับ ถือเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในตะวันออกกลาง โดยมีจุดเริ่มต้นจากในเยเมน ท้ายที่สุดก็เดินทางไปนครเมกกะ, เมดินา, ไคโร, แบกแดด และดามัสกัส ในต้นศตวรรษที่ 15
ในช่วงกลางศตวรรษที่ 16 การแพร่กระจายของกาแฟจากแถบ อาระเบีย เฟลิกซ์ (เยเมนในปัจจุบัน) จากท่าเรือในตำนานอย่างมอคค่า ก็แพร่เข้าไปถึงอิสตันบุล เมืองหลวงของจักรวรรดิออตโตมันเติร์กอันกว้างใหญ่ แล้วก็ข้ามทะเลเข้าสู่ดินแดนยุโรป จนในที่สุดก็ได้รับความนิยมไปทั่วโลก
ความจริงอีกข้อก็คือ วัฒนธรรมร้านกาแฟนั้นเริ่มต้นขึ้นในโลกอาหรับ ก่อนแพร่กระจายไปยังส่วนต่างๆ ของโลก ผสมกลมกลืนเข้ากับวัฒนธรรมของแต่ละพื้นที่ ดั้งเดิมนั้นร้านกาแฟในดินแดนอาหรับ เป็นสถานที่ซึ่งบรรดาผู้ชายใช้เป็นจุดพบปะสังสรรค์สนทนากัน ทั้งนั่งเล่นเกม ดื่มกาแฟ และสูบบารากุ มีวาดภาพแสดงถึงอิริยาบถเหล่านี้ไว้มากมาย
แต่กว่าจะได้รับการยอมรับและเป็นส่วนหนึ่งในวิถีชีวิต ก็ไม่ใช่เรื่องง่ายๆ …ปี ค.ศ. 1511 มีการออกกฎห้ามดื่มกาแฟในนครเมกกะจากฝ่ายอนุรักษ์นิยมที่มองว่ากาแฟคือ สิ่งมอมเมาผู้คน จนเกิดเป็นประเด็นถกเถียงกันขึ้น
อย่างไรก็ตาม มีการยกเลิกคำสั่งนี้ในอีก 13 ปีต่อมา โดยสุลต่านเซลิมที่ 1 แห่งอาณาจักรออตโตมัน ที่ออกคำตัดสินชี้ขาดให้ดื่มกาแฟกันได้อีกครั้ง …ในกรุงไคโร เมืองหลวงอียิปต์ ก็เคยมีคำสั่งห้ามทำนองในปีค.ศ. 1532
ในแต่ละพื้นที่ในโลกอาหรับ ได้พัฒนาวิธีการเฉพาะตัวขึ้นมาสำหรับต้มและเตรียมกาแฟ กระวาน เป็นเครื่องเทศที่มักถูกใส่ลงไปเพื่อปรุงแต่งกลิ่นและรสชาติ แต่ก็มีหลายประเทศที่นิยมดื่มกันแบบธรรมชาติที่สุด ไม่เพิ่มเติมอะไรลงไป ไม่ว่าจะเป็น น้ำตาล หรือ เครื่องเทศ
แน่นอนว่า ความแตกต่างกันในเรื่องสไตล์การต้มกาแฟนี้ ขึ้นอยู่กับความชอบของผู้ดื่มแต่ละคน ตามปกติ คอกาแฟโลกอาหรับนิยมคั่วกาแฟในระดับอ่อนถึงระดับเข้ม น้ำที่เกิดจากการต้มกาแฟจึงออกโทนสีน้ำตาลอ่อนไปจนถึงสีดำเข้ม แต่บางสไตล์จะใส่ผงเครื่องเทศลงไป แต่มักไม่ใส่น้ำตาล ต่างไปจากกาแฟตุรกีที่เน้นความเข้มข้นผสมความหวาน
กาแฟอาหรับจึงได้รสและกลิ่นกาแฟโดยธรรมชาติตามระดับการคั่ว มักเสิร์ฟในถ้วยเล็ก ๆ แบบไม่มีหูจับ ขนาด 2-3 ออนซ์ ตกแต่งประดับประดาด้วยลวดลายต่างๆ ถ้วยลักษณะนี้ เรียกกันในภาษาท้องถิ่นว่า “Finjan” นิยมดื่มระหว่างการสังสรรค์กันในครอบครัว หรือเมื่อเปิดบ้านต้อนรับแขก พร้อมๆ กับ อินทผลัม, ผลไม้แห้ง, ของหวาน หรือถั่ว ซึ่งการเสิร์ฟกาแฟนั้นก็จะเสิร์ฟแขกผู้สูงวัยมากที่สุดก่อนเป็นอันดับแรก
โดยปกติหากจะมีการดื่มกาแฟสนทนากัน ก็มักนำเมล็ดกาแฟออกมาคัดเลือก คั่วไฟในกระทะตั้งเตา และตำละเอียดในครกทองแดงหรือทองเหลืองกันเดี๋ยวนั้น จึงได้กลิ่นกาแฟหอมๆ ตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียมกาแฟกันเลยทีเดียว….เป็นการต้อนรับอบอุ่นมากทีเดียว
ความรู้และประสบการณ์เหล่านี้ มีการถ่ายทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น นี่คือเอกลักษณ์ที่ไม่มีใครเหมือนของ Arabic coffee หรือกาแฟในโลกอาหรับ
