“เชฟ”เป็นอีกหนึ่งอาชีพได้รับผลกระทบหนักจากวิกฤติโควิด-19 แต่หลังหมดโควิด-19 อาชีพนี้จะเป็นที่ต้องการอย่างมาก คนจะเป็นเชฟต้องมีใจรัก หาความรู้ หาประสบการณ์ เพื่อนำไปต่อยอดเป็นเจ้าของกิจการในอนาคต
ทองเลี่ยม พุกทอง นายกสมาคมเดอะเชฟ ประเทศไทย กล่าวว่า สมาคมตั้งมา 4 ปีกว่า โดยมีเชฟจากหลายๆ โรงแรมมาร่วมกันจัดตั้ง ตอนนี้มีสมาชิกประมาณ 5,000 คน และมีอยู่ในต่างประเทศอีก 60 ประเทศที่อยู่ในเครือข่าย ก่อนเกิดวิกฤติโควิด-19 อาชีพเชฟถือว่ารายได้ดีมาก หลายโรงแรมจ้างเป็นแสน มีเสื้อผ้าให้ใส่ มีอาหารให้ 3 มื้อ
เมื่อเกิดวิกฤติโควิด-19 เชฟโรงแรมต่างๆ ทั้งในประเทศและต่างประเทศก็เดือดร้อน ในประเทศเดือดร้อนทั้งในต่างจังหวัดและในกทม. เชฟต้องตกงาน เพราะทางโรงแรมไม่มีรายได้ ก็ให้เชฟหยุดงาน บางโรงแรมปิด 3 เดือน บางโรงแรมปิด 5 เดือน บางโรงแรมมองว่าสถานการณ์ยังไม่ฟื้น แขกยังไม่เข้ามา เพราะเป็นกันทั้งยุโรป ทั้งอเมริกา และเอเชียก็เป็นแทบทุกประเทศ จีนก็เริ่มไม่มีแล้ว มีบ้างนิดหน่อย ถึงเราจะเปิดประเทศ แต่ก็ไม่มั่นใจว่าต่างชาติจะเข้ามา เขาคงต้องดูว่าเราจะหายจากโควิด-19 หรือไม่ ถ้าเรายังไม่หาย ก็คงจะยังไม่มีต่างชาติเข้ามา
สำหรับเชฟที่ตกงาน ตอนนี้ก็หางานใหม่ไม่ได้ ต้องกลับไปนั่งพักกันที่บ้าน บางคนก็ต้องไปทำมาหากินในต่างจังหวัด บางคนก็เปิดร้านเล็กๆ ขายทางไลน์ ในส่วนของการช่วยเหลือ ประกันสังคมช่วยได้ประมาณ 7,500 บาท ซึ่งเราก็เข้าใจ ตอนนี้มีสมาชิกสมาคมเดอะเชฟ ประเทศไทย เป็นเจ้าของกิจการหลายคน เขาก็พยายามดิ้นรนกัน ตนเองก็บอกว่าช่วงนี้ทำอาหารแล้วขายได้ เพราะอาหารนั้นก็ต้องทานกันทุกวัน ถ้าเราทำดี ทำสะอาด
ทองเลี่ยม มีความคิดว่า สมาคมเดอะเชฟ ประเทศไทย อาจจะรวมตัวกันทำร้านอาหารในนามของสมาคม แล้วมีหุ้นส่วน เพื่อจะเอาเชฟแต่ละคนมาครีเอทเมนู ใครมีดีตรงไหน แล้วเอาไปติดที่ร้าน เพื่อจะทำอาหารอร่อยๆ ที่ท่านต้องการของแต่ละเชฟที่โชว์อยู่บนรูปภาพ แต่โอกาสนี้น่าจะเป็นไปได้ในอนาคต
ทุกวันนี้นี้มีเชฟรุ่นใหม่เกิดขึ้นเยอะ เพราะโรงเรียนสอนทำอาหารมีเยอะ และเด็กรุ่นใหม่บางครั้งเขาก็ไม่อยากเป็นลูกจ้าง เขาอยากไปเปิดธุรกิจของตัวเอง หรือเชฟบางคนเก่งเรื่องทำอาหาร แล้วไปเปิดกิจการของตัวเอง แต่ไม่มีความรู้เรื่องการตลาด หรือบางคนคิดว่าทำได้ แต่ผลปรากฏว่าทำไม่ได้ ก็ต้องระวัง เพราะการตลาดก็เป็นเรื่องที่สำคัญ แต่ละคนก็ลงทุนไปเยอะ ถ้าลงทุนไปมากแล้วไม่ได้กลับคืนมา ก็เท่ากับหมดตัว
เชฟที่จะต่อยอดไปเป็นผู้ประกอบการได้จะต้องรู้หลายเรื่อง ต้องรู้เรื่องอาหาร เรื่องคอสท์ ต้นทุน จะวางแผนได้ว่าจานนี้จะมีกำไรเท่าไร เด็กรุ่นใหม่บางครั้งขาดประสบการณ์ อาศัยเรียนทฤษฎีมา แต่ภาคปฏิบัติยังไม่มาก ก็ต้องอาศัยศึกษากับเชฟเก่าๆ ที่มีประสบการณ์สูง เพื่อที่เขาจะได้เป็นผู้ประกอบการ เป็นเจ้าของร้านที่ดีที่สุด จะมีความรู้แน่นทางด้านอาหาร แน่นเรื่องคอสท์ เรื่องความสะอาด เรื่องไฮยีน ต้องตกแต่งอาหารให้สวยงาม เพื่อให้คนเห็นแล้วอยากจะทานอาหารจานนี้