ตั้งแต่ช่วงปลายศตวรรษที่ 14 ได้มีการค้นพบวิธีการคั่วกาแฟในกลุ่มชาวอาหรับ แต่ละระดับการคั่ว ย่อมมีผลต่อรสชาติและกลิ่นของเมล็ดกาแฟ ผลลัพธ์ที่ตามมาคือ นอกจากทำให้เกิดการดื่มกาแฟกันเพิ่มขึ้นแล้ว ยังมีการส่งออกเมล็ดกาแฟคั่วไปยุโรปมากขึ้นโดยเฉพาะจากเยเมน
ระดับการคั่วกาแฟนี้เอง นำไปสู่การแบ่งกาแฟในโลกอาหรับ ออกเป็น 2 สไตล์ตามพื้นที่ คือ แบบ Peninsular Arabic Coffee และ Levantine Arabic coffee
-Peninsular Arabic coffee นั้น เป็นกาแฟคั่วอ่อน ดื่มกันในซาอุดิอาระเบีย, เยเมน, อิรัก และยูเออี นิยมใส่ผงเครื่องเทศ เช่น กระวาน, หญ้าฝรั่น (ซึ่งทำให้น้ำกาแฟเป็นสีทอง), กานพลู และอบเชย
-Levantine Arabic coffee เป็นสไตล์กาแฟที่ดื่มกันในแถบซีเรีย, จอร์แดน, ปาเลสไตน์ และเลบานอน ระดับการคั่วก็ออกไปทางคั่วเข้ม นิยมใส่เฉพาะกระวาน หรือบางทีก็ไม่ใส่อะไรเลย ดื่มกันเพียวๆ น้ำกาแฟสีออกโทนสีดำเข้มข้น
การชงกาแฟในแบบฉบับของชาวอาหรับนั้น มีขั้นตอนและการเตรียมคล้ายคลึงกับกาแฟตุรกี คือ ต้มกาแฟจนน้ำเดือด ไม่มีตัวกรองหรือฟิลเตอร์ ใช้หม้อต้มใบเล็กด้ามยาวเหมือนกัน ขณะที่กาแฟตุรกีใส่น้ำตาลลงไปในหม้อระหว่างการต้ม แต่กาแฟอาหรับต่างออกไป นิยมต้มแบบไม่ใส่น้ำตาลเลย ถ้าจะเพิ่มน้ำตาลเติมความหวาน ก็จะทำกันขณะดื่ม
ด้วยความคล้ายนี้ ทำให้บางประเทศในโลกอาหรับเองอย่างในอียิปต์ ก็เรียกว่า กาแฟตุรกี แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ขึ้นอยู่กับว่าเราพูดในภาษาอะไรและพูดอยู่กับใคร ถ้าอยู่ในโลกอาหรับ ก็ควรเรียกว่า Qahwa ซึ่งหมายถึงกาแฟอาหรับนั่นเอง
ในเลบานอน หม้อต้มเล็กด้ามยาวปากบานเล็กน้อยที่เป็นอุปกรณ์สำคัญในการชงกาแฟ เรียกกันว่า “Rakwe” ในอียิปต์เรียกว่า “Kanaka” ในตุรกีมันคือ “Cezve” ขณะที่ในกรีก ใช้คำเรียกว่า “Briki”
อย่างไรก็ตาม บางครั้งบางคราวหากต้องการเสิร์ฟกาแฟในปริมาณที่มากขึ้นตามจำนวนผู้ดื่ม หมอต้มกาแฟอาจต้องปรับไปใช้เป็นอุปกรณ์ที่ใหญ่ขึ้น เป็นเหยือกทองเหลืองทรงสูงปากแหลม มีปากปิดด้านบน เรียกกันในภาษาท้องถิ่นว่า “Della” ซึ่งวิธีการชงก็เหมือนกับการใช้หม้อต้มใบเล็ก คือ นำผงกาแฟและน้ำใส่ลงไป ก่อนนำไปตั้งเตาไฟ รอจนน้ำเดือด แล้วรินน้ำกาแฟร้อนใส่ถ้วยที่วางเรียงรายบนถาด พร้อมยกไปเสิร์ฟต้อนรับแขกเหรื่อ
รสชาติกาแฟตามแบบฉบับของ ชาวเบดูอิน ชนเผ่าเร่ร่อนในอาระเบียนั้น ต่างไปจากกาแฟตุรกีมากทีเดียว กาแฟของชาวเบดูดินโดยปกติเข้ม ขม และไม่ต้องการน้ำตาล เข้าใจว่าเหตุผลก็น่าจะเป็นเพราะเครื่องเคียงที่นำมาเสิร์ฟคู่กับกาแฟก็ให้ความหวานอยู่แล้ว เช่น อินทผลัมและขนมต่างๆ
การต้อนรับแขกเหรื่อผู้มาเยือนด้วยกาแฟรสเลิศ เป็นสิ่งสำคัญยิ่งในสังคมชาวอาหรับผู้มีถิ่นฐานอยู่ในดินแดนทะเลทราย แสดงถึงมิตรไมตรีและความมีน้ำใจระหว่างคนกับคนด้วยกัน ด้วยคุณค่าอย่างสูงในด้านนี้เอง ส่งผลให้ Arabic coffee ได้รับการยกย่องให้เป็นหนึ่งมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของโลกโดยยูเนสโก เมื่อปี ค.ศ. 2015