ความแตกต่างระหว่างเชฟรุ่นเก่าและเชฟรุ่นใหม่ คือ คนรุ่นเก่าจะเรียนรู้จากพวกเชฟแต่ละโรงแรม ศึกษาหาความรู้ หาประสบการณ์ คนรุ่นเก่าความอดทนสูงมากกว่าคนรุ่นใหม่ เพราะคนรุ่นเก่าเจอมาสารพัด ถูกโขกสับ ศึกษาเรื่องคอสท์ด้วยตัวเอง เชฟต้องมีไหวพริบ ครีเอทเมนู แต่คนรุ่นใหม่เรียนภาคทฤษฎีมา แต่ไม่ชำนาญเรื่องการปฏิบัติ แต่คนรุ่นเก่า ภาคปฏิบัติจะชำนาญมาก เขาอยู่มาหลายสถานที่ เขาศึกษาเอง เขามีความอดทนสูง ส่วนคนรุ่นใหม่อาจเก่งเรื่องเทคโนโลยี แต่คนรุ่นเก่าอาจไม่เก่งเรื่องเทคโนโลยี
ทองเลี่ยม กล่าวว่า อยากให้รัฐบาลสนับสนุนธุรกิจด้านอาหาร โรงเรียนต่างๆ มหาวิทยาลัยต่างๆ สอนเรื่องการทำอาหาร เพราะสถาบันสอนทำอาหารในปัจจุบัน ค่าเล่าเรียนแพงมาก ถ้าค่าเทอมไม่แพงมาก คนก็สนใจอยากเป็นเชฟกันเยอะ ตอนนี้มีการแข่งขันด้านอาหารแทบจะทุกช่อง มีรายการอาหารต่างๆ ถ้ารัฐบาลเข้ามาจัดเป็นวิทยาลัยช่วยเหลือภาคปฏิบัติ แล้วช่วยกำลังเงิน และด้านสถานที่ก็น่าจะดี แล้วเอาเชฟไปช่วยสอน เพราะเป็นการปฏิบัติโดยตรง
ตอนนี้สมาคมเชฟได้ทำเอ็มโอยู เป็นที่ปรึกษาของวิทยาลัยสารพัดช่างพระนคร แล้วอาจจับมือกับอาชีวะส่งเชฟไปสอนแต่ละวิทยาลัย ซึ่งแต่ละวิทยาลัย อย่างวิทยาลัยสารพัดช่างพระนครสอนฟรี ให้เรียนฟรี โดยให้เชฟมาสอน เป็นการช่วยเหลือในช่วงนี้ด้วย แล้วคนที่อยากจะมาเรียนก็จะมามากขึ้น เพราะเขาสอนฟรี
ส่วนการที่ประเทศไทยจะมีสถาบันสอนอาหารชื่อดังเหมือนต่างประเทศได้นั้น ก็อยู่ที่นโยบายของภาครัฐและเอกชนที่สามารถจับมือกันไปได้ แล้วก็มีพลัง ทำให้ยิ่งใหญ่เหมือนต่างประเทศ เช่น เลอ กอร์ดอง เบลอ ก็สามารถทำได้ ทำเป็นอาหารไทยส่งไปทั่วโลก อย่างสมาคมเชฟเราก็มีเครือข่ายทั่วโลก แล้วเราก็ส่งเสริมอาหารไทยเท่านั้น เราอยากให้อาหารไทยอยู่อันดับหนึ่ง อาหารไทยเราเป็นยา เป็นสมุนไพร เราก็ส่งเสริมด้านนี้อยู่ แต่บางประเทศเอาอาหารไทยเราไปดัดแปลง ผิดเพี้ยนไปหมด ทำให้เสียหาย ไปเอาเชฟจากเวียดนาม กัมพูชา มาทำอาหารไทย ซึ่งเขาทำไม่เป็น ไปดัดแปลง เสียหายหมด
“อาชีพ”เชฟ”ในอนาคต หลังจากหมดโควิด-19 อาชีพนี้ยังเป็นที่ต้องการอีกเยอะ แล้วคนรุ่นใหม่ ถ้าอยากเข้ามาก็ขอให้พัฒนาตัวเอง ขอให้รักอาชีพนี้ เพราะอาชีพนี้เป็นอาชีพที่ไม่ตกงาน เนื่องจากคนต้องทานข้าวทุกวัน แล้วเราสามารถที่จะทำเมนูอร่อยๆ ให้คนทาน ทำเมนูดีๆ ขึ้นมา อาชีพเชฟไม่ใช่จะเป็นกันได้ง่ายๆ ต้องมีประสบการณ์ ต้องหาความรู้ อนาคตข้างหน้าของอาชีพ”เชฟ” ยังไปได้ไกล ยังสดใสหลังโควิด-19 ไปแล้ว ไม่ต้องกลัวตกงาน”
@
